烹饪、防腐、入药，无所不能的胡椒一度是财富的象征

胡椒，被很多人称为改变世界的果实。

如果你对历史感兴趣，稍加注意就会发现，很多历史事件或多或少都与胡椒有着千丝万缕的联系。公元5世纪哥特人灭西罗马帝国，起初就是向罗马索要黄金和胡椒不成而攻占了罗马城，此后不久西罗马帝国灭亡，欧洲便有了现在的雏形。第一个千年之初的西欧，为了夺回被穆斯林占领的耶路撒冷，在罗马天主教皇的准许下，教徒们发起了十字军东征。在这支狂野军队的口号声中，充斥着对东方黄金与胡椒的窥欲。十字军东征之后，随着火药和东方智慧的到来，陈腐的欧洲开始从宗教中苏醒。

十字军东征对后世的影响涉及文学、食物、数学、艺术、化妆品等多个层面。图片：Alberta McDonald / slideplayer.com

之后，奥斯曼土耳其灭亡拜占庭，香料之路被穆斯林阻隔。欧洲人为得到胡椒和糖，开始寻求通往东方的新通道，结果歪打正着“发现”了美洲，“大航海”时代也由此开启。在大航海早期，西班牙人和葡萄牙人对新殖民地实现了垄断，这让荷兰和英国恨得咬牙切齿。为了抢夺西班牙与葡萄牙载回的胡椒，荷兰和英国与西、葡两国大打出手，并最终取代它们成为航海时代的新霸主。

那么，胡椒究竟具有什么魔力，从而一次又一次地影响到了历史的进程？

随着奥斯曼帝国的建立，传统的陆上丝绸之路被阻断。图片：wikimedia.org

无胡椒，不佳肴

我们常见的胡椒不外乎两种：白胡椒与黑胡椒。白胡椒一般磨作白胡椒粉，因具有独特的辛辣口感，在中餐里多用来给汤增加风味。黑胡椒则是摘下的青胡椒果直接晒干的产物，它以胡椒特有的清爽香味为主，但香气会快速消散，这之后才是辛辣。正因为此，黑胡椒常现磨现用，西方人餐桌上常常会有胡椒研磨瓶，而白胡椒的香味即使磨成粉也可以留存，因此它常以粉瓶的形式出现在我们的厨房。

白胡椒与黑胡椒。上图：Hendy Irawan / hendyirawan.com；下图：Beatriz Helena / vix.com

西方人喜欢用黑胡椒来调味一切菜肴。罗马人埃皮西乌斯写就的《烹调书》涉及近四百道菜，其中有三百多道都会用及胡椒，许多菜谱甚至以“再撒些胡椒就可以上桌”为结尾，可见少了胡椒，一道菜就不算完整。

白、黑胡椒以及较为少见的绿胡椒、红胡椒，均源自胡椒科胡椒的果实，只是加工的方式不同<戳这里复习>。图片：ettoday.net

胡椒的美妙风味来自于胡椒果实中富含的芳香物质。这些令人清爽的风味物质多含于胡椒科植物体内的球状精油细胞，因此胡椒科很多植物都是香料——以果入香的胡椒，以叶入香的蒌[lóu]叶，以花序入香的荜茇[bì bá]。

蒌叶（Piper betle）。图片：Eric Chan  / wikimedia.org

荜茇（Piper longum）。图片：blogspot.tw

此外胡椒还含有一些辛辣的生物碱，如胡椒碱。有人说欧洲人对香料的热爱源自腌制肉食，这样的说法稍显片面，因为昂贵的香料作为腌肉防腐远不如盐巴来的实惠，而香料真正的用途还是遮盖臭味以及叫醒肠胃。

黑胡椒牛排是西餐桌上的常客。图片：sisboomblog.com

香料多面手

除了增香和提升风味，人们还利用胡椒的芳香和辛辣以作药用。因为无毒，胡椒可以方便地加入食物中，帮助解决消化系统的不适，从而增进食欲；芳香物质常常具有杀菌和驱虫的功能，所以胡椒可用于食物防腐；胡椒碱可以对人体产生刺激，故也曾作为抗惊厥药使用。

过去，人们用黑胡椒油来治疗失眠、牙疼、便秘等疾病。图片：Brit Morin / pinterest.com

说到利用香料防腐，这里不得不提一下酒。蒸馏酒出现时间不早，古人的酒，酒精度并不高。他们常把大量的香料加入酒内，其中就包括胡椒。多数芳香物质及胡椒碱可以很容易地溶于酒精，这样一来，不但可以增加酒的风味，还可以刺激神经让人精神愉悦，同时又解决了酒腐败的问题，也算是一举多得。

在公元前的巴比伦，人们用粮食酿造的早期啤酒就会加入多种香料来保存，这样的传统在东方亦有。胡椒很早就被中国人加入酒中增香，西晋《博物志》有记载胡椒酒，春酒五十升配以胡椒、生姜及石榴汁来饮用，想想也够奢侈。

