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从一根薯条、一杯奶茶说起，食品质构的“时间争夺战”
文：Yolanda Li
来源：Foodaily每日食品网（ID：foodaily）
当你走进一家奶茶店店时，你会欣然接受一份在你点单之前已经制作好的奶茶，还是你会宁愿多花一点时间等待一份现制奶茶呢？
选择后者的人也许曾经像小编一样买到过软掉了的油条和不再酥脆的蛋挞，点外卖吃到了口感变糊变软的珍珠粉圆，情愿多花点时间也想吃到新鲜制作的食品。
但是在如今追求效率的快速生活中，人们也不愿意花很长的时间等待新鲜出炉的食品。而且随着食品外送服务的发展，越来越多的餐饮品牌、甚至奶茶店，也不再局限于店内点单，而是逐步开通了网上外送服务。
如今的食品趋势要求创新者们做到消费者无论在何时何地都能方便地享用到食品，这种趋势推动了餐饮店以及鲜食供应商更多地通过成分、包装、储存和运输等技术，克服食品质地口感变化的问题。外卖的兴起对于整个餐饮行业是一个新的挑战，如何最大化保持产品的质感和口感，是每一个品牌应该思考和投入精力去解决的问题。
从一根薯条、一杯奶茶说起
随着餐饮食品运输和商店鲜食的需求迅速增长，品牌商和运营商都意识到了食品保持质地的重要性。根据Technomic的研究，未来五年食品的供应量将以每年12%的速度增长，而与此同时，近年来商店鲜食销售额实现了两位数的增长。
此前，与味道和气味相比，产品质构的重要性一直被淡化。现今，食品科学家、生产商、供应商、包装商等都在积极研究如何保持食品的质构口感和完整性，一场前所未有的“时间争夺战”正在打响。其中炸薯条就是一个很好的例子，没有人想吃到软掉的薯条，包括麦当劳在内的众多餐饮品牌一直都在努力应对从炸好到销售的30～40分钟时间内的薯条质地变化问题。
为了解决这一问题，马铃薯条制造商Lamb Weston深入研究，开发了一种炸薯条面糊，可以让炸薯条保持酥脆12分钟，比经典炸薯条维持5分钟长了一倍多的时间。
宜瑞安作为质构领域的专家，可以提供高效的透明裹粉解决方案——PENBINDTM系列透明裹层淀粉，可以为炸薯条、红薯条等产品穿上一层隐形铠甲，带来更酥脆的口感，更长的保脆时间，更好的保持原汁原味，让消费者随时随地享受到不减分的美食。
图片来源：Imagine Tile
除此以外，Food Technical Consulting公司试图采用与生产商在开发微波保鲜产品时相似的方法，尽可能地减少或限制食品的水分含量来保持食品的松脆。
然而，松脆并不是生产商们面临的唯一质构挑战，“奶油状”和“光滑”也是非常受消费者欢迎的质构形式，不同食品饮料质构的复杂性为这场质构之战增添了不少难度。
食品公司越来越多地与配料供应商合作，探索能够更好支持外卖和送餐的制作和包装技术。
全球领先的配料解决方案供应商宜瑞安也不例外，通过其Inside Idea Labs与众多客户合作，宜瑞安将专家聚集在一起共同研究消费者趋势并测试新的工艺技术，从而更有效地将产品推向市场。
图片来源：宜瑞安
过去几年间，中国市场的新中式茶饮，如珍珠奶茶成井喷式增长，虽然不同品牌的奶茶口感各不相同，但是都不约而同标注了最佳赏味期限，最短的仅有0.5h，1-2h是比较普遍的标注。因为无论是珍珠还是布丁，在放置一个小时后品尝，口感都会有所影响。珍珠的弹性和韧度，布丁的软硬和奶滑感都有不同程度的下降。
那么，如何尽可能延长奶茶的赏味寿命？
市售的珍珠粉圆普遍采用的原料有：木薯淀粉，CMC，仙草粉，糖浆。奶茶门店会根据实际用量即用即煮，无法长时间保存。部分产品配方也会加入一定量的质构改良剂，但仍然无法完美解决在外送过程中的淀粉老化以及高温下口感变糊变软的问题。
针对这一普遍存在的需求，宜瑞安的质构专家特别优选了一款加入木薯变性淀粉的珍珠粉圆解决方案，使得珍珠的弹性和韧度明显增加，且能长时间在热饮或冰饮中保持。变性淀粉具有良好的加工耐受性和储藏稳定性，其中的稳定基团提供优异的冻融稳定性，延缓淀粉低温及常温下老化现象；在粉圆煮制过程中可以快速锁水，提供Q弹质构；并且使得粉圆质构致密，有效阻止游离淀粉溶出，减缓外层变软变糊的现象，添加量使用30%～50%即可达到完美的效果。
