“食物设计”设计的究竟是什么？
# 创意无界
隐藏在厨房背后的文化，是根植于土地和生活的文化。但食物并非只存在于餐盘之中，它所带来的世界要远远超乎我们的想象。
也正是基于此，FRAME将目光投向了在国内还尚属小众领域的“食物设计”，带大家一同思考，当食物与设计“烹煮”，会带来怎样不同的火花？
图源：la butte
我们每天毫无例外地会进食三餐，或许更多。下午茶、夜宵、零食……人们每天都在和各种各样的食物打交道。
有这样一群人，他们与食物的关系，更诗意，更新奇，更宏大，他们在代替普通人思考：食物除了被食用，还能产生其他价值吗？
#创意无界
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左 胡方
中国美术学院设计与艺术学院讲师
右 袁瑗yuanyuan
旅法中国食物设计师
从“姜茶道” 到卵石面包
中国美术学院设计与艺术学院讲师胡方就是这群人中间的一位。她的身份，是食物设计师（Food-centered Designer）。Food-centered Design，或许很多人却从未听说过。但其实在西方，这已经是一门涉猎非常广的跨学科。
用胡方的话说，食物设计涉及到品尝中的感官科学、烹饪中的化学，甚至包括材料研究领域，与生物化学、可持续设计、生物设计都有交叉之处。“通常我会说我是一名产品设计师，我喜欢吃，所以我研究和吃相关的内容。”
胡方绘制“以食物为中心的设计”研究内容框架，今年发表于《装饰》杂志第三期 © 胡方
听上去，这像是一个最朴素的初衷。但实际上，食物设计所做的工作，可和美食家，或者厨师大相径庭。
2018年，胡方受邀参加在美国加州大学伯克利分校经济中心(UC Berkeley Blum Center)举办的“第三届食物创新与设计”年度峰会。这一年的食物创新与设计峰会的主题是：连接的多元食物未来（Connected Food Futures）。
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胡方受邀参加在美国加州大学伯克利分校经济中心(UC Berkeley Blum Center)举办的“第三届食物创新与设计”年度峰会 © 胡方
在斯坦福大学Soh Kim博士给胡方的邀请信中这样写到：我们希望激发人们对食品行业的反思，也重新探索食物创新能带来的多元价值。这也是胡方带着她一手创立的食物设计创新项目——“吃豆府”，第一次走出国门，将她在中国美术学院以食物为主题的设计教育探索，分享给来自世界的食物设计研究学者。
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胡方创立的食物设计实验艺术项目——吃豆府ChiTofu，前三年带动毕业设计学生团队做以豆腐为主题的食物创造美学研究，图示分别为“植物蛋白固化实验室”（黄冰蝶、钱晨雨，2017）与“豆花饮”（徐溪婧、吴甜，2016） © ChiTofu
在胡方分享的，题为“设计传递饮食文化”的演讲中，她提到：萨瓦兰曾经说过，告诉我你吃什么，我就能告诉你是什么样的人。而在中国，则是一方水土养一方人。同一种食材，在不同的地域文化中，最后呈现出的食物种类，口味，面貌也会有很大不同。
胡方的研究生毕业作品《食疗——姜茶道》（Food Therapy） © 胡方
面对传统手工艺食物的设计，不仅仅制备方法给予了我们灵感，此外更多地是基于食材在地性的这种由气候、土壤、人一起发酵出来的文化，推动着设计的当代化表达。
胡方的研究生毕业作品《食疗——姜茶道》（Food Therapy）探索的就是这种中国传统饮食文化在另一种文化中所能到达的可能性。
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胡方的研究生毕业作品《食疗——姜茶道》（Food Therapy） © 胡方
当时她对十余位德国人作了饮食习惯的访谈。发现德国人的饮食习惯与中国人完全不同。一日三餐都是“热食”对他们而言是难以想象的，甚至会有“负担”之嫌。德国人的文化中也没有食物凉性、温性、热性一说，不过被访者不约而同地谈到生姜这种外域食物与蜂蜜一起做成生姜蜂蜜水，“喝了感觉温暖”。