一款加入了胡椒成分的伏特加。图片：newdealdistillery.com

胡椒多用，常被称作香料之首。但四方香草众多，为什么人们会对胡椒如此着迷？原因其实很简单，就一个字：贵。胡椒科植物种类不少，有近两千种，作为香料的几种全部只产热带，如胡椒和荜茇都原产自湿热的印度丛林。

各种辛香味的调料。图片：countryspices.com

欧洲气候较为寒冷，热带香料植物无法在其境内种植生长，于是这种纯靠进口的香料自然就成了交易的宠儿，贸易途径越长，价格也就越高。虽然香料在产地是可再生资源，但到了进口地区，这些原本可再生的就变成了稀缺资源，人们便可以之作为财富的象征。在伊斯兰贸易被封锁的中世纪，因为热带香料难得，用量最大的胡椒曾经与金等价；而在更早的罗马时期，胡椒虽贵不至金，但它也只是富人才享用的调味料，普通人只能用欧州本土的香草。

《马可波罗游记》中描绘的的胡椒贸易场景。图片：wikipedia.org

中国对热带香料的依赖要弱于欧洲，不是因为中国对香料形而上的理解，而是中国本土香料植物的品质要优于欧洲。虽然如此，古代中国不产的胡椒在当时依旧价格高昂。唐代大贪官元载，被抄家时抄出八百担胡椒，让众人唏嘘不已，他囤积胡椒决不是为了自己吃，而是要操纵胡椒贸易，从中获利。

香，演化之神奇

产自欧洲本土的诸如百里香、迷迭香等，都是如今西餐不可或缺的草本香料，它们的使用一点都不亚于热带香料。不过，热带香料的气味更加浓郁，保持更为持久，这是温带草本香料无法企及的。前文提到胡椒的香味来自它的球状精油细胞，这种细胞不仅是热带香料植物干燥后依然保留浓郁芳香的关键，同时也是植物分类中的一个标志。

银斑百里香（Thymus vulgaris）。图片：wikimedia.org

具有这种细胞的木兰藤目和木兰类植物，是双子叶植物演化历程上的一个重要分支，它们形态古老而原始，其中包含了大多数的热带香料植物，胡椒便属于木兰类植物中的胡椒目。在双子叶植物进一步的演化中，有一类植物失去了这种单独存储芳香油的细胞，它们正是如今种类最为庞大的核心双子叶植物（如菊类和蔷薇类）。

这些双子叶植物并没有放弃可以抵御敌害的芳香物质，而是让芳香油变成更小的油滴，散布在身体的各种细胞中。这一差异是植物功能进化的结果。不过也正是这样的差别，让热带香料更容易储存而不失本味，而草本香料更适合鲜吃鲜用。热带香料耐储耐运的特点也让它拥有在经济贸易中成为通货的可能。

迷迭香的英文名是 rosemary，但它与玫瑰和玛丽都没有关系。图片：cyclonebill / flickr.com

相比欧洲，中国对香料的使用有过之而无不及，但中国传统的香料却与欧洲不同。中国的气候多样性高，因而植物群类丰富而复杂——亚热带地区出产传统香料“木兰”，而北方则出产草本香料“兰”。

古代的木兰不是如今的木兰，而是樟科的桂皮（左），而古代的兰草则是菊科的泽兰（右）。左图：meishijr.com；右图：steve-woodley.co.uk

中国长于出产香味保持良好的香料，如木兰类植物中的樟科桂皮，具有芳香腺体的芸香科植物花椒，以及中国辛辣代表的姜科植物生姜。花椒和生姜虽然不是木兰类植物，但它们香味的载体分别是木质化的果实和块茎，这要比草本香料更容易保存。而传统的草本香料“兰”，如泽兰却慢慢被国人所抛弃，在贸易发达的唐代，泽兰的芳香最终被西来南来的香料围攻，烟消云散。

美洲花椒（Zanthoxylum americanum）。图片：A. Barra / wikimedia.org

中国人其实非常热爱外来的胡椒，但因为可用的香料种类庞杂，所以胡椒并没有成为过硬的通货。明代海南以及广东引种胡椒成功，也使得胡椒在中国比在欧洲更平易近人。要不然李瓶儿的床下怎能藏得了几十斤胡椒。 

香料满足了人们对美食的极致需求，同时也承载了从古至今人类活动的记忆。图片：tapety-samolepky.cz

时至今日，贸易的发达与自由，早已使胡椒变得不再昂贵。金钱与权力的交织，使得各地区、国家的博弈不再拘泥于某种货物的流通，为了防止垄断，各国的经济硬通货甚至放弃了实物黄金。

其实，人类历史发展不是一种植物所能左右的。胡椒只是曾经藤本于印度丛林的植物，因独特气质而被采摘、炮制、运输、消费——运作这一切的是人而非植物本身。人类历史自然是由人类主导，而胡椒只是一个被运用的符号而已。

不过胡椒也确实从人类那里得到了好处。现今全世界的热带，哪里没有胡椒的身影？

本文是物种日历第4年的第60篇文章，来自物种日历作者@阿蒙。

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