扶霞·邓洛普：如果没读剑桥，我就去学厨子了丨燕京访谈
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这是扶霞二十年来“离开”中国最久的一年：“我太想去了！”
视频另一端的扶霞，说到这句时语调突然扬了起来。因为疫情的原因，自去年年底离开中国后，扶霞跟世界上的绝大多数人一样没有再跨国旅行。
随着《鱼翅与花椒》中文版的出版，扶霞得以有更多的机会“公办”到中国来。此前，她只是来看看老朋友，随便逛逛吃吃。在新书《川菜》的译后记里，译者何雨珈回忆起2018年，在一次见面会上，扶霞被问到想不想写一本关于西餐的菜，来帮助中国人更好地理解西方的食物，扶霞用夹杂着伦敦口音和四川话的普通话回答：“可是我不懂西餐啊！”
扶霞只要回到成都，就会找她在四川烹饪专科学校的老师吕懋国夫妻俩吃饭，上次是在2019年年底。吕懋国清楚地记得，扶霞骑着个自行车就到学校里来了，那时有不少外国学生跟着他学川菜，扶霞是最“刻苦”的一个：对于一个问题会一直问到底，不搞清楚不算完。扶霞跟当时的德国同学一起在四川烹专上了几节“私教课”，校方就问扶霞愿不愿意在完成川大的学业后，来烹专参加一个为期四个月的培训。
这就不是“开玩笑”了。扶霞要跟一个正经的四川厨子一样，从刀工和火候开始练，虽然是“速成短期班”，但这些环节一个也不能少。在中国做厨师，尤其是炒菜师傅，不是件容易的事，要时刻盯着灶头，满目都是油烟；若是一个不留神，火候过了就白忙活了。
扶霞没觉得自己跟厨师们有什么高低之分，“我们都是一样的”，在被问到父母听说自己要学厨之后是否反对的时候，她回答道。正因为难度大，现在想做个炒菜师傅的年轻人越来越少了；但火锅店却越开越多，扶霞担心以后没人做炒菜了，“火锅店多好做，一个底料配方就够了，还赚钱”。
在新媒体传播环境和激烈竞争的餐饮市场中，川菜也越来越重口，辣椒越放越多，颜色也越来越红亮。扶霞和很多川菜老师傅一样，对这样的趋势感到忧虑，因为大麻大辣并不是川菜的特征，反而四川菜拥有中国所有菜系最复杂的味道类型：鱼香味、家常味、荔枝味、怪味、陈皮味、红油味、蒜泥味等，麻辣味仅是其中的一种。
自小在剑桥长大的扶霞，身边朋友都一心想着去剑桥，用现在的话说，扶霞也“卷”了。据她说，从十八岁开始就特别想去学厨子，想过去伦敦，也想着去法国学法餐。扶霞的父母即便没有表达过反对的意见，但她还是选择了跟大多数的“好学生”一样的路，高中毕业后顺利进入牛津大学读英国文学。可没想到，却在多年后的成都实现了自己多年来想做的事情，真正地进入了一家烹饪学校。
她是厨子里最会写作的，也是写作的人里最会做菜的：“大多数菜谱都是两人合作完成，一人写文字，一人做饭拍图”；但在《川菜》中，扶霞把在成都学来的菜谱整理出来，一道道做出来，才敢用在书里，“一勺勺盐和酱油我都记录得清楚”。即便是这样，扶霞还是搞不清楚，为什么中国人要看她一个英国人写给外国人看的菜谱？
从在课上，只要吕懋国开了个头就“跑”不掉了，扶霞下课一定会追上来问。吕懋国提了一种在汉源才有的花椒叫贡椒，扶霞就马上问是“啥子样的”、“为啥子叫贡椒哦”。川菜对花椒和辣椒的使用很讲究，光是辣椒就分成二十多种，扶霞要一种种问清楚。即便是在扶霞从四川烹专毕业后多年，吕懋国不时地会接到扶霞的越洋电话，确定某种辣椒的用处。扶霞也没“放过”商场里的商贩，川菜里对莴笋也讲究，一般用青皮莴笋。但市场里也有白皮莴笋、紫色莴笋，她就要问个明白：“为啥子不用那种呢？”
