野菜八卦 | 豪族浪子——野豌豆和水芹
万物复苏的季节，听说大家想去采撷新鲜的野菜？日历娘将用四期的专栏，与大家说说春天里野菜的“能好怎”。往期回顾：
在街头巷尾认了两圈野菜之后，相信各位已经不大满足于在房屋道路的边边角角寻找能吃的小草了，那就将目光投向更“野”一点的地方——这次要介绍的野菜，尽管还不需要到林区泽国去专程寻找，却也要走到田间、后山或者溪边之类的地方才能采到的了。
这次的两类野菜也都出身于蔬菜名门，其后台家族在菜市场上的风头与名动天下的十字花家族和菊家族差不了多少。不过，不同于之前那睹名不知身世故的荠菜和蒲公英，这次介绍的这两位菜蔬大族中的乡野浪子，仅仅从名称中就足以了解到它们的血脉，它们就是——野豌豆和水芹。
采撷南山上——野豌豆
广布野豌豆（Vicia cracca），蝶形花科（Fabaceae） 野豌豆属（Vicia），多年生斜升或攀援草本，嫩叶可用于蔬菜。<我们在2015年城市物种系列讲过它>
“采薇采薇，薇亦柔止。曰归曰归，心亦忧止。”在《采薇》富有韵律感的反复吟唱中，有没有憧憬过这“薇”是哪种清新可爱的花草呢？在这里，植物学恐怕要让你失望了。“野豌豆”这个学术用名毫无美感，倒是那成串的紫花和叶子尖尖上的几根卷须在作为识别特征的同时还有几分玲珑。
野豌豆的蔬菜血统，就应在一个“豆”字上。大豆、绿豆、蚕豆、刀豆、木豆……甚至地底下的花生豆，谁还没在菜肴里见过那么三五种豆子呢？由于这一层亲近，野豌豆的家族顺理成章地以豆为名，叫做豆科。说起这个豆家族，还真是比较麻烦的一家！因为都有着特殊的果实类型——荚果，豆家族曾被视为一个整体。
然而随着研究的深入，一些植物学家认为豆科中的三大亚科：含羞草亚科、云实亚科和蝶形花亚科之间的区别已经大到足以各自独立成科了。就这样，豆科的野豌豆摇身一变成了蝶形花科的野豌豆，族徽也由荚果换成了“蝶形花”，这由旗瓣、两片翼瓣和两片龙骨瓣自上而下层层相覆的族徽辨识度很高，相信见过的人一定不会认错。
可在最近的研究中，家谱编写者们又开始觉得，比起其他家族间的分歧，豆子们自己的这点儿事儿终归还是不算什么，于是你猜怎样？他们又把三家合并回了豆家族。
然而就算豆科的三个亚科各自分家，野豌豆一家所属的蝶形花亚科也占了豆科总物种数的三分之二，使得分家后仍然不失被子植物五大家族之位。而豆家族众多的名士几乎也全都出自这一脉：行道观赏有刺桐（Erythrina sp.），饲用牧草有车轴草（Trifolium sp.），药材有“百药之王”甘草（Glycyrrhiza uralensis），木材更是有以“黄花梨”之名著称的“木中黄金”降香黄檀（Dalbergia odorifera），各行各业，不胜枚举。
说回吃来，豆家族也还上有国槐（Sophora japonica）、洋槐可以吃花，下有葛藤、土圞[luán]儿（Apios fortunei）可以食根。此外，还有与野豌豆同事攀附的大山黧[lí]豆和常被当做饲草的苜蓿、鸡眼草等等。
豆家族名士众多，或能食用，或为饲用。1. 大山黧豆（Lathyrus davidii） 2. 长萼鸡眼草（Kummerowia stipulacea） 3. 紫苜蓿（Medicago sativa）4. 葛（Pueraria lobata） 5. 刺槐（Robinia pseudoacacia）图片：秦隆、straybird726
豆家族凭借着庞大的阵容，在从城市绿地到干旱荒漠的各种环境中都能出没，但是野豌豆一家却一如《草虫》中的描述，偏爱离人不近不远的山林郊野。我一个师兄就曾在帝都山里的菜馆吃到过凉拌的野豌豆苗儿，在焯得透透的并充分浸泡之后，剩下的淡淡草香适合各种调料的搭配。
而之所以一定要煮熟透，是因为野豌豆及豆科的众多其他物种含有氰基丙氨酸等有毒物质，要通过高温使其结构改变，失去毒性。花期植株中有毒物质含量更高。
清品泉涧旁——水芹
水芹（Oenanthe javanica），伞形科（Apiaceae） 水芹属（Oenanthe），多年生挺水或湿生草本，茎叶可作蔬菜食用。<我们在2016年餐桌物种系列讲过它>
水芹味道清新，收集容易，处理简单，在泉涧池洼、溪河湖沼之畔，你都有机会寻找到她的芳踪。图片：Useful Tropical Plants
尽管味道讨喜处理简单，但水芹却并不推荐尝试，原因还在一个毒字。不过，和野豌豆不同，水芹本身并没有什么毒性，倒霉就倒霉在它的身世上。水芹所属的伞形科大家族，绝大多数种类的花都是由众多细小的五瓣花组成很多小伞，再由这些小伞组成一把把大伞的复伞形花序。
凭借这个鲜明的族徽，即使是刚开始接触植物分类的同学也能轻松报出它们的科名。然而，在家族内的区别却非常小，偏偏伞形科孕育了水芹，也同样孕育了毒参（Conium maculatum）、蛇床（Cnidium monnieri）这样土农药级别的毒草。特别是含有剧毒物质“毒芹碱”的毒芹，不仅外貌，就连生长环境都和水芹基本相同，于是，误食伞形科毒草中毒乃至致死的事件每年都频频发生。<醒目！伞形科植物可别乱吃>
当然相对于毒草来讲，伞形科更有名的还是能入口的东西。孜然芹和芫荽两位就是重磅级的调料，小茴香则在身兼调料的同时还帮芹菜和胡萝卜在菜市场上杀出属于伞形家的一席之地，此外还有鸭儿芹、变豆菜、短毛独活等不易鉴定的野菜，还有当归（Angelica sp.）、柴胡（Bupleurum sp.）、藁[gǎo]本（Ligusticum sp.）等无数著名的药用植物。
伞形科野菜的这几位，可绝非轻易就能鉴定出来的对象。从左至右分别是：直刺变豆菜（Sanicula orthacantha）、鸭儿芹（Cryptotaenia japonica）、短毛独活 （Heracleum moellendorffii） 图片：秦隆、 ivy尘
尽管伞形科大家族分属困难认种更困难，我还是试着给大家提供一个水芹和毒芹的区别以为参考。当你有了七八成把握的时候，可以去到水边捞起一棵植株看它的根部——根部的茎明显一节一节、在每节都长有须根的，便是水芹属的植物；而看不到分节或分节挤作一处、往往长有肉质支根的则是毒芹。这样，即使记不住什么叶形花序双悬果之类的术语，也还能草草予以区别。
上图的毒芹可是千万不能吃的。图片：National Gardening Association
这回介绍的两位主角：薇和芹，名头虽然清新可人，但都跟“毒”字有颇深的纠葛。因而再次强调，请一定在专业人士的指导下尝试野菜，否则没煮熟的野豌豆和伪装成水芹的毒芹，可是会教训你那自以为是的小清新。
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