崇明米酒满江香 | 张伟杰

春节到来之前，崇明岛上土著居民都忙乎了起来，揩窗扫地、打粉蒸糕、宰鸡杀羊。对了，还要做上一缸飘香四溢的糯米酒。说起这个崇明米酒啊，先前由于交通闭塞，岛外人还不太知晓。随着长江隧桥的贯通，崇明这个昔日的孤岛，名气渐渐响起来了。由于崇明优越的地理位置，清洁的生态环境，崇明岛出产的绿色食品，成了岛内外餐桌上食客的香饽饽。崇明的老白酒，更是成了人们争相品尝的佳酒。因此，原先在都市货架上难觅影踪的米酒，堂皇而之的与其他名酒并排而立了。

不久前，笔者一位沪上文友打电话给我，说是近日有几个同行将踏浪过江，为的就是品尝一下崇明米酒。他关照我酒要崇明酿制的，菜要崇明生产的。千万不要忙着到超市到菜场去购。

我自然顺应他的愿望，但我也多了一个心眼跟他说：“可千万不要说我招待不周啊！”这位朋友倒也快人快语，在电话那边说：“只要你按照我的说法去做，我们一定会满意的！”

其实，早在十一月下旬，我碾好新米后就请做酒老师傅做酒了。请到的这位姓施的师傅，在我们当地名气蛮响的。都说他做的酒香能溢满长江，闻到他做的酒香味后，用崇明土著语来说，真的是“打巴掌不放！”做酒之前乘忙着烧煮米饭，用温开水洗缸的间隙，我用请教的口气跟他“嘎起了三胡”。

这位师傅边忙边跟我唠磕。他说，做酒一般说来，首先有上好的糯米，因为糯米做的酒，清冽、透明，这是为什么呢？因为用糯米为酒料，其淀粉含量高，出酒率高。它成酒糟后，变成团团浮在酒面上，即使你不经过干净的布袋挤压，酒也显得非常清澈。当然，从酒缸里掏出来的酒，一般都会经过布袋，然后用杠棒、绳索等工具进行挤压，使米酒慢慢地从布袋里渗透出来，点滴到干净的缸中，用草盖头盖好后放一段时间。一般在缸里沉淀一星期到十天左右，那些下沉到缸底的叫“酒脚”。别看这酒脚，却是烧小鱼的好佐料。过去，一般农户把米酒不装进瓶里的，通常就放在缸里或者甏里。要喝了，就用一只专用的酒勺子掏出来就行了。每当打开酒盖头，这酒香味东邻西舍都闻得到。施师傅说，要酿出左邻右舍都闻到香的好酒，除上好的糯米外，酒药是关键。酒药的菌种母种很重要，想制出好的酒药，没有卅年廿年的做酒经验是不行的。材料、酒药外，还得掌握好温度。米淘洗干净后，需在冷水中浸泡两个小时左右，随后上蒸笼进行蒸煮。为了保持上下通气，确保蒸笼里的米饭没有夹生饭，一般不上盖的。大约20分钟左右米饭熟了，不能直接倒进酒缸做酒，还得需要用冷水降温，这个过程叫“淋饭”。一般说来米饭冷却到30度左右，就可以把米饭倒入干净的酒缸中开始拌入适量的酒药。拌酒药不但是个力气生活，还得粗中有细，尽量拌得均匀，使每一粒米饭上拌到酒药，这样才能充分发酵。为增加与空气接触，做酒时要中间掏空，露出缸底，形成凹坑。这是很讲究技巧的，做得不好会在几天内塌掉，这样会影响酒的质量。老施老成持重地说，米饭同酒药拌好后，酒缸必须加盖，不能透气，让其充分发酵。大约三五天后再往缸里加水，米与水的比例一般1.5到1.8之间，水加多了会感到清淡，少了会影响出酒率。因此，必须适当。加水后一般9到12天，美酒就酿成了。在发酵过程做好温度控制工作很重要，温度高了米酒的口味会偏重偏酸，温度偏低会酿制不成米酒。因此，温度过高了应当掀一掀盖子；温度偏低应当及时在酒缸外面加一层保温衣……