图片来源：食尚玩家
清洁标签
质构保持战的另一障碍
尽管有一些成分可以帮助缓冲食品成分，例如功能性纤维可以帮助改善食物质构，但消费者看不起防腐剂，这使得食品生产商不得不寻找其他的方法来保持食品的完整性。
根据宜瑞安的一项调查，73％的消费者愿意为清洁标签产品支付更多费用。对更少成分、更清洁配料的需求不断增加，为食品科学家在不使用添加剂的情况下试图保持产品质构增加了另一个障碍。
数据预测，到2023年全球清洁标签配料市场将实现6.8%的复合年增长率，清洁成分的转变使得食品科学家必须考虑不同的加工方式。正如目前广泛用于保存生鲜和蔬菜的单体快速冷冻技术（Individual Quick Frozen，简称IQF），其通过快速冷冻使得冷冻过程中产生的冰晶足够小，从而不破坏细胞壁，使食品保持更高的营养价值。
科学家们相信，随着越来越多的消费者寻求保质期更长的不含防腐剂的产品，IQF技术会越来越普遍。除了有助于延长保质期外，IQF 技术还可以减少食物浪费，因为冷冻食品可以延长保质期让消费者有足够的时间使用产品。英国食品杂志的研究表明，冷冻食品比非冷冻食品减少了47％的食物浪费。
图片来源：Flash Freezers
此外，原材料价格的上涨和消费者环保意识的增强推动了更多的企业思考如何减少浪费，保持质构就是其中一个重要的部分。
去年，宜瑞安欧洲地区率先推出了一种名为Potex的新型马铃薯纤维，这种纤维不仅可以保持加工肉类的口感，还可以用来延长糕点和面包的货架期。据介绍，这款马铃薯纤维可降低粘性，从而有助于提高产量，减少浪费，减少生产停机时间。
创新包装有助于完美质构的保持
成分和工艺是保持质构特性的一种形式，除此之外许多餐厅、品牌商和零售商也将注意力转向了食品包装，以满足送货需求。
国内零食巨头三只松鼠、百草味、洽洽、好想你等，围绕坚果零食的新鲜质构口感在产品包装等方面都采用了不同的创新形式。
例如三只松鼠推出的每日坚果零食，为了保证坚果酥脆和果干温润而自然的最佳质构口感，对于产品水分含量的控制和要求非常严格，从包装的角度采用了坚果果干分区锁鲜的设计，使用时扯开中缝即可食用，更精准地实现了水分控制，自然调和产品的酸甜脆软。
图片来源：天猫
欧美市场，美国连锁餐厅International House of Pancakes（简称IHOP）增加了配送业务后，该公司正努力地将外卖包装升级，使得煎饼在运输过程中能保持合适的温度和质量。FSR杂志称，新包装的模块化形状可以使食物在捕获热量的同时减少水分吸收。
图片来源：scarymommy.com
美国连锁餐厅Applebee也因为其外卖业务的增多，投资了一个新的包装平台以改善其食品的便携性。一些快餐连锁店已经尝试为普通和特大号脆皮炸鸡开发热控制储藏柜，但收效甚微。而如果他们依靠包装技术，可能会有更好的效果。
而确定最佳包装不仅要求包装的功能性，还要求环保方面的创新。因为没有消费者会去考虑塑料袋降解的时间，但是如果食品公司想要留住并且扩大他们的客户群，这些都是他们要解决的问题。
数据发挥着重要的作用
在之前，食品的质量测评主要通过感官评定来进行，而如今尽管传统感官依然非常重要，但有了更加客观的数据可以作为辅助。
正确的储存环境和包装是维持食品完整性的关键因素，而利用新技术，我们可以获得客观的评定数据。
例如，质构分析仪可以通过松脆度等测量来帮助生产商们衡量产品在不同条件下的质构稳定性。大多数产品都要经过货架期研究，这样科学家们就可以收集数据，了解当它们被完全包装好时，会产生什么样的味道和质构变化。有了实时的检测，食品的储存可以采用检测数据作为参考不断调整存储条件，以达到最佳的存储效果。
消费者消费趋势的不断变化使得食品公司必须掌握快速调整适应消费者需求的能力，在送货上门的环境过程中保持产品的品质是一个由来已久的问题，而且这个问题会持续存在，并会不断改善。
关于质构创新更多信息，可以关注宜瑞安官方公众号：Igrendion宜瑞安（ID：Igrendion_China）。
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