乐芙厨房之Buche de Noel

前言

       上次发的天鹅泡芙反响还不错，真心感谢大家支持～后来有小伙伴们陆续尝试根据文章做了天鹅泡芙，还给了我进一步的反馈，十分感谢啊～于是在天鹅泡芙的留言板里加了些troubleshoot的方法～欢迎更多小盆友尝试动手做，有任何问题可以留言给我^-^ 这一期…喘了许多口气儿后，终于鼓足勇气、下定决心写第二篇烘培食谱: Buche de Noel～是一款歪果仁圣诞节常备的一款节日甜点，希望大家喜欢～这个真的比较麻烦……但是不难，我第一次做就成功了，附图部分都是我那一次做的成果～

The Story...

快到圣诞节的时候，作为一个热爱烘培的实验课题组，陆续会有人带巧克力蛋糕卷来组会～给另一个关系不错的美国妹子带了些爬梯剩下的我做的Buche de Noel去，她说比她家每年买的好吃多了～容我吐槽下，美国这种大约只有感恩节火鸡的民族，居然还能难得的找到另一种和文化有关的食物，也真是不容易…

Buche de Noel, 不出意外的源自法文 (感觉好吃点儿的东西大多源自法文…)，英文的话也叫Yule log～样子酷似树桩而得名，是欧洲许多国家圣诞节的标配甜点～一般来讲，是用巧克力海绵蛋糕做蛋糕卷，里面夹巧克力的内馅。装饰以各种东西来达到模拟冬季树桩的效果，例如类似树皮的icing或者巧克力、蘑菇形状的蛋白霜、巧克力和杏仁做的松果，最后撒上白糖粉来模拟雪～当然了，根据糕点师自己的喜好，装饰的方式多种多样，也是有人拿真的松果和树皮来做装饰=_=|||下图就是偶自己做的啦～～哒哒～～在这里特别感谢一波摄影师Maria小盆友照的这么赞的照片^-^

鉴于要手工做松果、蘑菇、树桩和树皮，所以我就分开这四个部分介绍做法好了～希望大家有机会尝试一下，我尽量详细的解释要领～发完这两个很可以装B的烘培食谱之后，会开始陆续发些亲民的食谱～不过质量保证一定妥妥的～毕竟都是我这个吃货精心打磨过的^-^

a. 松子

原料:

适量Chocolate Fondant, 巧克力翻糖

适量Sliced almond with skin, 带皮的杏仁薄片

步骤：

1. 买一盒巧克力翻糖，这东西就跟小时候玩的那种比较硬一点的橡皮泥非常像，然后揪一块揉成一个圆球状，然后再把它捏成类似圆锥的形状。

2.    从下往上，插杏仁片到圆锥形的翻糖里。插的时候注意，所有的杏仁片都指向斜上方，一排和另一排交错摆。换句话说，就是第二排的杏仁尖部对齐第一排的两片杏仁之间的间隙。随着从下往上推进，到顶部需要的杏仁片也比较少，并且选取比较小的杏仁片～

3.    给大家一个完成图作为参考的样板～这个非常简单，基本就是小时候捏橡皮泥做手工的节奏。做好的松子需要放一两天，让翻糖变干，这样松子也比较稳固。

b. 蘑菇

原料:

4 egg whites, 鸡蛋白

½ tsp cream of tartar, 塔塔粉

¼ tsp salt, 盐

½ tsp vanilla, 香草精

1 cup (200g) sugar, 糖

适量cocoa powder, 巧克力粉，装饰用

4 oz melted bitter sweet chocolate,融化的巧克力

步骤：

1.  混合鸡蛋白、塔塔粉、盐、香草精

2.    打到软性发泡开始分次放糖，直到打到硬性发泡 (stiff peak) 为止. 上一次[天鹅泡芙]已经讲过硬性发泡了，在这里不赘述，打到下图的第三个状态即可。

3.    裱花袋装一个大约0.5’’(13mm)口径的裱花嘴，然后把打发的蛋白放到裱花袋里。在烤盘上铺上烤盘纸。

如果没有这个口径的裱花嘴，小一点的也没问题。

4.    挤蛋白做蘑菇的头部和根，大小随意，毕竟野生的蘑菇也都是随意长的。如果你一定需要个尺寸才心里舒服，那么蘑菇的扇形部位大约是两到四倍口径，蘑菇的根部大约是一到两倍口径。

