汛情当下，一场霉菌大战正在酝酿，这种物质比砒霜毒68倍！

随着我国南方许多地方进入了汛期，

一轮又一轮的强降雨，

在热搜榜上一直久高不下。

从端午开始，我国南方已经经历了5轮强降雨过程。

我国许多地区都遭受了洪涝灾害。

再加上现在正好是“黄梅天”，

阴雨连绵，湿度大，正是霉菌肆意生长的好时机。

现在相信大家家里多多少少都有点“霉味”了，

但是家里衣服、木质家具发霉还不要紧，

要是食物发霉了，问题就大了！

前阵子就有一对夫妻因为吃了发霉的花生被送进了医院抢救，

而罪魁祸首就是发霉花生中的黄曲霉素！！

黄曲霉素是什么？

黄曲霉素第一次被发现是在1960年，起因是英国有10万只火鸡死于非命，随后又波及到了鸭子。在追查原因以后才发现问题出在饲料上，这些离奇死亡的火鸡和鸭子食用的饲料中含有榨过花生油的花生残渣。

发霉了的花生残渣里产生了一种毒素，使得火鸡和鸭子死亡，最后科学家们将这种毒素命名为“黄曲霉素”。

黄曲霉素是黄曲霉和寄生曲霉等菌株产生的毒素，1993年被世界卫生组织（WHO）癌症机构划定为一类天然存在的致癌物。虽然我们生活中能够接触到300多种霉菌毒素，但是黄曲霉素却是其中毒性、致癌性最强的之一。

黄曲霉素的毒性是砒霜的68倍、氰化钾的10倍，有数据表示，摄入1mg黄曲霉素就可能致癌，超过20mg则能直接致死。

黄曲霉素和肝癌的关系十分密切

在发霉食物中，黄曲霉素B1最常见，是已知最强的化学致癌物质之一。在一些国家和地区，黄曲霉素B1被认为是原发性肝癌形成过程的重要因素。

黄曲霉素B1的致癌机制主要是将TP53肿瘤机制的第249密码子由AGG突变到AGT，导致丝氨酸被精氨酸替代。这种突变在肝癌以外的癌症中很少见到，在黄曲霉素暴露水平较高的地区，这种突变可以占到癌症突变的50%-90%。

一级致癌物
食物类
黄曲霉毒素	发霉的花生、自榨花生油
亚硝酸胺类化合物	中国式咸鱼
苯并芘	烤肉
乙醇	酒
槟榔素	槟榔
亚硝酸盐	隔夜菜
日常接触类
甲醛	新装修的家具、福尔马林
二手烟	吸入二手烟
紫外线	紫外线放射日光浴设备
煤的气化	二氧化碳、二氧化硫等
烟尘	发现于烟囱清洁工的职业暴露
皮革污染	制造修理鞋子和靴子
X光辐射	X光

黄曲霉素还会和乙肝病毒一起产生协同作用，增加患肝癌的风险。黄曲霉素B1是一种很强的肝毒素和肝致癌剂，肝脏被认为是黄曲霉素的重点目标。慢性乙型肝炎也是导致肝癌的重要原因，有研究表明，在感染乙肝病毒的情况下，黄曲霉素引发肝癌的效力会增加2倍以上。