即便是遥遥无期，扶霞还是期待着有一天能再到中国来，约起散落在国内四处的朋友吃饭。接受采访当天，因为疫情她早早出门买菜，她每天都会打开社交网络，要么回复网友们按照她的菜谱完成的菜品，要么她就把自己做的菜发在上面。尽管在经历最艰难的隔离时刻，但扶霞觉得这就是食物的意义，让她和读者重新连接在一起，给彼此带来安慰。
「川菜适合“出国”，灵魂在于调味技术」
燕京书评：你怎么看待四川菜里的“麻”，很多人把它解释成是一种刺激性的痛觉，而不是一种味觉。
扶霞：从科学上讲，“麻”确实不算是一种味道。“麻”，其实作用于我们嘴巴的过程，嘴巴像是遭受了50赫兹的电击，甚至是一种痛觉。但是，从中国传统的烹饪文化来说，这是一个味道；在很早之前，中国就有所谓“辛”的说法。而从一个厨师的角度来说，“麻”是川菜中复合味中麻辣味型的组成部分。
燕京书评：在麻辣这种味型里面，“麻”和“辣”是什么关系？因为除了川菜之外，在中国其他菜系里，比如湘菜、云南菜、江西菜和贵州菜里面也都有“辣”的食物，但“麻”却是四川独有的特色。
扶霞：总体上看，“麻”和“辣”都是很刺激的味觉类型。中国人对食物的理解和西方相比，多了一个医学的角度。因为四川盆地的湿度很重，气候很潮湿，所以必须要吃一些麻辣的东西排出体内的湿气。辣椒和花椒，都是非常适合四川本地的调味料。重庆更是这样，在冬天时又很冷，让人很不舒服，所以只能借助麻辣的菜来帮助发汗。
西方人可能对这样的逻辑不是很理解，他们能理解天气很冷要吃点辣的，但不能明白为什么天气很热还要吃辣椒，而四川人恰恰就是在最热的天喝热茶、吃麻辣菜。很多外地人对川菜有很大的误解，就在于觉得麻辣是川菜的唯一特征，但其实不是。在我看来，川菜的灵魂就是它的调味技术，川菜厨师把不同的调料混搭，最终形成了二十多种复合味，而麻辣仅是其中之一。除此之外，还是大家熟悉的鱼香味和家常味、荔枝味等。这些复合味加在一起，才是川菜的全部面貌。
燕京书评：同样都是辣，川菜和湘菜有什么区别？你在《川菜》之后，也出版过一本湘菜菜谱，这两本书哪一个写起来难度更大？
扶霞：《川菜》是我的第一本书，那是在2001年时在西方出版的。在此之后，我决定写一个湘菜谱。在动了这个念头时，我还没去湖南。我以为，川菜和湘菜在很大程度上是相同的。等我到了湖南考察、学习后，发现川菜和湘菜是完全不同的。我很吃惊。
首先，最显著的区别就在于，湖南人没有麻辣味，他们不喜欢花椒的麻味，因为觉得麻味会掩盖住其他的味道。另外，在川菜的味型中，咸口的菜中多少有一点甜味，而湖南菜不太使用糖。比如，湖南人做炒肉丝和红烧肉时很少使用白糖。可是，川菜里面有蒜泥味、红油味，也有鱼香味，这些复杂的味型构成里，既有辣椒，也有盐巴和豆瓣酱，里面都会有白糖。
和川菜相比，湘菜也有独特的味型，那就是豆豉味。湘菜很多菜在调味时都会用到黑豆豉，他们喜欢酸辣、鲜辣和咸辣三种味道，比如湖南人经常使用的剁辣椒，是酸辣味型里的典型调料。
燕京书评：你还出过一本江南菜的菜谱，这又是一个完全不同的菜系，中国人叫淮扬菜。很多年轻人其实就公开表示自己不吃辣，那就只能吃淮扬菜。如果做一个更大维度划分的话，江南菜是站在川湘菜总体的对立面的。江南菜呈现出怎么样的风貌？
扶霞：中国所有的菜系有一个基本的原则， 那就是多样化和平衡。具体到一餐饭中，中国人一定要在确保有些菜味道很浓的同时，必须要有清淡的菜，综合起来看就是很平衡的。在江南菜里面，有时红烧肉味道很浓，就一定要配上一碗白米饭，或者是一个小青菜或者是一碗汤。川菜也是这样，如果你吃一个麻婆豆腐，一定会配上一个小青菜。
