可持续餐桌｜挪威，下一站目的地
图源：Credo餐厅
二月份的挪威，天气还很寒冷，幸好有情人节的加持，好像空气中凝固已久的空气，突然流动得频繁起来。此时，各地的餐厅，自然是忙碌的。“餐厅特别忙，也因为《北欧国家米其林指南 2020》要发布了（注：本文在新版北欧指南发布前撰写，在最新发布的2020北欧国家米其林指南榜单中，Credo再次荣获一星），”此前一周，2019挪威米其林一星餐厅 Credo 老板兼主厨 Heidi Bjerkan 告诉我。餐厅的坐标：第三大城市特隆赫姆（Trondheim），正是今年指南发布的所在地。确切来说，这是发布会首次在挪威举行。让人好奇的是，特隆赫姆这座小城到底有什么魅力，成为北欧料理的新星？
要“窥探”其中的缘由，女主厨 Bjerkan 是打开这座宝藏的钥匙。1998年就创立的 Credo, 直到去年才获得北欧米其林餐厅一星的荣誉，甚至被北欧指南授予“可持续发展奖”。这个奖项是米其林在2019年为鼓励全球可持续餐桌的发展而设立的，而 Credo 就成为了“担当”，足以说明主厨 Bjerkan 和他的团队在这方面所做的贡献。其实，在餐厅成为全球餐饮的焦点前，主厨 Bjerkan 就已是这座小城的骄傲：是她，为当地的饮食文化撑起半边天；也是她，一直在突破可持续发展的边界，并致力让挪威人民热爱自然的生活态度发挥到极致。
贴近自然的料理，与环环相扣的生态圈
自然界的万物，滋养人类。尤其是像挪威这样的国度，自然与人之间好像总有默契。从小跟着祖父出海的童年经历，让主厨 Bjerkan 拥有一颗对大地与海洋的敬畏心，而这也成为后来她创立 Credo 的一个初衷。她认为，善待大自然的馈赠，就是最好的料理。对自然的爱惜，从前是出于天性，现在则是多了些责任。“我觉得，如果我们继续从消费主义出发，而且随着地球上人口数量的增长，那么迟早有一天地球的资源全都被人类消耗尽；因此，我们需要提高保护地球的意识，并且找到可能的解决方案。”
可持续餐桌，将会得到更多的重视。“不仅关于食材的来源，而且是涉及整条食物链的每一个过程都必须是可持续的，”Bjerkan 补充说，“一只眼睛用来关注环境，另一只眼睛就用来看着创造体验的人。”换句话说，当下流行的与有机农场建立合作关系，只是其中一个环节，“而从本质上说，建立一个正常运作的生态圈，才是可持续餐桌的目标。”于是，不管是出于商业考量，还是寻找最优方案，链条上的每个零件相互支持就显得很重要。
内外兼修，“废物”也会有春天
去年餐厅获得“可持续发展奖”，是对 Bjerkan 过去20多年努力的认可。可以说，在还没有出现可持续餐桌运动之前，主厨就已经在用行动说话。目前，除了与 Skjølberg Søndre（主要供应有机蔬果、鸡蛋与肉类）与 Fannremsgården（侧重牛奶、家禽与肉类）合作外，餐厅旁还自建了一个面积为350平方米的园子，里面种着各种香草和蔬果。由于农场每天都会提供当天新鲜的食材，所以为餐厅提供了很多创作的空间，现在餐厅每周都会有1-5个新料理推出。而且，为了让食客了解自己吃的是什么，餐厅还会亲自带着食客去看自建的园子，也会让他们深入了解其它食材背后的真相。
“我们希望和有着相似理念的人合作，”Bjerkan 解释，这既能保证在最大程度上减少浪费，还让餐厅的在地食材使用率大大上升。而且，餐厅也可以帮助他们学习如何更好地探索可持续发展食材的各种可能性，最终鼓励他们行动起来。
通过与优质的供应商合作，让良好生态圈得以形成，也让餐厅有精力去探索更多，比如：在可循环使用问题上，他们也从食材源头到食物包装到上找方法。“我们联合周围的邻居，一起把自己产生的日常家庭有机垃圾搜集在一起，然后运用生物降解法，把垃圾变成有机土壤 ，最后用于我们的农场植物种植。”至于料理创作，Bjerkan 和她的团队也并不只局限于物尽其用，也是使出浑身解数用以变废为宝。餐厅有一款叫’面包水’的餐前饮品很受欢迎，客人觉得它散发着自然之味。它的做法是先把剩下来的面包放到水里进行浸泡，接着经过一段时间的自然发酵，就会产生一种新鲜又略酸的风味，“对我们来说，我们希望能赋予剩余食材重生的机会。”
推动全球可持续社区，才是解决方案
看着 Bjerkan 对可持续餐桌理念的坚持，越来越多的挪威人也乐意参与其中。对主厨和她的团队来说，孤军奋战并不是出路，而鼓励与教育才是关键。“如果有更多的人参与，我们就会产生更大的影响。试想象一下，如果每个人都只购买在地食材，那么二氧化碳排放的总量会大大降低。我觉得，随着全球化的推进，我们有时会失去对时令、地域和传统的感知。”
Bjerkan 坦言，即使有很多不完美，但像挪威和其它几个北欧国家，由于经济发达、人口密集低等优势，让其在可持续餐桌议题上比世界上很多国家有更多的实践，而且有能力去为创造更好的食物与自然共生系统作改变。“除了继续帮助我们的客人提高可持续餐桌的意识，未来我们还计划建一所学校，对孩子传授关于可持续发展的知识，”Bjerkan 觉得，自己也需要不断学习，像 Rene Redzepi、Alice Waters、Paul Svensson、Virgilio Martinez、Dan Barber、Douglas Mc Master 等世界名厨，他们为可持续餐桌发展作出了巨大的贡献，所以她自己要做的事情还有很多。
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