鸭血汤：一味通向人类文明曙光的美食

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想念美食的日子里，鸭血汤和冬阴功，你会选啥？

      鸭血汤，称得上是一味通向人类文明曙光的美食。

      言及史前时代的饮食，往往少不了“茹毛饮血”一词。当人类文明还未燃起火焰，人类的食谱与动物并不存在任何差别，《礼记·礼运》中对此有着相当形象地描绘：“未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛，未有麻丝，衣其羽皮。”

      随着文明的开化与烹饪技术的发展，除了刺身、蔬果外，“生食”已经不再是人类餐桌上的主角。“茹其毛”自不待言，在欧洲文化中，“饮其血”早已刻画德拉库拉伯爵这般“异人”的脚注；而中国古诗名篇《蜀道难》中的“磨牙吮血，杀人如麻”之事，也尽付与了猛虎与长蛇。从文化的视角来看，人类似乎离这一幕“血色黎明”越来越远了。

      然而人类的肠胃，成功地出卖了人类的笔墨——舌尖上的血味，从来没有在人类饮食史上退场，否则也绝不会孕育出鸭血粉丝汤这般美味。

血色黎明后的食血传统

      无论是西餐还是中餐，食客们都从未放下对血的饕餮之爱。三分熟的菲力牛排，棕色由外至内逐渐转为鲜红，随着刀具的切割会渗出丝丝的血色；粤菜冷盘白斩鸡不加调味白煮而成，食用时随斩随吃，骨肉衔接处也常伴有血色——虽然不乏有食客担心病从口入因此患上禽流感，但资深的粤菜控们要的便是白斩鸡那欲透未透的鲜嫩滋味，太熟了反而冷落了味蕾。

      牛排与白斩鸡的血色都来自于“生食”，善于经营美食的中国人自然不会辜负那林林总总的锅边灶台：把动物血加盐热熬冷凝，血便固化成豆腐的形状，从而变成了“熟食”。这种血豆腐被称为血旺，“旺”乃是“衁”的方音借字，指得便是血。

      《春秋左传·僖公十五年》中有“士刲羊，亦无衁也”之句，其意便是杀羊而不流血，乃不详之兆。

      川菜名品毛血旺中的血旺指的便是这种血豆腐，食用时现烫现吃，颇得四川火锅的精髓。而“毛”字则一语双关：一则是重庆方言，意为“马虎”，对应着食材之杂；二则是这驳杂的食材之中又以毛肚为代表——如此看来，不妨将毛血旺理解为加麻加辣的重庆版东北乱炖。

      如将“毛”理解成毛肚，那一锅满满的毛血旺便是杂碎与血旺的结合。

      说到此处，让人不由得不想起《封神演义》中的“骷髅山白骨洞一气仙”马元。

      马元脑后生爪，以人为食，在与姜子牙等人斗法时遇一“民妇”，遂“踏住女人胸膛，一脚踏住女人大腿，把剑割开衣服，现出肚皮。马元忙将剑从肚脐内刺将进去。一腔热血滚将出来。马元用手抄着血，连吃了几口；在女人肚里去摸心吃。左摸右摸捞不着，两只手在肚子里摸，只是一腔热血，并无五脏。”若不以此为恶趣味，那“民妇”之血倒是可以制成血旺，供这马元大快朵颐了。

      相比于重庆切成块的血豆腐，东北人的作法更为粗犷：接血融盐，拌上猪油和剁碎的洋葱末、盐、姜粉、胡椒粉一干佐料直接灌肠扎紧，煮熟便成了血肠。

      白肉血肠是满族菜的招牌之一，源于萨满教的祭祀仪式，按《钦定满洲祭神祭天典礼》中所记载，白肉血肠为“司俎满洲一人进于高桌前，屈一膝脆，灌血于肠，亦煮锅内”，此后逐渐生活化而成为东北地区的家常菜。

