【崇明年味】土灶上的崇明糕，最食人间烟火味
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https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=q05537bmcvd&width=500&height=375&auto=0视频策划：黄杰 王宏球 张彬
崇明岛，地处长江入海口，是中国第三大岛，也被誉为上海最美丽的后花园。这里偏安一隅，在上海这座国际化大都市的洗礼中，却仍保持着一派田野风光，让无数人心驰神往。在70万的岛民中，很多人仍以农耕种植为生，延续着这座岛上传统的谋生方式。让这座岛屿更具有淳朴的民风，还有一种人间烟火味。
说起崇明，不免地就会想起崇明糕。这崇明岛先辈们流传下来的特色小吃，有将近千年的历史。它先前是岛上农民在年关到来之前向灶神的祈福食品，祈求这座小岛来年风调雨顺，人寿年丰。因其选料讲究，甜度适中 41 31266 41 13004 0 0 6407 0 0:00:04 0:00:02 0:00:02 6405清香松口，糯而不粘，这种祈福食品逐渐成为了岛上居民的至爱，并在长三角流域声名远扬。
如今崇明糕就好像是一种情结，蒸年糕，吃年糕，早已成为崇明人流传已久的过年吉祥习俗。当新春佳节来临时，乡间的年味，伴随炊烟与米香，大如磨盘的崇明糕，与农家的那方砖砌土灶一起，延续着最传统的迎新记忆……
掰指一算，离新年也不过就剩半个月的时间了，崇明家家户户都开始为新年忙活起来了。随着时代的发展，生产崇明糕的蒸制设备普遍改成了不锈钢蒸具，蒸制过程更快速，更方便。
但采用老灶头和蒸笼，在我们记忆深处，崇明糕就该这么做。不管别人怎样，但崇明糕就是这样做才对味。
做崇明糕的第一步是选米，用的是当地产的上好糯米和刚刚丰收的新米，这样做出来的糕才够香，够滑，更有嚼劲。采用7:3的配米比例，足足泡上两小时，以让米粒充分浸透、涨胖，到第二天才可以打粉。
打粉是很有讲究的一步，粉要磨得细，崇明糕才软糯好吃，但粉越细越不容易蒸熟、不容易把握火候。将粉反复打了又打，并反复用手指检验细腻程度。粉料端上桌面时，等待的是一段与各种配料的水乳交融之旅。在细粉上加上白糖和红糖，然后加上剁碎的赤豆、红枣，蜜饯、瓜子等材料，然后加上少量水搅拌均匀，适当揉炼。
最后一步是蒸制，也是最考验功力的一步。采用晒干存储的豆箕作为燃料，因为这种燃料的火力最容易把握，不容易过旺也不容易过小，而且有一种特别的植物芳香。往老灶头上的大铁锅上加上适量的水，并在四周铺上棉布，放置蒸笼。然后在蒸笼上铺上洁净的湿布，放入糕粉刮平作粉胚，铺上一层薄薄的纯配料，接着铺上和料，再铺上一层薄配料以及一层和料。
随后用旺火沸水蒸制，待糯米粉的颜色由白色变成半透明时洒上少量的脯丝、桂花丝辅料作为点缀。再继续蒸至糕熟即可离火，一笼香甜诱人的崇明糕就此热气腾腾出炉。
给这个寒意十足的冬天带来了浓浓的暖意。那熟悉的甜味，好像把记忆都拉回到了小时候，温柔了岁月。
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