这是《肠道产业》第 163 篇文章
编者按：
新时代开始了，饮食业出现了多个新方向。人们对食物的选择发生了变化，低酒精饮料成为新宠，发酵食品继续受到追捧。越来越多的人开始重视环保，所以对食物有了更多的要求，顺应绿色环保的潮流，西非食品上了餐桌。
2020 年饮食行业会发什么什么变化呢？今天，我们特别编译了发布在 Telegraph 杂志上关于 2020 年吃什么的文章，文章用 26 个字母描绘了 2020 年的饮食业新景。
希望该文章能够为产业人士带来一些启发，同时让诸位读者见识一下各种奇妙的新食物。
以下是全文编译：
新时代开始了，英国饮食业呈现出新的方向。人们的环保意识越来越强，背着购物袋，提着大桶小桶去无包装店或超市买东西。
各大餐馆和餐饮公司的绿色竞赛不断升级：等着在越来越多的菜单上看到碳足迹数据吧，回收的塑料华丽变身成餐馆的前台和餐桌，而超市也在尝试用更多方法降低塑料的使用量。
去野外采集像是旋果蚊子草或橡果这样的食材，远离尘嚣的野炊，都表达着我们对放下手机重归大自然的渴望。
同时，过去几年风行的素食大潮依然方兴未艾：留意你身边超市货架上的丹贝（tempeh），在我们还不想变得更加绿色环保，或者使用无酒精饮料以减少饮酒的时候，食客们已经在尝试另辟蹊径，逃离平庸。
极尽奢华的餐厅内饰卷土重来（再见吧，都市瓷砖），而且大受欢迎。这其中就有一掷千金开张的 Eataly 餐馆和 The Wolseley 餐馆，坚定地要在就餐环境中加入些妙趣。
（编者注：碳足迹是指企业机构、活动、产品或个人通过交通运输、食品生产和消费以及各类生产过程等引起的温室气体排放的集合。
旋果蚊子草为蔷薇科蚊子草属的植物。分布在俄罗斯、土耳其、欧亚北极地区、寒温带、蒙古以及中国大陆的新疆等地。
丹贝一种发源于印尼的发酵食品，用大豆制成，也称天贝，天培等。）
注意啦，小松鼠金坚果（Squirrel Nutkin，英国童话《小松鼠金坚果的故事》中的小松鼠），我们来抢晚餐了！橡果富含营养物质，在许多国家包括韩国，它都是一种很受欢迎的食材。大厨 José Pizarro 就用橡果面来做甜甜圈（doughnuts）。橡果面天然无麸质，有种坚果的味道，用来做饼干、松饼和意大利面都很美味。2020 年会有更多大厨在菜单里加入橡果。你是不是心动了？Woodland Trust （英国最大的林地保护慈善机构）建议先剥去橡果的硬壳，然后用清水浸泡出鞣酸（单宁），接着就可以煮食或是磨粉了。还有一点要记得哦，留一些给小松鼠金坚果和它的朋友们。B代表面包房餐厅
bakery-restaurants
伦敦的面包房餐厅Jolene 图片来源：PATRICIA NIVEN全天营业的餐饮场所早已成为伦敦的主要特色，在这里你可以从清晨的咖啡开始，然后到夜暮的鸡尾酒再结束。而这种特色小馆最新的化身就是面包房餐厅。在伦敦 Soho 新开张的 Singapulah & Arome，白天是一家面包房，晚上就变身为新加坡风味餐馆。每当夕阳西下，香香糯糯的椰子包就换成了各式面条。Singapulah & Arome 和 Flor、Jolene 及 A.O.K Bakery 一起加入了伦敦不断增长的面包房餐厅的行列。此外，还有马上要在菲茨罗维亚区开张的 Oklava 新店——Oklava 面包房加红酒坊。C代表碳排放量计算
carboncalculating
餐馆和餐饮公司要么大肆宣扬自己的生态认证，要么疯狂地尝试改善自己的生态形象。泰特现代艺术馆（Tate Modern）的 Olafur Eliasson 餐馆菜单就标示出了每道菜的碳足迹。新开张的餐吧 14 Hills 就在与名为“种下一棵树（One Tree Planted）”的植树项目合作，以求抵消他们的碳足迹。与此同时，牛排连锁公司 Gaucho 通过投资绿色能源和在阿根廷植树，希望 2020 年在夏洛特街连锁店实现“碳中和牛肉”的目标。Harris+Hayes 公司（英国一家餐饮顾问公司）的 Lisa Harris 说：“计算碳排放量已经成为主流标准。”D代表有益饮料
