人类的编年史——朗姆酒

芳香醇正，无所不能的调色板，可以调制出不计其数的甘醇的鸡尾酒，织出美丽的异国情调，这就是朗姆酒一一在世界历史上扮演了重要角色的酒精饮料。

历史

甘蔗的原产地据说是在印度或者新几内亚。后来传到印度次大陆、中国，然后是埃及、中东，最后来到欧洲。威尼斯的商人常年热衷于高利润的蔗糖生意。

然而，使甘蔗真正走红的是克里斯托弗・哥伦布(Cristoforo Colombo)。1493年，这位卓越的航海家在自已第二次迈上探索新大陆的征途时带上了些甘蔗的幼苗。甘蔗的种植于是从西班牙的塞维利亚( Sevilla)传到了加勒比海的岛屿，更准确地说，是伊斯帕尼奥拉岛( Hispaniola)即今天的海地岛(Haiti)。后来，西班牙的殖民者开始在古巴和波多黎各(Puerto-Rico)广泛种植甘蔗。

甘蔗的栽培具有战略意义。通过蔗糖贸易可以迅速敛财，这为征服新的领土提供了资金,色深黏稠，香气浓郁的糖浆是生产蔗糖的副产物。正是它的自然发酵现象引发了人们对它进行蒸馏的想法。

今天，大部分朗姆酒也从制糖的副产物中得到。

英国人是酿造朗姆酒的主力。法国人和西班牙人则把它视为自己民族酒精饮料的竞争者。

在英国移民建立的“贸易三角”中，朗姆酒扮演的是货币的角色。禁止奴隶交易使得朗姆酒没能成为美国的国酒。在后来颁布《禁酒令》的年代里，朗姆酒的地位提高了，因为它的生产比其他饮料简单。走私朗姆酒变得很猖獗。从古巴和波多黎各，适宜配制精致鸡尾酒的朗姆酒源源不断的流入美国。

▲朗姆酒的黑暗贸易三角

今天，朗姆酒的主要生产地是:古巴(Cuba)、牙买加 Jamaica)、海地、波多黎各、多米尼加共和国( Republica Dominicana)，小安的列斯群岛的(马提尼克岛( Martinique）瓜德罗普岛( guadeloupe）、特立尼达岛( Trinidad)、巴巴多斯岛( Barbados)，17世纪中叶，传染病随着殖民者的到来在加勒比海岛屿肆虐，当地土著居民人口急剧减少。殖民者开始从非洲运来奴隶，以取代当地土著来进行甘蔗的采伐。由此诞生了所谓的“贸易三角”。满载朗姆酒的货船从美国东海岸驶往非洲。在非洲，他们用朗姆酒换奴隶，并运到加勒比海岛屿上的种植园劳动。在加勒比海的港口，奴隶被用来交换蔗糖和糖蜜，然后这些东西又被运到盛产朗姆酒的美国，在那里，人们用本地的和外来的原料酿造朗姆酒。

▲在葡萄牙语中，“巴巴多斯”的意思为“长满胡须的地方”，图为每年一度的巴巴多斯甘蔗节

朗姆酒当时风靡一时，简直达到了难以置信的地步。1755年，朗姆酒的消费量比今天任何一种酒精饮料都要大。

1808年奴隶贸易被禁止，贸易三角也宣告完结。但是，它所产生的影响却是深远的。它改变了世界人口格局，加速了当地土著的衰落和殖民地社会的形成。

甘蔗很像巨大的竹子，高度达到5米。它的叶子很细长，茎部直径为4-5公分。茎内充满了含糖量15％-18％的浆状液体。砍代时，要切取甘蔗含糖量高的靠近地面的下部。

朗姆酒的生产

在众多的酒精饮料中，朗姆酒以其强烈的香气和原料的味道而独树一帜。因此，它生产过程中所有的加工方法对最终产品的特性都有很大的影响。

榨汁

将去掉叶子的甘蔗下部砍下，捣碎。经过几次压榨后，有汁液流出。静置去除悬浮颗粒，并过滤。残留物可以给种植园作肥料。

制糖浆

世界上90％的朗姆酒生产都伴随着蔗糖的生产。得到的果汁加热素发浓缩。向糖浆中加入细粒砂糖可以加速结晶。

形成的糖精用离心机分离加工。这步操作重复几次，可以得到不同质量的糖:从最洁净的到最粗糙的。通常三次之后就剩下暗稠的粘性很强的液体，它含有50％的糖和许多二级元素。这就是所需要的糖浆，它容纳了所有的残留杂质，正是这些杂质给予了朗姆酒沁人心脾的芳香。