      白肉血肠醇香明亮、细嫩鲜美，与酸菜更是绝配——在东北，一大锅“酸菜炖白肉血肠”的地位，绝不在“东北四大炖”之下。

鸭都里的“一揽子”鸭血

      作别川菜的麻辣复合与东北菜的醇厚豪放，血旺在淮扬菜中又披上了一层清秀精致的面纱。血旺的原料大体上分为北畜南禽，东北尚猪血，淮扬一带则以鸡鸭血为主。最出名的菜品莫过于南京传统小吃鸭血粉丝汤，顾名思义即是以鸭血与粉丝为主料，经文火慢炖成了汤品。

      鸭血粉丝汤风行于大江南北，尤以长江中下游居多。南京且不用提了，与南京相距三百公里的上海街头，除了兰州拉面、黄焖鸡米饭和沙县小吃，同样林立着多种老字号的苏州小吃，其店铺名字与装修风格也大多易于辨识，如老盛兴、老盛昌、老鸿兴之类，后面虽然往往跟着“汤包馆”三个字，但每一笼成功的汤包背后，总有一碗伟大的鸭血粉丝汤。

      作为金陵菜的核心城市，有“鸭都”之称的南京自古以“金陵鸭肴甲天下”闻名。这里的鸭肴不仅仅是盐水鸭，南京人在鸭子身上可谓探索出了无限可能。烤鸭、酱鸭、板鸭皆不需提，仅以鸭血粉丝汤为例，如果食客望生义得出“鸭血粉丝汤=鸭血+粉丝+汤”的公式就显得不识鸭血真面目了。

      正宗的公式应该是：“鸭血粉丝汤=鸭血+粉丝+汤+豆泡+鸭肝+鸭肠+鸭肫+鸭胗+鸭心……”小小一碗汤，份量不大，却很可能囊括了一个微缩鸭全席。

      既然“鸭味”如此之多，鸭血粉丝汤何以冠上鸭血之名呢？

      事实上鸭血粉丝汤的前身便是南京传承久远的鸭血汤。当然，鸭血汤也不是鸭血的独角戏，少不了鸭胗、鸭肠等花团锦簇，除此之外还会添上香菜、香葱、豆泡、榨菜、花生米之类——当然主角自然是香辣鸭血。

      与鸭胗、鸭肠等不同，香辣鸭血本身经过加工可独立成菜，小火煸炒出的香辣鸭血再以香辣酱汤烧制，在鸭血汤的鲜香之余又有另一番浓郁。

      清朝时期，渐渐有厨师将粉丝加入鸭血汤，并一举打开了食客的味蕾，成为金陵菜中的名品。其实粉丝与鸭还真有渊源，这便要提到与“贵妃鸡、貂蝉豆腐、西施舌”并称的“中国四大美人名菜”的昭君鸭了。

      相传生于楚地的王昭君出塞后不习惯吃面食，于是厨师就将粉条和油面筋泡合在一起用鸭汤煮，其味甚合王昭君的胃口。后人遂用粉条、面筋与肥鸭烹调成菜，冠以昭君鸭之名。昭君鸭的典故想来也是后人附会，不过粉丝与鸭的缘份，似乎也是冥冥中自有天意。

从金陵到沪上的“血型”嬗变

      鸭血汤于南京嬗变为鸭血粉丝汤，而在上海，这一道汤品则转向了鸡鸭血汤。

      鸡鸭血汤与鸭血汤形制相似，无非是原料中多了一味鸡。在老上海的传说中，鸡鸭血汤由民国时期一位名为许福泉的小贩所创。

      即是街头小吃，自然走的是平民路线：一个俗称“铁牛”的深腹铸铁锅烧汤，中间用铝皮隔开，一边烫着血旺，另一边用鸡头、鸡爪吊汤。

      所谓吊汤，指用大骨、火腿等富含营养的食材文火慢炖的烹饪技法，这样的吊出来的汤营养丰富且鲜香浓郁，从中不难想像多少南来北往的食客在许福泉的小摊前“闻风而驻”。每有客人光顾，拨少许鸡心鸡肝鸡肫鸡肠以及主料鸡鸭血，最后佐以葱花香油胡椒粉，个中滋味足心融化一整条老上海里弄。

