为什么我们看到的胖子越来越多，只是因为吃得太饱吗？

卡洛斯·蒙泰罗（Carlos Monteiro），一位来自巴西圣保罗大学的营养学家，一直在追寻关于超加工食品的真相。他仔细研究1975—2009年间的调查数据——这些调查记下了食品杂货店里的消费者购买的每一件商品。蒙泰罗发现一个非常奇怪的现象：

新千年后的巴西人比七十年代的前辈购买少得多的油、糖、盐，却又比他们肥胖得多。从1975年到2009年，超重或肥胖的巴西成年人比例增加了一倍以上。

这一矛盾现象的答案在于营养素摄入的形式。

巴西人并未真正减少脂肪、盐和糖的摄入，而是以一种新形式享用它们。他们用预先包装的面包、五颜六色的糖果、做工复杂的香肠等零食替代大米、豆类、蔬菜等传统食物。

自1974年巴西首次家庭调查以来，饼干和饮料在巴西人购物车里的份额分别增加了2倍和4倍。1972年，刚取得医生资格的蒙泰罗还担心巴西人吃不饱，但当新千年头十年结束时，他的国家正面临吃太饱的烦恼。

食物健康与否不光看营养成分

更要关注其制作过程

吃太多不健康食物，然后体重增加。这似乎是理所应当的因果关系。但蒙泰罗对此解释不满意。他认为我们的食物系统发生了一些根本性变化，科学家需要以一种新方式来讨论它。

卡洛斯·蒙泰罗

过去一个多世纪以来，营养科学一直关注营养素：少吃饱和脂肪、避免过量糖分、摄取足够维生素C，等等。而蒙泰罗想要一种新的食品分类方法，聚焦食品的制作过程，而不仅仅是它含有什么。这位营养学家相信，让食物变得不健康的不只是成分，而是一整个“体系”：

食物是怎样加工的？人们食用它的速度有多快？它的销售和营销方式如何？

蒙泰罗创建了NOVA食品分类系统，按加工程度将食品分成4类：

1.未加工或最低限度加工食物；

2.加工食品配料；

3.加工食品；

4.超加工食品。

显然，1类最不令人担忧，它包括水果、蔬菜和未加工的肉类等；2类包括食用油、黄油和糖等；3类食品是健康饮食人士必须谨慎选择的部分，其典型有罐头蔬菜、熏肉、新鲜面包和简单奶酪。

最不健康的4类产品，因多种原因被归入超加工食品范畴：

它们可能历经了工业处理过程，如挤压、酯交换、碳酸化、氢化、模塑成型或预炸。

它们也可能含有使其美味加倍的添加剂，或有助于室温下保持稳定的防腐剂。又或者，它们可能含有高水平的脂肪、糖和盐。

蒙泰罗表示，所有超加工食品的共同之处是，它们旨在取代新鲜烹调的菜肴，并让消费者总惦记其美味。

食品加工过程

自2009年被首次提出后，超加工食品的概念便风靡开来。

巴西、法国、以色列、厄瓜多尔和秘鲁都将NOVA纳入饮食指南。很多健康类和饮食类博主鼓励大家少碰超加工食品。它甚至被当作标签用以批评生产植物肉的企业。

不过另一些人也指出，如果不依靠加工食品，数十亿人的吃饭问题就会很棘手。

实际上，我们对超加工食物本身，以及它们对人体的作用所知甚少。科学家甚至无法就超加工食品的定义和重要性达成一致。只有一件事是肯定的：它们是现代人生活的重要组成部分。

当营养素本身不再重要时

你为何还要关注它们

在超加工食品世界里，方便面能替代正餐，巧克力棒使人能量爆棚，各色饮料解口渴和体渴，缤纷糖果解嘴馋和眼馋……这些东西在让我们挑花眼的同时，又都即开即食。我们不得不沉迷于超加工食品。

据报道，超加工食品占英国平均饮食的近57%，占美国饮食的60%以上。

研究证明，超加工食品的过度摄入与各种健康问题有关，包括结直肠癌和乳腺癌、肥胖、抑郁症和全因死亡率。我们当然知道，统计学上的相关性不等于因果关系，要弄清楚饮食影响健康的机制，是极其困难的——但过多摄入超加工食品对人体的不利影响看起来已很明显。

英国营养基金会的高级营养科学家斯泰西·洛克耶（Stacey Lockyer）表示，不利健康的原因之一是它们通常含有高水平的盐、糖和脂肪，但如果问题仅仅出在营养成分上，我们根本无需增设一个“超加工”类别，蒙泰罗的NOVA分类也不过是对传统营养学概念的翻新而已。

