潮汕的年味有点“仙”

丨赶一场闹热！丨

▲ 请接收来自潮汕柑的祝福。摄影/连幼希 

-风物君语-

在潮汕

一切好吃的

都得先让神明和祖先享用

▼

门前的香炉，贴好了爸爸手写的“天恩父母，众位诸神”；八仙桌前，传来了妈妈对天祷告的说辞。一桌卤鹅白鸡，几碗素菜和浮豆斋，虔诚而独特，为一家一宅的新春祭拜揭开了序幕。

▲ 给香炉贴上红纸。摄影/连幼希

千百年来，潮汕这片粤东海边的大地靠天吃饭，倚海为生。各路神明，就是这方百姓的心灵港湾。而每到过年，人和神之间的故事就迎来了高潮。一句“老爷保贺”，一句“天公包庇”，一句“妈祖庇佑”……成为了潮汕独有的年味。

▲ 揭阳小吃——梅汁水果，女生的最爱。过年期间的揭阳，到了后半夜路边也依然人头攒动。摄影/林直男

“小鱼干”的大用处

在潮汕，神明的祭祀至今仍然严守着古老的习俗：一年伊始求神许愿（当地人叫还愿），岁末年终谢神天恩——似乎人和神明之间打交道，也需要带有家长里短的世故。求人应当送礼，丰盛的三牲酒就是当地人送给神明的厚礼。

▲ 祠堂前的供品。摄影/连幼希

三牲一般指的是猪、鸡、鱼，取义为胎生、卵生和藻生。在年末的答谢里，多以鱼干、猪肉和腐竹搭配一起做为“牲礼”，祈求让即将前往天庭的“老爷们”多多美言几句。

这里头，鱼干则是必不可少。从每年的十月左右，潮汕鱼干的制作就已开始，俗语十月鱼最肥——不论是生晒或熟晒，不管是对虾干、墨鱼干、鳗鱼干、鱿鱼干、河豚干，风味都在这几个月中悄悄酝酿，为的是在年末三牲祭神明时能作为“藻生担当”。

▲ 白切鸡蘸姜油、猪脚墨脯鸡(墨鱼干)、香煎马鲛鱼丸。左下角是海鳗干茨菇腐竹。摄影/连幼希 

“藻生担当”可有自己独特的本事。乡民自家的神座需要上供，乡里镇上庙宇宫殿的神仙（当地人叫“老爷”）也不能失礼。一处神明一份礼，忙碌地“拜拜”，添积了很多三牲。在过去没有冷冻设备的时候，得让人多烦恼？但鱼干始终是牲礼中最好打发的，它不似猪肉娇气，功成身退后封上报纸挂在天台风干，依然可以良好保存。

▲ 潮汕晒鱼干。图/图虫·创意

当然，这种海洋风味也是所有年饭里制作的重要一角：墨鱼干、猪肉和鸡肉一锅红烧，是鼎鼎有名的“大三仙”，海鳗干与茨菇腐竹可以煮一锅鲜美的汤，鱿鱼干火烤或水煮都是美味的下酒菜。至于让人敬而远之的河豚干，只需要搭配萝卜和排骨，丰腴的汤水就能让人醉心。

▲ 揭阳家宴。摄影/林直男

这以答谢神明开启的祭祀年味，终究还是落到了人们的肚子里啊！

深情似粿

源于农耕时代的“粿”，是潮汕人一辈子赖以生存的美食。时年八节，拜请神明，没它不行。做粿的炊烟在每家每户飘渺悠扬，就是过年的信号——寓意发财顺遂的发粿、代表甜蜜圆满的甜粿、讲究农时风味的鼠壳粿、预兆好彩头的菜头粿、特别喜庆讨人的红印桃、祈求轻松顺利的松粿……这些或桃或花，各式各样的千滋百味，似乎就是开启和神明、和天地对话未来的密钥。

▲ 红桃粿。摄影/连幼希 

年味的各类“粿食”中，当数甜粿最为尊贵。挑米浸泡，碾米晒粉，起浆炊粿，即便是对家务最为熟稔的潮汕妇人也都一丝不苟。在我的记忆中，炊甜粿得提前挑个好日子，摸黑起床。土灶中放入甜粿米浆，还得按习俗在锅盖上放一碟大米、小刀和抹草，寓意辟邪。这一甑甜粿，一般要蒸煮十五六个小时，过程中必须寸步不离，不能有一丝差错。毕竟一甑好甜粿，便是丰年的好兆头。

▲ 汕头村民在自己门口制作鼠壳粿，迎接新年的到来。图/视觉中国

随着时间的推移，甜粿会越发红润，直到大年初一，才会被隆重地端出来。“开甜粿”是过年重要的一环，以前在大厝(cuò)人家，家里妇女会把甜粿整个倒扣出来，用胶丝线灵巧地切开（用刀反而切不开），先供奉在家里神明各处，余下的再分给各房子孙。有些时候还得给去年有丧的亲戚，因为世俗里有死丧的人家来年是不能炊甜粿的。

