这碗深夜羊汤，熬白了店主的头发，熬走了相聚的人

天凉了，吃上一片羊肉，舀上一口热汤，无论孤独、疲惫还是失意的心，都会收获满满的瓷实和暖意。

每日人物（ID：meirirenwu） 文 / 杨   宙编辑 / 周欣宇

在西安的锦弘水盆羊肉店，熟客们大都是这么进店的：

“肥瘦肥瘦！”前脚刚迈进门槛，就开始不耐烦地嚷嚷，墙上唯一一份菜单也不用过眼。

如果你记得《武林外传》里佟湘玉“额滴个神啊”的西安口音，配上镲鼓铿锵的背景乐，也许可以想象出一个个喊着“肥瘦肥瘦”的侠客们进店的情景。

这里从来没有“欢迎光临”的废话，进门第一件事就是选择肥瘦与纯瘦两种类型。那些不耐烦感，来自老顾客们高度的熟悉和自带的爽快劲。

豪迈与利落随着大块大块的羊肉泡进了清汤里。一大碗接一大碗地，这家从不打烊的水盆羊肉店热腾了15年。

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满满的瓷实和暖意

 老板梁宏喜出场时，总是穿一件暗红色T恤，戴着白色手串，板寸两侧的头发都给推了，留下中间一道竖杠。但凡眼神里有一丝凶气，就会有种黑社会瘦老大之感。 可当他眯眼微笑着问“瘦滴肥瘦？”，又立马变回了店里跑堂的。这几年店里刚用上了电子点菜系统，即将年过半百的他用食指认真地戳着屏幕，还算跟上了“高科技”。 熟客一进来，他基本就能认得出脸，不用再介绍菜色，直接上手点单。只要几分钟，热腾腾的水盆羊肉和几块月牙饼，就会送到食客桌上。 对于羊肉与饼，当地人有两种吃法。一种是把一片片羊肉与小菜夹进空心的月牙饼里，用手举着吃；另一种是把饼子掰碎了，泡进羊肉汤里。一般情况下，专业吃货都会同时用上两种吃法。 

这其实一举两得，水盆羊肉里同时有了肉夹馍与羊肉泡馍——西安另外两种美食的影子。

 一碗水盆羊肉，可以根据个人喜好加进香菜和葱。小碎叶浮在汤的表层，乍一看如同一碗清寡的汤水。但只要用筷子伸进里头搅动，就可以捞出原本与粉丝一起窝在碗底的羊肉片。天凉了，吃上一片羊肉，舀上一口热汤，满满都是瓷实和暖意。 月牙饼是水盆羊肉的标配。打饼师傅把搓好的一个个面团放在烤板上，圆圆的面团慢慢膨胀成一块块烤得焦红的大圆饼。对半一切，就成了半圆形的月亮。由于一人做饼无聊，年轻的打饼师傅常常开个小音箱，一声声秦腔透过窗户飘进店里。 

月牙饼是水盆羊肉的标配

食客们喜欢把小菜和羊肉一起塞进饼里。盛小菜也是门技术活，虽然一小碟只收1块钱，但大部分熟客的做法是，尽一切可能利用空间，摞成一碟小菜山。 店里吃饭没有过多的讲究，香菜不够了，食客们自己就走到厨房的窗口前，抓上一把菜回座位，汤不够，就整碗整碗地续加。 锦弘水盆羊肉店不在西安那条著名的回民美食街上，而是在古城区以南，永宁门外老居民生活的西后地区域。出了店门沿着朱雀东坊街道往西走，没多远就是朱雀大街，那个当时世界上最出名的大街——1000多年前“天街小雨润如酥”的唐长安中轴。 相比回民街一家挨一家望不尽的“老X家”招牌，深夜里的锦弘水盆羊肉店外，只有安静停靠在路边的车辆。这里来得最多的是夜车司机，而最初之所以24小时营业，也源于司机们的强烈呼吁。 

“片”上一碗羊肉水盆，吃得爽口了，扯一嗓“嫽咋咧（好吃）”。它像是深夜中一处明亮的避风港，当西安匆匆而过的游客休息后，城市的灯光都暗淡下去，这里的生活才刚刚开始。

传不传，得看人心

 梁宏喜当年原本是粮食局里捧着“铁饭碗”的安稳员工，在那个买粮食还要走关系的年代里意气风发。 这个生于1967年的男人，几十年来一直在经历天翻地覆的剧变。生于文革时代，成长于改革开放后的新浪潮，后来进了父亲工作过的粮食局，本以为赶上了进国家单位的好时代，谁知一夜之间迎来了下岗。 尝试其他工作无数次碰壁后，他回到老家渭南澄城，跟老丈人学做水盆羊肉。在历史上，澄城县是汉胡交界、农耕与游牧文化交织的区域。关中人喜食羊肉，实际上是游牧民族的遗风。 

