古代宴会的顶配佳肴，吃了可能小命不保

中国有“四大家鱼”的说法，一般指“青草鲢[lián]鳙[yōng]”，即青鱼（Mylopharyngodon piceus）（螺蛳青）、草鱼（Ctenopharyngodon idella）、白鲢（Hypophthalmichthys molitrix）、花鲢（Aristichthys mobilis）（包头鱼、胖头鱼）这四种鱼。这四种鱼均为鲤科鱼，但作为鲤科鱼中分布最广、最富有文化历史底蕴、最早被人养殖的家鱼，鲤鱼（Cyprinus carpio）    却无法登上四大家鱼的红毯。这是为什么呢？

“四大家鱼”常见的出道方式是这样（图为花鲢）。图片：美食作家王刚

一种比较普遍的说法是唐朝乾元时期，皇帝姓李，“李”和“鲤”同音，因此认为捕鲤食鲤犯讳。朝廷颁布了禁捕令，还在各地遍设放生池，规定捉到鲤鱼者须放生，卖鲤鱼者罚打六十大板。此禁忌延续了百余年，所以鲤鱼的养殖规模锐减，从餐桌上让了位。

另有一说是，目前广泛流传的“四大家鱼”定义出自太湖流域，主要是江浙一带。江浙养殖鲤鱼较少，吃鲤鱼的人也少，所以鲤鱼被排除出了四大家鱼的名单。不同地区认可的四大家鱼也有区别，珠江三角洲地区更著名的“四大家鱼”是鲩[huàn]（草鱼）、鳙、鲢、鲮[líng]（Cirrhinus molitorella）。

香煎鲮鱼。图片：豆果美食

能吃又能生

鲤鱼是鲤形目鲤科鲤属的代表物种，原产自欧亚大陆，目前已广泛分布于世界各地。近期有研究把一个在东亚广泛分布的鲤鱼亚种单列出来，作为一个种红褐鲤（C. rubrofuscus）。红褐鲤就是我们经常转发的锦鲤的祖先。

鲤鱼抗热耐寒，适应性强，能在氧气含量低的水中生存。它是杂食性的，以底栖动物和水生植物及藻类为食，水草、螺类、昆虫、甲壳类等等来者不拒。它喜欢栖息于水底以及水草茂盛的地方。

二十世纪的生态学家，把生物的生存策略分为“r策略”和“K策略”。前者的繁殖方式是“多多益善”，大量产卵，但每个幼体的存活率较低。后者则是“少而精”，后代数量少，但对后代精心照顾，存活率高。鲤鱼和大多数鱼类一样，采用的是r策略。一条雌鱼一次能产下三十万颗卵，一年的产卵量高达一百万颗。

感受一下被鲤鱼支配的恐惧。图片：Pixabay

鲤鱼产卵量大、食性杂、生长速度快，从人类养殖环境中逃逸的鲤鱼，很容易在短时间内大量繁殖，在固定水体内发展成高密度的种群，使水域变得浑浊。它们啃食水底沉积物的习惯，会破坏与拔除许多水生植物，而这些植物原本是本土动物的重要栖息地。逃逸的鲤鱼很容易对水体生态产生不利影响，因此被列为世界百大外来入侵物种之一。

鲤鱼的光荣史

在古代，无论是在中国还是在欧洲国家，鲤鱼都是餐桌上的上等美味。

明嘉靖时期的鲤鱼图案盖罐。图片：Walters Art Museum / Wikimedia Commons

在我国，鱼形图腾最早可以追溯到六千年前的仰韶文化，春秋时期的记载中就有鲤鱼。孔子新婚一年，唯一的儿子出生时，鲁昭公派人送来一尾大鲤鱼以示庆贺。孔子以国君的赏赐为至上之荣，给儿子取名为鲤，字伯鱼。由此可见，鲤鱼被赋予了美好的寓意，被赐鲤鱼是国礼级别的待遇。

2015年，湖北荆州出土的战国时期墓葬中，发现了保存完好的腌制鲤鱼，这是中国考古第一次发现“咸鱼”。除此之外，鲤鱼还是道家的圣物，乘坐鲤鱼被道教认为是得道成仙的标志。