发酵

将糖浆溶于纯浄水或蒸馏水，加入酵母，进行发酵。它对酒的芳香具有决定性作用。需要什么性质的酒，就加入什么酵母。最后一次蒸馏的剩余物叫作dunder.它能显著的提高朗姆酒的香味，因而对于某些生产者它非常重要。浓香朗姆酒所用的酵毋最多。有时在蒸发榨糖的过程中，会向糖浆中加入甘蔗汁泡沫。这种泡沫具有和dunder相同的作用，都可以加强酒香。

这套方法是由英国人发明的，他们希望得到尽可能更浓郁芳香的朗姆酒，从而使占用的舱位面积尽可能缩小。它的主要用途是与中性酒精混合使其具有香味。

发酵温度被严格控制。如果温度足够低，发过程就会很慢，有可能持续48小时或者更长，有的时候甚至达到8天。这样得到的朗姆酒的香味就会很强烈、浓郁。对于清淡朗姆酒，其发酵过程要快一些，通常是15个小时左右，发酵温度也高一些。为了酸造带有独特芳香的朗姆酒，有些制造商会向酒醪里加入香料，像桂皮、香子兰、葡萄、李子、杏等等。发酵结束后，酒醪的酒精度一般为8％-10％。

蒸馏

可以使用两种蒸馏方法酿造朗姆酒：

1.使用与蒸馏威土忌和白兰地类似的壶式蒸馏器，分离出“酒头、酒尾”后可以得到浓缩的朗姆酒，酒精度约为50％到55％。它具有浓郁的香气，而且很适合在橡木桶中存放。

2.在很多岛屿上，包括古巴和波多黎各，都采用连续蒸馏。在3到4座或者5座蒸馏塔组成的patent still（连续式蒸馏器)中对酒醪进行蒸馏。得到的朗姆酒更加细膩，没有太多原料的

味道。这种酒不太适合陈酿，但很适宜做鸡尾酒的基酒。

陈酿

蒸馏之后的朗姆酒有以下两种处理方式：

1.醇香浓重的酒适合储存在橡木桶里，木桶传递给它柔淡的琥珀色。如果与盛放波旁威士忌和雪利酒的木桶放在一起，还会增加其它香味。虽然气候条件不太适合长期储存(高温会加速挥发和单宁的溶解)，它的储存期仍然很长，有的甚至可以达到12或15年。

2.清淡朗姆酒蒸馏后几个月内即可饮用，在此之前，它应当存放在金属槽中，然后用纯净水或蒸馏水稀释，有时用焦糖染色，就可以装瓶出售了。有时，清淡朗姆酒也可以用桶储存，但不超过8-9年。

朗姆酒的产区及特色

朗姆酒感官上的多样性不单以生产中的细微差別为条件。气候、土壤、水的特点，甚至甘蔗糖的不同形态都可以解释来自不同岛屿的朗姆酒的差别。这里，为了简化，只按照从殖民时代流传下来的生产方法的不同对朗姆酒加以区分。

西班牙风格的朗姆酒

西班牙风格的朗姆酒指的就是清淡朗姆酒。在清淡朗姆酒的历史上，加泰罗尼亚人，来自西特格斯城( Sitges)的法孔度·百加得( Facundo Bacardi）扮演了重要的角色。当时他在古巴从事葡萄酒和酒精饮料的生意。考虑到那时的朗姆酒过于烈性和沉重，于是突发奇想，决定自己动手酿造一种新式的朗姆酒。

在老式的蒸馏器前研究了很长时间后，一个新的想法诞生了，他没有循规蹈矩决定在组成搭配、特殊酵母的选择和控制发酵时间上做文章。经过努力最终创制了一种新朗姆酒，其感清爽细腻、气味独特、芬芳四溢。

《禁酒令》颁布后，美国市场的大量需求直接导致了朗姆酒质量的降低。美国政府被迫颁布了严格的法令以控制进口酒精饮料的质量，并且优先推荐用连续蒸馏法酿造的轻质纯净的朗姆酒。这种用作鸡尾酒基酒的酒精饮料一夜间改头换面，并且最终赢得了美国人的肯定。

今天，随着调味剂的花样新，我们可以品尝到各式各样西班牙风格的朗姆酒。然而，它们口味的基调却始终如一的清淡滑爽。当前最著名品牌的朗姆酒产于波多黎各，佛罗里达和古巴。墨西哥和圣多明哥产的朗姆酒也在其列。