都市里的文友在周末带了几位同事，真的从长江隧桥过来了。毕竟交通方便了，用不了一个半小时，驱车到了寒舍。妻子是驻内能手，见朋友来了就示意我去陪他们聊聊天，自己系上围布，套上假袖走到厨房间忙乎了起来。

陪朋友聊天，也得有素材。今次他们来主要为喝崇明米酒，自然我把米酒作为主要话题。我把平时积累的对崇明米酒认识毫无保留的跟他们聊，看到他们全神贯注地在听，我越发讲的兴奋了。我说，崇明米酒是岛上产的一种风味独特的酒。刚酿成时成乳白色，存放了二十来天后，米酒会变成琥珀色。米酒一般13至14度左右，香味醇厚，后劲足。据史料记载，崇明米酒已经有七百多年历史了。

有位朋友问：崇明当地人对米酒喜欢到什么程度？我接着话回答说：“崇明土著居民对米酒喜欢程度就像外国人喝咖啡一样。全岛一千二百平方公里的土地上，大大小小数十条集镇上，到处可以看到卖米酒的身影。有句老话说得好，‘江南的茶馆，崇明的酒店’。早年，崇明酒店大凡是前店后工场。就是前面卖酒，后院加工。前店不大的门面房里，置上几张小方桌，四周摆上四条长凳，当时很少有小方凳之类座凳的。那些上镇卖完像鱼啊、蔬菜啊、树柴啊、芋艿等农副产品的农民，进店来把家什往桌旁一放，买上一碗米酒、一两个小菜，就会兴高采烈地小咂了起来。有些农民酒念头是有的，又怕花钱，就用几个小钱买了碗酒，问酒家要几粒粗盐，喝一口酒，舔一下盐，吃到咸味就行了。有的农民干脆只买碗酒，钱一付，仰头‘咕咚咕咚’不消几分钟一碗酒喝光了。先前，崇明岛上谁家建房，谁家娶媳妇嫁女儿，事前都会酿上几大缸米酒。到开工时，主人家会端上大碗的菜肴，酙上满满的米酒，高喊着：‘不要客气，大块吃肉大碗喝酒！’匠工和杂工们心里明白，晓得下午还要干活，一般都不会多喝的。但是，到了黄昏收工时，他们就会在主人家劝导下一碗接一碗地喝起来。

有位朋友好奇地问：“什么时间做的酒最好呢？”我故意卖关子说：“这可不告诉你们。”这位朋友央求说：“你告诉了我今天就多喝点！”在这样的情况下我只得清了清嗓子说：“当秋天新米上场，这时酿出来的酒最适宜。我们崇明人把这酒称之为‘十月白’，也称‘三白酒’，因为此时芦花白了，棉花白了，霜花也白了。此时的酒特清冽甘醇、特香浓诱人。还有在四、五月份，当油菜花盛开时，酿制的‘菜花黄’米酒，也是崇明米酒中上等之品，其酒香混合在油菜花香味中，那真是漫山遍野的香，其酒香不仅溢满环岛，还真的溢满了长江。

当大家听得津津有味时，妻子来喊用餐了。来到餐厅往桌子一看，啊呀呀，妻子的手脚还真了得：“清蒸鲫鱼、红烧羊肉、芋艿骨头汤、面拖蟹、炒花生、凉拌金瓜丝、青菜白烧油豆腐、白扁头炒辣椒、白砌三黄鸡、老鸭精肉汤……满满的一大桌子。当客人入座后倒满酒准备享用时，我故意提高嗓门儿说：“各位来自都市的朋友，见多识广。今天屈尊来到寒舍，真的感到十分荣幸。没有什么好招待的，全是土生土产的崇明家常菜肴，望吃得愉快！”我的话音一落，几位朋友先是泯了一下米酒，都说比烧酒味文雅，好喝！说完就畅饮起来。当喝到掌灯时分，都歪歪斜斜的离坐在沙发上无规则的躺下了。这幅漫画式的酒后睡相图，至今我还记忆犹新，忍俊不禁。

本文将刊于《文汇报 笔会》

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