drinks with benefits
如果你才刚刚接受了燕麦奶，那么准备好认识一下 Equinox 出品有机康普茶式意式浓缩咖啡（OrganicKombucha’s Espresso Coffee，在英国有机超市 Planet Organic 售价为 1.80 英镑）吧，它不仅含有为你提神的咖啡因，还能改善你的肠道功能。Three Spirit 的活力饮（Livener），也搭上了无酒精的潮流，同时加入了多种功能成分，包括冬青（guayusa，一种来自厄瓜多尔热带雨林含有咖啡因的植物），还有刺五加（Siberian ginseng，一种落叶灌木），让你无需饮酒就神采奕奕。 Three Spirit 的夜眠饮（Nightcap，在 Harvey Nichols 商店和 Daylesford 超市的售价都是 24.99 英镑），则正好相反——它含有缬草（valerian）、柠檬香草（lemon balm）和啤酒花，能帮助你放松下来。E代表空间内饰
eclectic interiors
裸露的砖墙和光秃秃的灯泡的时代已经过去，餐馆内饰已经把都市风的瓷砖换成了极尽繁杂、富有情趣的内部装潢。引领潮流的是 Big Mamma， 这个艳俗的餐饮集团砸下重金装修了 Gloria 和 Circolo Popolare 两家餐厅。第三家 Big Mamma 已经选中了 Covent Garden（被 Big Mamma 收购）作为店址，计划在 2020 年开张。Harris 说：“在这个喧哗躁动的时代，顾客们转而投奔餐馆，因为他们想要逃避现实并渴望奇遇。‘越繁杂越好’的装修风让沉溺于餐馆的食客们更觉得物有所值。”F代表自己的午餐自己采
forage your own lunch
Native in Borough Market 带领食客们进行两个小时的采摘，然后一起共进午餐。位于肯特郡的 The Small Holding 餐厅推出了农场和采集早课：食客们一早先喂猪喂鸡，然后出去采寻食材。而布里斯托尔的 Kensington Arms 餐馆则与 Go Foraging 组织合作举办培训，菜品中像是野菜沙拉和柠檬甜奶酪加腌渍接骨木浆果里都有食客们自己找的食材。G代表美味三明治
gourmet sandwiches
炸肉排三明治（Katsu Sando）——传统的日式三明治，夹有炸猪排和圆白菜。图片来源：DARYA ARNAUTOVA只有奶酪和腌菜的三明治再也不是合格的三明治了，裹着面包渣炸出的肉排夹在白面包之间，这种炸肉排三明治现在随处可见。在伦敦牛津街上刚刚开业的 Market Hall West End 美食广场里的 Yatai 餐厅，菜单上就列有五种不同的炸肉排三明治。此外，Sons+ Daughters 餐厅正在重新发明三明治，他们在法棍面包上摞起高高的莫尔盖兹（merguez）香辣肠和法式薯条。而 Sabor 餐厅的夹着鸡肉牡蛎的西班牙长棍面包（bocadillo）和爱丁堡 Bross Bagels 餐厅推出的蒙特利尔百吉圈（Montreal bagels）都是重量级的三明治。大厨们把干草用到甜品中，而且花样百出。伦敦米其林餐厅 Native 的大厨 Ivan Tisdall-Downes 说：“干草有一种奇妙的味道，像是焦糖和香草的结合。”Ivan 把干草用到意式奶冻（panna cotta）和阿芙佳朵冰激凌咖啡（Affogato）中，做调味的点睛之笔。此外，你可以在北约克郡的 The Black Swan Oldstead 餐厅品尝到干草托帕苹果甜点；在康沃尔郡的 Stargazy 酒店尝到干草冰激凌；在伦敦的 Kitty Fishers 尝到干草蛋挞。是不是想要在家自己做做看？