八角也叫八角茴香，那茴香到底是什么？

记得在北欧时，每年圣诞期间，人们会有一天集中在老城，看穿着传统服装的人们唱歌。这些场景给我留下印象的不多，那些歌声、光影、人潮，都被脆硬的寒冷包裹，难以穿透麻木的感官。

最令我难忘的，其实是街边喝到的一杯熬煮了香料的热红酒——入口那一刻全身的温暖，加上熟悉的调味，不禁让人想到故乡，而那热红酒中的调味料，竟然是八角（Illicium verum）。

热红酒的北欧版叫glogg，根据所在的国家不同，中间的“o”上可加上一划ø或两点ö，发音类似。图片：maxpixel

八角是茴香吗

不会有错，八角和桂皮搭配的香气，早已通过从小吃到大的各式菜肴，深入我心。作为四川人，首先当然会觉得这个味道的正确呈现方法是和花椒、辣椒、酱油在一起。然而由八角调味的饮食远不止于此：酒、蛋糕，甚至在我写这篇文字时喝的印度奶茶里也有八角。<戳这品味神奇的印度奶茶>

印度人喝茶（chai）喜欢在里面加入包括八角在内的各种香料。图片：pxhere.com

八角原产于中国南方和中南半岛，在英国人的浪漫传说中，它是在1588年，被刚抢劫了西班牙货船的“航海家”托马斯·卡文迪什从菲律宾带到伦敦的。然而事实上，八角可能更早就经茶马古道为西方所知，也有人因为从俄罗斯中间商手中买到而叫它“西伯利亚豆蔻”。

八角最终流行到全世界，是作为更便宜的茴香替代品，因此有时候我们也叫它八角茴香或大茴香。不过，我还是更习惯叫它大料。

在你的家乡，八角被叫做什么？图片：Arria Belli / wikimedia

说到茴香，你知道它有四种写（xué）法（míng）吗？其实“茴香”二字，可能最先仅仅是指来自西亚的某些香料，比如唐代《通典》中就有关于大食国（即阿拉伯帝国）香料的记载。

除了五味子科的八角是木本，另外三种现代还叫“茴香”的植物都是来自西亚和地中海地区的一年生伞形科草本：茴香Foeniculum vulgare，包饺子的那个，也称小茴香、甜茴香；孜然芹Cuminum cyminum，就是孜然的来源，港台也叫小茴香；茴芹Pimpinella anisum，也叫（欧洲）大茴香或西洋茴香，英语叫anise，八角因此被称作star anise。（是的，请不要轻易入坑植物分类……）

←左右滑动查看→依次为茴香Foeniculum vulgare、孜然芹Cuminum cyminum和茴芹Pimpinella anisum。图片：Philmarin & David Monniaux / wikimedia.org

诱人的芳香

被称为茴香的植物都有类似的香气，可以提炼出含有茴香脑（Anethole）的精油。这些精油不仅能作为调料，也是制作各种芳香剂的原料。

多年生木本植物八角，比起别的茴香的天然优势就是田间管理不用费力：它的枝叶和果实都有芳香油，只要树在那里，定期去收获就好。

八角的属名来自拉丁语illlcere，意为“诱惑”。八角的魅力究竟有多大？如今全球的茴香油主要产自八角，而其中大约80%来自中国广西。

经提纯的茴香脑。图片：essentialoil.in

除了我在圣诞节喝到的八角味热红酒，其实许多曾用西洋茴香调制的酒类，比如希腊国饮乌佐酒（ouzo），都用八角作为替代的精油来源。

多说一句，因为乌佐是烈酒与精油的饱和溶液，如果加水稀释，茴香油反倒会因溶解度降低而析出，酒体立即由清亮变成乳白，而且这种油滴平均直径仅3微米，它的乳浊液非常稳定，不会分层，这个现象称为“乌佐效应”。大家有机会不妨试试用类似乌佐的茴香酒加冰块，看冰面慢慢融出的水在酒里形成一缕缕烟雾般的乳浊液，十分美好和神奇（酒鬼你够……）。

加水之后的“乌佐效应”。这里演示用的是另一种用茴香油调味的白苦艾酒（blanche absinthe）。图片：Phoney / Wikimedia Commons

从远古走来的香料

虽然在不同场合，八角与其他茴香会共用一个名字，但其实它们的亲缘关系相当远。八角的祖先早在侏罗纪就已自立门户，而今占据地球陆地大部分区域的其它科的被子植物，包括伞形科，在那时都还没演化出来。