哪些食物会容易隐藏黄曲霉素？

木耳

木耳本身没有毒素，但是久泡以后，会产生类似的生物毒素，或者滋生细菌、真菌等致命微生物。

没洗干净的筷子

筷子缝是藏污纳垢的好地方，平时我们用筷子夹花生、玉米等食物时，很容易使筷子缝沾到淀粉。再加上天气潮湿，淀粉就霉变产生黄曲霉素了。

发苦的坚果

瓜子、核桃等坚果的苦味正是来自于黄曲霉素，所以我们在吃到变苦的坚果时，一定要及时吐掉，不要不舍得。

没洗干净的砧板

木质砧板上面的裂缝是黄曲霉素最好的藏身之地，如果发现自己家的砧板已经出现了蓝一团绿一团的霉斑，最好立即更换。

劣质的花生酱、芝麻酱

劣质的花生酱都是用糠芝麻、瘪花生或者变质的花生、芝麻做酱，这些都是容易产生黄曲霉素的东西，而且做成酱以后更不容易识别是否发霉了。

变质的米饭

很多人以为大米煮熟了就不会霉变了，但是熟大米一样会变质产生黄曲霉素。

小作坊自榨油

小作坊榨油为了节省成本，大多会使用劣质的花生玉米，甚至很有可能是已经霉变的。而且小作坊制作工艺简单，缺乏去除有害物质的工艺，不能有效去除黄曲霉素等有害物质。

防范黄曲霉素小建议

01

不过量囤积粮食

在黄梅天，尽量不要囤积食物，从正规渠道购买未经长途运输的新鲜食物，坚果类的尽量选择小包装。平时多注意观察家里的食物有没有发霉，发现任何看起来发霉、变色或者萎缩的食物都应该直接扔掉。

02

食物一旦发霉，就要全部扔掉

食物一旦发霉，就意味着整个食物都可能存在着黄曲霉素，不是说只有发霉的部分存在黄曲霉素。所以我们平时将发霉部分挖掉，接着吃剩下的做法是完全错误的。

如果吃到发苦的瓜子、花生，再吐掉以后要立即漱口，防止黄曲霉素残留在口腔中，对人体造成危害。

03

保持筷子和砧板清洁干燥

平时经常使用的筷子和砧板在清洗以后要放在阴凉通风的地方干燥。吃饭时不要用牙咬筷子，因为食物残渣会留在筷子咬痕里，难以清洗。

也不要用吃饭用的筷子煎炸食物，因为竹木筷子煎炸过后会碳化变黑，容易发霉，而漆木筷子则含有重金属，经过煎炸以后很容易造成重金属中毒和致癌风险。

清洗筷子、砧板也不要用小苏打、柠檬酸等清洁液清洗，以免破坏物体表面的防水层。

04

不吃来历不明的油

正规厂家的油都是经过国家质量检测的，而小作坊或者自家榨的油没有经过合格的检测工艺，很难保证在制作过程有没有发生霉变，另外还有地沟油，也有被黄曲霉素污染的可能。

05

巧用身边的除湿神器

黄梅天空气潮湿，除湿神器首推“报纸”，可以将储存食物的柜子表面贴上旧报纸，能够很好地除湿。有条件的可以买点吸湿除潮垫、吸湿包等强有力的吸水材料，或者开一会儿空调除湿。

06

定期清洁冰箱

冰箱长时间不清洗，会滋生很多细菌，其中包括黄曲霉素，因此冰箱也要定期清洗，最好一个月一次。

虽然说黄梅天快过去了，但是南方的汛情还在继续，我们在做好防汛救灾的同时，也要注意家里的防霉工作。

在日常生活中，要勤洗手，尤其是在接触了黄曲霉素污染过的食物以后。吃坚果的时候尽量用手或工具剥开了吃，避免直接接触发霉的坚果，增加被污染的机会。

阴雨天不能出门运动，大家在家也要适当做点锻炼，通过运动加速体内湿气排出，增强自身免疫力，或者有条件的也可以适当补充点益生菌。

参考文献：

1. 林怡，黎乐群，彭涛.黄曲霉毒素B1代谢及致肝癌机制的研究进展[J].中国现代医药杂志，2007（12）：131-133.

2. Ju Dong Yang， Pierre Hainaut， Gregory J. Gores， et al. A global view of hepatocellular carcinoma：trends， risk， prevention and management. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatologyvolume 16， 589–604 （2019）.

3. 任建松，乔友林.原发性肝癌危险因素与预防研究进展[J].中国肿瘤，2008（04）：293-296.

4. 罗自生, 秦雨, 徐艳群,等. 黄曲霉毒素的生物合成、代谢和毒性研究进展[J]. 食品科学, 2015, 36(3):250-257.

5. 蓝美玲. 黄曲霉素——肝癌的“罪魁祸首”[J]. 肝博士, 2017(2).

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