香椿，“一箸入口，三春不忘”。

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每年春天，香椿树顶冒出来的那点点香椿芽，对于老饕，是想念了一年的新鲜春菜。

与鸡蛋同炒，或者拌豆腐、炸香椿鱼，靠的都是椿芽那独特的香气。

汪曾祺曾言：“一箸入口，三春不忘。

香椿，我国的传统嘉木，大江南北都有分布。

大约最早的记录是在 《山海经》：“成候之山，其山多櫄木。”櫄，chun，发“椿”的音，就是香椿的古称。

香椿的嫩叶可食，这是已经持续了数千年的传统。

《本草图经》说：“椿木实而叶香，可啖。”明清时候，吃椿以香气的充盈作为高下的判断标准。

能“芬人齿颊者”是香椿，还有一种椿树，是臭的，叫臭椿。在没开花结果之前，香椿和臭椿很容易搞混。

味道自然是第一位的辨别要点。接下来还可以数数叶片，看看树皮。香椿是偶数羽状复叶，臭椿是奇数羽状复叶，以前写过臭椿：金山岭长城下的臭椿树。

香椿树皮粗糙，深褐色，片状脱落（此图来自网络）

因为椿芽长在树头，要想吃到就需要特殊工具——一个长杆子，上面栓着类似镰刀、钩子的装置，用来钩香椿，名为“打椿头”。仰头执钩，看美味从天而降。

有一年我用过，刚开始把握不好重心，东晃西晃的，用得很笨拙，但刚使熟练了，香椿芽就所剩不多了。

自己钩下来的香椿，直接从树上到了餐桌，尤觉美味。

香椿的香，来源于香椿芽内含有的特殊挥发性物质。简单理解，就和味精鲜一样的谷氨酸。但它的这股“香”，正如鱼腥草、香菜一般，爱恨两重天。

小时候，甚至有点讨厌香椿味。可如今，因为家人喜欢，每年多少都要尝一尝鲜。

香椿芽和鸡蛋是最佳CP，椿芽也可以作为面条的浇头，甚至清代把香椿晒干磨碎，放入豆腐中，只闻其香，“不见椿而香”。

香椿芽内含有硝酸盐和亚硝酸盐，最好炒制前先焯水。紫红色就变成绿色，这时候再过凉水，可以保持鲜绿，口感也更脆嫩。然后再切成碎末，与鸡蛋同炒。

至于香椿自由，也不奢望，因为浅尝已经很幸福。

（香椿：楝科香椿属落叶乔木）

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