中式快餐的悄然巨变：正餐化？现场化？小吃化？

中式快餐与西式快餐并不同。

文：石伟  编辑：乔祎

来源：掌柜攻略（ID:zggonglue）,转载已获得授权

“一次成功的餐饮创业至少需要 10 年”，不同于互联网公司，我们知道，餐饮创业的路更漫长：国内为数不多的上市餐饮企业差不多都成立了 20 年。

▲部分餐饮老品牌

 餐饮创业背后，不仅仅是成熟商业模式的摸索，还要面对消费升级的挑战。2016 年，我国人均 GDP 达到 8126 美元，突破了 8000 美元大关，迎来消费升级拐点，城镇居民人均消费性支出也由 2007 年的 9998 元增长至 23079 元，消费结构逐渐从商品性消费向服务性消费转变。

 消费升级的底层是消费者消费需求的升级，这对于快餐，尤其是中式快餐，无疑决定了生死。2018 年是中式快餐品牌 72 街成立 10 年的日子，站在风口浪尖，它决定“革自己的命”，推出了 3.0 版店型。

1

消费升级下，快餐不改变无异于等死

对于绝大多数上班一族来说，快餐意味着什么？

在询问过几个路人后，我们发现了消费者对于快餐的要求不高，评价也不高——“随随便便能吃就行”“只要不难吃就算了”“还能怎样，要五星级要求？”。

口头虽然这么说，但消费者用脚投票的结果却相反：随着消费升级，快餐作为高频消费的餐饮类型，干净卫生已经不能再满足消费者需求。包括真功夫、永和大王、味千在内的快餐连锁品牌曾经都以“ 1000 家店”为发展目标，可现在全部停下了疯狂扩张的步伐，味千甚至在去年上半年关了 13 家店。

▲消费者是用脚投票

这个矛盾结果的背后，是消费者的需求变化。一份样本量为 13205 的调查（90 后占 39%，80 后占 33%，上班族占总样本的 68%），反映了消费者选择快餐时最关注的因素：30% 的人选择了口味，25% 的人最注重的是卫生条件，只有 14% 的人首先关注价格问题，这和关注餐具质量、外卖包装这些视觉化体验的人比例差不多，另外，有 12% 的表示最喜欢“选择多，经常出新品”的快餐。 

▲门店里也有新零售哦

透过这份调查，我们可以发现：年轻群体对于快餐的要求，已经超出了它的字面意义，快捷、经济、方便都不再是选择快餐的第一理由。

在这波消费升级的浪潮下，不改变对快餐来讲等同于“等死”——几乎所有的连锁快餐品牌都在升级。门店翻新、增加数字化设备、更新视觉系统，或者增加健康菜品都是比较普遍的做法。对于这个现象，世邦魏理仕华东区顾范红娟是这样描述的：“餐饮行业正在经历这样一个（年轻化的）浪潮，无论是从设计、或者食物的品相，包括服务，都要适应这个潮流。”

2

用做正餐之道来做快餐才是王道

 那么问题来了，该如何改变？

 72 街总裁周明认为，应该从消费者的第一考虑的因素入手，也就是口味。他在经营中发现，味道好、选择多已经成为了消费者对快餐的新需求。

认识到这点并不奇怪，奇怪的是中式快餐品牌 72 街要在餐厅中加入厨师，还推出包括煎、炒、炸、蒸、焖、煮、炖、焗、烧等多种烹饪技法制成的料理。一般来说，大多数连锁快餐的菜品都以蒸、煎、炸为主，务求以最简单稳定的技法，满足出品标准化的需求，让没有任何烹饪技巧的员工（包括兼职）经过简单培训能够快速上岗。

▲种类多，选择就会多

用厨师现炒势必会影响标准化，那 3.0 版本的 72 街还算快餐吗？

▲像朋友一样告诉你自助吃饭的“规矩”

我们知道，肯德基、麦当劳等西式连锁快餐之所以所向无敌，凭借的就是高效统一的“标准化”，也正是标准化成就了一批中式快餐，许多中式快餐跟风模仿，其中就有曾经的 72 街。由于周明出身麦当劳的原因，曾经的 72 街是一家以标准化管理运作的现代化连锁快餐企业，是国内首家运用"丰田生产方式(TPS)"对餐厅进行精益管理的企业，独有的出品显示系统、"快速外卖窗口"、"前厨后厨"布局以及其它精益改进使得72街的平均出餐速度达到业内最高的 30 秒，同时 72 街还完全按照 HACCP 标准建造的后勤中心占地 2000 平方米，建有 100 立方冷库两个，可以供应 100 家分店，配送范围直达整个广东地区，所有产品均为真空包装，通过冷藏运输每日新鲜送达。