三千多年前的咸鱼，可算是“咸鱼王”了。

罗马时期，鲤鱼是食物中的“高奢”，罗马人修建水塘圈养鲤鱼。在中世纪有很长的一段时间，教会要求民众施行斋戒，斋戒期禁食肉类，但鱼不包括在内。所以罗马帝国崩解之后，教会将鲤鱼推广到了整个欧洲。

欧洲的不少地方现在还保留着平安夜吃鲤鱼的传统习俗，在捷克、波兰、克罗地亚、奥地利以及德国部分地区，鲤鱼是圣诞节最具代表性的一道菜肴。

过圣诞节的西方人在街上购买鲤鱼。图片：Pixabay

在我国的传统文化中，鲤为诸鱼之长，“食品上味”。 《诗经》曰“岂其食鱼，必河之鲤”，“河之鲤”指的就是黄河鲤鱼。

古人不仅将鲤鱼视为无上美食，还把它当作尊贵与权力的象征。汉、唐两代，官员用鲤鱼形的小雕像作为身份证明，称为“鱼符”。鱼符由左右两条鱼组成，新任地方官到任时，需要出示左鱼，与原留任旧官的右鱼相合，即证明不伪，旧官可交接卸任。调发军队、出入宫门都会用到不同的鱼符，装鱼符的袋子被称为鱼袋，外面绣着鲤鱼的纹样。到了宋朝，鱼符相合的制度被废除了，但鱼袋仍然保留。

鲤鱼旗与锦鲤

一大串咸鱼（不）。图片：Pixabay

盛唐时期，我国的鲤鱼连带养殖技术，随着遣唐使远渡重洋去到日本。慢慢地，鲤鱼在日本文化中也占据了重要地位。凭借着“鲤鱼跳龙门”的故事，日本人将鲤鱼视作力量与勇气的象征，再结合上中国端午的习俗，日本发展出了鲤鱼旗。

在端午那天，有男孩的家庭都会挂上鲤鱼旗（其实就是鲤形风筝，用纸或者布的材质做成鲤鱼的样子，能迎着风，如同鲤鱼一般游曳摇摆）。最初，这种鲤鱼旗只有武士家才有资格悬挂。后来慢慢地在普通民间流传开来，表达了父母们望子成龙的美好心愿，希望自己的孩子如武士一般勇敢坚强。《精灵宝可梦》中的“鲤鱼王”就是参照鲤鱼旗的形象设计。

软弱的鲤鱼王进化成暴鲤龙，就变得威风八面，这也表达了鲤鱼旗“成长”的寓意。图片：电影《大侦探皮卡丘》 / giphy

伴随日本开始使用公历，挂鲤鱼旗的时间也从农历的五月五日，变成了公历的五月五日，五月五日也成为了日本的儿童节。如今，挂鲤鱼旗的规矩越来越放松，有女孩的家庭也会悬挂。

日本人不仅发明了多彩的鲤鱼旗，还培育了多彩的锦鲤。锦鲤虽起源于我国，但真正将其发扬光大的地方是日本。日本培育的多种多样的锦鲤，在近代才传回中国。

转发这群锦鲤，你会多一条朋友圈。图片：Pixabay

锦鲤的出现是因为基因突变，鲤鱼体表色素发生变化，呈现出多种颜色和花纹。再经过人工的多代选育，将我们喜爱的特征优化和固定下来之后，繁多的锦鲤品系就诞生了。衡量一条锦鲤价值的标准，包括体型、体色和花纹。从亲代到子代，体型和体色的遗传相对容易控制，但由多基因控制的体表花纹难以预测。所以养锦鲤其实是一项技术与运气并重的工作。

为害一方的亚洲鲤鱼

上个世纪七八十年代，美国引入了“亚洲鲤鱼”（Asian carp）来清理湖泊中的水草和藻类。这里所谓的亚洲鲤鱼，不是特指鲤鱼这一种鱼，而是对鲤鱼和四大家鱼等多种鲤科鱼类的统称。

因汽艇受惊的鲤科鱼纷纷跳出水面。图片：J Bood / youtube

但美国政府显然低估了亚洲鲤鱼的生存能力。这些鲤科鱼迅速适应了新环境，快速成长，大量进食。还一再向新的水域进击，挤占了水域中原生鱼类的生存空间，严重威胁了当地的生态环境。美国政府采用了多种方式消除亚洲鲤鱼，如架设电网拦截系统、光栅和声波拦截、开放捕捞等，但收效甚微，无法阻止这些淡水新“霸主”。鲤鱼成为了连垂钓爱好者都嫌弃的鱼。