Tisdall-Downes 说：“我们从本地的农场或农产品店里购买干草，因为那里的干草通常味道更为甜美，当然你也可以到当地的宠物商店里去买。”意式连锁店在艰难时期可能有些没落，但是，至少在伦敦，对于热爱新鲜意面、意大利熏火腿和一切地道意大利菜的食客们来说，现在正是意式风味繁荣兴盛的好时光。由意面双雄创立的 Padella 启动了意大利菜肴的复兴，也即将于 2020 年在主教门迎来第二家分店的开张。接下来就是崇尚意大利菜的食客们心中的“航空母舰”：伦敦 Eataly。如果你曾经光顾过它在海外的店面，你就会对这里的布置非常熟悉。宽敞的餐厅里满眼都是农产品，普罗塞克酒，以及多种多样的意大利风味产品，琳琅满目。伦敦最成功的餐馆中半数都属于黄金搭档 Jeremy King 和 Chris Corbin，他俩已经为繁忙的 2020 年做好充分的准备。这对搭档成功地开办了 The Wolseley、The Delaunay 和 Brasserie Zédel 餐馆，如今要在 Soho 开一家海鲜餐厅，以当地附近一家深受怀念的海鲜餐馆命名，叫 Manzis。加央吐司静静地等待着成为 2020 年 Instagram 上出镜率最高的早午餐。加央吐司是新加坡和马来西亚很常见的一款大众零食，在两片烤得焦脆的面包中夹上美味的加央酱。加央酱包含椰奶、糖、鸡蛋和斑兰叶，斑兰叶有“东南亚香草”的美称，为加央酱增添了一种独特的绿色。到 NOPI、Snackbar 或 Arome 点一个加央吐司尝尝吧。Ottolenghi 的研发大厨 Verena Lochmuller 说：“斑兰叶的味道如此之独特，颜色如此有活力，加央吐司缺了它可万万不行。新鲜的斑兰叶可以在真正的亚洲超市买到。买不到的话，你也可以用斑兰叶萃取液或精华，但是味道可能会有点冲。”L’Enclume 餐馆和旅店, 坎布里亚 图片来源：L’ENCLUME餐馆坎布里亚除了黏黏的太妃布丁和温暖舒适的酒馆还有更多引人入胜的地方。湖区（The Lake District）将成为 2020 年美食之旅的目的地。Simon Rogan 先生在温德梅尔湖新开张的 Henrock 餐厅，与他的米其林二星餐厅 L’Enclume 以及一星餐厅 Rogan & Co 一起，成为他牢牢掌握湖区餐饮的三张王牌。Rogan 说：“我已经看到湖区的餐饮业开始腾飞。湖区已经名声在外，成为英国酒店业绝佳选地：这里有出色的农产品、壮丽的景色和优质的生活。在这里，人们真的可以花时间享受食物，在餐厅里坐下来享用美食。”2020 年夏季到来的时候，旋果蚊子草就会出现在菜单上，这种植物在草地和沟渠边大量生长，在六月到九月间开花，你可以把它想象成另一种接骨木的花：毛绒绒的白色花头，带着杏仁甜甜的芬芳。肯特郡 The Small Holding 餐厅的主厨兼老板 Will Devlin 说：“我们大量使用旋果蚊子草作为食材。”萨默塞特郡 The Pony and Trap 的老板兼主厨说， “我们六月采摘，将鲜花浸渍在奶油中使其获取花香，然后用这种奶油制作甜点，比如泡芙（chouxbuns）。剩余的花晒干，供全年其它时候使用，常常是用来代替香草。一般会用料理机打碎，然后与糖混合，用于制作黄油酥饼和饼干。”他还用浸渍方法处理旋果蚊子草叶，然后用来制作意大利奶冻（panna cotta）。N代表接近零酒精含量
nearly no-alcohol
2020 年，超低酒精含量的饮料将随处可见，甚至连真人秀的明星都已经加入大潮，行动起来。Spencer Matthews 刚刚发布了酒精含量只有 1.2%的 CleanGin（在 Clean Liquor 售价为 700ml 装 24.99 英镑）。《2019-2020 年 Waitrose & Partners 食品与饮料报告》指出，“我们看到低酒精含量饮料的受欢迎程度有显著增高。”与 Seedlip 这样的无酒精饮料不同，超低酒精含量的饮料为“好奇又清醒”的人群设计——人们渴望低酒精的葡萄酒、啤酒或烈酒的味道，可并不想要随之而来的宿醉。