生活 | 陈瑞绒的东海咸茶

广东省作家协会主席 蒋述卓 题

茶俗古韵飘异香

·陈瑞绒

多年以前，师范毕业前夕，我的同桌邀请我们几个女同学去她家做客，同桌的妈妈用了整整一个上午做了一顿东海咸茶请客。开饭时，同桌端给我一个碗，半碗干炒米粉垫底，粉丝上覆盖着厚厚着一层青翠油亮的菜羹，菜羹里还有爆香的虾米鱿鱼丝和肉丁，又抓一把炒米一把花生米放进碗里，结结实实一大碗。

我端起碗准备开吃，拿起筷子那一瞬间，同桌的妈妈快速舀来一勺芝麻擂茶泡进碗里，茶水差点溢出碗来，抬头一看，饭桌上不知什么时候多出一钵芝麻泛面的擂茶。这一勺芝麻茶泡进碗里才算完成最后一道工序。实话说，这是我迄今吃过的最好吃的菜茶，也是我人生第一次吃到的菜茶，当时的我还不知那碗美味佳肴有个名字叫做东海咸茶。

东海吃咸茶跟海城那一带吃咸茶的习俗相似，代代相传。民谣“海丰妇女兴咸茶，牙钵擂起闹喳喳，敬老爱幼在此睇，不在炒米减与加。”足以证明他们吃咸茶风气之盛。

我的家乡只有饭茶，没有咸茶，我们的饭茶食材没有那么丰盛。花生米炒米芝麻这三样倒是必备，跟东海咸茶没有两样，区别在称谓，在食材的侧重点上，人家是“咸”，我们是“饭”。

我们饭茶主食材是米饭五谷豆类，其中一种豆子叫“赤米豆”，颜色与形状介于红豆和黄豆之间，另有红豆绿豆也有小麦，可以是一种豆子跟米饭混合，也可以是几种豆子混合米饭而成。至于豆与豆与米饭之间的比例，那得看各人胃口，你喜欢吃豆子的就放多一点豆子，不喜欢的放少一点，意思就行。如果不放豆子直接是米饭或者直接是豆子也行，其他的都是配角，但配角必不可少，即使没五花肉也不见虾仁不见其他荤的搭配，单纯那些青菜就够吸引味蕾的：葱白、青蒜、芹菜、芫荽、茼蒿、香菜，这几样菜必不可少的，一碗饭茶的香气大部分来源于此，其他的诸如韭菜荷兰豆包菜也有，就随你喜好。一道饭茶的亮点免不了炒米和花生米，没有脆香的花生米炒米芝麻擂茶，哪里敢号称饭茶。这道饭茶在每年农历四月初八必定在“三甲”地区华丽登场。

至于习俗为什么要选在这一天如此正式煮饭茶，我搜索百度百科的结果，阴历四月初八是传说中佛教佛祖显世的降生之日。再翻阅详细点，只翻到到这么一句话，“民间也在这一天有放生和吃结缘豆的习俗。”结缘豆指的应是各种豆子。我们的饭茶的主料是豆子，南方的农历四月初，春末初夏，暧昧不清的暖和，乍暖还寒的季节，大地阴湿，人体阴湿是常态，而豆类恰恰是解湿的食品。我怀疑古人在形成习俗的时候，也有适应自然万物成长需求的考量。哪个季节吃什么古人的经验与现实的科研结果是多么的一致。

在我的记忆当中，妈妈只在农历四月初八才煮饭茶，很正式地煮和吃，像是一种仪式。我还记得童年时候，家乡正月初也有吃茶，每年的元宵节我们一群小孩会去村里看新娘，新娘子羞羞答答端一种茶叶泡水（也有擂芝麻茶叶）再加入炒米和花生米（比四月初八的饭茶简单太多）的茶请我们这些小孩吃，这种茶叫“炒米茶”，村里的那么多小孩涌去他们家吃茶是否意味祝福新娘子早生贵子呢？这真是民间美好含蓄的祝福啊！

元宵夜村里的妇女们似乎还要结伴到跟夫家不同姓氏的人家去喝炒米茶，也叫隔姓茶，吃了茶不同姓氏的人家就和睦相处永如一家人了。很多场合很多时候，比如入新厝、娶新娘、生男育女、病痛住院平安归来，甚至丧家白事等等也都有吃炒米芝麻茶的习俗。清代茹敦如《越言释》载：“江广间有擂茶，是羌盐煎茶遗制，有存古意。”

正月是吃“丁茶”的，家乡有这个风俗，而汕尾海丰那一带吃丁茶的风气似乎更盛，我见过我的同学发在朋友圈上的视频，各种食材一样不少，且份额大得惊人，可能要请好多人吃吧。清道光年间海丰举人黄汉宗亦有诗云：“海丰时俗尚咸茶，牙钵擎来共一家。厚薄人情何处见，看她多少下芝麻。”海陆丰吃咸茶的盛况和人间世俗情态由此可见。

我的家乡招待贵客，在客人未到或登门之时擂一钵芝麻茶作为点心招待，仪式感的隆重程度要比潮汕功夫茶招待客人更甚，生的芝麻熟的花生米和炒米一般家里都有备，乡间还保留着这样的风俗。当然，擂芝麻茶招待的客人往往是女宾，男宾就要上升到喝完茶就得喝酒去。

把擂茶当日常的更正统的应算客家人。我的陆河同学来我家做客住了几天后，很是奇怪地问我，为什么你们的午餐总是喝粥或者吃饭，而不是喝擂茶。我更奇怪，为什么午饭要喝擂茶？原来客家人家家户户每天都擂一钵油茶，从早喝到晚，午饭是油茶泡面条或者粉丝。“芝麻炒米和花生米”吃茶三宝不变。我后来去她家里，她家的擂茶工具跟我们跟海丰东海那边工具基本相同：茶槌和牙钵。茶槌选用质坚的拔仔树枝做成，牙钵是内涩（起条状）外滑的阔咀陶器。她妈妈擂茶时，把茶叶芝麻香草放进牙钵，加点开水便用茶槌把它擂成浆状，再加少许食盐，将煮沸的开水冲入即成，茶水颜色碧绿，热气腾腾，香气四溢。喝起来甘醇可口，茶叶的甘、炒米的脆、花生的酥、芝麻的香混合而成，远比单纯的芝麻茶好吃多了。

转自：汕尾日报17.04.30

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