从茶到豆腐：为何中国饮食是营养学研究热点？
中国幅员辽阔、历史悠久，拥有丰富且多样的饮食文化。有一些食材和食品已经成为中国饮食的代表，其根源可以追溯到几千年前的中国早期历史，如豆腐等。尽管现代中国人的饮食已经发生了很大变化，但中国传统食品和配方因其风味和营养价值，依然在国内外广受欢迎。
今天，我们特别编译发表在Nature杂志上关于中国传统食品和配方的文章。希望本文能为相关的产业人士和诸位读者带来一些启发和帮助。
热点1：茶
茶，在其早期历史的大部分时间里，都是作为一味处方，而不是冲泡制品使用。传说，中国古代的皇帝、草药学家神农（被称为中医之父），在约5000年前饮用了第一杯茶，并开始宣传追捧这种饮料的解毒和提神功效。
即使在今天，经常喝茶的潜在健康益处仍然是一个活跃的研究领域。尽管这些影响的程度和性质尚不清楚，但有证据表明，茶至少可以预防某些慢性疾病。
例如，在2022年，美国国家癌症研究所的流行病学家Maki Inoue-Choi和她的同事发表了一项研究1，监测饮茶如何影响英国生物样本库（UC Biobank，一个庞大的生物医学数据库）中近50万名中年人的死亡风险。研究人员发现，与不喝茶的人相比，每天喝两杯或更多茶的人的总体死亡风险至少降低了9%。研究人员还发现，因心血管疾病（CVD）死亡的可能性显著降低也与定期饮茶量有关。
绿茶——中国最受欢迎的茶——被认为特别有益，因为它含有高浓度的抗氧化剂——儿茶素。2022年，首尔国立大学营养流行病学家Jung Eun Lee及其同事对亚洲各地的近53万名成年人的12项前瞻性研究进行了荟萃分析2。他们发现，饮用绿茶与总体死亡率降低约9%有关。
细胞培养和动物研究表明，儿茶素可以对胆固醇代谢和血管功能产生积极影响，这可以解释绿茶在预防心血管疾病方面的显著益处。南京医科大学第一附属医院心脏病专家王连生及其同事在2023年进行的一项分析中专门探讨了这种联系，他们评估了涉及近65万名参与者的五项前瞻性研究。研究人员发现，适度饮用绿茶（每天500-1000毫升）与中风的风险降低21-24%有关3。
其他健康益处的证据则比较模糊。例如，目前关于茶叶具有抗癌活性的说法几乎没有得到支持——Inoue-Choi和Lee的研究都没有观察到癌症死亡率的显著降低。关于茶叶是否能防止肥胖和代谢综合征也仍然不清楚，虽然部分研究支持这一假设，但其他研究表明没有保护作用。2023年，同济大学内分泌学家王从容及其同事对2000多名中国成年人就糖尿病高风险进行了一项前瞻性研究4，结果表明，经常喝茶可能会增加胰岛素抵抗，从而增加糖尿病风险。
公元160年左右，一本名为《四民月令》的农书描述了一种由发酵的豆酱和谷物制成的食品——清酱。这种美味的调味品是酱油目前已知的最早来源，酱油是亚洲乃至西方世界大部分地区厨房中的中流砥柱。
发酵过程中产生的复杂成分混合物包括多种抗氧化分子（如有助于酱汁形成独特的深棕色的黑色素）以及微生物降解大豆细胞壁产生的多糖。这些分子在实验环境中表现出潜在的抗炎特性。不过，几乎没有证据表明这些化合物为食用酱油的人提供有意义的健康益处。
相反，一些研究强调了人们对食用酱油可能导致健康问题的担忧。高钠饮食会大大增加患心血管疾病的风险，全球疾病负担倡议组织（一个由来自162个国家和地区的9,000多名研究人员组成的联盟）在2019年的一项分析中发现，在中国，高盐饮食是导致死亡的主要饮食原因5。据该研究估计，中国与盐相关的心血管疾病死亡人数占到当年全球因此死亡人数的一半。
为了更好地了解这个问题的根源，北京中国疾病预防控制中心营养师杜文雯领导的研究团队分析了182家中餐馆的畅销菜品，发现这些菜品中近9.4%的钠含量与酱油的使用有关6。同在该中心的营养学家何宇纳及其同事在2020年进行的一项研究对近5.4万名中国成年人的全国调查数据进行了分析，同样发现了酱油占饮食摄入钠的8.2%，仅次于食盐7。