川菜，在所有菜系都会注重平衡的情况下，显得有点大起大落，很像坐过山车。在一餐饭中，可能会出现味道很大的起伏。比如一顿饭里，你吃一个麻婆豆腐再加上一道开水白菜，单纯从味道上来说是有大的区别的，从非常重到非常清淡的味型。
但在江南菜中，最重的味型可能就到红烧味，这是和川菜最重要的区别之一。另外，江南菜尤其讲究食材，他们会吃很多时令蔬菜、带有季节性特征的的鱼和蟹。对于烹饪技术来说，只需要提出食材的鲜味，但又不要盖过它的本味。很多江南菜在调味技法上，也就是一点点小葱、一点点黄酒和一点点盐巴与高汤，起到合味的作用就可以了。
江南菜对本地时令蔬菜的讲究，所以江南菜馆很难开在国外，因为在国外很难找到替代性的食材。我写了江南菜的菜谱，这要比其他的几本书都难，比如我发现在英国找不到大闸蟹、河虾这样的食材。同样的情况，也发生在中国其他地区，因为很多食材必须要到当地才能吃到。
因为江南菜强调食材的本味，如果食材不新鲜，味道就会大打折扣。同样，如果没有高汤，只有味精和鸡精也不行。当然，顶级的川菜也非常讲究食材的本味，可是比较大众化的川菜，如果你来英国准备了基本调料的话，利用本地的鱼和肉也可以做得很好吃。从这个意义上说，川菜是适合“出国”的。
「年轻人嗜辣是反叛的表现，想活出一条和父辈不一样的路」
燕京书评：在很多不懂川菜或者外地人看来，川菜就是“大麻大辣”的。但在你的理解中，川菜是有很多味型的，比如荔枝味、鱼香味菜。你也比较反对现在的川菜师傅把菜做得越来越重的趋势，为什么？
扶霞：四川最好的厨师，比如兰桂均的厨艺很高，他们做出来的菜是完全超越毛肚火锅、麻辣鱼这类大油大辣的菜品的。1994年，我在四川大学留学时，吃到的川菜不会像现在中国流行的川菜一样的大油大辣。在家常的川菜中，有很多不是那么重的菜式，比如回锅肉、鱼香茄子、鱼香肉丝和宫保鸡丁。这些菜都不是特别辣，但也很好吃和健康。
我观察到最近十年来，川菜在变得越来越麻和辣。这背后的原因是复杂：首先，在改革开放后经济得到了发展，出现了很多连锁的川菜馆。为了方便迅速扩张，最好的办法就是操作这些基本的、简单复制的菜式。与此同时，新媒体的发展让店家希望吸引更多的注意力。比如说歌乐山辣子鸡这道菜，放很多油，铺上很多辣椒，发在微博上是很好看的。
这些大麻大辣的菜，在技术上其实是没有多少要求的，但很多家常菜其实是复杂的。比如说，鱼香肉丝这道菜，如果做得好，是很好吃的；但想要做好鱼香肉丝，又是非常难的，对调味技术是有很高的要求。相比这些炒菜来说，火锅的难度是很低的，只需要有一个调配好的底料配方就行了。而某种程度上说，火锅也是很容易赚钱的。
我最爱的还是老川菜。 歌乐山辣子鸡非常好吃，但不要天天吃，最好还是要搭配好，比如说搭配一个芹菜或酸菜粉丝汤。但是，老川菜却在慢慢消亡，这是很可惜的。一方面，川菜在全球范围内都很流行，但以此同时也有很多人对川菜有很多的误解，觉得川菜不健康，都是麻辣。所以，我也很支持很多老厨师要推广真正多样化的川菜，强调它的强调和微妙。
燕京书评：老川菜应该怎么理解？什么样的川菜才是老川菜？是和辣子鸡、 水煮鱼、火锅相对的一个概念吗？还是成都本地人吃的一些菜叫老川菜？
