烤完月饼剩下的蛋清不要扔，这次隔壁家的小孩真的馋哭了... | 正经玩
马上要到中秋节了，大家有没有自己做月饼呢？
为了让月饼表皮的颜色更加诱人
通常会在烘焙的过程中为它们刷上几次蛋黄液
那么秉着不浪费的原则，
剩下的蛋清也得有用武之地呀！
吃货朋友们快来集合啦~
实验器材
真·所标杯、烧杯、鸡蛋、打蛋器、白砂糖、塑料片
首先，将鸡蛋清分离到烧杯中
用打蛋器快速搅拌蛋清
直到产生白沫时
加入适量白砂糖
继续搅拌
会产生绵密的泡泡
将泡泡用塑料片铲到倒扣的所标杯上
用手挤压泡泡
在逐渐打发的过程中
泡泡的弹性会逐渐变得更好
除此之外
捏一捏泡泡
一只猫猫头就出现啦
我们平常见到的许多甜点都用到了用蛋清充分打发形成的蛋白霜，根据打发程度不同会有软性发泡、中性发泡、干性发泡以及打发过度等阶段。这次实验我们经历的主要是从未打发到软性发泡之间的起泡过程。
蛋清由大约90%的水以及10%的蛋白质构成。最初状态的蛋清中蛋白质是自然蜷曲的，而在我们捶打的过程中这些蛋白质被逐渐展开，使其中一些疏水或亲水的氨基酸暴露出来。在搅拌的过程中水分子被亲水的基团吸引，而疏水的部分则被挤向随着搅拌加入进来的空气。
通常起泡难以形成是因为水的表面张力很大所以很容易破裂，而在吸附于蛋白质后由于水分子之间的间距变大，表面张力减弱后，形成的气泡就可以维持很久。而随着继续搅拌打发，蛋白质之间的氢键和范德华力也会相互作用形成非常稳固的网络，打发起的泡泡就会越来越密，也更难破裂。
在打发过程中加入糖的原因是为了减少水的蒸发导致的泡沫破裂。而不在最初就加入糖的原因则是糖会影响最初水分子被亲水基团吸引的过程。
在蛋清打发的途中我们将它们放入微波炉迅速烤干水分从而能观察到它们的结构。
我们能看到打发非常不充分的蛋清由于气泡很大，随着水分的流失最终会塌陷下去，而随着打发程度提高气泡变小，内部结构越来越结实，也就更容易维持原有的形状。
当然啦如果一直打发下去的话，蛋白质之间的作用就会过于强从而粘结在一起，进入过打发的状态。小伙伴们如果有时间的话也可以接着搅拌下去试一试~
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编辑：荔枝
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