法国风格的朗姆酒

法国人从一开始就比较轻视朗姆酒的酿造，然而葡萄根瘤蚜在法国葡萄园的爆发后，他们开始努力补救自己的这一过失。在19世纪中叶，制糖业的利润已经不是很丰厚了。在一些法国的海外省份开始生产家酿朗姆酒，即不是从糖蜜(制糖的副产物)中得到的，而是直接通过蒸馏浓缩甘蔗汁得到的。没有经过储存的法国朗姆酒称为“白格拉巴”(Gappe Blanche)。而存放3年以上的，则可以标注“陈酿”( Vieux或Old)。

英国风格的朗姆酒

这种朗姆酒与西班牙风格的朗姆酒有很多类似之处，也是用糖蜜制成的。但它却具有丰富多样的一面。特立尼达岛上产的朗姆酒采用连续蒸馏的办法，口味非常清淡。而巴巴多斯产的朗姆酒却具有非常浓郁的香味，它使用传统的方法酿造，有可能是加勒比海诸岛上最古老的朗姆酒。而今天，它有可能既清淡又芳香，在连续蒸馏器或壶式蒸馏器中进，行蒸馏，也经常混用两种办法。先后隶属于荷兰，法国和英国的圭亚那，酿造朗姆酒的作坊遍布全国，所酿的酒也各式各样。其中最著名的要数 Demerara，它的名字来源于当地的一条河流。

牙买加朗姆酒一一色重、刚烈、味浓。一直以来都是用来和别的酒混合的。牙买加朗姆酒也称为 Wedderburn或 Plummer。同时，牙买加也有用在 patent still中进行连续蒸馏方法酿造的清淡朗姆酒Common Clean。生产英国风格朗姆酒的岛屿还有圣露西娅(St.Lucia)，格林纳达( Grenada)，维尔京群岛(The Virgin Islands)，巴哈马群岛(Bahama)在它们之中，只有维尔京群岛生产浓烈的朗姆酒。其它岛屿生产的朗姆酒则比较清淡。如今，这些朗姆酒因为鸡尾酒的风蘼，而格外受消费者的亲睐。这里，调酒师的技艺就凸现重要了。

朗姆酒的饮用

朗姆酒是酒吧不可或缺的，品尝它的方法也各式各样。

1.色重的陈年朗姆酒常常单独饮用。酒温18°C，用白兰地高脚杯盛装。因为自身的特点，它能很完美的和雪茄、咖啡配合。

即使这样，用这种朗姆酒依然能调配出很多鸡尾酒，

例如，经典的 Mai Tai和Planter‘s Punch。

2.清淡的新朗姆酒和可乐或酸柠檬汁能勾兑出最受欢迎的混合饮料。除此以外，它还能和所有的果汁完美地结合，特别是与柑橘果汁，蜜酒和糖浆。

它似乎就是为鸡尾酒而生。用它可以调制出不计其数的鸡尾酒，其中，最负盛名的有Cuba

Libre, Daiquiri, Mojito, Pina Colada。

热饮加热后朗姆酒可以作成各式格罗格酒和宾治酒，而且最好使用浓香朗姆酒。

朗姆酒的主要品牌

Bacardi 百加得

百加得朗姆酒于1862年在古巴圣地亚哥由创始人法孔度先生创制而成，从最初的酒厂起家，到现如今已享誉全球，成为酒精饮料中的领导品牌。其分厂遍布于巴西和巴拿马的加

勒比海岛上的10个国家。法孔度先生作发酵用的各种酵母的神秘配方被妥善地保管，且至

今生产百加得的全套工艺仍被严格保密。此外还要在美洲白橡木桶中酿造2至8年或更多年份的工艺也是其独特之处。

百加得品牌旗下的朗姆酒各具特色。其中最知名的要数百加得白( Carta Blanca)，一种纯净细腻的朗姆酒。其口感纯正，毫不夸张的说真是如丝般清顺爽滑。是天生的调制鸡尾酒

