探店笔记 | STIR：放心，这里成不了网红店

Marshall是个年轻的鸡尾酒爱好者，他正在构建这自己理解中的鸡尾酒宇宙版图。半年前他离开了北京，离开之前把觉得值得去的酒吧又逛了一遍，然后把最终观感记录下来，写了一篇公众号文章。

其中一家，他给了这样的评价：

「这家店酒单上很可能多半数都不好喝，但他们的“绿灯笼二号”非常好喝，绿提子加白葡萄酒的组合，是一杯非常饱满，有整颗提子从皮到肉全部的好味道的酒，但它最大的缺点，可能是会让人对于这家店的水平产生过高估计。」

看到这个评价，这家店的调酒师Ji有点儿生气。

哪怕在文章里Marshall曾提到了更有名的店，并且给了更加体无完肤的差评——而且老实说，按照这位年轻鸡尾酒爱好者的标准，这家店获得的评价其实并不低——但Ji依然有点愤愤不平，如果喝完觉得不好喝，我可以为您重做，但没喝怎么能说难喝呢？

半年前的那个晚上，他越想越气。

在每家新店都会使出十成力量进行宣传的2019年，STIR的开业低调得出挑。它藏在亮马河边的一家酒店里，摸黑沿着河边走着走着就会想起酒吧还未那么丰富的前些年。知道自己要喝一杯，但不知道会喝到一杯怎么样的，这种兴奋感到今天已经极为难得。

你会路过一家有日语注明内容的清真拉面，或者从另一个方向，看到那个有女仆的居酒屋。从他们旁边的玻璃门进入酒店，你就能看到角落中STIR的入口。狭长的空间中吧台占据主体，没有独立包间和简单的卡座设置，这都在宣示这家酒吧的精神气质。

迄今为止，你应该还未见到朋友圈的“打卡王”们出没在此，因为这里实在太没有网红气质了。

“我们的鸡尾酒长得都不好看，也几乎没有装饰，即使有装饰也为了它的功能性。”这话是Ji自己说的，他不仅说了，还计划把它写在最新一版酒单上。“但我觉得这么写太傻，就把它删了。”

在“处心积虑”变成一种普遍性后，“愣头青”就显现出不一样的感染力，虽然我错过了全部“暮光”存在的日子，这意味着我从来没见过那个更固执的Ji，但在第一次坐在STIR的吧台前时，真正打动我的是他的那杯Martini。

有经验的酒客在看到一个吧台的形状和调酒师的着装之后，大概就会对他们出品的Martini有个大概判断。这里边既包含了酒的最终执行成果，也包含着他们期望做到的目标。

虽然这个判断过程中间包含着巨大的玄学，但仍忍不住想分享：当店和人都显得越发郑重其事时，他们对于Martini在某种风格的追逐道路上就准备的越充分，这意味着他们的这杯Martini会非常风格化，要么是锋利同时寻找香气的表现力，要么是强壮的同时追逐鲜感，要么是某一个时代的平衡特质——并且，他们会很愿意解释自己的Martini，解释怎么样才算对的Martini；当店和人都显示出外松内紧的随意时，他们的Martini也会展现出对应的即兴状态，他们也关心这杯酒，但可能更关心你喜不喜欢；如果店看上去心不在焉，那他们的Martini大概率也会心不在焉。

所以，当第一次走进STIR时，我想象着别人口中固执的Ji将会追逐一个极致的Martini，但会是什么方向呢？

Ji的Martini和别人的都不一样，那是一台行进速度缓慢的房车，在常规表演之后，你会感受到一个巨大的果香饱满的风味包。

通过更多的酒，我逐渐摸清更多STIR的风格脉络。Ji喜欢简单的材料搭配，但尽可能让每种材料“物尽其用”，在酒里体现出它的存在感。所以在这你几乎看不到五六个瓶子以上的搭配方式，也很少见那些稀奇古怪的风味材料；其次他并不抗拒甜味，他也能很好的把握甜味。酸能让一杯酒显得极致而高冷，甜能让一杯酒放松，事实上，能用好甜味的调酒师并不多。

对于喜欢按照酒单点酒的客人来说，STIR的酒单设计也极其友好。

新酒单按照4杯一轮回的方式构建，如果你用鸡尾酒消磨一整晚，这是这家店的官方推荐方式。从第一杯到第四杯，出现在酒单上的作品也被分成经典-新经典-自创三种。在越来越酒单更新越来越快，”自由式“做酒也越来越普遍的今天，STIR更喜欢仰仗酒单所能提供的稳定性。

在Ji看来，那一杯Freestyle可以作为某事某刻情境都对的展现成果，但只有经受得住时间考验的作品才能出现在酒单上。

在“暮光”之前，Ji入行已经有一阵。原本他想去“酒术”学点对的东西，“暮光”是Plan B，到现在Ji一直认为北京酒吧最好的日子就在那几年，有“酒术”、“暮光”和金高大辉的那几年。

那几年很快便过去了，后来人连它的遗迹都窥探不见。到今天，除了早就懒得指手画脚的老饕之外，“酒术“和“暮光”都成为只存在于从业者记忆中的酒吧。

“暮光”关门的时间刚好是又一轮鸡尾酒吧热潮兴起的时间，这是新的”那几年“，一个没有哪个失业调酒师找不到工作的”那几年“，我们都记得，好像从那天开始开店的速度超过了探店的速度。

也就在那段时间，Ji有点迷茫，离开”暮光“之后的合作最终都成了试探出去又果断收回的手。”店有各种风格，我都愿意去尝试，之前在别的店工作，我也可以跟你喝shots，但STIR就没有这种风格，我也不知道为什么。”

人情其实简单，比酒简单。

还是要开一家自己的店，这家店，他可以不用陪客人喝shots。

一直没想好怎么推荐STIR。还是像开头所说，在诸多铆足劲宣传的新店中间，这家店从出品到调酒师都非常低调，但半年后，当我再次走在河边时，突然产生了过去喝一杯的想法。

STIR不是那种你从天还没黑就决定今晚要找地方消磨时间的那种店，它是你在散步从旁边路过时决定停下喝一杯的地方，庄重藏在内里，表现出来的是松弛和自然。

这次，我喝了一杯用最普通的味美思做成的Negroni，跟Ji说这是我现在想要的，Ji说他也想通了，客人当然有根据酒单判断一杯酒好不好喝的权利，这就是酒吧把材料写在酒单上的原因嘛。

马上30岁，Ji说自己越来越温和了。

“不过酒商不会喜欢我。”他从冰柜里掏出多个烈酒品牌下的不同金酒，开玩笑说。越来越多的酒吧选择和品牌合作，把基酒圈定在一个品牌下。

Ji不会这么干。

地址：麦子店西街39号富驿时尚酒店一层

电话：[phone]

营业时间：6:00PM.-2:00AM.

Wifi：请咨询调酒师