对话创意名厨Empirical创始人：来自顶尖味觉公司的跨界创意启发
# 创意无界
曾经在风靡世界的Noma餐厅担任主厨的Lars Williams和Mark Emil Hermansen打造了一支由厨师、酿酒师、调酒师还有科学家加入的团队，以天马行空的好奇心创造出承载记忆的风味作品，希望以此拓展人们对世界的感官理解。
他们是如何打破创意的边界，掀起一场味觉的革命？对话人
Empirical 联合创始人
Lars Williams（左）
Mark Emil Hermansen（右）
一家“死磕”味觉的
创意公司
Noma在丹麦文代表“北欧食物”的缩写。这家餐厅崇尚简洁有机的食物，在2010年~2012年连续三年获得《餐厅》杂志评选的全球最佳餐厅第一名，并于2014年再次获此殊荣，至今为止全球没有第二家餐厅能有如此成就。
Noma新餐厅，由丹麦知名建筑事务所BIG操刀设计 © Rasmus Hjortsho
Noma对美食的全新演绎和创新，可以说是在世界范围内影响深远，受到一大波美食和创意爱好者的追随。也正如此，Noma的任何风吹草动都会在世界餐饮界掀起波澜。
Noma餐厅© Rasmus Hjortsho
当有一天，Lars和Mark离开了Noma，重新开创了一家全新的公司时，人们不禁充满了好奇，是什么，引起了他们二人的关注？
这样东西就是味觉——Flavor。
2017年，Lars和Mark在哥本哈根肉类加工区（Meatpacking）的一个10平方米厨房中创立了Empirical。一家致力于对我们熟悉的味觉进行“死磕”的创意公司。
© Empirical
Lars和Mark一致认为，从根本上讲，考量食物的唯一标准就是是否美味。于是他们决定走出Noma的单一空间，来到更广阔的世界来分享他们对于味觉的发现。考虑到酒精和味道分子的结合方式非常特殊，而且可长期保存，并适合长途运输。如果想把风味传遍全球，烈酒是最理想的选择。
于是，他们决定用顶级餐厅和厨师的方式制作烈酒和即饮酒精饮料，将烹饪技法与科学创新应用于酿酒及制作其他有意思的风味产品上。这是他们选择与广阔的世界连接的切入点，他们信仰从经验、感知和对周边世界探索的渴望中获取知识。
为此，两人特地建立了自己的蒸馏厂，并设计组装大部分的设施和设备，以便能做出践行他们理念的产品。他们找来侍应生、厨师、酿酒师还有科学家加入团队。这样一群人忘记过去的一切经验，在实践中学习，以天马行空的好奇心创造作品。
© Empirical
02
味觉不能分四季？
大多数厨师都会根据时令季节选择食材，这已经是衡量一家餐厅是否合格的基本标准。而将味道也区分成四季不同的，恐怕也只有Empirical了。
在Empirical的INS中记录了团队在不同季节采集食材的片段 © Empirical
离开了Noma，Lars就踏上了全球探访新原料，新风味的旅程。他们在日本找到完美的大麦麹，在津巴布韦寻找玛拉果(marula)，在巴西丛林中寻找阿萨伊椰果(acai)，在海拔5,000英尺的墨西哥瓦哈卡（Oaxaca）郊外的山脉中采集到一种叫巴西拉（pasilla）的当地辣椒。
© Empirical
也有一些食材是来自他们身边。比如在哥本哈根附近的岛屿上采摘到的无花果叶，在当地的一家烘培店找到的咖啡糠，或者在自己发酵过的大麦麹找到的植物材料。
“从厨师的角度来看，使用不能提供最佳口味的食材是没有意义的，这通常意味着它们不是应季的。那么为什么烈酒行业的情况就不一样呢，春天、夏天、秋天的产品滋味都不同，我认为烈酒行业在此之前从未认识到这种差异。创新就是意识到自然的变化，并在酒中表达出来。”
“寻觅材料的关键是懂得与周围自然环境的关联。当你只是坐在不锈钢椅子上拿到某个供应商给你的产品时，你很容易陷入一种狭隘的状态。因此要到大自然中去，看季节给你带来的灵感、感受和你想从中创作些什么。”Lars分享道。
回到哥本哈根，他们把这些并不总是被人关注到的食材放进500升的蒸馏器中，在15度的温度下进行蒸馏，这样能够保存不同植物的新鲜品质，一系列的味道延展开来，之后再分成可单独品尝的不同味道；高功率的真空机和超音波喷雾器可以搅拌水流，最大限度转移原料的味道；平均掐酒50次，每次掐酒都可以捕捉到不同液体成分，得以解构原料、探索不同味道的细微差别、再将味道重组得到想要的风味。
“我们会思考，哪些味道还没有被发现，为了这种味道，需要用哪些设备，是否需要为之制造新的设备。所做这些，都是为了寻找为什么人们更愿意去分享某种味道。”
因此，有人称Empirical为“蒸馏车间里的Noma”——因为酒精发酵本来就是 Noma 的强项。而Empirical的出品，则是“把厨师级别的风味和细节带进了酒里”。
