中国到底哪里的鸡蛋最好吃？
-风物君语-
今天，你又“嚯嚯”了几枚鸡蛋？
毫不夸张地说，我们的日常生活，都能由鸡蛋串联起来。
早上睁眼，餐桌上摆着煎蛋、水煮蛋、茶叶蛋，或是鸡蛋羹；中午的餐盘里，则可能是香芹鸡蛋干、西红柿炒鸡蛋；到了下午加餐时间，端上来的小食，无外乎蛋挞、冰淇淋、小蛋糕等糕点。
过生日时，要吃鸡蛋祈福；生病了，要吃鸡蛋补身体；甚至在考试当天，家长还会特意准备一根火腿、两颗鸡蛋，期许你考个一百分的好成绩。
鸡蛋与我们日常的奇妙联系，在宅家的日子里，更加明显。当你吃够了宅家饭，想要“大展身手”化身为“中华小当家”时，鸡蛋首当其冲。
在一众鸡蛋宅家美食中，溏心蛋、无油水波蛋、炖蛋、荷包蛋、茶叶蛋等，只能算是宅家美食PK赛的“初级选手”，而更高阶版本的鸡蛋，则被做成冰淇淋、酸奶煎饼，或是贡献了大量翻车现场的电饭煲蛋糕……
鸡蛋味儿的清晨
鸡蛋是中国人早餐桌上的熟面孔。
早餐组里的鸡蛋，可煮、可煎、可炸、可蒸，可谓异彩纷呈。在各地的早餐店里，咸香的茶叶蛋几乎是标配。所以当台湾某一主持人，说大陆人吃不起茶叶蛋时，会引得大陆网友纷纷晒茶叶蛋“炫富”。
不同于茶叶蛋的“遍地开花”，在江苏，将水煮蛋加工成虎皮鸡蛋，是最常见的吃法。白煮蛋剥壳后，在油锅里油炸至金黄皱皮。若要突显虎皮纹路，可将油炸后的鸡蛋，放入凉水浸泡几分钟。遇冷后的鸡蛋表层，缩成一团，宛若穿上了一层皱巴巴的虎皮外衣。
待虎皮出来后，便可将鸡蛋与调制好的卤汁一同炖煮。随着锅中气泡的翻滚，空气中也氤氲出一股奇异的肉香。经由长时间的炖煮，卤水渗入到鸡蛋的每一个气孔，咬开极具弹性的虎皮，鸡蛋里的汤汁，瞬间在口腔炸裂，就连内部的蛋黄，也浸润了卤汁的滋味。
除却炖煮，鸡蛋羹是鸡蛋的另一种“国民吃法”。看似简单的鸡蛋羹，很容易“翻车”，一不小心就变成了蛋花汤。（宅家期间，翻车的同学请举手！）
刚蒸出来的鸡蛋羹，嫩嫩滑滑的，有种布丁的触感。可可爱爱的鸡蛋羹，看似“人畜无害”，但涉及到佐料的添加，是加醋还是加生抽，加香油还是加蚝油，或者是加芝麻酱还是牛奶，却集东西南北之差异为一身，堪称很多人心中的“逆鳞”，一旦触及，便能掀起“血雨腥风”。
在早餐中，鸡蛋不仅可以独当一面，也能和其他食材相配，成为早点里的“点睛之笔”。对于北方人最常见的早餐煎饼果子而言，鸡蛋是其必不可少的点缀。而单手磕鸡蛋和双手磕鸡蛋的动作，恰也是煎饼摊师傅业务熟练程度的试金石。
▲哈哈哈哈哈哈吴亦凡绝对是外行。图/网络
摊煎饼的师傅，娴熟地舀出一勺面糊，在煎饼鏊子上一转，就抹出一个圆。而后在面饼上，磕个鸡蛋，刷点面酱，撒把葱花香菜，最后放上果子、馃箅儿，顺手一卷，就是一顿管饱又暖手的早餐。
摊煎饼时，在里面加几个鸡蛋，是一个问题。一个煎饼加一个鸡蛋，倒也可以，但总觉得不太满足。若再加一枚，两个鸡蛋的蛋液，可以完美覆盖绿豆面饼，将煎饼的口感装点得更嫩、更鲜。
早年间，在天津吃煎饼果子，能加两枚鸡蛋的，都不是一般人，况且煎饼摊也没有这么多的鸡蛋储备。但双蛋煎饼的鲜美，让人无法抗拒，于是很多人开始自带鸡蛋，遇到煎饼摊前人多的时候，还能用鸡蛋排队。恰巧哪天遇到煎饼摊没开张，就要揣着生鸡蛋去上学、上班，若期间忘了生鸡蛋的存在，放学下班回家，将收获一书包的鸡蛋液。
一块鸡蛋布袋加一碗豆沫或白胡辣汤，是豫北、冀南一带早餐铺上的常见搭配。人头攒动的早餐店口，油炸鸡蛋布袋的大铁锅，轻易就能吸引目光。全副武装的师傅，站在大铁锅旁，一双长筷熟练地将淌油的油条捞出，略一翻转便将油条戳开一个小口，而后灌入鸡蛋液，重新丢至铁锅内煎炸片刻。
过两遍滚油的鸡蛋，较油条颜色更为金黄，表层结成略薄的焦壳。蛋液顺着蜂窝煤状的气孔布满整个油条，咬开后，热气自下而上冲出，稍不注意便可将口腔熏出泡来。鸡蛋布袋的中部内芯，宛若西瓜尖的甘甜，蓬松的油条面瓤裹上一抹蛋黄，最是滑嫩无双。
▲ 鸡蛋布袋。图/网络
在不少武汉人心中，过早的意义，在于一碗豆皮。作为早餐，武汉豆皮尤为丰盛。在由绿豆和大米磨浆制作的豆皮上，刷上一层厚厚的蛋液，而后裹上糯米，以及卤肉、香菇、竹笋、香干等馅料，油煎至蛋皮金黄。而后切成方块，盛入碗中，便可大快朵颐。