个人倾向于做小一点，看起来比较可爱～

5.    用勺子沾一些清水，然后用沾了水的部分轻压挤好的蛋白的尖部来修理蘑菇的形状。

注意图中，我沾水的部位是勺子的下边，然后轻压蛋白的时候用的是同样的部位。勺子和蛋白大约呈45度角。如果你压下去，发现蛋白会粘在勺子上，要么是水不够多，要么是没有用沾到水的地方碰蛋白，或者是角度不对，或者压的太深。

6.    蘑菇都修理好形状以后，进烤箱前，用筛子在蛋白上撒上巧克力粉。

7.    放进烤箱225^oF(或107 ^oC) 烤1个小时。取出后放凉放干一点。8.    用小刀在蘑菇的中间戳一个小洞，然后旋转刀尖儿一圈儿，让它变成一个大洞。洞的大小只要可以把蘑菇根部插进去就可以。

旋转一周的时候，如果发现蛋白太粘，说明烤的不够透或者放凉的不够久。旋转的时候，应该有种“掉屑屑”的感觉才对。解决方法要么再稍微多烤一会儿，或者放个半天一天的再继续。因为蘑菇就是蛋白糖，所以一般程度的粘是正常的，放三五天，干透了超级好吃～

9.    用蒸锅或微波炉融化巧克力，然后把蘑菇的伞部和根部都蘸上巧克力，然后把蘸有巧克力的根部插入伞部的洞里，然后放回烤盘纸上晾干。

10. 成品大概就长这样啦～～之后就把它们放在一边放个什么两三天的晾干就好了～

c. 树桩 (蛋糕卷)

原料:

½ cup (60 g) flour, 面粉 (应该对应的是中筋面粉)

½ cup (50 g) cocoa powder, 巧克力粉

适量cocoa powder, 巧克力粉装饰用

½ tsp salt, 盐

¼ tsp baking soda, 小苏打

6 eggs, 鸡蛋

½ cup (100 g) sugar, 糖

1 tsp vanilla, 香草精

½ tbsp melted unsalted butter, 无盐黄油

步骤：

1.    混合面粉、巧克力粉、盐、小苏打。(不懒的可以过下筛～)

2.    用另一个盆装鸡蛋和香草精，打发到大约三倍体积。打发的过程中分批把糖加进去(什么时候加每次加多少都不太重要，我一般分三次加入)。这个过程大约高速至少打5-7分钟，结束的时候鸡蛋颜色应该呈乳白或者淡黄色。

(刚开始的样子)

(大约一半的时候的样子)

3.    把步骤1中混好的面粉的1/3倒入步骤2中打发的鸡蛋，用spatula混和搅拌。注意不要过度搅拌!!! 然后再倒入融化好的黄油的1/3混和。重复这个步骤，直到所有面粉和黄油都混和好。

(第一次混和面粉和黄油后)

（第二次混和面粉前)

(第二次混和面粉后)

(第三次混和面粉和黄油后)

关于混和搅拌，注意不要过度搅拌。搅拌的方法一般是从盆中间放入spatula，然后从12点方向开始顺时针靠近盆壁绕一圈，旋转的时候主要转手腕，然后大概在九点方向的时候向上取出spatula 同时把盆里的面糊反转上来。然后另一只手转动盆的方向 (例如转90度), 然后重复这个动作。当然啦，你不按照这种基本技巧也是可以的，但是注意尽量有规律的搅拌就好，不要太激烈，免得把打发的鸡蛋deflate或者拌入太多不必要的气泡。另外，我一般前两次倒入面粉和黄油之后都是搅拌的差不多就好，有少部分面粉不匀也不打紧，最后一次确保搅拌均匀就好，这样也能减少一些不必要的搅拌。

4.    准备一个大约16.5 x11.38 x 1 inches的烤盘，我习惯是把烤盘刷上一些融化的黄油，然后在黄油上铺上烘培纸，之后再在烘培纸上刷上融化的黄油。当然也可以直接喷罐装的油。这一步主要就是方便之后脱模，不用刷很多。

5.    把步骤3中的面糊倒入铺有烘培纸的烤盘里。

6.    然后用抹刀把面糊抹平。7.    325^oF (或162^oC)烤8-10分钟。直到用牙签插入蛋糕，取出的时候没有蛋糕黏在牙签上就可以。然后等蛋糕彻底冷却。