扶霞：我指的老川菜，是大概90年代的川菜做法。但我在书中也强调，一个菜系不是一个石化的文化，它也在不断地演变的。所以，我不应该对一个菜系很保守。我们所谓的老川菜，其实也不是老到哪里去。辣椒，其实是在中国只有几百年的历史，不是很古老的调料；郫县豆瓣也不是四川人发明的，而是一个福建人带到四川来的，而宫保鸡丁也是贵州人带来的。所以从这个层面看，川菜是很包容的，比如蛋烘糕可能是受到了20世纪传教士的的影响。川菜本身不是多么古老，可能只有100年的历史，从这个层面上看，我们不应该太保守。
我有一点担心，如果我们继续走眼下的这条路，在未来可能只有很多火锅店。对于现在的人来说，很多人不愿意学炒菜。因为炒菜很难，要从刀工、火候和调味一点点学起，尤其火候是很难学的。火锅当然是好吃又好玩，但在未来只有火锅店是很可惜的。我觉得，火锅不能代表川菜全部的灵魂。
燕京书评：在中国很多大城市的年轻人是很爱吃川菜的，或者是去馆子里吃，或者点外卖。很多人认为，这是因为当代城市生活是很无聊的，大家的压力也很大，所以需要辛辣的食物来刺激烦闷的生活以舒缓压力。你怎么看待这个观点？
扶霞：这种说法肯定是有一些道理。我想，还有一点，在现在城市中人们的选择是很多的，今天我们可以吃泰国菜，明天可以吃川菜，后天可以吃披萨饼。在大城市中，餐饮业的竞争是很大的。在这种竞争中，川菜的声势是很大的。与平和的江南菜相比，川菜可以吸引到更多眼球。在很多人看来，江南菜是多少有一点无聊。
之前我采访了一位上海的美食家，他就跟我说他的父母都不吃辣。但是，到了他这代人，似乎也没有什么人不吃辣了，甚至非常无辣不欢。从某种程度来说，年轻人嗜辣也是反叛的表现，他们越来越多得想活出一条和父辈不一样的路。在这位美食家看来，川菜和辣的食物很像拉丁音乐，代表着某种自由的面相。所以，在这种层面上，川菜也代表着年轻人对中国传统的叛逆。
「米其林的评审方法，不适合中国饮食文化」
燕京书评：这几年米其林也出了中国的榜单，从上海到广州再到北京，但始终没有出现川菜的身影。其实，北京已经有了湖南菜进入到榜单，而粤菜和淮扬菜也经常出现在榜单中。你在书中也说，在西方人看来，好的中国菜还是粤菜，你怎么看待这个问题？
扶霞：米其林的评审方法，是不适合中国的饮食文化的。我之前采访了米其林的负责人，具体了解了米其林的评审过程。他们做法是，每一次只有一个人去评菜。你可以想想，一个人如果去川菜馆能吃到什么东西？因为中国都是合餐制，也不是分餐制，一个人去川菜馆真的没什么意思。那也可以一个人多去吃几次，但也不如大家一起去吃能体会到特殊的饮食文化，更实际一点：人多就可以吃到更多的菜。
在香港的米其林榜单上，第一次给了一家中餐馆三星的评价，它是香港四季大酒店里的龙景轩。它拿到第一家三星，是因为这家馆子可以点套餐，这很像西餐。在一份套餐中，可能有一份甜品、一点点主食、一点点菜。这种分餐的饮食方式是适合米其林评委的，当一个评委独自来到一家餐馆，点一个套餐基本上就可以全面地了解它。
我完全反对中国的餐馆和厨师因为米其林的评审方式，就改成分餐制的饮食方式。你们有一个非常好的饮食文化，这是不需要改变的。不是说分餐不好，而是说你们要遵循中国的吃法和传统。很多中国厨师对我说，因为中餐不被米其林承认他们很难过，觉得是自己的问题。相反，不是你们的问题，反而是他们的问题。
另外一点，在西方一些高级餐馆，包括日本也是一样，它们都会特别注重酒单，甚至会安排一位专家来跟客人介绍葡萄酒。在成都一些特好的川菜馆中，他们不会对葡萄酒有这么高的重视程度，因为对于大多数的客人来说是不需要的。有时候，西方美食家看到没有酒单或者专门的酒师，就觉得这是一家不好的餐馆。这样的观念是错误的，也是脱离中国现实的。
