它就是上海美食的魂灵头，但很多人不敢吃丨识味上海
阳春面、泡饭或小馄饨……这些本来略显寡淡的食物，因为一勺猪油的加入，色香味立刻提升了几个档次。
八宝饭、宁波汤团……上海人钟爱的各种点心，如果没有猪油的滋润，也便失去了魂灵头。
猪油渣更是一种改善伙食的宝贝。炒青菜、豆腐汤或萝卜丝馒头里面加入它，食物就有了灵魂。
今天，我们采访的是在老城厢长大或者工作的一些上海人。猪油对他们而言，有时候化作了一种近似于乡愁的东西。
锦上添花，必不可少
▼点击观看▼
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=v0521epkpu4&width=500&height=375&auto=0
一
1968年的某一天，郎海宝8岁，一家人挤住在小东门露天菜场旁的旧式里弄。
那天，他看见母亲在二楼的灶披间里，为姐姐熬猪油。50年过去了，那一幕从未在郎海宝的脑海中淡去。
母亲将熬好的油一点点盛进一只罐子里，罐子又装进了姐姐的行李袋。
随后，母亲又转身进了灶披间，为姐姐做炒麦粉。
那一罐猪油是从全家的牙齿缝里省下来的。母亲跟他说，在外地的姐姐很苦，更需要猪油。
因为家离菜场特别近，每当落市，母亲就会从菜场带回一点油膘的边角料，回来熬一点油。
就这么一点点攒着，用很长的时间才能蓄满一整罐。
白白的猪油里有家的味道
那一年，郎海宝的姐姐去了江西，一去就是十几年。
每一次，只要姐姐能回家过年，一罐猪油和一大包炒麦粉，是母亲必定会准备的两样东西。
也许是闻惯了猪油的那种香气，后来郎海宝去读了上海南市烹饪学校。
二
对于那个年代离家的少年们，猪油是家的味道。
而对于龚文来说，猪油是外婆的味道。
生于1974年的龚文，小时候住在斜桥的弄堂里，距离老西门步行不过15分钟。
从小就是吃货的龚文，吃遍了上海的老味道，乔家栅的鸡骨酱面、盛兴点心店的馄饨，只要叫得上名字的，他一样没落下。
不过，在他心目中，任何美食都比不上外婆的手艺，尤其是早上的那碗猪油泡饭。
“小辰光，阿拉屋里厢只有到冬天才会熬猪油。”
“外婆从小菜场里把油膘买回来，熬好的油倒进一个瓷的钵里，从立冬一直到立春，那个钵里的油是不会断的。”
从钵里装满白花花的油开始，每天早上，龚文就有动力从温暖的被窝里爬起来了。
猪油泛出的油光，让人食欲大增。
外婆把一碗滚烫的菜泡饭端上桌，龚文用筷子从钵里撩一点点油。
在泡饭里拌几下，油光化开，米粒马上就滋润了，青菜也变得油亮，食欲蹭一下上来。
一碗浸润着猪油香气的泡饭，提升了整个冬天的温度。
“小辰光猪油是好东西。外婆宝贝我，全家就我有这个小小的特权，用筷子撩猪油拌泡饭。”
“外婆过世后，菜泡饭还是会吃，但那一筷子猪油，厨房里不再有了。”
三
物资匮乏的年代早已翻篇，猪油在很长一段时间里被打入冷宫，失了宠。
“物质丰富了，吃的东西多了，结果对身体不利的罪名都挂在猪油上。现在呢，大家反过来又想起猪油的好了。”
老顾家的厨房里，无论外面的声音对猪油是“捧”还是“杀”，灶台上永远有一罐猪油。
老顾叫顾方定，62年前在老西门的静修路上出生，也在那里长大，小时候最喜欢吃的点心是仪凤弄口的一碗阳春面。
几十年过去了，那碗面的味道仍让他念念不忘。
“提到阿拉老西门的阳春面，仪凤弄这家面摊，老城厢无人不知无人不晓。”
“就像吃生煎一定要到大壶春一样，吃阳春面，就要到仪凤弄。”
“阿拉小辰光拿着屋里厢的锅子去买，一角钱一碗，面不会多给你，但汤很多。”
“为啥伊拉的面味道赞唻？第一是肉骨头熬出来的汤；第二呢，最重要的一桩事体，舀好汤后，老板总归要摆一勺猪油进去。”
汤底有了猪油，阳春面才香。
“这一团猪油在滚烫的面汤里化开来，随着热气扑面而来的香气，不要太浓噢。”
顾方定记得，端着那热气腾腾的锅子一路走回家，面汤的香气钻入邻居们的窗户里。
阿娘爷叔总会纷纷探头出来：“今朝又去买阳春面啦？”
在面浇头乏善可陈的年代，有了猪油这画龙点睛的一笔，阳春面是相当深入人心的。
“有些食物一定要用猪油，做出来的味道才香，换了其他油，就不是这个味了。”
这份对于猪油的执念，与老顾的职业有关，成年后的他在豫园松运楼做过许多年的厨师，对猪油在点心中的运用了然于胸。
