【乡村振兴之黄山探索 (36)】宏潭豆腐乳 佐餐一扫光

核

心

提

示

喝一碗浓稠的白粥，就着半块咸香微辣的腐乳，咸香细腻的独特风味立即充满口腔，腐乳给人的印象大抵是这样简单的美好。有诗云：莫将腐乳等闲尝，一片冰心六月凉。不曰坚乎惟曰白，胜他什锦佑羹汤。

腐乳：民间传统美食

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豆腐乳是我国流传千年的民间传统美食，可分为青方、红方、白方三大类。产自黟县的宏潭豆腐乳因腐乳白里透红、鲜艳明透、入口酥而滑嫩、美味可口，而成为黄山一道特色佳肴，这其中，尤以杨林村为最早、最有名。

位于黟县宏潭乡西南部的杨林村，是一个只有220户600多人的小村，很久以前是一片河滩地，杨柳树成林，故得名“杨林”。据杨林村党支部书记程祝平介绍，杨林村很早就有做豆腐乳的风俗，每年一到冬季，家家户户都要做，当地流传有“宏潭豆腐乳，下饭饭扫光，蘸菜菜吃光”的俗语。

走进一家面积不过七八十平方米的手工腐乳作坊里，老板倪金华告诉我们：“每年的11月份到来年的三四月份，是豆腐乳的生产旺季，每天能做100多斤豆子。”

倪金华的小作坊是典型的“夫妻档”，她和爱人周腊菊都是70后，早在1996年时，夫妻俩便到杭州打工，由于每天要工作12个小时，太辛苦，加之老家的父母身体不好需要照应，于是两口子1999年回到老家。

倪金华说，家乡空气好、环境好、水质好，加上村里有做豆腐的传统，于是想到了开豆腐坊。一开始是通过朋友介绍到东临溪镇拜师学艺，学成之后和妻子一起从事豆腐加工销售。现在一年生产五六个月，豆腐乳产量四千公斤，除了豆腐乳，还做一些白豆腐、豆干，收入约五六万元。

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特征：白里透红

豆腐乳富含维生素、锌等营养，尤其是其中的蛋白质，是豆腐的两倍多。经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸和酵母等物质，能增进食欲，帮助消化，因此它还被外国人称为“东方奶酪”。

目前宏潭豆腐乳的产品分为“软”、“硬”两种，宏潭软豆腐乳以鲜味最佳，外层是香辣的类似辣酱的包层，内部则是香滑可口的腐乳，口感软硬适中，香滑鲜嫩，为人们日常生活中的佐餐佳品。硬豆腐乳则是宏潭豆腐乳的一大特色。这种腐乳与市面上的腐乳不同，是较为偏硬的口感，吃起来Q弹很有嚼劲，口感绝佳非常少见，不仅适合佐餐也可以单独作为菜品。

宏潭豆腐乳的制作工序略繁。农历十月过后，要把新鲜干净饱满的黄豆放入水里浸泡七八个小时，取出洗净，上石磨磨细，加入适当的开水冲入。用棉布分离将豆腐水放入大锅内煮开，倒入大木桶内，冷却到70—80摄氏度。放入少许石膏。待凝结成豆腐花时，将豆腐花放入豆腐箱并用石头加压，压出多余的水分，形成硬豆腐。硬豆腐切成小块，放入木桶中上盖炉灰，再吸出水份，然后放在太阳下或烘盘上烘至七八成干时，再放进特制的箱中发酵，待豆腐长出白毛时，加入精盐、辣椒粉、五香粉、甜酒、芝麻油等佐料，讲究的还加虾米、火腿末等。这种豆腐乳另有一个特点，就是贮存时间长，可以今年制作明年吃，也有存放几年再吃，而且越放越香，不需放任何防腐用品。

程祝平坦言，宏潭豆腐乳在外边的名声大，村里的动作很小。虽然家家户户都会做，但真正以豆腐乳为产业的只有两三户，目前还处在小作坊阶段。  

做大：路漫漫

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 “我们现在想做大，但不知道如何做大？”说起如何把豆腐乳做成产业，周腊菊也很迷茫，相比于以前骑自行车载着豆腐乳到县城吆喝售卖，现在宏潭豆腐乳的名气确实大，坐在家中就有人慕名上门来买，产品供不应求，但产量跟不上，对网上销售也不懂，更不知道怎么去把产业做强。

黟县农业农村局相关负责人朱华丽介绍，目前全县年产豆腐乳约150万公斤左右，消耗大豆约110万公斤，年产值约317万元。豆腐乳加工仍以家庭式小作坊自产自销或者代加工为主。宏潭乡有4家小作坊，每个作坊以1到2个老年人劳动力为主，其它的主要家庭食用。宏潭金菊豆制品厂算其中规模大一点的作坊，有3个从业人员，豆腐乳年产量约在4000公斤左右，年产值在9万元，纯收入4—5万元，销售模式主要通过亲戚朋友熟人介绍，微信营销等。

朱华丽说，黟县豆腐乳加工较大的企业是县城一家叫黄山市黟县宏潭豆制品厂有限公司，其注册了商标，年产豆腐乳量在130万公斤左右，消耗大豆约90万公斤，年产值约280万元，从业人员15人，主要通过农贸市场、超市、网上商城销售。

朱华丽坦言，目前黟县宏潭豆腐乳产业发展还很落后，无论是企业和农户都没有把豆腐乳纳入“五黑”（黑茶、黑果、黑粮、黑鸡、黑猪）产业的想法，发展意识不强，政府层面暂时也没有相应的扶持政策。农业农村局下一步将注重产业主体的培育，力争把宏潭豆腐乳产业做大，农旅结合，把黟县的农特产品做成旅游产品。

瓜子铺语录：

宏潭豆腐乳，可谓是“高山上打鼓——名声在外”。可从产业现状看，却存在规模小、发展慢、市场小等问题。如何把这一特色产业做大做强，尚有相当的一段路要走。随着黟县“五黑”产业的发展带动，黟县旅游的深度融合，黟县大交通的逐步形成，宏潭豆腐乳的产业发展空间定会更加阔。

题字：姬臣

策划 ：瓜子铺工作室

文字：程向阳 吴玉莲

图视：江永言 

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