江西九江，名士风流盖不住鱼美稻香

-风物君语-

岳阳楼下吃夜宵

黄鹤楼前过个早

顺流至长江中游的最后一站

江西九江

九江人的饭桌上藏着一派山水田园风光。

▲ 全世界都吃九江人家大米了！因为，“世界水稻杂交之父”袁隆平，正是九江德安人。 图/视觉中国

九江是江城，是湖城，境内的湖口县是长江中游与下游的分界点，背靠的鄱阳湖为中国第一大淡水湖，江湖之间，盛产河鲜；密布的河网在沿江平原上灌溉出了万亩良田，也形成了纵横的航道，使得九江物产丰富、商旅不绝，形成了繁荣的米市和茶市；而鄱阳湖畔的庐山，则在终年云雾中隐居避世，山珍野味，尽藏于名山之间。

▲ 鄱阳湖上的渔民，正在为水产品分类。 图/视觉中国

江湖、田园和山林，为九江凑齐文人墨客赏景的“三要素”，也同样为吃货们带来了优质的鱼、稻米和山间珍馐，使得这座城市兼具了士子风流和人间烟火。

▲ 若说”人间烟火“，谁能比炒粉更多？ 图/图虫创意

而九江饮食“不太辣、不太甜、也不太咸”的风味，则暗暗符合了儒家的“中庸之道”，使得特点不太鲜明的九江菜声名不显，细细发掘后，却有气象万千。

浔阳江头夜送客

该吃些什么？

九江境内有赣江、昌江、信江、抚河、修河五大水系流过，经鄱阳湖自湖口注入长江，浩荡东去，带来了水乡高产而肥美的鱼。

▲ 鄱阳湖边停泊的渔船。 图/视觉中国

因而在九江，鱼永远是饭桌上的重头戏。

元和十一年秋，贬谪至此的白居易在浔阳江（今九江龙开河，已被人工填埋）上设宴，无论是置酒饯别友人，还是邂逅那位“同病相怜”的琵琶女，都在船上进行。渔舟中饮酒听琴，自然要佐以鲜美的鱼肉，而秋冬之际，也正是九江鱼“丰收”的时节。

▲ 除了鱼块，最家常的做法往往是整条红烧，当然对江西人来说，辣椒必不可少。 图/网络

鼎鼎大名的九江鱼块，正是取江、湖中的新鲜草鱼，切成块用淀粉、香料腌制，先炸至两面金黄，再留底油以葱、姜炝锅，加酱油、料酒等调料烧开，将鱼块入锅小火慢炖、大火收汁。鱼块往往放辣，煎过的外皮略带焦香，内里的鱼肉细嫩肥美，一口咬下香辣的脆皮，鱼肉汁满溢而出，鲜与辣在舌尖同时绽放，一口气能下三碗白米饭。

▲ 黄丫头：“我觉得我还能抢救一下”。 图/网络

而盛产于全国各大水域的黄辣丁，在九江人这里叫做“黄丫头”，以野生的居多，在江边河边甚至乡下池塘都能钓上来。“黄丫头”肉质最为细嫩，简简单单红烧之后，入口一吸就能把鱼肉吸到嘴里，大有气吞江河之势；而又极其鲜美，短小的鱼身中蕴含着一股“野味”，连汤汁都风味绝佳，不负水边垂钓的漫长等候。

▲ 豆参吸满了鱼汤，变得沉甸甸的。 图/《舌尖上的中国3》

到冬日，九江家家户户都炖鱼头汤，不像别处认为“豆腐是鱼肉的最佳搭配”，九江人炖鱼头，只用都昌的豆参。鱼头须选用鲢鱼或胖头鱼（鳙鱼），油煎去除腥味后，入水加姜、蒜、辣椒等调料炖煮，再放入最关键的豆参。

▲ 豆参的制作，关键在于炒制过程中油温的调控。 图/图虫创意

豆参是豆腐的高级版，将都昌人特制的豆块切成条状，入油锅煎炸至金黄，过程中要不断地淋水控温，使得豆条膨大成长近三寸的圆条，内部生成绵密的气孔。当蓬松的豆参浸润在浓郁的鱼汤中，内部吸满了汁水而丰盈柔软，入口即化；鱼汤则充满了豆参的芳香，比传统的“豆腐鱼头”香气更为馥郁。

