食品安全 | 为罐头正名！

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来源：厦门海关

那些年罐头背的锅

我们眼中的罐头

逛超市时经常发现货架上摆满各种罐头，有果蔬、水产品、肉制品、蛋类等等。在我们印象中，罐头是远行或者懒得动手时的一种替代品，常常被打入和膨化食品、饮料同一阵营。

为此漳州海关开展一期食品安全宣传活动，为罐头正名。

今天我们来说道说道，你所不知的罐头食品

- 罐头家族的诞生和发家史 -

1795年，法国将领拿破仑率军在前线激战时，发现新鲜食物很快就腐坏，长途运输又没有高铁和飞机，于是拿破仑发出高额悬赏，征集能够防止食物腐烂的方法。

直到1804年，有个叫尼古拉·阿佩尔的人发现，密封在玻璃容器里的食品如果经过适当加热，便不易变质。根据这一发现，经过十多年的艰苦研究和反复试验，阿佩尔终于发明了灌藏保存食品而不易变质的技术，罐头由此诞生了。1810年，他获得了这笔巨额奖金。（时隔十五年的一个承诺，真是不容易）

随后，又涌现一大批致力于改进罐头的“科学家”（懒人代表），比如在阿佩尔拿到奖金那年，英国的彼得就发明了马口铁罐，罐头自此得以开始手工用金属包装。当时罐头食品称作“Tinned Food”，这就是现在“一听”这个数量单位的由来。

说起来，罐头今年也已经215岁了。虽然存在感很强，但却长期遭到误解，这也和罐头长相有关系，谁相信一个“二手”的东西却有着“一手”的含金量呢？

 - 罐头的营养物质已经被破坏掉？-

食品的营养物质包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等。罐头食品根据内容物的pH值分为低酸性罐头食品和高酸性罐头食品。高酸性罐头食品如桔子罐头、桃罐头的杀菌温度一般在85°C～90°C之间

低酸性罐头食品采用高温杀菌，常用杀菌温度为121°C。不管采用的杀菌温度是多少，除了极少数耐热性较低的维生素（主要是VC，B6、B9）外，碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素（B1、B2、A、D、E）、微量元素都不会被破坏。

- 罐头里的蛋白质“变质”了？-

蛋白质受热发生变性是众所周知的事实，就如煎鸡蛋或煮鸡蛋，蛋白质受热变性发生凝固，这种变化并不影响其营养价值。而“变质”二字则一般指蛋白质化学结构已经发生变化，通常与腐败同一意思。

罐头的高温杀菌温度为121°C，一般家庭煎鸡蛋时的油温可能超过200°C，如果高温能使蛋白质变质的话，煎鸡蛋还能食用吗？

其实一些特定成分在罐头中的含量甚至更高，比如南瓜中的类胡萝卜素和西红柿中的番茄红素。

- 罐头中加入大量防腐剂？-

很多食物为保持口感并便于储存，会添加防腐剂加长使用时间，但罐头却是其中的“异类”，因为它既不使用防腐剂又能保存很长时间。

多数情况下，微生物是食品腐败的最大原因。而罐头的生产在尽可能保证营养不被破坏的同时杀灭了产品自身带有的微生物，同时密封使得外界微生物无法进入产品内部，从而实现长时间保存。但其最佳食用期在1—5年。

“罐头是不健康食品，罐头有防腐剂”等谣言让产业长期蒙受不白之冤，也严重制约了行业发展。罐头食品以安全、便捷、美味、常温储存的特点理应成为消费者日常生活的一部分。让我们一起为罐头“正名”！

供稿：漳州海关   协审：食品处

文字：黄小民      编辑：叶莉萍