      确切地说，老上海最早的鸡鸭血汤诞生于民国十四年（1925年）前后，而在此之前南京的鸭血汤早已流传了千年以上。从南京的鸭血汤到上海的鸡鸭血汤，这其中的流变有着浓浓的地域文化色彩。

      古代中国东南部以漕运为主，船舶从苏北、皖北出发一路向南，启程时尚是毛绒绒的幼鸭，到南京时便到了最适合作为食材的花样年华——从食材的角度来讲，这也颇得“旬”之味。

      南京号称长江三大火炉之一，鸭肉脂肪少、热理低，从传统中医的角度来看温凉败火，自也符合南京人的养生之道。而上海位于长江入海口，面朝大海气候适宜，鸭内的功效自然也不那么为上海人所看重了。

      另一个重要原因是，上海原本便是良种鸡产地。盛产于南汇、奉贤、川沙一带的浦东鸡俗名“九斤黄”，是三黄鸡中的重要品类，其肉质鲜美、营养丰富，红烧、炒丁、清蒸、炒酱无不适用，更不用说以用料考究著称的白斩了。

      上海本帮菜中不乏有以鸡为原料的名品，如鸡骨酱、醉鸡、黄焖栗子鸡等，浦东三黄鸡更是以食材为名。上海“大世界”东侧的云南路上有一家“小绍兴”，其招牌小绍兴鸡粥经过两代人的努力早已成为本帮小吃中的经典。小绍兴鸡粥名为“小绍兴”，用的可是上海正宗的浦东鸡，从中也可以看出舌尖上的一方水土一方人。

      坐拥优质的食材，便不难理解为什么南京的鸭血汤来到上海之后便自觉升级成了鸡鸭血汤。

      与“小绍兴”相对，上海老城隍庙曾经还有一家极为火爆的小吃摊叫“老无锡”，卖的便是鸡鸭血汤。“老无锡”的鸡鸭血汤除了鸡杂之外还有一个杀手锏：“小蛋黄”。

      所谓小蛋黄，指的是鸡鸭肚子内尚发育成熟的卵，而这个卵无法事先预知，有没有料只能等到开膛破肚之后才能见分晓——这便又牵扯出一段轶事。

      1973年，流亡到中国的西哈努克亲王抵上海，负责接待的南市区为了作成一道完美的鸡鸭血汤，杀了一百多只鸡才找到规格一样的“小蛋黄”。传说毕竟只是传说，如果确有此事，那这碗“完美”的鸡鸭血汤里的血色恐怕便更为深沉了。

      “老无锡”已成往事，鸡鸭血汤这道平民小吃确一直延续下来。当然鸡杂与“小蛋黄”可能不那么常见，家常菜中倒是会放一些豆腐在里面，勾上薄薄的芡汁，喝起来也是一样的嫩脆鲜香。

      毛血旺、白肉血肠、鸭血粉丝汤、鸡鸭血汤这四品菜都是炖煮之类，其实血旺同样也是小炒的好原料，比如“红白豆腐”，以血旺和豆腐为原料，佐以酱油、料酒、香菜等，再以淀粉色芡，烧制出来那红白交错的品相也是一样的诱人。

      台湾还有一味传统糕点叫猪血糕，以猪血加糯米凝固再蒸熟，又名米血糕。吃的时候蘸上酱油膏、辣椒酱可花生粉，插上竹签便可直接拿在手上，这可是台湾夜市中不可或缺的小吃之一。

      血旺也罢，血肠血汤血糕也罢——人类食血之风固然是悠远漫长，但将食血之道演绎得如此五花八门各尽其妙的，恐怕就只有中国人吧……

冬荫功汤：三百年东方酸辣不败

江隐龙

      如果说川菜麻辣、黔菜香辣、滇菜鲜辣、秦菜咸辣，那泰国菜便将酸辣演绎到了极致。五花八门的调料在泰国厨师手中被烹饪成各色美味，而其中的杀手锏，恐怕莫过于大名鼎鼎的冬荫功汤了。