这里提到松运楼的猪油点心，就不能不提猪油八宝饭了。
在很多老上海人心目中，这里的八宝饭是可以排上海滩第一的。
顾方定觉得，松运楼的八宝饭很好地保留了某种老上海的味道。
米颗粒饱满，有粘性又不硬，糖度和猪油的比例也恰到好处，吃口甜糯。
放在笼里蒸好后，八宝饭的表层泛着猪油的亮光，香气扑鼻而来。
松运楼的八宝饭让许多老上海人念念不忘
像八宝饭这样的传统点心是一定要用猪油的，如果用色拉油替代，色香味就全不到位了。
离了猪油就失魂落魄的另一种名点心，当属宁波汤团。
松运楼下属的宁波汤团店将小小的汤团做到了极致。
汤团一口咬下去，热乎乎的馅心流出来，那股香甜糯的食物本色极大满足了冬天的胃。
馅心的点睛之笔就是那一揪去了筋的生猪板油了。
宁波汤团制作中顶顶重要的程序，就是要将生板油和白糖粉、黑芝麻拌在一起做馅。
汤圆煮熟的时候，板油全部溶解在黑芝麻粉中，带出流沙的视觉效果，激发浓郁的芝麻香气。
猪油是汤团馅心的“灵魂”
一口咬下去，一种无法形容的满足感轰然爆开来，香浓的热馅直烫到心底。
四
在上海作家、美食家沈嘉禄的印象中，计划经济年代，上海市区各条马路的小饭店里，必定有一道冷盘，卖给喜欢喝酒的客人，那就是金黄色的猪油渣。
“一角钱一盆，冷配窗口的必备。”
一筷子油渣，就着老酒喝下去，那滋味虽比不上大鱼大肉，却也是合格的下酒菜了。
让沈嘉禄念念不忘的另一道“当年味”，是油渣豆腐汤，这也曾经是小饭店里的标配菜品。
“尤其冬天辰光，外头的风又大又冷，但只要小酒馆里向一坐，又烫又香的油渣豆腐汤端上来，老板还会加一把青蒜叶子，吃到嘴里，油渣暖胃，豆腐烫心。”
上面说到用在宁波汤团里的生板油，位于猪肚皮上，便是可以制作猪油渣的一种。
猪腹板油适合用来熬猪油
这个部位的猪油比较柔软，切丁后放入锅中，不需要加水，受热后油脂马上就溢出来了，熬出的油口感丰腴滑爽。
由于出油率高，剩下的油渣比较小，一般只能做菜，比如拌在萝卜丝馒头的馅心中，或者做一碗热腾腾的油渣豆腐汤。
猪身上另一个部位的油膘在猪背上，这种油膘比较正气，也比较厚，大约有两公分到三公分。
三四十年前，你只要在马路菜场买五花肉，肉贩多少会搭一点油膘送给你。
油膘在熬制时也很有讲究，要放一点点水，切成半块麻将牌大小，放入热锅里。
火候很重要，如果火太大，内部的油还没出来，外表就先焦了。这样熬出的油颜色就不够雪白，容易发黄。
随着油慢慢溢出来，油渣也开始变黄变小，等到呈金黄色时，要立即捞出锅。
这种油渣不需要熬透，否则容易变焦。捞出后，带点油脂的油渣咬在嘴里，有种滋滋作响的质感。
小小的油渣大有用处，可以炒青菜、炒黄豆芽，也可以烧芋艿羹，如今不少网红店打造老味道时，也常以油渣做的菜作为卖点和噱头。
五
在很多上海人的记忆里，飘散在空气中的那股猪油香气，是过年的年味里不可缺少的要素。
生于70年代的王时佳在绿波廊的点心部工作了20多年。
提到猪油食物，王时佳最先想到的，一定是小时候过年前那盘沾着猪油香的蛋饺。
王时佳年少时住曲阳新村，每到过年前一个月，楼里的厨房就红火起来，蛋饺是家家户户必不可少的。
“我记得特别清楚，妈妈会递给我一块肥猪膘肉。我一手拿着肥膘，一手拿只在炉火上烤过的铁勺。”
“用肥膘在勺子里抹一下，这相当于抹过猪油了。再舀上一勺蛋液，在铁勺里轻旋一下，蛋液也就成了形。”
沾着猪油香的蛋饺是过年必备
一个个金黄色的蛋饺做好的时候，烟花鞭炮，还有糖果柿饼也都可以准备起来了。
蛋饺是团圆桌上最为经济实惠的存在，可以蒸，可以煲一锅杂烩，也可以炒大白菜或者下火锅。
时间倒推三四十年，一到过年，各式各样与猪油撇不清关系的食物就要登场了。
每个上海人回到弄堂、新村、石库门、工房，每家人的生活，在无法回避的拥挤空间中相会。
街坊邻居们忙着摊蛋饺、做汤团、蒸八宝饭，不间断的猪油温润香气漫四散。
这样的经历至今影响着王时佳这代上海人，对生活和食物的理解。
－ END －
更多上海识味故事，点击下方图片
写稿子：李欣欣/拍片子：沈 阳 杨 卓/
拍照片：杨卓/编稿子：陈不好玩 韩小妮/
画图片：顾汀汀/写毛笔：杨 卓/
拿摩温：陈不好玩
版权所有，未经允许请勿转载
请给我们留言，获取内容授权