老板梁宏喜  图 / 杨宙

2001年，梁宏喜在现店址对面开了一家小店，当时西安全城的澄城水盆羊肉还不超过3家。刚开始的几个月里，做水盆羊肉、大饼、跑堂……所有流程他都包办，每天只睡三四个小时。 那时的水盆羊肉一碗只要4块钱，月牙饼5毛钱一个。店里生意最火的时候，一天能卖出12只羊，用直径约一米宽的大锅炖羊肉，一天下来能炖上3锅。 几年后，他们搬到了马路对面的店里，面积大了3倍，客人仍络绎不绝。 如今，西安已经有几百家澄城水盆羊肉店。梁宏喜只要尝上一口汤，就能分辨优劣。店里的煲汤秘籍是家里祖传的，徒弟跟着学了十来年，他才慢慢全盘传授。 “传不传，得看人心。”梁宏喜眯着细眼，用发自喉咙深处的轻声说了一句。江湖之气，随着他那不经意间看似讳莫如深的神情又流露了出来，就像他谈及评价一碗汤的标准时，从来都是带着神秘眼神，“人的嘴是最刁的，好不好一吃就知道”。 

夜色中的锦弘水盆羊肉店  图 / 杨宙

那些年，随着生意越做越大，夫妻俩从双双下岗的重创中重生。但看似简单的餐饮业，远远没有当年领两三百块固定工资的日子舒坦。

 刚刚开店的那几年，当地治安还不太好。遇到上门敲诈勒索收保护费的地痞流氓，如果不给钱，一群黑衣人就在店对面的马路边蹲成一排，甚至在店门口摆上个花圈恐吓。 深夜开店，遇到的客人少不了酒鬼、牌鬼，遇过的闹事者不计其数。当过兵的梁宏喜身板硬朗利索，他形容自己，这些年被逐渐磨平了，练就了一副好脾气。现在的他抽着细管的香烟，一手握着茶壶，一手摸着手串。 如今，虽然换上了电子点菜系统，客人不像以往吃完还能赊账，钱都在吃之前付清了，但仍有熟客时不时地上门借个几百块钱急用。梁宏喜也还是习惯手里握着一沓零钱站在柜台边上，看门收钱。

水盆羊肉里的人生百态

 尽管在女儿的帮助下，店名已经登上了各种餐饮APP，但梁宏喜还是笃信，真正的口碑都是靠人传人积累的。 前几天来了几个台湾游客，拉着梁宏喜一块合影，让他留下店名地址，好回台湾做个宣传。有时，还会有几个上海老太太，每样菜各点一道，摆上满满一桌子，过几天她们又带来一拨老太太。同此规律的还有另外几拨老外。 如果你在微博搜索，或翻看口碑上的点评，有时可以看到那个眯着眼、咧嘴笑的梁宏喜。 

厨房里，羊肉被切成一片一片 图 / 杨宙

锦弘水盆羊肉所处的西后地区域原本是一片老住宅区，现在离店不远的地方，就是近年才拔地而起的高级住宅小区和购物广场。 只有到了深夜，热闹的劲头过去，一碗水盆羊肉汤里才喝出了人生百态。 

一个在西安生活了25年的小伙子，弹起了自己谱写的曲子。年少时曾经叛逆休学的他，在20岁之后慢慢地迷上了西安城的历史。凌晨时分，吃完一碗水盆羊肉的他，对着刚刚在店里结识的年轻姑娘，从大明宫宫殿聊到白鹿原盛产的樱桃。在郑钧、许巍、张楚等摇滚歌手及乐队辈出的西安，他也曾迷恋摇滚，最爱的还是许巍《执着》里开场的那一句：“每个夜晚来临的时候，孤独总是在我左右……”

而每个夜晚来临的时候，出动的更多是出租车司机们。他们大多从下午五六点接班，直至次日早晨五六点，将近半天的行车路途中，只会在深夜里匆匆吃上一顿。

 掰碎的月牙饼泡进暖暖的羊肉汤里，陪他们度过无数个夜晚。有些司机已经来店里吃了十几年的水盆羊肉，也有一些来过，后来再也没机会再来。 54岁的出租车司机宋伟伟过去常约一帮夜班出租车司机来店里吃上一碗水盆羊肉。后来，十几年来，他偶尔会收到消息，某一位司机朋友又因为过度疲劳，在等候红绿灯时猝死了。下一次相聚，水盆羊肉也少了一碗。 人来人往，深夜的心事落进一碗碗清浅的汤里。 

羊杂汤也是店里不少食客必点的 图 / 杨宙

现在，梁宏喜已经把深夜看店的任务交给了年轻的外甥。这个有着“江湖老大哥”模样的人开始在家里养起了难伺候的热带鱼。

 店里的生意太忙，他还是被牵扯着，热带鱼没养活多久就全“牺牲”了。他摸摸自己两鬓被推平的“黑社会式”板寸说，不是酷，那些铲掉的，都是熬出来的白发啊。 

除了春节外，锦弘水盆羊肉店从不停业。那道店门从一年的开始就不曾关上。只有到岁末，梁宏喜才有拉上大门的仪式。那场面，或许像江湖老大年尾退场，“咔”一声，拉上了一整年打下的一片饮食江山。

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