有人问：为什么不吃掉或者卖到中国来，给我们吃呀？

飞鱼砸脸！图片：Michele Miller / youtube

答案很简单，因为不好吃。鲤形目细刺多，吃起来不方便，鲤鱼本身的肉质也不合现代人的口味。因为鲤鱼有搅动水底淤泥觅食的习惯，所以水底基质对鱼肉口感和风味的影响很大。多数受过污染的水体，水底淤泥中累积了大量有机质，鲤鱼在搅动觅食的过程中吃进了这些有机质，肉就会产生异味，也就是我们常说的“泥腥味”。而且美国普通民众的烹饪方式比较简单，不利于食材口感的改善。

这条“烤鱼”的原型是鲤鱼的变种镜鲤（Cyprinus carpio var. specularis）。图片：Pixabay

有一家公司曾尝试将美国的鲤鱼进口到中国来卖，但是，很快问题就来了：虽然美国的鲤鱼有价格和货源优势，但跟国内相比，没有多少利润可图。原因一是美国的人工费用比国内要高，鲤鱼端上餐桌之前，要捕捞、宰杀、冰冻、分切，这些工序需要大量的人工，再加上国际运费，价格并不便宜，跟国内的鲜鱼相比毫无优势。二是鲤形目的鱼类冰冻后再烹饪，口感明显下降，远不如新鲜活鱼。所以要把美国出产的鲤鱼卖给中国人吃，也不是件容易事。

“美味”又危险的鲤鱼

鲤鱼虽然曾经是古人餐桌上的高档鱼，但到了如今，早已风光不再。

伴随养殖水平的提升和现代物流的发展，人们餐桌上的鱼种类变得丰富了许多。选择多了，比较多了，多刺，肉味也不出众的鲤鱼自然就变得逊色了。而且鲤鱼喜欢“玩泥巴”的习性，导致它的肉容易出现异味，让食客“踩雷”。

鲤鱼的味道受环境影响很大。图片：Pixabay

要想吃到好吃的鲤鱼，需要好水质，干净的水底“双重保障”。我尝到过两次风味绝佳的鲤鱼。一次是在高山流水鹅卵石底质环境中生活的鲤鱼，另一次是云南网箱养殖的鲤鱼，两者的共同点就是水好，且鱼搅不到底泥。

《诗经·小雅·六月》中有一句话“饮御诸友，炮鳖脍[kuài]鲤”，这“脍鲤”指的就是生鲤鱼片，我在我国边境的同江地区亲眼目睹过，但没敢动筷。当地人将鲤鱼视作宴请时的高档食材，菜场里售价都要数十元一斤。

切成薄片的草鱼。图片：Simmremmai / Wikimedia Commons

必须提醒大伙儿一句，淡水鱼和海水鱼相比，寄生虫风险高太多，所以淡水鱼一般不建议生食。

海水鱼体内的寄生虫主要是异尖线虫（Anisakis spp.），大多在鱼的内脏部分。异尖线虫无法在人体内完成整个生活史，且成虫很容易通过肉眼观察发现。而淡水鱼中的寄生虫中很大一部分是吸虫（Trematoda），比如肝吸虫。肝吸虫会长时间寄生在人的胆管中，以胆汁为食，可能引起肝胆病变。而且肝吸虫对于冷冻的抵抗力非常强。即使用零下二十度的低温冰冻一周，也不能保证能消灭所有肝吸虫。

生鲤鱼片？还是算了吧。图片：动画《精灵宝可梦》

日本有一位著名的艺术家、美食家北大路鲁山人，就是因为食用半生的田螺，染上中华肝吸虫（Clonorchis sinensis），肝硬化逝世的。在中国，一些喜食生鱼的地区比如顺德，肝吸虫的发病率也相当之高。没必要为了口腹之欲，去尝“脍鲤”这道风险很大的“美食”。

本文是物种日历第5年第162篇文章，来自物种日历作者@开水族馆的生物男。

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