如果过去十年是超级俱乐部和街头小吃的时代，那么 2020 年开始将是在 4G 无法覆盖的遥远之地的盛宴时代。野外宴席对我们过度社交的灵魂是一种安抚。Harris 说：“食物与火是吸引人类的两大力量，因此在野外烹煮食物为过度饱和的数字信息文化提供了终极的解药。”试一下 Fire and Wild，这个公司位于苏塞克斯郡，承办“线下”宴席，还策划了野外烹饪 7 日行，计划于 2020 年 9 月出发，目的地是苏格兰西海岸。2020 年人们会常常把这种油炸碳水食物挂在嘴边，显示自己的美食品味。炸鹰嘴豆薯条（Panisse）口感如奶油般香滑，味道咸鲜。它源自法国南部，由鹰嘴豆面拌入大量黄油制作而成。值得一试的有 Bright 餐厅的帕尔马干酪鹰嘴豆薯条，FOLIE 餐馆的经典鹰嘴豆薯条，位于伦敦肖迪奇的 Luigi 餐厅的鹰嘴豆薯条配洋葱与迷迭香，以及位于汉普郡的 Heckfield Place 餐厅的时蔬炖朝鲜蓟配鹰嘴豆薯条。Q代表质量而非数量
quality not quantity
一边浏览超市货架，一边把喜欢的东西统统扔进购物车，这种购物方式将一去不复返。《2019-2020 年 Waitrose& Partners 食品与饮料报告》指出，大部分英国消费者在购物时变得更加用心了。这个报告发现，优化购物单的消费者比 5 年以前增加了 50%。偶尔我们会选择挥霍一下买些特别的东西，但也要做到数量少品质高。Waitrose & Partners 蔬果采买部门总监 Stephanie Chafor 解释说：“现在的潮流是利用普通的食物营造气氛，例如花时间沏一杯真正的好茶，或者好好地享受一块上品的巧克力蛋糕。”Waitrose 在牛津试行的无包装店 图片来源：WAITROSE/TRIANGLE NEWS如今，零浪费店开得全英国到处都是。顾客们带着瓶瓶罐罐到这些商店里续装干货，现在越来越多的鲜货也可以续装了。Morrisons 和 Sainsbury 就是其中两家，他们鼓励顾客们带着菜篮到柜台上购买鲜鱼和鲜肉。与此同时，Waitrose 在牛津分店试行了无包装售卖，在 2019 年获得了众多媒体关注，取得了很大成功，目前已经推广到其它分店。我们对于续装的热爱不断升温，这会不会点燃原本不太可能复苏的特百惠聚会（指特百惠公司举行的聚会以交流分享使用心得）。“从鳍到尾”的烹制方式正在流行开来，因为大厨鼓励人们利用鱼的每一部分，而不仅仅是鱼肉而已。结果就是“海鲜冷拼”这股源自澳大利亚的风潮越来越流行。海鲜冷拼需要对鱼或海鲜进行腌制、发酵、熏制或腊制。这类食品有许多，比如伦敦 Cornerstone 餐厅的五香熏三文鱼，用意大利香肠制法做的腊八爪鱼，用火腿制法做的旗鱼火腿，甚至还有贝类香肠。The Good Food Guide 的编辑 Amber Dalton 说，“近几年来，我们看到英国的大厨把传统的全肉冷拼变成大陆上能够出产的任何农副产品，也就不难想到他们会把眼光转向大海的丰硕物产，使用传承已久的技法去创造一些有趣的新菜式。”跃跃欲试了吗？你可以看看 Josh Niland 的 The Whole Fish Cookbook（在 Hardie Grant 上售价为 25 英镑）。豆腐有了一个新对手：丹贝。把发酵的大豆或豆类压制成一个紧实的方块就做成了丹贝。Harris 说，“丹贝质地结实，容易吸收味道，并且能够油炸，特别适合制作素食培根或炸‘鸡’一类的‘伪荤素食’（dirty vegan）。”大厨们也都是丹贝粉。Tom Anglesea 是哈克尼路上 The Laughing Heart 餐厅的主厨，他说：“丹贝是我最近碰到的最令人兴奋的食材之一。我想要熏制或者油炸，用它代替蛋黄芝士意面中的培根。”去 Tesco 或 Waitrose 超市买一包 The Tofoo Co 出品的丹贝尝尝吧。U代表升级回收塑料
