ISAPP专家访谈：5个问题，读懂发酵食品对肠道菌群的作用
编者按
发酵食品越来越受到科学家和消费者的关注。现代食品很少能提供活的微生物，但发酵食品是个例外。关于这些食物中的微生物如何影响肠道微生物和我们的健康，我们知道些什么呢？
今天，我们特别关注发酵食品与肠道微生物和健康之间的关系，特别编译 GMFH 团队对 ISAPP 执行科学官 Mary Ellen Sanders 的采访。希望本文能够为相关的产业人士和读者带来一些启发和帮助。
问
发酵食品在肠道微生物多样性和改善肠道健康方面的作用是什么？
答
所有发酵食品都是通过活的微生物制造的，但并不是所有的发酵食品都能将活的微生物传递到肠道。一些发酵食品发酵后再加工便不含有活的微生物了，烤酸面包和过滤啤酒就是这类食物的例子。但是食用保留了活的微生物的发酵食品的确可能有助于肠道微生物的多样性。这些微生物可能有一些有益的效果，包括帮助乳糖消化或调节免疫系统。
一些人体研究已经检测了发酵食品对肠道微生物的影响，与未发酵食品相比，发酵食品具有诸多潜在的健康益处。最近 Rob Knight 的研究小组利用美国肠道项目（American Gut Project）的数据发表了一项研究结果。在该研究中，食用发酵食品的消费者肠道微生物中富含促进健康的细菌（如乳酸菌）以及与健康相关的化合物（如 omega-6 脂肪酸共轭亚油酸）。
问
发酵食品可以塑造肠道微生物的组成和功能。关于发酵食品对人类肠道和整体健康的影响，目前科学进展如何？
答
传统的发酵食品与心脏代谢健康、肠道健康和免疫健康有关。
关于发酵食品的人体营养学研究经常使用不含活的微生物的食品作为对照。这使我们能更清晰地了解发酵微生物在调节健康上所起的作用。我们需要对传统发酵食品进行更多的人体试验，以更好地了解它们对健康的贡献。
近年来有些人提出了这样的观点，即一般情况下，食用活的微生物有可能改善健康。
问
发酵食品可能通过其含有的潜在益生菌来影响健康。哪些发酵食品属于益生菌，哪些发酵食品不是益生菌呢？
答
大多数发酵食品没有达到益生菌的标准。益生菌必须是在属、种和株水平上被明确鉴定的微生物，并根据现行命名法命名。益生菌须证明其对健康有益，益生菌也须在存活的状态下被食用。
然而，许多用来发酵食物的微生物是未知的，它们可能从未进行过人体研究测试，因此并不确定其对健康是否有益。此外，发酵食品在食用时也可能不含有活的微生物。
因此，尽管某种发酵食品含有已知的益生菌种株，但这并不能断定该发酵食品是益生菌的来源。具有益生菌属性的发酵食品包括某些酸奶和开菲尔。相反，许多普通发酵食品，如康普茶、酸菜、豆豉、味增和泡菜，它们没有进行充分的鉴定，也没有经过人体研究来确定其是否含有益生菌。
问
发酵食物还有哪些对健康有益的特征呢？
答
发酵是一个神奇过程。首先发酵可能会导致食物在被摄入之前发生重要的转变。微生物生长并代谢食物中可利用的营养物质。这些转变使食物的口感、质地得到改善，可能还会提高食物的消化率。新陈代谢活动可以增加维生素的浓度，去除或降低生食中的有毒物质、抗营养素和病原体。
摄入后，这些微生物——无论是活的还是死的——都可能会与小肠和大肠的免疫系统发生互作。它们与较低的粪便 pH 值和较高的短链脂肪酸水平有关，这可能会影响免疫和肠道健康。
问
在可预见的未来，关于发酵食品对健康的影响还有哪些关键问题和需要解决的挑战?
答
关于发酵食品对人类健康的贡献仍存在许多问题。活的微生物在健康影响方面的作用是什么？活的微生物的影响是归因于普通活的微生物的摄入，还是特定类型的发酵微生物？发酵食品对健康的某些影响是否与活的微生物无关？肠道微生物群的变化在多大程度上调节了这些影响？发酵食品能减少现代生活方式对我们肠道微生物群的负面影响吗？
几千年来，人类一直利用发酵来保存和改良食物。希望有一天我们对发酵食品健康益处的理解能够超越发酵食品带来的乐趣。