      喜欢泰国菜的食客很难不为冬荫功汤的鲜美所倾倒。通红的基围虾，嫩白的菌类，色彩鲜亮的汤里微微露出不一定叫得出名字的调料，明明可以靠颜值取胜的冬荫功汤偏偏味道也鲜美馥郁。

      然而这还不是最绝的——馋涎欲滴的食客们在忙着熨帖肠胃之时或许不会知道，这碗汤背后还有着比味道本身更吸引人的历史与文化，而这一切的源头，竟然源自于一个华裔国王……

冬荫功汤背后身后的那个华裔国王

      每一道中国小吃背后都有一位史上最不挑食的美食家乾隆皇帝，而冬荫功汤背后也站着一位与乾隆颇颇有渊源的国王，他就是郑信。

      郑信是泰国吞武里王朝的唯一一任国王，相传他的宝贝女儿淼运公主因病卧榻在床而食不甘味，焦急的郑信便命令御厨做点开胃汤。

      于是御厨们绞尽脑汁，将柠檬叶、香茅、辣椒和虾等酸辣甜咸的原料混合在一起，熬成了一碗馥郁可口、色泽鲜红的汤。淼运公主喝了这碗汤之后大感舒畅，喜上眉梢的郑信遂将此汤定为“国汤”，并命名为“冬荫功汤”。

      “冬荫功”三个字在各个泰国菜餐厅里，也常常被写为“冬阴功”，又由于一部泰国功夫电影的名字就叫《冬阴功》，常使人误认为这道菜背后可能会有一个极具异域风情的典故。

      其实，“冬荫功”为实打实的音译，泰语字母化为“Tom Yum Goong”，“冬荫”指酸辣，“功”指虾，“冬荫功汤”直译成中文便是酸辣虾汤。

      别说店家会嫌这个名字俗气，冲着泰国菜的名气去消费的食客恐怕也不会喜欢这个乡土味极浓的译名，设想一下这个画面——穿着方面裹裙的泰国姑娘惹风情万种地问一句“先生您要点什么”，而后食客不动声色地冒出一句“来一大碗酸辣虾汤”，任是万种风情，恐怕也不够煞的吧……

      不过“酸辣虾汤”这四个字虽然俗气，却点明了冬荫功汤的主要食材与味道。冬荫功汤的主料便是虾，膜蛤的泰国人也常常会加几个大蛤蜊，还有细长型的菌类——较多的是口蘑、草菇或是金针菇。

      点睛的是辅料：柠檬草、九层塔、薄荷叶、朝天椒、椰浆、鱼露、咖喱……仅仅听这一连串的名字，就已经能嗅到浓浓的诗意了，更不敢想这些可爱佳什物煮到一起的绝妙口感与丰富层次——冬荫功汤位列“世界十大名汤”之一，这一碗浓浓的泰国料理，不知点缀着多少食客的贪恋。

      吞武里王朝仅仅存在了十三年便轰然坍塌了，然而这个偶然间在宫廷孕育而出冬荫功汤却迅速走向民间，成为泰国乃至东南亚菜肴中的招牌——回过头来，为什么说郑信与乾隆颇有渊源呢？

      这个郑信其实是华裔，祖籍在广东澄海，至今澄海县华富村的乌鸦地还有郑信衣冠冢。郑信即位暹罗国王之后立刻呈书清政府，请求当时的清朝皇帝乾隆封其为暹罗王，却被狠狠拒绝；很久之久才得到清朝官方的承认，由“暹罗国夷目”变成了“暹罗国王”。

      一个世纪以后，这位不受乾隆待见的国王又成了梁启超眼中的英雄，并被这位国学大师写进了《中国殖民八大伟人传》中。中国不愧为美食大国，不仅自己的皇帝微服私访时能够催生出一大批美味的小说，连在外国的孳息国王也能在短短的任期勾勒出一道国际名菜，让几百年后的食客们依然久久不能忘怀。