▲现炒与预制复热有着本质区别

周明认为这才是中式快餐，由于烹饪方式的不同，他认为西式快餐做标准化，中餐有中餐的特点，中式快餐只能适度标准化，“中式快餐凭什么要跟随西式标准？那种中式口味结合西式标准的‘不洋不土快餐’迟早会消失，对中式快餐来说，用做正餐之道来做快餐才是王道”。消费者之所以对中餐“现炒”尤为痴迷，一是因为“现炒”菜品的热气，与加热方式产生的菜品，有着口感上的区别；二是口味上，过于标准化的菜品味道恒久不变，而现炒因为厨师人为的把控，在大体标准范围内有着少许的层次差别，这两者，也许就是老饕食客口中的“锅气”。当然，为了保证大厨专业水准以及口味的相对一致，周明特意成立了烹饪学院。

▲现炒才好吃

在“厨师现炒”的背后，72 街也在升级着配套的供应链。周明认为，口味升级离不开新鲜食材，要解决食材新鲜度，供应链是关键。以往连锁快餐的标准做法是使用冷冻肉，解冻加工后再冷冻送到餐厅，餐厅再解冻使用，这个“冷冻--解冻--冷冻--解冻”的双循环过程通常要走 15 天甚至更久，使食材的口感风味大打折扣。有鉴于此，72 街 CHEF（3.0 版本名字）创新地启用 48 小时冷鲜生产制：下单--采购--生产--配送--烹饪，一切步骤均在  48 小时完成，以解决食材新鲜度问题。对此，周明表示，“标准化是以牺牲食品口味为代价，适度标准化严控食材新鲜度，风味流失最小化，可以让新鲜成为标签”。

3

消费升级始于颜值

在改善口味的同时，快餐还需要改变门店的颜值。我们知道，西式快餐装修有许多无可厚非的“小心机”：为了让顾客快点吃完快点走，座位不能宽敞，椅背不能高，灯光要明亮，音乐要欢快。

▲更舒适的座椅，更舒适地就餐

 这在今天可行不通，消费者就餐需要舒适与私密。因此，为了让中式快餐店不再只是一个填饱肚子的地方，72 街 CHEF 将每个座位的占地面积加大，提供更多软包座位，采用点光源，增加免费 WIFI、USB 接口和手机支架，让消费者吃得更舒服，“在这里看一场球赛也无妨”。

当然，除了舒适与私密，体验也是消费者需求之一。为了增加消费体验，有别于传统中式快餐的套餐形式，72 街 CHEF 使用更自由的自取称重计费模式，让消费者可以按需取用喜欢的菜品，让每一餐的组合搭配都让顾客感到新鲜有趣，其中的菜品除了保留了系列畅销十年的明星产品，72 街 CHEF 还通过传承经典中菜与开发创新菜品，大力拓展产品线，同时对菜单实行末位淘汰制，每周两上两下，通过新旧交替不断优化，调整出最佳菜单。

▲营养学家建议，每人每天应摄入30种不同食材，自选模式以最大限度保证顾客膳食均衡。

另一方面 72 街 CHEF 将整个烹饪过程在顾客面前展示，让食客一边选购琳琅满目的菜品，一边看着大厨的锅铲上下翻飞。对此，周明说，“吃饭应该是一件很有意思的事，不论顾客的就餐时间是长是短，我都希望他们能在 72 街 CHEF 感受到吃饭本身乃至吃饭之外的乐趣”。

▲整个场景就是星级自助餐快捷版

在门店装修升级的同时，升级员工的整体形象也是企业必不可少的工作。毕竟外表仪容仪表是员工形象展现的首要途径，也是展示企业形象的重要渠道。周明将主厨作为 72 街 CHEF 的主角，为后者穿上干练利落的新制服，并配上态度鲜明的口号“就是火大”，使 72 街 CHEF 的主厨形象与传统厨师的邋遢油腻形成巨大反差。

▲颜值上得厅堂，厨艺下得厨房

72 街 CHEF 这一切改变的背后，看似是因为消费升级，其实根本缘于对消费者需求的观察。毕竟，今天的 90 后和 00 后已经逐渐接棒 80 后，成为餐饮消费的主力军，新生代消费者对餐饮提出了更多维度的要求，用餐对他们而言不再是为了充饥，而是一种集合满足生理需求、社交娱乐、自我取悦等需求于一身的消费体验，在这一需求下，包括呷哺呷哺等快餐在内，它们都逐渐向着“轻正餐”化迈进——比传统快餐隆重一分，又比正餐轻松一点。

来源：掌柜攻略（ID:zggonglue），转载已获得授权

整理编辑：Foodaily每日食品网

欢迎无条件转发至朋友圈。如需转载本文，请直接联系原作者授权。

-  相关内容推荐  -

点击“阅读原文”，了解更多精彩内容