从吃饱到救命@解读营养学2
本文系解读营养学1的继续。
04 食物和营养
营养学的结构包括食物层和营养层。食物层是大众语境，大家看得到。营养层是化学语境，多数人并不能懂。
从三餐到食品，再到保健品和药品（药食同源），食物的内涵也不断发生变化。食材，食品，饮品，补充剂，保健品，药品，调味品，化学添加剂，背后的行业涉及农业，食品加工业，餐饮，保健品和医学。
如果营养素是食物化学成份之一的话，食物中还有农残，药残，激素，重金属，环境污染物。加工过程中人为添加的化学成份，防腐剂，增稠剂，色素和香精等。加工产生的“食物”如氢化人造黄油。加工过程额外产生的化学物质，比如鱼类和鸡类在高温烹饪中会产生杂环胺这类致癌物。2015年世卫组织（WHO）确认腌制动物性食物为第一类致癌物也是同样道理。
值得强调的是，今天的营养或食物资讯，已经不是一个纯学术问题。国家政策，行业的惯性，专业学会的态度，媒体的认知，都不可以忽略。事实上，营养学的结论已经受到产业的巨大影响，1977年的美国麦高文（McGovern）报告结论被迫修改，充分说明这一点。
为了给出清楚的图像，本文从对营养学予以划分。这种划分并非完全站在学术角度，而是从大众需求的变迁，围绕营养和食物的矛盾重心改变。
05 划分营养学
1.0 吃饱饭的营养学
1945年之前的学术研究奠定了营养学框架。七大营养素得以认定，特别是确定蛋白质的领袖地位。当时的蛋白质实验， 影响至今的结论，动物性蛋白质比植物性蛋白质似乎更具优势，于是优质蛋白质等于动物性蛋白质的结论成为主流观点。
营养学形成食物层和营养层的双层范式结构，其中营养层是核心层，食物层实施层。营养均衡成为营养学的第一规则。营养素不过几十种，而食物成百上千，营养层的规则更为简洁。于是，营养层脱颖而出，成为核心，食物层只是落地配合而已。这一思维对后来营养研究的影响颇深。
从大众需求角度，1945年前全球的需求基本上都是吃饱饭，解决饥饿问题。保证宏量营养素，特别是蛋白质摄取成为主要诉求。于是，美国政府给了肉蛋奶行业更多补贴，到了21世纪，补贴高达60%。
吃饱饭的营养学的目标之一是解决饥饿问题，而伴随营养学普及，全球富贵病高发。一个奇怪的解读出现“富贵病是营养过剩的结果”，让大众更为混淆，既然是营养，多吃了就得病了？
1.5 补充剂的营养学
以维他命和矿物质为主的保健品行业始于1985年左右。1976年美国食药局（FDA）执行普罗斯麦（Proxmire）修正案，让保健品生产无需药字批号。1982年美国科学院发布《饮食，营养和癌症》报告，蔬菜水果的抗癌功效得以肯定。经过美国商通会的三年听证会，原本具有抗癌功效的食物被修正为基于提取营养素的补充剂，比如胡萝卜被beta-胡萝卜素替代。到了2011年基于维生素和矿物质的补充剂市场的销售额达到320亿美金，但富贵病的发病率有增无减。事实上，补充剂的健康价值非常模糊，过去20-30年诸多元分析文章都证明这一点。鱼油就是典型的例子，其健康价值最近备受质疑。
由于正统的医院依赖药物和手术，把饮食干预排除在癌症，心血管疾病和糖尿病等富贵病的治疗方案之外。而医生在正常专业培训中，营养和饮食知识几乎为零。所以，在饮食和营养健康价值的传播上，保健品从业人员还是有一定的贡献。当然夸大功效是必然的，因为第一目标是把产品卖出去。
对于营养层和食物层，在1.5 补充剂的营养学中，营养层仍然是核心，占据主宰地位。而食物层中，天然食物的地位下降，营养补充剂成为其中一部分。补充剂的思维是，只要提取食物中的关键营养素，就可以取代原食物。补充剂的出现让缺啥补啥的简化思维（reductionism）更加强化。
2.0 能救命的营养学
对于癌症和其它富贵病的高发，人们发现营养均衡的价值过于模糊。而保健品的高市值并没有抑制富贵病的高发率，所以，1.0 和1.5的营养学都没有解决富贵病的问题。