© Empirical
每次迭代都会带来
有价值的经验
清酒曲传统上被用作日本清酒发酵，也被Empirical拿来融入了烈酒的制作工艺，用于自己制作基酒原液，来代替一切工业酒精。“如果想让成品美味，那需要从最开始就打造口味。”
为此Empirical建立了一个类似桑拿房的环境，里面铺有天然抗微生物的道格拉斯冷杉木（Douglas Fir），称之为“麹房”。这里的温度保持在37℃，湿度保持在70％。酒曲发酵直到变成稠密的白色蛋糕状物质。在此过程中必须严格监控，以避免发酵过度。他们把这样产生的原液命名为“海伦娜”（Helena），名字来自Lars最喜欢的乐队The Misfits专辑中的歌曲。
他们还与一家实验室合作，获取数千种酵母，可根据所需口味优化选择。这些成分缓慢发酵以带来多层口感。每一种烈酒都经过双重发酵，以增加口感复合性和深度。
© Empirical
Empirical对风味的追求并非总是局限在人们目光所及之处。Lars和Mark是绿色环保理念的忠实践行者。那些被视为不可用的原材料，在他们看来都可以是资源。例如一些发酵过的残渣，他们也想办法将其转化为辣酱或者味噌。
“我们的名字来源于经验主义方法，代表着知识来源于经验、感官和探索周围世界的欲望。事实上，我们一直在尝试技术、配料和口味。我们以开放的心态看待每件事：有些事情会成功，大多数事情不会(我们经常开玩笑说失败率是99%)，但每次迭代都会带来有价值的经验。”
© Empirical
创意意味着
走出你原来的世界
“我们想要颠覆人们对烈酒，甚至更广泛来说，是对味道的看法。”
Lars和Mark一直希望通过Empirical拓展人们对世界的感官理解，让人们以一种全新的方式来认知味道。
而他们所做的，不仅仅包括制酒而已。他们还做了很多让人意想不到的事情。
引入偏远的当地食材：帕西拉混合辣椒 © Empirical
在瓦哈卡的一次旅行中，他们偶然在中央市场发现了帕西拉混合辣椒。Lars买了一个手提箱，带了30公斤回到哥本哈根。“当时我们并不知道这是一个更伟大的开端。”
随后他们没有找到在那个市场上相同质量的辣椒，于是他们又回到了墨西哥。在一位当地学者的帮助下，他们设法找到了源头——与世隔绝地生活在瓦哈卡城外的北塞拉山脉。
© Empirical
这里高海拔，缺乏杀虫剂或化肥，崎岖的地形使其很难盈利，产量逐年下降，当地人只是用来自给自足。“如果我们一直等着供应商把这种辣椒带到丹麦，我们永远也不会发现这种辣椒。”
回来后，他们建立了与这些当地农民的直接合作，来支持这个美丽的农业传统和原材料。Lars和Mark认为这种关系和之前的厨师背景有相似之处——了解更多的原材料以及如何使用它们。
周边T恤 © Empirical
为了纪念在墨西哥采购辣椒时遭遇的，特朗普颁布的不合理关税政策，他们干脆把一款采用这种辣椒、冬瓜和辛香料，口感独特而强烈酒命名为 F**k Trump and His Stupid F**king Wall，还为此出了周边产品。诙谐的海报，艺术家合作款包装，都让Empirical 跳脱了一家口味公司的范畴，成为别人眼中特立独行的创意公司。
© Empirical
Empirical 还创新性地将烈酒装入易拉罐里，命名简单至极，分别叫做CAN01和CAN02，瓶子是极简的黑色和玫红色。
CAN01融合了醋栗的酸度，烤桦木的甜味，乌龙茶的花香和柚皮的辛辣；CAN02用更加形象的描述应该是：极具支撑力的红色饮料，就像浆果时节穿越北欧松树林一样。真的是非常Empirical了！
© Empirical
2020年，Empirical登陆中国，与上海知名酒吧Speak Low彼楼共同打造了一家快闪店ESPL。ESPL位于复兴中路彼楼一楼，在这里，客人可以喝到以EMPIRI CAL为基酒的6款特调。
ESPL © Empirical
当问及，Empirical所做的创新，是基于对顾客的了解之后去满足顾客的需求，还是希望用自己的想法和创意去影响潜在用户？Lars和Mark这样回答Frame：“Empirical是一家味觉公司，这意味着我们做任何事都以味觉为先。我们不试图回答任何特定的市场需求，除了需要有趣的、有味道的产品。我们推出新产品是因为我们认为它们美味、有趣，而不是因为我们想填补市场空白。”
© Empirical
“规则是用来被打破的，因为它们通常是愚蠢的，是由一群碰巧在特定时间处于权力地位的人建立的。当我们意识到我们的精神不符合任何现存的范畴时，这是令人难以置信的解放。任何事情都是可能的。”
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