8.    找一块厨用毛巾，用水打湿然后拧干使毛巾变潮，铺在桌上。在湿毛巾上撒上巧克力粉，为了防止之后蛋糕黏在毛巾上。把冷却的烤盘倒扣在毛巾上，然后取下烤盘。这时应该是烘培纸冲上，慢慢撕掉烘培纸。9.    然后就可以卷蛋糕啦～从毛巾/蛋糕卷的一边开始卷，卷成下图这样，然后放到冰箱里冷藏一晚，来帮助蛋糕卷固定形状。

d. 巧克力榛子酱 (蛋糕卷)

原料:

2 cup (475 ml) milk, 牛奶

1 vanilla bean, 一根香草，如果没有也可以用香草精代替

4 egg yolks, 四个鸡蛋黄

¼ cup (50 g) sugar, 糖

¼ cup (30 g) corn starch, 玉米淀粉

¼ cup chocolate hazelnut spread, 榛子巧克力酱

¾ cup heavy cream, 奶油

½ tsp vanilla extract, 香草精

2 tsp powdered sugar, 糖粉 (砂糖也可)

步骤：

1.    混合蛋黄和淀粉，打匀 (我是用whisk手打的)。

2.    用一个锅加热牛奶、糖和香草。香草用刀把籽刮出放入锅里，并把香草荚也放入锅里煮。待牛奶开始冒泡，关火。将牛奶放置到温热，取出香草荚，把牛奶浇入步骤一的蛋黄中搅拌。把锅洗净。

注意要等到牛奶温热再倒入，否则有可能起疙瘩。另外就是洗锅这步一定不能偷懒!!! 不然下一步的时候会严重粘锅～

3.    把步骤二的混合液过筛倒回锅里。中高火(medium high), 边加热边搅拌。直到看起来开锅了或者液体变成几乎都是固体了，关成中火(medium)。继续搅拌，直到成卡仕达酱状。离火。加入榛子巧克力酱，搅拌直到混匀。

注意要一直搅拌不能偷懒!!! 稍微不注意就变固体了，木有搅拌的话疙瘩会比较多～我就偷懒了几十秒而已…如下图…

4.    把卡仕达酱放到一个容器里，用保鲜膜盖好，保鲜膜要碰到酱，中间不留空气。放到冰箱备用。

5.    加入奶油、香草精和糖，打成硬性发泡(stiff peak)。然后分三次把打好的奶油加入步骤四的卡仕达酱中，搅拌均匀。

6.    从冰箱取出蛋糕卷，并慢慢展开毛巾。之后再把蛋糕卷卷回原来的形状，方便转移位置。可以看到在冰箱放过的蛋糕卷形状已经固定。

因为这款蛋糕是模拟树皮的样子，所以多在冰箱放一段时间，让蛋糕变干一些，反而更像树皮。如果做其他的蛋糕卷可以少放一点时间。

7.    在找一个干的毛巾撒上巧克力粉，然后把蛋糕卷放在上面。把蛋糕卷展开，用抹刀把步骤5的巧克力馅儿抹匀在蛋糕卷上。记得在前后各留出五六厘米不抹巧克力馅儿的部分，以免卷的时候内馅儿溢出。

8.    然后就是慢慢的把蛋糕卷起来咯～到快结束的时候，不要继续卷，而是把还没卷的部分包上来，可以防止内馅溢出。之后再把卷好的蛋糕卷用毛巾裹起来就大功告成了～

如果卷的过程中出现任何意外导致蛋糕破掉，不要放弃～可以把破掉的地方藏在下面，或者通过装饰巧克力来掩盖～

9.    把蛋糕放回冰箱定型。这一步可以让蛋糕更容易切的漂亮～

10.  最后一天就是摆盘啦～所有松子、蘑菇、蛋糕卷都就绪，大家发挥创造力就好了～～～可以用微波炉融化一些巧克力(每次加热15-30秒，多次融化)，然后把融化的巧克力倒到一张烘培纸上，然后抹平。在上面盖上另一张烘培纸，然后放到冰箱冷却。拿出的时候，卷烘培纸，使巧克力不规则的破裂，形成类似树皮的形状，用来装饰。11.  好啦～大功告成～～～

后记: 我不得不承认，这是一个工程浩大的甜点…但是美的不行啊～～～还是值得的～以后会开始介绍点儿“亲民”的烘培和食谱，大家如果有什么有兴趣的可以留言给我～^o^ 现在IOS系统居然不能赞赏了…木有打赏了T^T

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