凯文·霍尔（Kevin Hall），一名来自美国国立卫生研究院（NIH）的研究员，主要研究饮食如何影响体重和新陈代谢。他最初对食物超加工理论持怀疑态度。2015年的一次会议上，霍尔从巴西研究人员口中第一次听说NOVA分类体系。后者问他：当营养素本身不再重要时，你为何还要关注它们？

霍尔表示自己整个职业生涯都聚焦于营养素对人体的作用，在他看来，“营养物质的组合就是食物，组合包装的方式并不重要。我认为超加工概念是一种非常奇怪的思考方式。”

尽管怀疑，他还是对NOVA很感兴趣，因此组织了第一个比较超加工和未加工饮食的随机对照试验。

同等营养补给

不同的卡路里摄入和体重增量

2019年，霍尔要求20名志愿者留在一家临床研究医院参与试验，后者分为两组，在两周时间里各自只吃超加工食品或天然食品，然后在接下来两周内互换饮食方案。

超加工饮食方案包括炸薯球、鸡肉香肠、午餐肉以及大量减肥柠檬水。未加工（或者说全食）饮食组主要食用水果、蔬菜和未加工肉类。对于这两种方案，霍尔和同事都提供了双倍推荐份量，这样参与者就能想吃多少吃多少。

当然，最关键的是此二者在营养上大致相同——蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维等营养素的含量基本一致。

研究结果令霍尔感到惊讶——

超加工饮食组比平时每天多摄入约500卡路里，体重增加了约0.9公斤，而当他们采用同等营养水平的未加工饮食后，摄入的卡路里更少了，体重也减轻了。

这意味着除了盐、糖和脂肪含量外，还有其他因素导致人体摄入过多卡路里并增重。

超加工具备成瘾性？

它和烟草一样给大脑以快感？

霍尔的工作清楚反映了垃圾食品和过量卡路里摄入之间的相关性，但无法告诉我们，为什么吃超加工食品会得到更多卡路里？新成果发表后，霍尔收到了其他科学家的很多建议。

有些人认为原因在于垃圾食品本身的卡路里“浓度”更高，由于加工食品通常是油炸而成，且脂肪含量高，因此其每克所含热量高于天然食品。另一部分人觉得可能是因为我们吃垃圾食品的速度更快——在霍尔的试验中，超加工组就比天然组吃得快得多。

也可能，添加剂发挥了某些微妙作用，抑或垃圾食品通过影响卡路里摄入的方式改变了肠道微生物组。

那有没有可能，超加工食品通过作用于我们的大脑，对代谢产生重大影响？

亚历山德拉·迪费利坎托尼奥（Alexandra DiFeliceantonio）是弗吉尼亚理工大学的助理教授，研究垃圾食品与大脑奖赏系统的相互作用。根据她的说法：“关于脂肪、糖和碳水在肠道内与大脑间的信号联系，我们了解颇多；但关于超加工食品怎样改变这些信号的，我们所知甚少。”

迪费利坎托尼奥推测，由于超加工食品富含易获得的卡路里，它们会引起大脑强烈的奖赏反应，让我们“回味无穷”。

迪费利坎托尼奥于《成瘾》（Addiction）杂志发表一篇社论文章，将垃圾食品与烟草工业进行对比，并指出，如果我们按烟草产品的标准来评价超加工食品，那么它们应当被视作成瘾物。

但在我们真正理解超加工食品影响人体的科学原理之前，政策是一直落后的。迪费利坎托尼奥说道：“关于烟草和阿片类药物的政策，在我们获得真正可靠、科学的生物学数据后，才发生重大转变。”

深入试验抽丝剥茧

大胆行动小心规划

霍尔团队正开展一项新研究，旨在确定——究竟是什么原因导致超加工食品能让人体接收更多卡路里。相较于上一次试验，这回他们将调整饮食方案，测试食物的能量密度（energy density）和可口性（palatability）会否影响人们的进食量。

如果搞清楚超加工食品致人暴饮暴食的根源，我们就有望设计更好政策，帮助大众拥有更健康饮食，引导食品企业重新打造产品。另一方面，我们对超加工食品的定义也可能缩小。

霍尔表示，对很多人来说，包装食品和加工食品是非常重要的营养来源，它们方便、美味且便宜。调查显示，超加工饮食的每周花费比全食饮食少45美元。

当我们试图给这整个类别贴上坏标签前，必须格外谨慎。“如果你要制定政策消除这些食物，但同时又不提供经济实惠、方便易得的替代品，很多人将因此遭受负面影响。”

超加工食品背后的机制非常复杂，而目前关于这门科学的进展很缓慢，争议却比以往任何时候都激烈。蒙泰罗说道：“我们真要等到对一切了如指掌后才开始行动吗？不，现在就该加快步伐。”

资料来源：

Fat, Sugar, Salt … You’ve Been Thinking About Food All Wrong

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来源：世界科学

编辑：万象

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