东南亚酸辣帝国里的当红花旦

      欧洲人将世界上林林总总的美食大致分为中国、法国和土耳其三大菜系，而东南亚菜系则是中国菜系中的重要分支。

      相比于中国，东南亚纬度较低并逐渐向赤道接近，总体上属热带雨林气候，这种地理特征深刻影响了东南亚人的饮食习惯。

      为调和潮湿闷热的天气，东南亚菜普遍偏向重口味，无论是菜肴或是汤品大多大酸重辣，很容易刺激味蕾让人忍不住大快朵颐。在这个饮食界的酸辣帝国中，冬荫功汤堪称东南亚菜肴中的翘楚，以其独特的口感吸引着世界各国食客的肠胃。

      那么，作为泰国乃至东南亚菜系的“当红花旦”，冬荫功汤让人留恋的秘密是什么呢？答案就在那些名字极富诗意的调料上。

      地处亚热带的泰国是奇花异草的天堂，而这些五彩缤纷、味道各异的可爱植物自然而然成了餐桌上的坐上宾，用于打点泰国人日常的饮食。调料是泰国菜的灵魂，一道看似平常的家常菜往往要放十几种调料，比如辣椒、罗勒、蒜头、香菜、姜黄、胡椒、柠檬草、椰子……冬荫功汤就更不例外了。

      首先是酸，这酸主要归功于泰国青柠。泰国青柠口感颇为酸涩，很少被作为直接食用，但却是极好的调味水果，最终在东南亚地区被发扬光大。

      泰国人几乎每一道菜都会挤上柠檬汁，以浓郁的香味涤除菜肴的油腻而流露出水果的清新。有时做冬荫功汤的厨师在汤烧成后取一小颗泰国青柠，将其汁液挤入汤体，便是这个用意。

      然而仅仅是汁液可远远不够——泰国青柠香气最浓的部分要数完全展开硬化的叶片，每嫩一点都会影响汤味的口感，如果要是发现汤里不了那些深绿硬瘦的叶子，纵然香味再足，也算不得一碗正宗的冬荫功汤了。

      其次是辣，辣则源于一个中国人耳熟能详的食材——朝天椒。朝天椒是川菜、湘菜乃至赣菜的常客，然而它的老家却是在泰国，是个不折不扣的“舶来品”。

      朝天椒形小肉厚，在中国通常被成泡椒，但国际上的朝天椒却是以泰国的名气最大。因为朝天椒形状极小，泰语称之为“老鼠屎”，虽然名字不太雅观，但泰国人对它绝对情有独钟，做菜没了“老鼠屎”，就如同重庆火锅没了麻与辣。朝天椒的加盟使冬荫功汤酸辣兼备，能让食欲不振的淼运公主胃口大开也便不奇怪了。

      除去这一酸一辣的主力，冬荫功汤还需要不少东南亚风情十足的调料：

      比如鱼露，这一种以小鱼小虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后制成的琥珀色调味品，带有一种非同寻常的鲜味；

      以及咖喱，这本身就是一种汲取于包括芫荽籽、桂皮、茴香、八角等多种香辛料的复合调味料，除了能增加食物色香味之外，更能促进胃酸分泌，令人胃口大增；

      还有椰汁，清如水、甜如蜜、晶莹透亮，不仅提高了冬荫功汤的颜值更使其多了一份细腻圆润——更不用提及什么香茅、法香、薄荷……如果说位于法国蓝色海岸的格拉斯孕育了世界上最神奇的香水，那冬荫功汤里则孕藏着世界上最美味的调料，在这样的汤里煮出的新鲜基团匙与蛤蜊，自然是五味俱全、非同凡响了。

一道汤里交汇着的战火与文明

      事实上，冬荫功汤不仅仅味道绝美，更是东南亚饮食习惯乃至于历史文化的缩影，小小一碗冬荫功汤体现不仅是菜之五味更是人生五味。

      通常来说，纬度越低的地方物产越丰富，中国四大菜系中以粤菜的品类最广，其原因便是广东地处亚热带兼有临海之利，食材将飞禽海鲜一举网罗。相较于广东，泰国的纬度更低、海岸线更长，从这个角度来看泰国人应该是天生的烹饪好手，否则怎么对得起如此丰富的特产呢？