upcycled plastic
塑料绝对有比扔进大海更好的归宿：回收再造成家具和菜单，进入生态友好的餐厅。伦敦 Nine Lives 酒吧的菜单由废塑料制成，马盖特 Angela’s 餐厅的桌布是手提袋做的，而零废物餐厅 Silo 开放式厨房的操作台是由包装材料改造的。注意身边的家居用品，有些也是由回收塑料制成的。Addis 新款生态系列垃圾桶、洗菜盆和厨用收纳盒都源于回收的家居塑料制品。图片来源：JUAN DIEGO和OLIVA PLAZA“Alexa，给我找一下全素夏威夷盖饭和豌豆奶思慕雪。”Pierpaolo Zollo 先生是餐馆预约平台 Quandoo 的事业发展副总裁，他说：“到 2020 年底，全部互联网搜索中将有 50%都是语音搜索。语音革命正向我们走来，这包括预约餐厅和网购食品。我们在不断地开发技术，把人工智能应用到餐饮业中。”二月，Akoko 餐厅将在伦敦菲茨罗维亚区开张，Akoko 餐厅将带人们领略西非风味。WilliamJM Chilila 将出任主厨，他曾经参加过真人秀《厨艺大师》，并且进入了专业级别的决赛。菜单将包括经典菜式如西非抓饭（jollofrice，由番茄、洋葱和红椒为主要配料的抓饭）和富富（fufu，用木薯和大蕉做的粉团），当然还要加一点精致的点缀。Chilila 相信西非饮食对于生态意识渐强的这个时代堪称完美。“西非饮食文化的核心是可持续性，食材资源丰富，但尽可能杜绝浪费。”西非饮食在伦敦餐饮界的完美代表非 Akoko 餐厅、米其林星级餐厅 Ikoyi 和 Zoe 的加纳厨房（Zoe’s Ghana Kitchen）莫属。留意 2020 年的货架，你会看到辣木茶（moringa tea）和各种谷物，如苔麸（teff）、高粱和小米。由于人们对糖的抵制还在持续，所以替代品就越来越受欢迎，木糖醇就是其中一个。
木糖醇天然存在于水果和蔬菜中，最早在二战时期，成为糖的替代品，它看上去和吃起来都像糖一样，但热量低，而且不会导致血糖升高，木糖醇可以用于烹饪食物，加到麦片、水果或热饮中。缺点是它的价格比糖高 4 倍。不过如果你可以负担得起，你的牙齿（还有身体其它部位）都会感谢你。你可以在 Holland & Barrett 超市买到纯天然木糖醇代糖（TotalSweet 100% Natural Xylitol Sugar Alternative），售价是一公斤 10.99 英镑。Couvreur 在法国名声赫赫。这位糕点师在巴黎有三家糕点坊，在 Instagram 上有 26 万死忠粉。这些粉丝就是为了看他精心细作的经典糕点，如朗姆巴巴（rum baba）和杏仁奶油酥（Paris-Brest）。Couvreur 在 2020 年将跨越海峡到伦敦开设他在海外的第一家分店。你是不是迫切地想要改善睡眠？市面上将会出现大量助眠产品，许诺给你高品质的睡眠。你可以试试 Good Hemp 出品的助眠奶制品（Planet Organic 和 Good Hemp 有售，售价为 3.99 英镑），还可以找找 Olives Et Al 的橄榄油（olivesetal.co.uk 有售，250 毫升装售价为 20 英镑）和果味椰子水（vitacoco.com/UK 上有售，三罐售价为 10 英镑）。除此之外，你还可以读一读 Gemma Ogston 的 The Self-Care Cookbook（在 Vermilion 可以买到，售价为 14.99 英镑），其中一些菜式含有帮助你进入梦乡的食材。原文链接：https://www.telegraph.co.uk/food-and-drink/features/will-eating-2020-get-ready-acorns-posh-sandwiches-seacuterie/最后，面对疫情，小编想说，武汉加油！武汉是一座勇于面对困难，不断战胜困难的城市！大家与武汉人民同在，众志成城，定能打赢这场胜仗！