▲ 九江人正在晾晒鱼干。 图/视觉中国

秋冬收获的鱼，大多经由晾晒后制成鱼干，使得九江人的餐桌上“年年有鱼”；而由本地辣椒制成的辣椒粉，香而不辣，回味鲜甜，则是“解封”鱼干的不二法宝。尤其是庐山西海，盛产一种“棍子鱼”（即巴浪鱼），通体细长，中间只有一根主刺，特别适合用来晒成鱼干，食用时就简单与葱、姜、蒜同炒，出锅前撒下一大把辣椒粉，任由其裹住鱼肉，激发出鲜香。

▲ 庐山西海，集美食与美景于一身。 图/视觉中国

九江人以辣为媒，将鱼的味道极致发挥，以“鲜辣”一词可勉强概括。千门万户的家常小菜，从鲜鱼吃到鱼干，是水乡人家的滋味；当年白乐天浔阳送客的江头，如今已成为了九江鱼宴的主场，从鱼头吃到鱼鳞，食鱼饮酒，则是文人墨客的风流。

不为五斗米折腰？

这米可真香！

九江自古以来便是远近驰名的米市。

首先，九江土地肥沃，盛产粮食，《晋书》里记载嗜酒如命的九江人陶渊明，就特意提到他当彭泽令的时候，爱种用于酿酒的“秫谷”，而不愿种“粳米”，还潇洒地说“就让我一直醉酒好了！”；而作为“天下眉目之地”，九江凭借“途通岭南，北导长江，远行岷汉”的便利交通，早早地成为了商业大都会，在明清时期就形成了重要的米粮集散市场；

▲ 九江人的田园，如同一块调色板。 图/视觉中国

因而在九江，即使在穷困的岁月里，大多数人家也吃得上米；而除了作为主食，九江人还用米做出了无数种小吃。

▲ 一锅炒米粉，就是九江人的温柔乡。 图/网络

不管是早餐店里还是夜宵摊上，最诱人的总是九江炒粉。江西是“炒米粉大省”，各个地区做出的风味不同、各有千秋，九江人的炒粉偏干爽，少有“浓油赤酱”，显然是对米本身的香气足够自信。从前配菜只加入青菜、豆芽，颇像是文人自诩的“一清二白”；到今天，还会放猪肉、鸡蛋等食材，用料更丰。当然，无辣不欢的人还得撒上一把辣椒粉，一碗炒粉才吃得够香。

▲ 江西九江，武宁县鲁溪镇双新村村民在翻晒红辣椒。 图/视觉中国

如果说炒粉属于全国各地的街头，那都昌的豆折则是九江人的独家小吃。豆折与大豆无关，而是用大米磨成浆，绕锅刷上一圈，形成一层薄薄的米浆饼。出锅后叠几层趁热食用，可蘸辣椒酱、豆瓣酱，也可裹上白糖，甜咸皆宜；而切成丝晒干后，能像面条一样煮着吃，而比面更筋道有味，米香四溢。

▲ 米浆下锅摊开。 图/视觉中国

▲ 出锅后卷好的豆折。 图/视觉中国

糯米的吃法就更多了。单单加盐和油，就能炒出九江人宵夜常吃的“炒米”，糯米炒的时候用小竹扫帚拨动，同时蘸油水淋洒，直至呈现锅巴似的焦黄色。旧时一入夜，九江的街头巷尾常闻小贩叫卖，尤以春节期间为盛，这种“炒米”既能干吃，又可泡水，传说还是宋代岳飞驻兵九江时，他的夫人为他所制的。

还有九江人早餐常吃的“糯米水子”（也叫“水子冲蛋”），制法与江南一带的酒酿元宵差不多，也会打入鸡蛋或放几粒桂花；而搭配“水子”食用的萝卜饼，做法简易而风味独特，在九江城中经久不衰，已然成为游子出门在外时，舌尖上生出的乡愁了。