磨刀霍霍向鸡鹅

▲ 狮头鹅。摄影/连幼希 

当丹红金纸的家风春联妆点了老厝，巷弄各处的红彩随着随风招摇着喜庆，年就来到了眼前。农历除夕这一天，人们循例会杀鸡刣(zhōng)鹅，把它们作为团年祭天的供品。

▲ 腊月廿旬赶集（当地人叫赶圩），挑鹅选鸡。摄影/连幼希 

团年，也就是邀请天上神明共同来参与年的盛宴，以供人们祈求一年顺风顺水，财丁兴旺。旧时团年祭天在镇上的城隍庙举办，各大氏族都会在庙前大摆祭席。“同台竞技”，大姓家族在团年上一争高低好坏引发的斗争时有发生——比拼祭祀猪羊的大小，比拼祭席的数量，甚至于比拼摆设的豪华和精致……如今时过境迁，所谓争斗也沦为了口口相传的趣事。

▲ 潮汕卤鹅。摄影/连幼希 

拜完天上神明，潮汕人便立马烹调供品，祭拜自家的祖先。古老的祠堂依旧保留全族祭祀的习俗，各房子孙后代此时不约而同地带上好饭菜前来，檀香飘渺，烛火红光，八仙桌上碗簋交叠，散着米饭、佳肴和美酒的香气。

▲ 切好的卤鹅祭品，马上就要下肚了。摄影/连幼希 

连同内脏和血的整鸡整鹅，是供品中的两大主角。鸡要求是大阉鸡，鹅必须是硕大的狮头鹅，一般采用卤制的方法。时至今天虽然卤鹅已成为一日三餐的平常饭菜，但还有人继续坚持着过年卤鹅的年例。潮式卤味更讲究味道的和谐，并且会加入颇具东南亚风情的南姜提香。试想老厝火巷中，卤汁不断沸腾并且咕噜作响，一阵阵鹅肉香和卤料香不断来袭，这古老的年味，怎能不让人垂涎欲滴？

素菜，吃出好意头

老家的年里，并非清一色大鱼大肉。大年初一，每家每户会在门前放上茶水和汤圆来拜门神，将祷告神明的供品换为素菜。人们也会虔诚地在这天吃素——菜头丸是好彩头，豆腐干是升官发财，菠菜（俗称飞龙）则是飞黄腾达。直到俗语称“初五天，神落天”的大年初五，为了迎接神明回人间，争得头柱香，斋戒沐浴也是必不可少的，心诚则灵，一柱头香一支签，预兆一年的前程好歹，这是一种讲究。

▲ 菜头丸。摄影/连幼希 

斋菜素食的风俗会一直延续到了正月初七。初七这天讲究吃七样菜，主要有菠菜、蒜苗、芹菜，究竟是哪七种其实并无讲究，最重要的还是“意头”。潮汕吃的是七样羹，汕尾则多数把这些蔬菜做成菜茶，成为为家家户户的挚爱。

▲ 潮州街头小吃春饼。图/视觉中国 

菜茶是用蔬菜、谷类和肉类烹调，最后加入浓猪骨头和炒米花生的特殊美味，要在正月十五前后才能吃到。正月十五挂灯赏灯，所以菜茶又称之为灯茶，乡里各地都会大肆邀请客人到家里吃灯茶、趁热闹。

▲ 在祠堂祭拜祖先。摄影/连幼希 

与此同时，各种“虎狮”也纷纷穿街走巷，在神明宫庙前献技。海丰独角麒麟舞，陆丰滚地金龙和盖仔狮王，伴随闹腾的鞭炮和古老的乐声，以威风凛凛的瑞兽和武打功夫，继续演绎人和土地和神明的故事。

▲ 独角麒麟舞。麒麟在当地人眼中是瑞兽，舞蹈表演的是它睡醒、觅食、捉虱的憨厚形态。摄影/连幼希 

正月十二开始，一众乡民早已不满足于在庙里供神明，还会把它老人家抬出来巡游。此时正是潮汕地区一年一度高潮迭起的营老爷，当地人多称为“闹热”。神明与众同乐，巡视自己保佑着的百姓，人们借此祈愿来年风调雨顺，合境平安。各地老爷都不一样，有城隍爷、三山国王、关帝、北帝、双忠爷等等。

▲ 闹热营老爷。摄影/陆连宇

我的老家靠海，所以闹热多以妈祖出巡为主，有妈祖回家、姐妹出游等等不同名目的出游。巡游除了老爷金身的队列，还会加入各种花篮队、鼓乐队，也有特色的鳌鱼舞、双鲤舞、蜈蚣舞、双咬鹅舞和英歌舞，人神共舞、激动人心。即便如今时移世易，依旧是潮汕年味鲜活的轨迹。

▲ 潮州大桥西岸，近处的供台香炉油灯和远处的大桥交错层叠，供台中的过海八仙与大桥下的平民百姓祈祷平安。摄影/陆连宇

传统的营老爷活动到年二十方落下帷幕，可惜好多潮汕人年初六已开始离乡打拼。好在他们会带上家里祭祀用的甜粿和柑橘，这些被神明予以美好祝愿的礼供味道，曾经跟随着先辈们和红头船漂洋过海，如今将会被游子们，带到中国，乃至世界的每一个角落。

-END- 

▲ 营老爷的花车上，演员神色各异。摄影/连幼希

你的家乡有什么独特的年俗？

文丨连幼希

编辑丨百万

图编丨袁千禧

设计丨Q年

封图丨连幼稀

— 点击下方图片，跟风物君一起吃遍大中国 —

✍️

｜新 媒 体 作 者 招 募 & 投稿｜

在后台回复关键词“作者”，获取相关信息

投稿邮箱：[e-mail]