靠素食摘星米其林，他们的菜有何过人之处？
对蔬果的深度挖掘
是他们最值得借鉴的地方
本次将聚焦素食潮流的前沿，以意大利Joia和上海福和慧，两家米其林素食餐厅为样本，从大的烹饪准则到菜品呈现的小方式，解读素食餐厅的食材、烹饪之道。
当然，我们亦关注素食餐厅开启的动机，背后的哲学是什么，而非只是菜品。
Joia：意大利素食里都是东方哲学
在欧洲，Joia是第一家凭素食摘星的餐厅，主厨Pietro Leemann是健康自然饮食的支持者。他定义自己的烹饪为“发展的厨艺”，致力于向人们展示鱼、肉之外的美味。
作为一个绝对的东方迷，他曾经在中国、日本呆了2年多，练过太极拳和气功。其素食哲学理论中，占据主流的永远是中国五行与酸甜苦辣咸的结合，通过饮食，将身体与世界连接。
食材的多样性是其菜品最大的特征
此外，他还深入研究了阿育吠陀（印度的传统医学，认为人体是自然不可分割的，当身体与自然不调和时，机能受阻，就会生病），希望通过素食来保持健康和心灵的探索。
素食烹饪的基本准则
从这些哲学出发，他提出了很多关乎时间与食材的烹饪要点：
选择的食材必须新鲜，最好来自附近；
食物的享用，不迟于烹饪后的半小时；
谷物和豆类应煮熟，并用品质良好的水；
油脂类可以在烹饪结束时添加，减少摄入的同时，并给食客提供愉悦感；
糖、酒精和精制的谷物，应尽量少地使用。可以和丰富的蔬菜结合，保证足够的纤维、矿物质和维生素；
食材选择尽量多样化，蔬菜和水果是主角，谷物排在第二位，其次是含有蛋白质类和脂肪的食材，一般不超过一餐的10％；
他的菜品也遵循着这些准则而创作。如最著名的这道“手”，“一个开放式的馅饼”，千层面皮的下面是烹饪过的茴香头丁、朝鲜蓟丁、葡萄干、松子等。
在其他菜品中，我们也能发现蔬菜、水果的强势出场，甚至要把一整个大自然都拿给你吃。
福和慧：让吃素变得更有趣
作为上海备受关注的素食餐厅，福和慧连续两年拿下米其林一星。
餐厅名称源于福慧双修的理念，提倡健康素，希望人们经历一天的忙碌后，能够吃到朴素自然的素食，感受到身心的清静。
餐厅主厨卢怿明成功打造了福系列餐厅，在荤菜的烹饪方面已然成熟，以本帮菜为原点，兼取粤菜、淮扬菜的烹饪特色，甚至有西餐元素的融入。
卢师傅本身并非素食主义者，在福和慧，他运用的依旧是之前做荤菜的方式，按他自己的话来说，“烹饪都是相通的，但是创作的过程却是天马行空的。”从多套菜品中，我们亦能发现为呈现一餐健康素，所花费的各种心思。
甜豆和正山小种的搭配
餐厅还有一个初心，希望以菜品打破固有观念——吃素是乏味的、难吃的。当然，餐厅也不会制作仿荤菜。
棉花糖、甜筒，吃得有趣点
打造素菜，绝不会因为食材的选择少而缺乏可能性。相反，更多关注点放在了蔬菜谷物上，会激发你更深度的挖掘食材。
据不完全统计，福和慧近两年的菜品，所用到的食材已多达80多种，包含水果、蔬菜、干果、豆制品、菌菇等多个种类。因素食的食材口感略单一，食材们往往组合呈现。
因为素食的烹饪方式相对简单，所以对品质要求格外高。餐厅食材大多是卢师傅跑了很多地方才找到的，像一道简单的山药泥，是白山药与紫山药的混合，点缀上鸡纵菌。紫山药并不常见，因花青素含量是普通山药60倍，呈现出紫色，营养更加丰富。
为了打造有趣的素食体验，菜品的呈现方式更多元，如西兰花和海苔制成的脆片，或者树莓和茉莉花茶调制的棉花糖，满口都是梅子的酸甜和茉莉花清香，或是菌菇入茶，加上酥脆的油条。
最特别的当属牛油果的黑色甜筒，墨西哥牛油果、西红柿、芒果的果肉切成块，拌成沙拉，放在黑芝麻的甜筒皮中，作为开胃小食。
油条腐乳，满是上海味
在卢师傅的非素菜中，就有很多上海文化的融入，“每个地方都有豆浆、油条，但上海的豆浆、油条最好吃。”因此他将豆浆做成冰淇淋球，撒上做成脆片的油条，让人吃到老味道时，却是新形式。
在福和慧，亦有这种灵感的延续，“上海早晨”，油条、糖粥、腐乳三个元素，呈现老上海人的生活风貌。
或者像呈现本帮口味的“三品”，压成葫芦状的素鸡，菌菇裹着脆藕的“糖醋排骨”，加上豆腐皮包着的小素包，味道的调和都源于其本帮菜扎实的功底。
主厨Kirk Westaway
凭借素食摘星的米其林餐厅还有很多，如新加坡的JAAN，主厨Kirk Westaway自小和父母种植、采摘有机蔬菜，他通过组合蔬菜、水果，呈现看似简单，实则是有着各种味道交融的菜品。
餐厅JAAN的素食菜品
从Joia和福和慧两家素食餐厅呈现的菜品，我们能看出未来素食发展的大致趋势，如对在地食材的重视，食材的简单化烹饪，纯天然食材的广泛使用等等，而这些也是未来餐饮发展的重点所在。
Joia颜色丰富的菜品
随着素食者越来越多，餐厅的主厨们也需要备一套素食菜单，愿今日的素食探访为你的素食菜品提供更多思路与借鉴。
文章转载：名厨（ID：mingchuweixin）
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