      然而实际上直到十五世纪素可泰王朝没落之时，泰国人的食物都是比较简单的。当时的泰国人以米食为主，菜肴主要是鱼类以及本土种植的大蒜、盐、黑胡椒，完全没有今日东南亚菜肴的气象，直到大城王朝崛起，这个情况才渐渐改观。

      素可泰王朝的都城为素可泰城，泰语中为“幸福自由”之意；而之后的大城王朝建都阿瑜陀耶城，其意为“不可战胜之城”，从中也可以看出两个王朝不同的风骨。

      大城王朝国祚四百余年，统治期间通过与邻国的频繁战争不断扩张领土，最终成为了东南亚乃至于东西方的国际性王朝。强大的国力催生出繁荣的经济，而繁荣的经济又吸引了诸如如中东、印度、日本、波斯及葡萄牙等商人远道而来，从而引进了许多异域食材。

      这些食物经过长时间微妙的改变，渐渐转化成适合当地人的佳肴，并最终奠定了东南亚料理的风格。

      泰国人常说可以食无鱼，但不能没有柠檬，这家家必备的泰国青柠原产地便在印度。如同佛教一样，青柠在印度没有得到最尊贵的礼遇，倒是在东南亚打出了一片天下。

      冬荫功汤的另一味主要调料泰国朝天椒是辣椒的变种，辣椒原产国是墨西哥，经哥伦布之手传入欧洲后分两路进入亚洲，一路是丝绸之路，另一路便是马六甲海峡。

      泰国地处马六甲海岸北岸，引入辣椒的时间比中国两广地区更早，如果没有这一款调料，恐怕淼运公主也便没有那么好的口福了。

      鱼露的原产地是福建与潮汕，芫荽与炒虾常用的橄榄油源于地中海，九层塔——这个潮州菜中的“金不换”、印度人眼中的神圣之草——则来自西亚。

      若不是来这些来自于古代世界各个角落的食材通过战争与商业荟萃在暹罗，继承大城王朝的吞武里王朝又如何能孕育出冬荫功汤？小小一碗汤，凝聚的不仅仅是一个民族的饕餮史，更是一整个星球的文明交往史。

      与中国相仿，泰国菜也分为四大菜系，而冬荫功汤则属于其中的泰中菜。

      1782年短暂的吞武里王朝灭亡之后，弑君自立的却克里王朝开国君主拉玛一世迁都于曼谷，从此之后曼谷便成了泰中菜的中心，其形成大体类似于中国的京帮菜。

      当然，泰国中部坐拥肥沃的湄南河平原，物产相对丰富，一向是泰国传统的心脏地带，泰国佳肴亦多出于泰中也并便不奇怪了。

      却克里王朝历经西方殖民扩张时代一直延续至今，绵长国祚使泰国菜亦得以充分发展。在这一时期，虽然有水果菜式的异军突起以及愈加丰富的现代食材逐渐流入，但再也没有什么菜品可以撼动冬荫功汤“国汤”的地位。郑信至今被认为是泰国最伟大的五位大帝之首，而因其而生的冬荫功汤——或许这也是泰国人冥冥中对郑信最别致的缅怀吧。

      如果说泰拳号称“五百年东方不败”，那浓郁美味的冬荫功汤则堪称“三百年酸辣不败”。

      南亚菜系中，有马来菜的浓油重酱，有越南菜的清爽顺口，有缅甸菜的含蓄绵柔，然而唯有冬荫功汤可以在调羹之中、品茗之余将几百年的历史娓娓道来。

      当吞武里王朝已被后人封存在课本，当郑信的铜像与泰国国徽一道被印刷在泰铢背面，冬荫功汤早已冲出国门随着新一轮的贸易输出在世界各地开花，与越南的海龙皇汤、俄罗斯的罗宋汤一道，文火慢炖着一整个星球的饕餮之欲。

      只是享受美味之余，你是否也能品尝出冬荫功汤里复杂的人生五味呢？

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