乳制品科学：一窥乳蛋白最新科学进展

这是《肠道产业》第 580 篇文章

编者按

虽然新冠疫情扰乱了人们正常的生活、生产秩序，但营养学研究却并没有因此受到重大影响，反而更强劲地飞速发展，其中包括乳蛋白。
由于医疗保健意识的增强和消费者对营养和健康饮食的偏爱，乳制品蛋白市场近年来不断增长。据 Market Insights Reports 预测，2020-2025 年亚太地区乳制品蛋白市场的复合年增长率将达到 5.2％。而最新颁布的婴幼儿配方食品国标也进一步提高了相关食品中的乳清蛋白含量要求。
今天，我们共同关注乳蛋白的最新研究发现，希望为相关产业人士和读者带来一些启发和帮助。

乳制品蛋白质研究飞速发展

毋庸置疑，2020 年的新冠疫情就像一部大型科学连续剧：从 SARS-CoV-2 基因组的测序到发病机制的揭示，再到抗击它的疫苗的“飞速”研发。冠状病毒的故事多年来一直令人惊叹不已，而它的最后一章仍没有写完。

但这并不是过去一年在全世界各地实验室上演的唯一故事。在媒体的关注下，营养学研究正在强劲地向前推进，产生了许多新的知识，这些新知识不仅促进了保健产业的发展，还支持了消费者的健康。

对于乳蛋白与其日益增多的健康益处研究来说，情况也是如此。现在研究发现的知识比以往任何时候都更有意义。

乳蛋白

清洁还绿色？

发现新知识对乳制品营养研究人员来说算不了什么，即使是全球疫情大流行也不能阻止这一点。

正如美国乳制品出口委员会全球配料营销副总裁 Kristi Saitama 所说：“从营养科学到产品性能，再到市场和消费者洞察力，美国乳制品行业秉承以科学研究为中心的传统。虽然食品行业和其他行业受到了挑战，但对乳蛋白的研究，我们未来仍将继续保持强劲的势头。”

举个例子：利用乳制品工业资金，科学家们在 2020 年上半年完成了一项新的大调查¹，揭示了乳蛋白及其它 16 种蛋白质成分在加工程度和环境影响方面的异同，追踪了从原料获得到蛋白粉生产过程中的成分变化。

我们从中学到的知识包括“如果从营养品质的角度考虑，而不是从食物的重量或卡路里含量的角度来考虑，美国乳蛋白对环境的影响可能与植物蛋白相似。”Saitama 说。在消费者推崇植物蛋白“清洁和绿色”的时代，这样的发现值得关注。

乳蛋白

品质更胜一筹

当谈到蛋白质品质时，奶制品总是引人注意。当被问及为什么乳蛋白可以超越任何一种植物蛋白质而独占鳌头时，Saitama 回答说，很简单，“营养和选择。”

“乳蛋白和植物蛋白对实现营养均衡的饮食都很重要，”她承认，“但考虑到不同蛋白质的营养品质差异很大，乳制品中的蛋白的优势在于它们营养丰富，且具有坚实的理论基础以及多年的营养研究支持它的益处。”

美国国家乳业委员会营养研究副总裁 Matthew Pikosky 博士对此表示赞同，他指出，在优化配方以促进肌肉生长、运动恢复及预防衰老方面，蛋白质品质与蛋白质摄入量同等重要。

那么，又是什么决定了蛋白质的品质呢？Pikosky 解释说，归根结底是“人体所需的各种必需氨基酸，蛋白质的可消化性，以及从蛋白质中消化和吸收的氨基酸的生物利用度。”

他说，在上述方面，乳清和酪蛋白等乳蛋白，以及牛奶制成的蛋白质成分，不仅是在 PDCAAS（蛋白质消化率校正氨基酸评分）等传统指标上，而且在 DIAAS（可消化必需氨基酸评分）等最新和更准确的评分方法上，都比其他蛋白质得分高²。

针对老年人的新研究

Pikosky 指出，科学早已证实了乳蛋白在促进运动员和健身爱好者看重的肌肉恢复和“身体成分的积极变化”方面的功效，而乳制品蛋白质促进中老年人肌肉健康的能力——他们面临着与年龄相关的肌肉质量和功能的下降（即所谓的肌肉减少症）——也建立在强有力的证据基础上。

“关于乳制品中的蛋白质对于中年老年人的价值，”他说，“最近的研究表明乳清蛋白能减轻身体缺乏运动（不管是日常活动减少还是短期卧床休息）带来的负面影响，如急性住院治疗或疾病的发生，并能促进身体恢复和正常活动。^3,4”