米其林是一家国际组织，所以我们可以看到上榜的餐厅有不少是国际连锁，比如上海榜单上的御宝轩，就是一家新加坡的连锁，当然这是一家非常好的粤菜馆。
燕京书评：确实是出现这个问题，今年北京的榜单上有很多大酒店里的餐馆，这让很多中国人摸不到头脑，因为中国人是不太会到这样的地方吃饭的。
扶霞：确实是这样。中国人宁愿到这样的街边好吃的“苍蝇馆子”，也不太习惯到大酒店吃饭。很多中国很好的餐馆，却得不到米其林的认可。这是米其林的问题，而不是你们的问题。当然，米其林也有它的好处，那就是它很少收红包；在这个角度，米其林是它的优点。我不知道中国是否也有和米其林类似的榜单，他们的客观度又是如何保证的。
燕京书评：有一种判断，认为外国人吃中餐的频率和习惯程度要高于中国人吃西餐的频率。比如说，在国外，左宗棠鸡之类的食物或中餐馆也都很受到外国人的欢迎。但在中国好像不是这样，你认同这样的观点吗？
扶霞：这个问题很复杂。西方人吃中餐，其实也有一百多年的历史。在英国，中餐是最受欢迎的外国菜。所以，基本上很多人都会说自己喜欢中餐，但他们其实是没吃过最好的中餐。在早期，外国人吃过的都是一些非常简单的粤菜，这不是正宗的中餐。现在外国的中餐馆慢慢开起来了，各种菜系都有，川菜、东北菜、鼎泰丰在国外都出现了。所以，西方人慢慢也开始理解，有高级的中餐，也有外卖，这需要一个过程。
外国人其实很难接受中国饮食文化的一个理念，那就是口感。西方人不能理解中国人因为口感而想吃一个东西，比如鸭脖、海参、凤爪、鹅肠。对于西方人来说，他们不会吃这些东西，在他们看来，它们吃起来像塑料袋。中国人喜欢吃凤爪和鸭舌，享受脆脆的口感，西方人不太能理解，因为他们觉得这些食材没有肉，没什么可吃的，要扔掉。
中国人吃西餐，大概还是从90年代开始。那时候，绝大多数的中国人是没吃过西餐的，披萨饼也没吃过。现在来说，中国人大多数都吃过西餐，至少是披萨饼和肯德基，这些最简单的西餐是吃过的。一定程度上说，这些东西都不是好的西餐。在这个问题上，中国人谈西餐和西方人谈中餐是很像的，因为双方都没有吃过对方最顶级的菜品。
比如说，丹麦的食物和意大利南部之间有很大的区别；而在意大利本土，南部和北部的饮食习惯又不太一样。西餐也是跟你们的中餐一样，会划分菜系、并存在大量很大差异。很多中国人问我，你们就是吃汉堡是吗？和西方人接受不了一些食材一样，中国人也接受不了我们的奶制品，很多中国人不太习惯奶制品的味道，会腻口。
但中国的年轻人，包括很多人到国外留学，他们也有机会吃到更好的西餐，也更能接受西餐文化。这也需要一个过程，跟西方人接受中餐一样。
燕京书评：很多中国人即便是吃到了最顶级的西餐，但还是不喜欢，或者觉得吃不惯。在更形而上，或者说文化层面，中西方在对食物的理解上有何区别？
扶霞：最大的区别就在于，中国人对食物有另一层理解，那就是所谓的“食药同源”。中国的养生文化很悠久，中国人会用这个菜是去火的，那个菜是清热的，这都跟中医有关系。中国人在生病时，都会先从吃上解决问题，想想吃什么会让自己舒服一点，西方人不太会考虑到这一点。
另外，中国人很讲究搭配。中国人吃炒饭，肯定要再加一碗汤，因为很干，必须要顺一顺才舒服。在中国的肯德基，你点了一个香脆鸡腿堡，一定会再点一碗蔬菜汤。可是在国外，没有蔬菜汤。我自己现在已经中国化了，如果我到美国的餐馆吃饭，会感到不习惯，因为他们没有青菜，只有沙拉，还是太油腻了，对我来说。