八角的祖先可能和许多古老的被子植物一样，在恐龙时代曾经广布北半球的所有大陆。那时的气候比现在更湿热，大陆上都是连绵不断的森林，八角就生长在阴暗的林下。

如今沧桑变化，冰川来去以后，八角的后代们只剩下在北美和欧亚大陆东南角间断分布，全球还有约40种，其中27种都能在中国找到，它们大多数都集中在湿热的南方。

八角属植物的全球分布。图片：Angiosperm Phylogeny Website

今天的八角保留了一些原始的特征，比如“被子”的意思是指种子外面有东西包被，在八角这里就是有生殖功能的叶片（称作“心皮”）简单地折叠起来，里面生一颗种子，作为雌蕊的基本单位排成一圈。成熟时，心皮变成果实沿着封口线裂开（称作蓇葖[gū tū]），聚合成“八角”的形状。

八角花中的多枚雄蕊也如心皮一样轮生，再往外几轮则是没有生殖功能的花被片——它们更像渐变为花瓣的叶片，但还没有明显的花瓣与花萼的区别。至于八角真正的叶片，它们也近乎轮生地聚集在枝顶，除了在阳光下可以看到许多油腺点以外，乍看上去与其它热带小乔木的椭圆形叶子并没有什么不同。

八角的花特写：左图中雌蕊的柱头张开以迎接花粉；右图的雌蕊不再开放，而雄蕊的花药裂开，露出花粉。图片：罗世孝

授粉后花谢，子房的八个心皮开始发育成蓇葖果，即我们熟悉的八角。图片：罗世孝

另外还有一个小故事。被子植物分类系统中，如八角一般古老的几个原始被子植物类群，有缩写为ANITA的特殊待遇，它们对植物演化有重要的研究价值，其中的“I”就来自八角。然而分类其实很难，也并非一成不变。最终，曾自成一目的八角被改为从属于木兰藤目的五味子科，代表原始被子植物的“女孩名字”也从ANITA变成了ANA（只有分类学家的寂寞不会变）。

警惕冒牌“八角”

前面提到八角的芳香充满诱惑，然而这诱惑也是有代价的。八角属只有个别种可以安全食用，许多野生种都含有神经毒素，人一旦误食会致幻甚至致命。

因此在世界上其它许多地区，八角属植物的作用一般是观赏、毒药或宗教用途。比如，日本莽草常栽在寺庙附近，用于焚香供佛；另外还有少数几种，被各地原住民小心翼翼地拿来入药，用处不尽相同。

嗯，算了，我们还是静静欣赏下它们的美貌吧。

佛罗里达八角（Illicium floridanum）的园艺栽培种，华盛顿美国国家植物园，不能吃。图片：紫鹬

日本莽草（Illicium anisatum），岐阜县養老山地，不能吃。图片：Eigenes Werk / Wikimedia Commons

红花八角（Illicium dunnianum），模式标本采自香港九龙，华南和贵州西南都有，可以吃，但不推荐，因为容易认错。图片：herbarium.gov.hk

不过，经过长期的人工栽培和选育，今天的主角八角本尊，香甜可口，没有野生种让人不愉快的苦、麻口味以及剧毒。在我国广东、广西、福建、江西、云南和邻国越南，这个种被广泛栽培，以至于现在已经很难确定它的起源在哪里。虽然野生种群也许在广西还有，但也不能保证它不是栽培后又逃逸野化的。

需要注意的是，在不规范的调料市场上偶有野生种的八角混入，不小心吃了可能会中毒，常见的伪品是日本莽草。它们与八角最明显的区别就是，通常八角有更规则的八个角，个别可达十个，而“冒牌货”的数目通常更多或者不是稳定的八个，并且有的尖端有留存的雌蕊花柱而显得更“张牙舞爪”。

日本莽草的蓇葖形成过程，注意它的尖端。图片：Alpsdake / wikimedia

其实，我们与八角的关系还有这样一段插曲：本世纪初几种高致病性流感的爆发，让八角和日本莽草进入了公众视野——它们含有的莽草酸，是合成抗流感病毒药物“达菲”的原料。一时间，八角的价格被炒起，“吃八角防流感”的流言也到处都是，不知那时有没有人因为过量食用而中毒呢。

达菲与八角之间显然不能划等号。不过，八角的芳香与毒素，乃至与之相关的文明的起起落落，大概就是如此戏剧吧。

本文是物种日历第4年的第133篇文章，来自物种日历作者@紫鹬。

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