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胡方的研究生毕业作品《食疗——姜茶道》（Food Therapy） © 德国MDR电视台
这让胡方诞生了将“生姜”作为毕业作品主题的想法。她设计了一个过程，分解如何制作姜汤，以及把这个过程放入欧洲人的生活场景的探索。
削姜皮的工具，灵感来自有经验的农村人用啤酒瓶盖解决生姜形态各异不容易削皮的难题；自制的“喇叭口”的存放红糖的器皿会在结晶糖罐被放入瓶子时，放大它们与瓶口“铃铃铃”欢快的撞击声；因为欧洲人没有宽背刀，拍不了姜而做了一个压姜器，同时也能压大蒜等其它食材；以及把生姜埋在米、湿润的沙土储藏，主张自然的食物储藏方式，以此表达“冰箱并不是任何食物存放最合适的场所”等等。这一套器具和方法就是用来告知使用者：食物是什么样的，应该如何对待它们。
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胡方的研究生毕业作品《食疗——姜茶道》（Food Therapy） © 胡方
结果，这套应用了不少手工艺自然材料——紫砂、白瓷、麻、竹子、鬃毛、胡桃木等并呈现出它们最真实状态的器皿，让外国人体会到了一种由器皿、制作过程所带来的烹饪的仪式感，“姜茶道”名副其实地产生了如同茶道一般的令人沉浸其中，于不经意间悟道的效果。
胡方的研究生毕业作品《食疗——姜茶道》（Food Therapy） © 胡方
镜头切换至离德国不远的法国，旅居法国的中国食物设计师袁瑗yuanyuan在法国兰斯艺术与设计学院的硕士课程作品galet pain卵⽯⾯包，获得了评委们的最⾼分。
这款卵⽯⾯包的灵感来⾃yuanyuan在⻢赛美术学院读书时，一次在悬崖边的散步所观察到的，在⽯缝间⽣⻓出的⼩草带给她的感动。“它是我在⻢赛美术学院时期，与地中海，岩⽯，树⽊，花草还有海⻛相伴的两年的美好回忆的重现。”
面包以法国⿊⻨⾯粉为原料，⽤法棍⾯包的做法烤出来，再搭配新鲜的沙拉，构成了具有动态感的微型景观，它讲述了⾃然⽣物的微⼩却具有着强⼤的⽣命⼒的故事。
这次尝试的成功，也为袁瑗开启了食物设计的崭新世界大门。“通过⼈⽂，设计和艺术的⻆度来回应当前的饮⻝问题，改变和⿎舞⼈⼼，在⼈与⻝物之间建⽴新的联系。”
袁瑗yuanyuan的硕士课程作品galet pain 卵⽯⾯包 © yuanyuan
#02
食物设计师和厨师有什么区别？
自从1999年，食物设计领域的国际先驱人物Marc Bretillot在法国的兰斯艺术与设计学院创⽴了这⻔新型学科，“⻝物设计”就始终向烹饪抱有极⼤兴趣的人开放。这⻔与感官，⾃然，⽂化，社会，技术，⼼理学和科学建⽴联系的学科，在平日里只会埋头“恰饭”的普通人眼中，似乎过于“玄乎“。
Marc Bretillot © herveternisien.com
不少初次听到这个概念的人普遍会疑惑，食物设计，究竟做的是什么设计？设计师们是在以一种怎样的方式来思考和研究？他们这群人和厨师，美食家有什么区别？
那么让我们来思考这样一个问题：“在速食、即食和快餐食品当道的今天，制作流程、时间都很长的发酵食品会被渐渐遗忘吗？”
在胡方指导的2019届中国美术学院本科毕业设计作品中，就有一个名为“四季万物皆可泡”的设计，也是一场以在地发酵食物为起点的研究。小组三位成员分别从家乡的食物着手展开研究：安徽的米酒、福建的鱼露、韩国的泡菜。
“四季万物皆可泡”发酵的过程，图片由余燕、朴昇禧[韩]、陈晓彤合作完成。
传统发酵物因为制作工序麻烦复杂、制作器具太大，需要一定的维持温度和时间，几乎要被工业操作所取代，难逃被社会遗忘的命运，传统正在渐渐消失。例如鱼露的发酵制作周期很长，少则一年多则三五年；米酒在夏天制作保存期不长，三两天不喝完就容易变质，而冬酿米酒的发酵保温就麻烦许多……再加上发酵食物的操作过程似有某种家传的经验和十分专业的技术要求，也无法轻易进入普通人生活。
“四季万物皆可泡”设计研究之安徽米酒 © 余燕