「如果没读剑桥，就去学厨子了」
燕京书评：你93年的时候到四川大学读书，后来去了成都烹饪专科学校学习了三个月，为什么会这么做？这似乎在很多人看来是不太理解的。
扶霞：我来中国的目的，就是旅游和学习汉语。剑桥大学毕业后，我来中国的最大目的是了解文化。我的方向是民族文化与历史，但当时我的中文水平是不够的，所以请了一位私人老师来教我汉语，我学了一点点。
成都是一个特别休闲的城市，所谓“少不入川”。90年代的成都是一个特别好玩的城市，它的氛围也影响了我，可以有机会欣赏它的慢生活。一开始，我只是在笔记本上记录叶儿粑、蛋烘糕的做法，跟菜市场的小商贩聊天，跟四川朋友学习几个简单的菜，我把这些都记录下来。我偶然听说了四川烹专，和一个德国同学就去上了几节私人烹饪课。在这期间，我和那里的老师成了朋友，他们就邀请我到烹专继续学习了三个月。
在十八岁时，我特别想去一所烹饪学校学习，一开始想去法国学法餐。我在牛津长大，因为学习成绩很好，我身边的朋友都想去剑桥学习，也因此走了跟大家一样的路。从川大毕业后，有这么个机会我就去了。
很多中国人问我，你父母是不是不支持你做一名厨子，他们是不是很不理解你的做法？其实我的父母很支持我，我母亲也喜欢做菜。而且在我看来，我从来没觉得在剑桥大学学习英国文学就比做厨师高贵，我从来没有瞧不起厨师，大家都是一样的。
燕京书评：现在很多中国的年轻人也开始做出不同的选择，比如开一家小店，经营一家餐馆。大家的选择开始多样化。
扶霞：我一边学习、写书，也做菜。因为我有英国文学的学位，又去了烹饪学校学习，可以很好地把二者结合起来。在中国，很多作家会写，但不会做菜；很多厨师会做菜，但不会写。在中国，很多菜谱都是两个人合写的：一个人做菜，一个人写文字。但在《川菜》里，每一道菜都是我亲自做的，里面的照片也都是我自己拍的。
现在在英国，我也发现了很多中国年轻人开的小馆子，他们往往都有很高的学历背景。但是想做一名优秀的厨师，是一件很辛苦的事情。我认识很多老师傅，他们从十几岁开始处理鸭子和鱼，从切配开始一点点做起来。如果你是一位炒菜师傅，会承担很大的压力，因为需要时刻关注火候，一秒钟走神了就会坏掉；而且工作环境很恶劣，温度很高。所以，我可以理解为什么一些人不太愿意做厨师，因为很累很苦。
现在很多年轻人开的馆子都不是炒菜馆，比如伦敦有一家小面馆就做得非常好吃，是重庆来留学的年轻人开的。开一家面馆不是特别复杂，难度不是那么大，当然也很好吃。
在四川烹专的扶霞。图片来源：受访者提供。
燕京书评：与在国外的出版顺序不同，在中国是《鱼翅与花椒》先出版，而《川菜》在后。我们可以把《川菜》这本书理解成一个菜谱吗？
扶霞：我原来的目的是在国外推荐川菜。在20年前，外国人没人听过川菜，听过川菜的人也没吃过。从川大留学后回英国，我觉得这么好的菜系甚至都可以跟法餐相提并论，西方人却不承认它，真的没道理，这就是我写《川菜》这本书的目的；但是，西方人一点都不懂，所以我也要给予他们一定的文化背景，让他们了解川菜背后的故事，让他们更好地理解川菜。于是，我就写了《鱼翅与花椒》来介绍四川的文化故事和人。
我从来没有想过自己的书可以在中国出版。《鱼翅与花椒》，2008年在英国出版，十年后它来到中国。我更没想到一个英国人写的中国菜谱会在中国出版，很吃惊为什么中国人想看我写给外国人看的菜谱。但是，我是很认真对待这件事的，我在厨房里试过所有的配方，记录了每一勺酱油和淀粉。如果读者按照我的配方，是可以做出照片上的菜的。