1980年左右，一大批医生和营养学专家开始用饮食来干预疾病。在饮食方案中，植物性食物（plant based foods）比例逐渐增高，动物性比例逐渐减少，循序渐进，从食物到饮食，最终形成蔬食或植物性饮食（plant based diet）理念，其中疗效明显是最有力的证据支持。
营养的研究发现，其实植物性食物及其组合很容易满足人体所需的蛋白质和必需氨基酸，比如螺旋藻的蛋白质含量高达48%。人们才意识到动物性蛋白质等于优质蛋白质是一个伪概念，或者是研究严重不足的结果。
酪蛋白，IGF-1，饱和脂肪，基质铁，杂环胺，晚期糖基化终末产物（AGEs），Neu5Gc，外源性内毒素（exogenous endotoxins），肉碱（carnitine），花生四烯酸等，越来越多的学术研究表明，动物性食物明显增加人体癌症和其他富贵病风险。
植物性蛋白和动物性蛋白在抗癌上的差异，膳食纤维，以及天然蔬食中数以千计的植化素是抗氧化物的天然来源。同时食物中还存在各种未知微量营养素，对人体免疫力提高至关重要，这就是全谷物和全食物得以认同的原因。
蔬食营养学（plant based nutrition）从1980年开始，到了2005年《救命饮食The China Study》出版，经过25年的学术沉淀，积累大量的学术证据，正式向大众推广。坎贝尔博士最大贡献是指明了动物性蛋白质的促癌风险，而这个观点彻底摧毁了动物性食物作为优质蛋白质来源的价值。新的营养观念横空出世，蔬食营养成为2.0的营养学。
2015年出版的《救命How Not To Die》成为美国健康类第一畅销书，证明了低脂全蔬食（low fat plant based whole foods）可以不同程度地逆转，遏制和逆转15种致死疾病。作为最俱健康价值的饮食结构，低脂全蔬食理应成为大众三餐的首选饮食结构，起步比例至少要在80%以上。
2.0 的营养学开启了一个新时代。营养均衡仍然是第一原则，但仅是基础原则；食物层的恰当选择更为重要，蔬食，全食和低脂成为关键规则。而营养层和食物层的对立中，食物重新占据主动。这种主动的物质基础是全球食材的流通便利，让大众的食材选择变得极为丰富，豆谷蔬果几百种食材。回归蔬食，回归全食物，回归低脂天然，这种回归基于对食物理解的提升和超越。
从需求角度，2.0 的营养学解决了大众健康痛点，富贵病防治的饮食方案 。低脂全蔬食能充分挖掘人体抵御富贵病的潜在能力。2.0时代，食物不同于营养，而营养均衡和食物均衡也是2个不同的概念。富贵病不是因为营养过剩，而是营养均衡下的错误食物选择。
06 展望未来
目前，蔬食营养和全蔬食的理念才刚刚开始。三餐，食品，包括基于全食物的保健品都是未来值得开发的。基于全蔬食的代餐包就是一个很好的例证，所以，余博士和做全蔬食代餐包（如159）朋友说，全蔬食代餐包不是普通的食品，也不是普通的保健品，而是代表能救命的营养学这一全新时代，全蔬食时代至少有30年的行情。植物奶对标牛奶，植物奶粉对标奶粉，蔬食肉饼对标牛肉饼。国外的蔬食革命也充分说明了这一点。
从学术上看，营养素及其生理代谢关系，在更小分子水平完成研究，营养和基因的关系也被提及。在精准医学的影响下，精准营养的概念也得以提出，也就是完全个性化的营养方案。余博士个人观点认为，精准营养概念还为时过早，原因基因图谱分析并不能推断人的全部生理过程。道理在于研究了每一块砖头属性，并不能推断大楼特征一样。第二，学术界营养和食物的差异还没有整明白，又如何研究基因和营养及食物的关系呢？ 当然，一切皆有可能，期待未来！
部分参考文献
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13.《救命饮食II》坎贝尔博士 2013
14《救命》麦克格雷格 2018
15 Nutritionfacts.org
16 nutritionstudies.org
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