但研究人员也在寻求新机会，想要利用人们对酱油的热爱来提供膳食微量营养素。硒是参与细胞功能的蛋白质的重要辅助因子，包括DNA修复和甲状腺激素的代谢。由于在中国中部有相当大的区域土壤中硒元素含量低，人们的缺硒问题很严重。由江苏大学食品科学家高献礼领导的研究团队，一直在探索生产富硒酱油作为在这些地区补充硒元素手段的潜力8。
高献礼和他的同事注意到酱油为补充具有高生物利用度的硒提供了一个极好的生化媒介，并因此开发了一种使用富硒杂交大豆突变体产生的制剂，可将每份酱油的硒含量提高十倍。
在酉阳土家族苗族自治县采茶。图片来源：Getty。
在许多菜系中，芝麻只是偶尔出现，但这种芳香的豆类及其衍生产品却在中国人的厨房和农田中司空见惯——中国是世界五大芝麻生产国之一。
芝麻油富含不饱和脂肪酸（相对于饱和脂肪酸而言，不饱和脂肪酸通常与心血管健康的改善有关），包括几种不能在人体内产生的必需脂类，如亚油酸。
南京医科大学焦晶晶和浙江大学章宇于2020年发表的一项大型纵向研究表明，相比其他替代品，芝麻油是一种更健康的食用油9。在对大约1.5万名中国成年人进行了14年的健康数据监测和饮食调查后，这两位营养学家及其同事发现，大量食用猪油、花生油或混合植物油的人患2型糖尿病的风险高出31-42%，而大量食用芝麻油的人的风险基本没有变化。
对芝麻医学益处的研究主要集中在被称为木脂素的分子家族，其中包括芝麻酚和芝麻素等化合物。到目前为止，无论是食物还是纯化的提取物，表明食用芝麻衍生的木脂素具有临床益处的证据都很有限。不过，细胞和动物研究已经揭示了这些分子潜在的有趣特性。
例如，长沙湘雅公共卫生学院营养学家秦虹团队的研究表明，芝麻酚治疗与高脂饮食的小鼠的体重减轻和糖脂代谢改善有关10。另一项研究表明，这种化合物可促进储存能量的白色脂肪组织转化为燃烧能量的棕色脂肪组织11。尽管这些结果尚未在人体组织中复现，但它们都暗示了芝麻衍生生物分子的潜在临床用途。
台州的一家豆皮生产加工厂。图片来源：Getty。
历史学家认为，豆腐是一种从凝结的豆浆中提取的食品，最早出现在2,000年前左右。随着时间的推移，豆腐逐步成为一种广受欢迎的肉类替代品。一些研究估计，中国人平均每天食用10-40克豆腐，具体取决于地区12。
豆腐因富含蛋白质和维生素而闻名。它还富含异黄酮分子，这些分子被证实与包括对心血管疾病的保护作用在内的一系列健康益处相关。实验室研究已证明这些分子具有抗氧化和抗炎特性，并表明它们还可以减轻血小板和胆固醇在血管中的堆积，而血小板和胆固醇堆积往往是心脏病的前奏。
哈佛大学陈氏公共卫生学院的营养学家Qi Sun及其领导的研究人员，分析了由美国20多万名男性和女性组成的三个队列的数据13。他们的研究表明，每周食用至少一份豆腐，与冠心病风险降低18%有关，这种好处在绝经前妇女或未接受激素治疗的绝经后妇女中最为明显。
异黄酮属于一个更大的分子类别，被称为植物雌激素，它与女性性激素——雌激素有共同的结构特征，一些研究和案例报告提出了对这些来自大豆的分子可能扰乱性发育或甚至提高乳腺癌风险的担忧。然而，加州洛马林达大学的营养学家Mark Messina和他的同事在2022年对417项已发表的研究进行了分析，发现这种担忧并没有必要14。研究人员发现，除了可能导致月经周期稍长之外，常规大豆的食用没有明显的负面生理影响。
事实上，文献提供的证据表明，以大豆为基础的食物，如豆腐，可能反而会对乳腺癌有一定的防御作用。
例如，中国人民解放军联勤保障部队第九六〇医院的王强辉营养学家团队，对2020年的14项队列和病例对照研究进行了荟萃分析15，发现大量食用豆腐与乳腺癌风险降低22%有关。然而，作者指出，需要进行更有力的前瞻性研究，以确定其有意义的抗癌效果。
原文链接：
https://www.nature.com/articles/d41586-023-01842-z
作者｜Michael Eisenstein
编译｜百分之二点二
审校｜617
编辑｜豫小鱼