很多中国人告诉我，因为我是外国人，关注的点和中国人不一样。所以，中国人可能觉得很有趣，中国人天天都在吃中国菜，但他们可能从未认真打量过自己吃的食物。我作为一个外国人，可以带来新鲜的视角，这让他们很喜欢。
也有不少年轻人发信息给我，他们很喜欢我书中写的90年代成都文化，他们太年轻以至于没有经历过那一阶段。最近几年，我发现很多中餐馆从我的书中学到了更合适的菜名翻译方式，此前他们的菜名都翻译得很差。如果要推广中国的饮食文化，菜名翻译得如何是非常重要的，这是中餐对于走进中餐馆外国人的第一印象。
实际上，我还是很好奇，为什么中国人要看我的书？
「被疫情隔离在家时，做饭能带来久违的舒心」
燕京书评：新冠疫情还在肆虐，有研究说，作为后遗症，即便是治好了肺炎，但患者可能失去味觉，我不敢想象失去味觉会是怎么样的状况。你怎么看味觉的丧失，以及味觉对于一个人来说意味着是什么？
扶霞：确实是这样的情况，新冠病毒会对人的味觉系统产生影响。有的人在治愈后会彻底失去味觉，有的人一段时间后会恢复。还有的病人味觉系统发生了微妙的改变，喝咖啡的感受就像是在喝汽油。我们都只有在失去的时候，才会发现味觉如此重要。我们吃饭的时候，如果没有味觉系统的参与，甚至是很难完成这个动作的，这可以说是一种折磨。
在吃饭之外，我们无时无刻不在使用味觉系统。我们一直都在闻这个世界，闻一个人，闻一个地方，闻今天的天气怎么样？因为我一直以来都认识到味觉系统对我们的重要性，自己也就非常害怕味觉系统的消失。
燕京书评：疫情期间，你也在朋友圈和微博上分享你做的菜。在这么困难的时刻，食物和烹饪的过程对我们来说是否是一种安慰？
扶霞：一定是这样的。在现在的欧美，日常生活的秩序仍未恢复，健身房、电影院和餐馆都没开门。在这种情况下，我们只能把家里的日常生活安排好，才可以让我们舒服一点，因为没有别的办法。 之所以觉得做菜是好事情，因为对于被疫情困在家里的人来说，烹饪当然是一种安慰。很多被困在家里的英国人，第一次开始做老面面包和香蕉蛋糕。大家在烹饪过程中体会到的，正是一种久违的舒心。
作为一个美食作家，在疫情下真的很难受，有时我也思考为什么生活就变成现在这样？但是，通过社交网络，我的读者不断地传讯息给我，他们用我的菜谱做了菜，把照片发给我。他们告诉我，感谢你扶霞，你的菜谱和你的书帮助我们度过了如此艰难的日子。我们现在彼此隔离，借用这种方式我们可以联系起来，这让我在感动的同时，也很宽慰。
对于我个人来说，我在伦敦生活，没有疫情的时候，我经常出去吃饭，在中餐外我也会尝试泰国菜和印度菜。现在在家里，除了中国菜外，我也开始做印度菜、意大利菜、多米尼亚菜、印度尼西亚菜，希望能给我的隔离生活带来一些味道。
燕京书评：因为疫情，中国开始倡导分餐制、强调公筷，因为中国的合餐制是很容易加剧疫情传播的。但是，好像这件事在中国不太现实，大家依旧喜欢坐到一起吃饭，你怎么看待这个这个问题？中国有可能真正实习分餐制吗？
扶霞：2003年非典时期，我一直在湖南。那时候大家就说要分餐、要用公筷，但没有持续下去。在疫情面前，真正危险的是和你一起吃饭的人。我和三个朋友一起吃饭，无论是分餐，还是合餐，都很危险。
很多外国人刚到中国时，觉得用筷子夹菜不卫生。后来，在了解到如果只是夹自己要吃的菜走，而不是在盘子里乱搅和，其实也是安全和卫生的。
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