于是食物设计师们将发酵步骤拆分成几个通用的动作、把传统大而复杂的器具精简缩小成为通用件，让传统发酵物制作变得简单明了，不再被复杂工序与难以存放的器具所限制。
“四季万物皆可泡”，中国美术学院2019届本科毕业设计作品，余燕、朴昇禧[韩]、陈晓彤
原本每一季节都有对应的可以用于发酵的时令食物，错过了这一季，再想吃到要再等一年。而发酵这种方式，正是让人们可以留住每一季所特有的味道，也借助这种方式留住了时间。如果说美食家和厨师是寻找到不同方式去运用发酵食物的人，那么食物设计师则用设计重新开拓了我们感知四季的方式，也给了厨师和美食家更多发挥食材的可能。
正如袁瑗所解释的，她心目中“食物设计”的定义：⻝物设计不是盘⼦⾥可⻝⽤的装饰。它也不属于餐桌艺术，而是为了在我们的饮⻝中找到新的形式，唤醒我们对周围世界的意识。
#03
豆非豆，豆还是豆
2015年，胡方开启了自己名为《吃豆府（ChiTofu）》的食物设计实验艺术项目。打造这个实验艺术项目，源于胡方想要探索的“食物体验的再设计”——“它可能是对食物的一个全新认识”。
吃豆府，是“吃豆腐”的谐音。去掉肉的“府”代表一个空间，意为“孕育食物创意的场所”。作为极具代表性的中国传统食物，要在中国文化的语境下探讨食物，豆腐绝对是不可错过的题材。
“来玩豆花”的制作豆腐流程 © ChiTofu
“吃豆府”项目设计的首个食物设计作品是一款名叫“豆腐西施”慕斯甜品。外面用卡仕达酱包裹，用豆浆代替奶油，下面是小小的戚风蛋糕，中间则是一块利用点卤温度从80几度骤降至8度而产生独特丝滑感受的“小雪豆腐”，用竹子和笋壳制成器皿来盛放。
整个甜品看上去还是一块豆腐的样子，但它从制作方式，食材搭配，甚至品尝工具都给人以完全不同的体验和感受。它让人们认识到，原来司空见惯的食物，感官在品尝时也能有如此丰富的体验，从而对“吃”有了新的认知。
“吃豆府”项目设计的首个食物设计作品：“豆腐西施”慕斯甜品 © ChiTofu
在饮食方面，人类一向颇有智慧。类似于一家人外出回来，正当饭点，母亲也能快速从冰箱里变出一桌热菜，慰藉疲惫，温暖肠胃，让家人彼此之间的连接更加密切；再比如刚生产的哺乳期妇女，用保留麦皮的“生麦芽”煮水喝就可以回奶。善用这种温柔的方式，就可以避免打激素针造成身体的后遗症；又比如人到老年嗅觉逐渐丧失，品尝食物会觉得没有味道。
在来自弗罗里达大学的一个案例中，一位帕金森综合症患者因为用番椒刺激三叉神经，带动嗅觉从而闻到了葡萄的气味而热泪盈眶。胡方认为，这些是根植于食物的当下探索，背后蕴含着食物设计更深的人文内涵。
德国企业halssen & lyon的茶叶日历The tea calendar © halssen & lyon
“很多的创新和文化引领并不是自下而上的，勇敢的尝鲜者通常只占人口的2%。以饮茶为例，德国茶企业有出‘茶叶日历’，一天一张日历，撕下来泡水便成一天的开始，改变了饮茶方式；我的学生有做过糯米茶纸，也是同样探索“茶”除去传统饮用方式之外的可能。近期在资本市场里出现的咖啡冻干、茶冻干块等等创新形态，它可能与食物原本的饮用方式相去甚远，但它一定是贴近当下某个人群的生活形态的。食物设计就在人、食物、当下的生活形态中，探索新的吃的形式、仪式、与文化。”
“豆腐西施”之后，“吃豆府”还尝试做了一场“吃什么豆腐”食物多媒体互动展览，以及为一个品牌设计了一场“天然染”的食物体验活动。
Soh Kim博士赞赏胡方：用设计和策展提升了传统食材和手工艺的价值，也通过这些实践让人们了解食物和设计可以成为文化的载体。“这个实验艺术项目还会继续的，等我再回头来做豆腐的时候，豆非豆，豆还是豆。” 胡方激情满满地憧憬道。
#04
全球化文化中最前沿的趋势之⼀
袁瑗最近刚去了法国布列塔尼的⼀家名叫la butte的可持续⽣态目的地度假，它综合了度假酒店、⽔疗中⼼、⽶其林餐厅和永续农场在内的多重业态。
法国la butte可持续餐厅及菜品 © la butte
从餐桌到酒店，从花园到⼩酒馆，从⾯包店到周围的沿海⼩径，餐厅的空间氛围设计，艺术品陈列，⻝器与⻝物的结合，用她的话说，处处体现了餐厅主厨nicolas和店主solène的，幸福、简单，艺术和可持续的⽣活美学。
©la butte