这些发现在当前的健康情境中尤其值得关注，不仅因为这些乳蛋白有助于年长的 COVID–19 感染者重新恢复活力，还应考虑其对封锁隔离在家，无法进入健身房和公共空间，参加更普遍的体育活动的人们的积极影响，Pikosky 说。

乳蛋白

高质量、多用途

2020 年 7 月发表的一项最新研究⁵将乳蛋白的代谢益处扩展到健康衰老的领域之中。这项研究不仅强调了蛋白质的摄入量和品质对抵抗衰老、缺乏活动和卧床休息的负面影响的重要性，还表明了营养物质在血糖管理中的作用。

Pikosky 说：“研究证明了乳清蛋白是一种高质量、多用途的蛋白质成分，人们还可以使用它来促进肌肉健康。”

他解释说，这项研究带来的最突出的经验教训是，它肯定了两种观点的价值：一是继续遵守蛋白质推荐膳食摄入量（RDA）的价值——该标准规定了个体所需的最低蛋白质水平；二是越来越多的证据表明，摄入更高的蛋白质“可以维持肌肉质量和功能”。

更高是多高呢？这项研究建议，健康的老年人每天每公斤体重（g/kg/d）至少摄入 1.0 至 1.2 克蛋白质，而那些患有严重疾病、受伤或明显营养不良的人每天的蛋白质摄入量则需高达 2.0g/kg/d。相比之下，18 岁以上的成年人 RDA 为 0.8g/kg/d，或 180 磅以上（约为 81kg 以上）的成年人 RDA 约为 2.3 盎司（约合 65g）。

Pikosky 继续说：“这项研究还讨论了每餐摄入约 30 克优质蛋白质的重要性，其可有效提供足够量的易于消化的和高生物利用度的必需氨基酸——特别是亮氨酸，这是一种维持肌肉健康的使用策略。而且作者特别指出了乳清蛋白的价值，它不仅含有很高比例的亮氨酸，而且分离乳清蛋白几乎不含乳糖，味道也是中性的。”

至于那些将乳制品蛋白质和代谢健康联系在一起的有趣发现，Pikosky 指出，虽然碳水化合物和蛋白质代谢会提高血糖水平、刺激胰岛素，并影响肌肉新陈代谢，但要将两者的摄入量往更加平衡的比例转变，即摄入更多蛋白质，这会更好地调节餐后血糖水平，对老年人有利。

“因为他们通常会经历肌肉质量、体力活动和胰岛素敏感性的下降，这会损害血糖平衡，从而增加患 2 型糖尿病的风险。”他说。

未来之路

瞄准老年人

展望未来，Pikosky 坚信蛋白质品质在维持肌肉和新陈代谢健康方面的作用——尤其是在老年人中的作用研究将继续下去。他指出，“目前的预测⁶表明，85 岁及以上的人口将从 2010 年的 580 万增长到 2050 年的 1900 万。”帮助维持这一年龄段的人群获得健康的干预措施对公共卫生和医疗保健行业具有深远的影响。

Saitama 对此表示同意并补充道，乳蛋白确实起到了一定的作用。“尤其是当我们设法满足中老年人营养的需求去创制新食品时，”她说，“每一口都很重要。所以营养品质真的很重要。”

参考文献

1.Survey Phillips SM. “Current concepts and unresolved questions in dietary protein requirements and supplements in adults.” Frontiers in Nutrition. Published online May 8, 2017.

2.Arentson-Lantz EJ et al. “Improving dietary protein quality reduces the negative effects of physical inactivity on body composition and muscle function.” The Journals of Gerontology: Series A, vol. 74, no. 10 (September 2019): 1605–1611

3.Oikawa SY et al. “A randomized controlled trial of the impact of protein supplementation on leg lean mass and integrated muscle protein synthesis during inactivity and energy restriction in older persons.” The American Journal of Clinical Nutrition, vol. 108, no. 5 (November 1, 2018): 1060–1068

4.Phillips SM et al. “Optimizing adult protein intake during catabolic health conditions.” Advances in Nutrition, vol. 11, no. 4 (July 1, 2020): S1058–S1069

5.Houchins JA et al. “Diet modeling in older Americans: the impact of increasing plant-based foods or dairy products on protein intake.” Journal of Nutrition, Health, and Aging, vol. 21, no. 6 (2017): 673-680

原文链接：

https://www.nutritionaloutlook.com/view/dairy-discoveries-the-latest-science-on-dairy-proteins

作者｜Kimberly J. Decker

编译｜萌依依

审校｜617

编辑｜笑咲

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