做不出完美轻乳酪蛋糕？你还需要知道这些细节...

日式芝士蛋糕也被称为轻乳酪蛋糕，它刚刚登陆香港、澳门的时候，曾经风靡一时，蛋糕店门口每天排长队，非常受欢迎。

吃过轻乳酪蛋糕的人，应该都忘不了它温柔绵软的口感和浓郁的乳酪味道，它的每一口都像是轻盈的乳酪味云朵，老少皆宜让人回味无穷。

而对于烘焙爱好者来说，轻乳酪蛋糕是和戚风一样让人头疼的存在。制作轻乳酪蛋糕时，你心里是不是千百种问号：选择固定底模还是活底模？芝士糊为什么打成了“豆腐渣”？混合后为什么蛋白消泡？

稍微拿捏不好，就会出现开裂、高度不够、塌腰、奶酪沉底等问题，好像做出一个完美的轻乳酪蛋糕只能碰运气。

其实，做一个完美轻乳酪蛋糕其实没有那么难，只是你没有掌握这些细节……

做这个蛋糕有几个关键点，因为是水浴法，所以烤盘上的水要足够；再次烤盘是放在烤箱倒数第二层，切记哦！！在最后10分钟的时候，看下烤箱内芝士蛋糕的情况，毕竟每个烤箱的脾气 不一样，有大有小。所以具体用时需要按照自家烤箱功率来定。

轻芝士蛋糕

· 制作材料 ·

黄油 30g / 奶油奶酪 120g

牛奶 70g / 细砂糖A 10g

低筋面粉 20g / 蛋黄 50g

蛋白 70g / 细砂糖B 35g

· 所需工具 ·

容器盆 / 网筛 / 刮刀

电动打蛋器 / 6寸百钻乳酪蛋糕模

准备工作

1/ 准备所有食材，将蛋黄蛋清分离。

2/ 黄油、奶油奶酪室温软化（室内温度过低时可以隔水加热软化：锅里烧水保持65度左右，调到最小火慢慢加热）。

 制作步骤 

制作芝士糊

▼ STEP 1

在柔软的奶油奶酪中加入10g细砂糖A和牛奶，充分混合三者并搅打至顺滑。

▼ STEP 2

搅拌好的奶酪糊分3次加入彻底融化的黄油，边加入边搅拌均匀。再分次加入蛋黄，加一个搅拌一个，要搅打均匀、顺滑。

▼ STEP 3

在奶酪糊加入低筋面粉后过筛，用橡皮刮刀翻拌均匀。当低粉和奶酪糊完全融合无颗粒后，把奶酪糊放进冰箱冷藏至浓稠。

打发蛋白

▼ STEP 4

将细砂糖B分三次加入蛋白，分别是在打发到出现鱼眼泡时、略微浓稠时、和表面出现纹路时。最终是把蛋白打发到湿性发泡过度一些接近硬性发泡的程度即可（就是提起打蛋器会拉出尖角，角顶端稍稍弯曲即可！）

准备水浴法

▼ STEP 5

把乳酪糊从冰箱里解救出来～这时候乳酪糊应该要比较浓稠了。

提前准备水浴法：在烤盘上注入6成满的水，放在烤箱的最底层，预热烤箱180度。

翻拌及烘烤

▼ STEP 6

先倒1/3的蛋白到乳酪糊里，用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。（基本蛋糕制作里关系到打发蛋白的搅拌都一定要用翻拌：从底部向上翻拌/切拌，绝对不能画圈搅拌，以免蛋白消泡）

将蛋白和乳酪糊拌匀以后，把这部分混合液全部倒回蛋白碗里，继续用翻拌手法拌匀。

▼ STEP 7

拌好的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态，如果太稀或者出现很多小气泡，蛋糕肯定是不成功的。

▼ STEP 8

把拌好的蛋糕糊倒入6寸乳酪蛋糕模里，并轻轻震出大气泡（不防粘的模具需要事先垫好锡纸or涂抹黄油以方便脱模）

将模具放在烤架上，烤架放在烤盘的上层。180度30分钟，再转150度25钟。烤好后，不要取出来，放烤箱焖20分钟。直到表皮均匀上色，蛋糕彻底凝固，用手压上去没有流动的感觉时即可出炉。

▼ STEP 8

出烤箱放凉后脱模，冷却后即可食用，冷藏口感更佳。

小贴士

① 基本蛋糕制作里关系到打发蛋白的搅拌都一定要用翻拌：从底部向上翻拌/切拌，绝对不能画圈搅拌，以免蛋白消泡。

② 不防粘的模具需要事先垫好锡纸or涂抹黄油以方便脱模。

③ 如果不喜欢太湿润的感觉，可以加盖锡纸，适当延长烘烤时间。

文 | 大仙

图 | 阿宁

烘焙师 | CiCi

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