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这6种剩菜真的很危险,赶紧倒掉可别吃!第1种很多人都不知道

营养师谷传玲 科普中国 2023-09-22


再怎么合计着来,也难免剩菜,有的朋友还可能为了省事儿,一下子做两顿的饭菜,甚至做隔天的饭菜,这些剩菜如果处理不当,很容易食物中毒。


这篇文章给大家整理了 6 种不能再吃、一定要倒掉的剩菜,为了安全吃避免食物中毒,一定要看到最后。


隔夜的剩菠菜


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有实验发现,炒熟的菠菜即使冷藏16小时亚硝酸就会超过国标[1],如果还是被我们用筷子翻动吃剩的,亚硝酸盐会超标更多,因为亚硝酸盐加热也去除不了,对于敏感的婴幼儿、孕妇或老人,就可能会引发食物中毒,所以菠菜最好当顿做当顿吃。

剩的凉菜


凉菜没经过加热,食材和加工过程都会带入一些细菌。吃得时候翻动又会混入细菌,即使放冰箱冷藏,这些已经产生的细菌也不会被杀死,反而还会有部分细菌继续繁殖,拿出来直接吃就很容易食物中毒
之前就有新闻爆出,有人早上喝粥,搭配了冷藏隔夜的凉拌黄瓜,结果诱发了感染性休克。


所以凉菜要当顿拌当顿吃,剩下一定要狠心扔掉。


另外关于凉菜再提醒2点:


1、别在小餐馆点凉菜,难以做到生熟分开,中毒风险大。


2、别外卖点凉菜,制作环节卫生难保证,配送过程温度高,细菌也容易大量滋生。


室温下放置超过2小时的剩菜


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细菌在 4~60°C 的温度范围内会迅速繁殖,是食品储存的危险区,所以做熟的热食如果不及时吃必须在 60°C 以上保温。
另外美国FDA还提出了一个“ 2 小时法则”,即不管生肉还是做熟的食物,都不要在室温下放置超过 2 小时,否则就要扔掉,如果温度超过 32°C 这个时间要缩短到 1 小时。[2]
你可能会说,我怎么可能把做好的菜在室温下放置超过 2 小时呢?
还真有可能。


比如朋友们聚餐时,有时会等所有的菜都上齐再开吃,而且吃的战线很长,别说 2 小时了,持续吃三四个小时都有可能;另外如果在餐厅吃打包剩菜,回家路上可能还要很长时间,这样的剩菜就别吃了,直接倒掉。


也有的朋友觉得热的食物直接放冰箱费电,所以会室温下自然放凉再冷藏,这个过程也可能超过 2 小时。


其实小小的一两盘菜不至于费很多电,如果你依然担心,那完全可以把大块的肉切成小块或片,把菜平铺到浅盘里,或把一锅汤分装到小容器里,用小风扇吹吹快速降温,然后赶紧密封好放冰箱,可别再等食物自然放凉了。


也有的朋友说,我也不可能在 32°C 这么高的温度下吃饭呀?


这也是有可能的,比如夏季的户外野餐,那做好的菜就要 1 小时内解决,解决不了就别吃了,也要直接扔掉。


冷藏4天以上的剩菜


冰箱可不是保险箱,低温下李斯特菌也能繁殖,潮湿的环境尤其适合黄曲霉生长,万一产生了黄曲霉毒素,彻底加热也没法去除。


根据美国 FDA 的建议,炖菜、熟肉冰箱冷藏可以放 3~4 天,肉汁、肉汤最多放 1~2 天。[3]所以剩菜最好下一顿或隔天就吃了,勤检查着点儿冰箱,可别剩菜放好几天还拿出来吃,即使彻底加热也不能哦。



这里还要提醒的是,冰箱冷藏时一定要彻底密封,比如用保鲜盒盖紧,或者用保鲜膜裹严,用盘子或塑料袋简单盖一下都不是彻底密封呢,我家老妈就经常这样“密封”食物,如果你家老妈也是,赶紧把这篇文章转发给她。


冰箱停电 4 小时后的剩菜


冰箱停电后,冰箱温度逐渐升高,微生物开始复苏,容易大量繁殖,所以美国疾控中心建议,如果停电超过 4 小时,冷藏的剩菜剩饭以及切开的果蔬,鲜奶,生肉都要扔掉,以免食物中毒。[4]



没有彻底加热的剩菜


我们吃剩下的菜沾染了很多口水,里头可都是细菌,如果不彻底加热灭菌很容易中毒。怎样才算彻底加热?


专业上是要求食物的中心温度达到 74℃ 以上,可是咱们家里做饭很少用温度计量着做,建议在菜里加点水,不断地翻动,加热到汤汁完全沸腾。用微波炉加热的话,中间也要搅拌一两次,让受热均匀。


另外,不建议使用慢炖锅加热剩菜剩饭,因为它的加热速度缓慢,可能会促进细菌生长。


再有,如果要加热冷冻的剩菜剩饭,为了避免加热不均匀,最好解冻后再加热,可以冰箱冷藏层过夜解冻,也可以微波解冻,还可以密封好放冷水里解冻,但是千万别放台面上室温下解冻,室温的环境也会增加细菌的滋生[5]


总结一下:


做完饭感觉会吃不了,就拨出来一些赶紧密封好,趁热放冷藏,最好隔餐吃或者隔夜吃,别一放就是三四天或更久,吃之前彻底加热至汤汁完全沸腾,剩菜就能安全放心的吃。



参考资料

[1] 刘娟,高艺芬,杨茜,等.隔夜叶菜类中亚硝酸盐含量变化的初步研究[J].食品研究与开发, 2016, 37(2):4.DOI:10.3969/j.issn.1005-6521.2016.02.037.

[2]https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/leftovers-and-food-safety

[3]http://travis-tx.tamu.edu/files/2011/05/Refrigerator-and-Freezer-Storage-Chart.pdf

[4] https://www.cdc.gov/foodsafety/pdfs/eat_safe_ZHCN_HR-h.pdf

[5] https://www.mayoclinic.org/zh-hans/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/food-safety/faq-20058500


策划制作

来源丨营养师谷传玲

作者|谷传玲 首都保健营养美食学会副秘书长、注册营养师

责编丨杨雅萍


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