▲ 江南一带的酒酿圆子，与江西九江的“糯米水子”类似。 图/图虫创意

当年陶渊明辞官挂印，坦言“不为五斗米折腰”，除了凛凛风骨之外，或许也因为九江土地肥沃，在老家隐居种田，不失为一件人间乐事。试想那香甜的稻米，出自你耕耘的双手，制成了各色小吃，吸引来八方食客，岂不美哉？

飞流直下三千尺

说的是口水

到庐山，茶叶与山珍成为了饮食的主调。

庐山处于九江腹地，北枕滔滔长江，东偎鄱阳湖，且身在亚热带季风气候区，大量湿润气流在前进中受到山地阻隔，极易兴云作雨。除了水量丰沛，形成被诗仙誉为“银河落九天”的庐山瀑布，山间更是云雾缭绕，全年平均有雾日达到近200天，天气变幻莫测，令人称奇。

▲ 雨后的庐山，浑如一卷水墨画。图/视觉中国

“高海拔、多云雾、寡日照”的气候，使得庐山成为了茶叶的黄金产区。庐山的云雾茶，产于崇山峻岭之上，云蒸霞蔚之间，具有“条索粗壮、青翠多毫、汤色明亮、叶嫩匀齐、香凛持久，醇厚味甘”六般妙处，访名山而寻名茶，自然有一股名士风流。

▲ 江西九江，云雾中的庐山茶科所生态茶场。 图/视觉中国

而庐山云雾茶的标配，则是九江茶饼。取山中茶油、桂花为主料，拌以芝麻、饴糖、绵白糖等做馅，经繁复工序精制成脆、香、酥的茶食细点，早在明清时期就流行于江南一带。小小的茶饼中蕴含了春天的茶味、秋天的桂香，文豪苏东坡以“小饼嚼如月，中有酥和饴”来赞誉岭南的馅饼，用来形容九江茶饼也恰到好处。

▲ 九江茶饼，据传为唐代诗人韦应物，在浔阳楼上喝茶时所用茶点，诗人为其起名“九江茶饼”。 图/汇图网

饮茶品点之外，庐山的野味则更符合老饕心意。

山间潺潺的溪流，是“庐山三石”中石鸡和石鱼的乐园。石鸡非鸡，而是一种野生蛙类，其叫声如鸡鸣，肉质则比鸡肉更细腻鲜美，且具备养生滋补的药用价值。九江人吃石鸡，有用来做“黄焖石鸡”的，是庐山名菜之一；也有效仿江西三杯鸡制法，做成“三杯石鸡”的。形式多样，不一而足，大概以鸡肉烹饪而成的菜肴，多数都能用石鸡取代，而风味尤胜。

▲ 红烧石鸡。 图/汇图网

石鱼则短小如绣花针，多生于小溪小河。在湖北阳新县富水河，因多在春夏之交捕捞而被称作“春鱼”；到安徽东至县张溪一带，则因形如麦子，故称之“麦鱼”；至安徽泾县，还有隐士琴高炼丹，弃丹渣成鱼的传说，得名为“琴鱼”。在庐山当然就以石为名，用来蒸、炒、炖、焖皆是难得的佳肴，尤以“石鱼蒸蛋”为美，鱼鲜融入蛋羹，又兼备了蒸蛋的顺滑，两者相得益彰，风味绝佳。

▲ 古人有云：”（石耳）以鸡汤下食香脆鲜美，味最甘香，为山珍第一“。 图/图虫创意

庐山石耳则与木耳同科，多附于阴湿岩石之上，生于峭壁悬崖之间，采之往往要攀岩而上，在奇峰幽谷里寻觅，颇为难得。相比木耳来说，石耳更为香脆鲜美、回味甘甜，且富有药用价值，《本草纲目》有载“石耳，庐山亦多，状如地耳，山僧采曝馈远，洗去沙土，作茹胜于木耳，佳品也”。

因而在九江，无论是赏风景还是品美食，都带有一股文人气——或在水边吃河鲜，静夜里带着“唯见江心秋月白”的惆怅；或在街头品小吃，闹市中自有“结庐在人境，而无车马喧”的悠然；或在山上尝野味，冈峦间生出“横看成岭侧成峰”的野趣。

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文丨叶吟啸

封图 | 汇图网

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