“不要屈服于时尚，⽽是尊重⻛⼟的⾼贵，产品的新鲜度和季节性。”主厨的信条令她印象深刻。“在这⾥度过的每⼀刻，充满了与⾃然和⼈类环境为我们提供的最好事物重新联系的意识。”
袁瑗为法国国立工程师学院设计的数字灯光鸡尾酒酒会- L'ombre et la lumière © yuanyuan
袁瑗说，在⻄⽅国家，饮⻝不仅仅是⼀种⾄关重要的功能，它还被视为对⼀种⽣活⽅式的肯定。“我们如今的饮⻝已不再只是⼀种简单的⽣理需求，它已经成为我们全球化⽂化中最前沿的趋势之⼀，就像设计、时尚和艺术。个⼈主义的兴起改变了我们的⽣活⽅式和⾏为。我们对⽣产和消费⽅式的意识，使⼈与饮⻝成为关注的焦点。”
巴黎« 食物零浪费，城市农业 » 的食育与创新的设计研讨会 © yuanyuan
袁瑗向Frame介绍，在这种大背景下，⻝物设计在国外的发展已有近30年的历史。在法国，⻝物设计正在以⾮常多元化的形式发展。
2020-2022年，法国Fondation d'entreprise Martell马爹利艺术基金会展览《Places to be》-袁瑗的装置互动作品一和二：气味云和晚霞云 © yuanyuan
从法国兰斯艺术与设计学院毕业后，她的⻝物设计⼯作结合了美⻝，物品设计，互动空间设计，活动设计及数码设计等等多个不同学科，合作伙伴也包括厨师，⼯程师，建筑师等各领域的人士。可⻝⽤的⾯粉、⼤葱、胡萝⼘、鸡蛋、⼟⾖，和不可⻝⽤的材料，如⽊头，⾦属，树脂，陶瓷，布料，纸等，都是设计的灵感来源。
2020-2022年，法国Fondation d'entreprise Martell马爹利艺术基金会展览《Places to be》-袁瑗的装置互动作品三：在云间 © yuanyuan
在2020年「设计上海」的融·着色设计展上，她利用橘子皮、鸡蛋壳、咖啡渣、海藻、蝶豆花、甘油、天然食物染料创作的作品Silence则是对厨余垃圾，天然食物染料和着色的尝试。以诗意且自然的方式将食物被常人忽略的特性融入到日常物品的设计中。
Silence是拥有自然气味，触感接近于皮肤，微生物一样的透明感的新材料，利用手的触觉记忆，帮助人们在日常生活中构建人与物的友善关系。它的出现也是对可食用材料的使用形式和存在意义的提问，引导我们重新审视自己对食物、触觉、情感和环境之间的联系。
2020年「设计上海」的融·着色设计展yuanyuan的参展作品《Silence》© yuanyuan
在袁瑗看来，⻝物不仅在我们⽇常的餐桌上，它也在整个世界。在⻝物设计中，它⼏乎没有任何的⽂化界限，完全不受语⾔的限制，它是建⽴⼈与⼈，⼈与环境之间最佳的桥梁之⼀。“它是让我放眼看世界的着眼点，通过它也能细致观察到我们周围的⼀切。”
2019年，融设计图书馆-驻场设计师袁瑗的食物与传统染色工艺的展览《love letter to nature-给自然的情书》© yuanyuan
最近，她就接到了一个与法国漫画博物馆合作，关于⼥性主义的展览项⽬，为期6个月。她会在这个项⽬中引导10位在生活中遇到不同困难的外国⼥性，以⻝物的材料和进⻝的⾏为作为媒介和语⾔，按照她们⾃身的个性和⼼理需求，⽤⻝物设计行为来建⽴她们与周围世界的联系，讲述她们⾃⼰的故事，唤醒她们对周围世界的意识。
接下来，如何对⻝物的浪费找到替代的⽅案，如何重新回收和利⽤⻝材，如何重新通过⻝物来建⽴⼈与⾃然和地球的联系，如何通过⻝物+设计来平衡⼈们的⽣活⽅式和对待地球的⽅式，则是以胡方和袁瑗为代表的食物设计师们努力的方向。
2020年，yuanyuan为意大利百味来barilla 公司做的食物设计研讨会项目《La biscotte Ergonomique》© yuanyuan
我们需要联合不同领域的专家⼀起通过创新思维来找到新的对策，⼯艺和⽣物技术，为与未来的⻝物建⽴更健康，可永续的联系。⾷物设计是要滋养我们的胃，我们的眼和我们的精神。
——袁瑗
关注人在品味食物时味觉的综合感知；从食物的创造美学中汲取灵感；从饮食文化入手描绘后现代新的生活方式，最终使设计介入可循环的食物经济，关怀永续农业。
——胡方
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