新出锅的豆皮，交织着浓郁的豆香、米香。咬开薄薄的焦脆饼皮，蒸腾着热气的糯米，混着馅料的鲜香，将豆皮的口感，装点得很有层次感。
鸡蛋不仅可以单独成菜，还能合炒一切。无论是简单的西红柿炒鸡蛋，还是一盆紫菜蛋花汤，抑或是一碗鸡蛋酱，中国人的餐桌上，鸡蛋无处不在。
在鲁菜中，鸡蛋既能粗犷豪迈，也可慢火烹调。菏泽人吃鸡蛋时，往往简单又豪爽。白煮蛋剥皮后，放入蒜臼，和大蒜一起捣碎，而后淋上香油。经过香油的点拨，本来有些噎人的蛋黄，释放出诱人的香。将蒜泥鸡蛋夹在馒头中，有种中式蛋黄酱热狗的既视感。
区别于蒜泥捣蛋的“粗糙”，鲁菜里的赛螃蟹，另有一番精细。蛋白蛋黄分离后打散，蛋清加入鱼肉丁、干贝、姜丁小火炒熟，嫩白的蛋清，被吊出弹滑的口感，入口有种蟹肉的错觉。蛋黄液则加入咸蛋黄一同炒制，蛋黄的鲜味被最大限度地提炼出来，软软糯糯的，再加上咸蛋黄沙沙的口感，像极了蟹黄。当黄色的蛋黄，和白色的蛋清掺在一起时，透过蒸腾的热气，还真有种刚剥壳蟹肉的既视感。
言及中国的美食，豫菜是一个被遗忘的菜系，而早在一百多年前，北京城里遍地开花的豫菜，深受文人雅士的喜爱。由鸡蛋烤制的河南名菜铁锅蛋，就深受鲁迅和梁实秋等先生的喜爱。
梁实秋曾在《雅舍谈吃》中，专门讲述了铁锅蛋的制作过程：“当然先要置备黑铁锅一个，口大底小而相当高，铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐佐料，羼一些肉末绿豌豆也可以，不可太多，然后倒在锅里放在火上连烧带烤，烤到蛋涨到锅口，作焦黄色，就可以上桌了。”
刚上桌的铁锅蛋，色泽红黄，油润明亮，宛若铁板烧一般，还留有“滋啦滋啦”的声响，很有表演色彩。也难怪，鲁迅先生在宴请胡风、聂绀弩、周颖时，特意点了一道豫菜铁锅蛋。
每到年关，无论有多忙，江浙一带的妈妈们，总会抽出大半天的时间来制作蛋饺。金黄色的蛋饺，有着形似元宝的外观，既好吃又好看。
平日里的汤勺，变身为制作蛋饺皮的器皿，打散的蛋液，在加热后的勺中一烫，瞬间凝固成一张蛋皮，而后将肉糜等馅料放在蛋皮上，利用尚未凝固的蛋液，将蛋饺边黏在一起。做好的蛋饺，不仅可以单吃，还是其他菜肴里的重头戏。在陈晓卿念念不忘的一品锅中，喝足了浓郁汤汁的蛋饺，就是无可替代的主角。
在四川，鸡蛋多被加工成鸡蛋干。口感细腻的鸡蛋干，滑滑的、脆脆的，不仅可以当做零食打牙祭，还可以和芸豆等蔬菜一同炒食，亦或和腊肉做成辣味香干煲。
鸡蛋，点心的另一个名字
三餐之外，鸡蛋还有个名字，叫做点心。
在浙江，有一种叫做糯米蛋的小吃，曾风靡网络，成为初世代的网红小吃。生鸡蛋磕开一个小口，将蛋清取出，而后塞入混着香菇、火腿、玉米、豌豆的糯米，裹上锡纸蒸熟。
第一个做糯米蛋的，一定是个热爱生活的人。剥壳后，圆滚滚的糯米蛋，小巧可爱，像是一口一个的小饭团。饱满晶莹的糯米，粒粒分明，盈润着咸蛋黄溢出的油光。
绵沙流油的蛋黄，是各色糕点最爱的原材料之一，自带“网红体质”。在最会吃的潮汕，咸蛋黄的滋味，自然也不能错过。每到年关，潮汕人往往会做黄金咸蛋卷，来迎接新年。肥猪肉、花生、芝麻、冬瓜条等食材，和咸蛋黄一同包裹，做成贝壳的形状。
咬上一口，蛋黄卷的表皮酥到掉渣，细细咀嚼，蛋黄的鲜香，和着甜冬瓜的清甜，以及独特的猪肉香，咸香、甜蜜的味道，一层一层涌上舌尖，让味蕾有种冲浪的快感。
和这些点心相较，更多鸡蛋的最终归宿，是成为糕点。不同于自西方传来的蛋挞、蛋糕等烘焙类点心，鸡蛋仔是香港街头最地道的小吃之一，经常出现在TVB的经典镜头之中。
鸡蛋仔的制作并不复杂，由混合了淡奶、面粉、砂糖的鸡蛋液，倒入特制的模具中炭烤而成。鸡蛋仔要趁热吃，刚出炉的鸡蛋仔，有着金黄色的“脆啵啵”焦壳，咬开后，半空的内心，蒸腾出一股浓郁的蛋香热气，留下湿润绵软的蛋糕质感，很是治愈。大多时候，最能抚慰人心的，往往是食物带来的柔软。
你最爱吃的鸡蛋，长啥样？
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文丨莺时
封图摄影 | VCG