极品。

还有 Bacardi Limon——百加得柠檬，这种朗姆酒含天然白朗姆香料，又加以柠檬，柚子和橙子天然水果的提香，突显了鸡尾酒的特点，无论加冰块或纯饮都很好。 Bacardi 8 在朗姆酒中口味较为浓烈。经过白橡木桶中8年陈化，让其具有了醇美的龙涎香香味。在众多优质高雅的朗姆酒中，它拥有令人神魂颠倒的香醇，最具表现力。 Bacardi Black——百加得黑朗姆酒则是在烘烤过的酒桶中经历了4年的陈酿。 Bacardi 151则在某种程度上类似于单一麦芽威土忌中的“ cask strength”(原酒)。因为它是放在瓶中自然陈酿(75.5％vol)，所以香味浓烈，口感强劲。最后说到产于波多黎各的 Bacardi Gold (Oro)百加得金。其经典之处是色泽金黄，香味适度，可以加冰块或配制鸡尾酒。

Havana Club 哈瓦纳俱乐部

这一古老的朗姆酒品牌于1878年就在古巴的哈瓦那出现。其名称来源于当地岛上一家有名的酒吧Havana Club。

Havana Club朗姆酒真可以说是精妙诱人。它属于清淡类的朗姆酒，但古巴当地的水土气候却让其具有了芬芳和清淡的香料气味，这更增加了它的迷人和诱惑力。它经过短期发酵和连续蒸馏后被陈酿于橡木桶中，最后还要经过木炭的过滤。

作为鸡尾酒除了 Anejo Blanco外还有Anejo 3 Anos。其色泽淡黄，要在橡木桶中陈酿3年。可单独饮用，然而更多的是伴奎宁水，可乐或鸡尾酒一起饮用。

说到Anejo Reserva，其芳香浓郁并伴以龙涎香，有时候也被叫做古巴人的威士忌。可以单独喝，也可以加冰块并配上橙片。最后说到的Anejo 7 Anos 则是行家挚爱，是一种较浓烈的朗姆酒，加冰块或单独饮用，当然为什么不来根雪茄呢?或许更有情趣。

按照西班牙传统工艺酿造的其他品牌的明姆酒中，比较著名的Matusalem（波多黎各）。

比较著名的家酿(或称为法国传统的朗姆酒)品牌有: Saint- James， Chauvet，La Mauny， Marie Galante，Old Nick。

按照英式传统方法酿造的朗姆酒品牌有：

Barbancourt 海地

Calypso 巴巴多斯

Captain Morgan 牙买加

Lemon Hart 圭亚那

Demerara 主亚那

Mount Gay 巴巴多斯

Myers＇s Original 牙买加

Appleton 牙买加

朗姆酒的工艺卡片

类型

根据原料的不同，朗姆酒可以分为工业化产品和家酿酒:按蒸馏分为清淡的和浓香的:按存放期分为年轻的和陈酿的。

原料

工业朗姆酒用糖蜜，家酿朗姆酒用甘蔗汁。

生产方法

清淡型朗姆酒的酸造采用在 patent still中进行塔式连续蒸馏浓香型。

朗姆酒的酿造按传统方法在 pot still 中进行壶式锅间歇蒸馏。

存放

传统方法酿造的朗姆酒，存放通常最多不超过12到15年;连续蒸馏法酿造的不超过8到9年。

品质关键

生产的每一方面都很重要:严格控制发酵，使用特殊的酵母，掌握蒸馏的艺术，适度的储存，恰到好处的混合。

烈度

约为40％新朗姆酒具有新鲜甘蔗的香味，或许还有柠檬、波萝和其它外国水果的味道。

基本香味

用橡木桶储存会使它呈琥珀色，并产生带有混有核桃、巧克力、干果和香料味道的香草的气味。与雪利酒一起存放时会增加另外的香味。

饮用方式

清淡型(白)朗姆酒常作为鸡尾酒的基酒。经过储存的(浓香型)朗姆酒可以纯饮。

酒杯

品尝浓香型朗姆酒，最好使用白兰地的高脚杯。

饮用酒温 

品干朗姆酒的温度为18°C——20°C

一般的鸡尾酒 Daiquiri， Mojito，， Pina Colada， Mai Tai， Cuba Libre等等。

关于卡沙萨  Cachaca

巴西的国饮卡沙萨有着葡萄牙的“血统”和悠久的历史。巴西盛产甘蔗。用它可以生产大量的酒精，某些甚至可以作为燃料。起初的卡沙萨比较粗糙，后经逐渐不断的改良。采用连续蒸馏发酵甘蔗汁酿造，很少储藏。

最著名的品牌 Cachaca51， Ypioca和 Thoquino。卡沙萨广泛的用于混合饮料，其中最有名的是（Caipirinha佳宾礼酿)鸡尾酒。

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