新加坡能成为世界鸡尾酒的首都，可能因为这个“新”字
身在北京，心系新加坡的享威已经写过这座北纬三度的城市好几次。此前，不吝夸赞称它为鸡尾酒的超一线城市，誉为调酒师们的英灵殿，但一直没有去写写繁华背后的原因。
这次，我们有幸和一位有着十二年工作经验、来自 Operation Dagger 的调酒师Eugene聊了聊，探讨了新加坡何以成为新加坡。之后，我们会采访Eugene，分享他的调酒师故事。
想要了解新加坡的酒吧生态和面貌的读者们请阅读链接中的探店文章《我卷了公司的钱去新加坡喝酒，最后因为在吧台抽烟被警察抓了》。本文默认读者知晓现象而讨论原因，文内不做酒吧推荐。
新加坡何以成为新加坡？
当然与它漫长的历史分不开关系。
鸡尾酒生来就是一种全球化的饮品。世界各地的美酒、材料齐聚到一地的调酒师手中，才会有把它们倒在一起的可能。这也是为什么鸡尾酒出现在大航海时代之后的原因之一——那时微弱的航运足以运输法国的白兰地到美国。新加坡的历史既是全球化的缩影，也有着全球贸易的印记。
一百年前，新加坡就是一个国际化的城市。就连南美国家，比如智利，也派出巴勃罗·聂鲁达做外交官抵赴南洋。可想而知那时的大帝国为此倾注了多少人力物力。同样，有鸡尾酒消费习惯的欧美人及会制作鸡尾酒的欧美调酒师被邮轮一船一船地拉进狮城。这培养了新加坡悠久的鸡尾酒传统。来福士酒店里的严崇文和他的 Sling 在百年前就昭示了这点。
但今天的新加坡却极力摆脱历史的纠缠。在它看来，祖传的金项链却是绑在脖子上的锁链。
这里有六百万人，却有一千家酒吧。每六千人就有一间酒吧的比率（北京是两万），让酒客和酒吧之间的忠诚度脆弱得像杯壁上的气泡。酒吧只能想尽办法招揽顾客。
如何招揽？只有出新。
大家都做经典鸡尾酒，我就做经典酒的 Twist，就领先大家一步。等到大家都赶上来，我再做分子鸡尾酒。等到大家追上来，我改良分子鸡尾酒的技术、器皿，把它用到经典酒上。新加坡的鸡尾酒在循环的自我颠覆中不断迭代，探索鸡尾酒的未来，拓宽它的边界。
这些改动如何传递给消费者？
开新店。
和全世界都推崇老人开老店的状态不同，新加坡人不迷信这个，目前，新加坡还在开着的酒吧中年龄最大的不过六十岁，等到主理人老去，店也不复存在。三四十年店龄的酒吧也一只手数得过来：
1983年的 The Yard Pub
接着是十岁二十岁酒吧的巨大断档。大陆人熟知的五十佳酒吧并不是什么老店，多是十年以内的造物。而它们也已经是新加坡酒吧的老一辈了。
因为这里酒吧流行的逻辑是一家店只开两三年，然后迅速关张再开张。
哪怕还是原来的地址，还是原来的团队，但外边的招牌和内部的装修一定要变，最好重新申请一份执照，用法律证明这里已不是从前。之前是美式欢闹的酒吧，没准摇身一变就成了肃穆的日式酒吧。夏威夷衬衣的工作服刚定做好，就要换上英伦管家的三件套，在新加坡都是寻常光景。
新加坡的调酒师和酒客关系更类似于偶像与粉丝。去喝酒往往不是冲着店名，而是冲着某位调酒师和他/她的手艺。注意，这里说的是数目庞大的本地居民，而不是去名店打卡的游客。后者从来不是支撑酒吧消费的主力。
某位调酒师有了创新，理所当然被视作自己的财产，而不是店里的东西。所以开新店去发扬光大，于其是最好的选择。比如Native和Operation Dagger。
新加坡主流消费酒客不崇拜百年老店，永远追求最新的东西。这种气质决定了开新店最能迎合市场。
大概是文化影响所致。新加坡居民祖上来自闽语区，就是那个讲究爱拼才会赢的地方。力图争先，生怕落后于人的观念写入了新加坡人的文化基因。比如新加坡的论坛上，最流行的话题就是每年对比本国和邻国的 GDP，以总量和人均都远超后者自豪。
在鸡尾酒上的体现，便是：如果我知道一家酒吧，而朋友不知道，那我就领先了他们，就赢了他们，反之亦然。哪怕是一家百年酒吧，它对我唯一有意义的就是第一次带朋友们去。此后它开多久，都不会让已经知晓这里的朋友觉得我更懂。
追捧新店的生态，与北京大相径庭。
鸡尾酒当然是艺术品，但它首先是消费品。
这一点，新加坡的酒客明白，酒吧更明白。所以两三年为周期的酒吧新陈代谢实则是赚钱的考量。
开得太久，消费者失去好奇，不来喝，店里就没有收入。届时。即便不主动关停，市场会用残酷且不体面的方式来让你狼狈收场。
再厉害的调酒师也得尊重市场。北京鸡尾酒人民的老朋友金高大辉数年前远走新加坡。如今，他在那里也是业内排的上号的角色，调酒师们即便没去喝过，也知道他名声在外。但金高先生也得顺应当地的自然法则，不能百年老店走到底。可贵的是，他坚持自己，没有埋葬老店，而是开了新的二店。
除了酒吧、酒客，还有第三方来加速新陈代谢。那就是新加坡政府。
新加坡政府对经济的管控程度相当高，开什么都要执照。执照的另一个说法就是钱。
开酒吧就需要一个许可执照，这就是一笔大钱。开到几点也需要政府许可。要是加时到十二点以后，还要专门去申请，再花一笔钱。
仅仅是烈酒售卖执照，就有八种类型。这还不算附加的法令。
所以调酒师们睁开眼，就要「还」政府钱。背负着高额的额外压力，怎么能把玩情怀放在赚钱之上呢？现实的倒逼令酒吧的格调降维成类型。哪怕日式酒吧，也要以新面孔出现，用更新的方式呈现传统和肃穆，用更新的理念和技术做好一杯酒。
创新、开新店，再创新，再开新店，新加坡的酒吧一次次以闭店这样最残酷的方式否定自我，用从零开始的艰难来复活。不断的创新和涅槃，让鸡尾酒和酒吧永远保持活力，新加坡在鸡尾酒世界中的新从此而来。
后记：
这里讨论的是新加坡酒吧普遍性的市场规律，更接近于从服务人员到顾客更本地化的店，而非精准适用于每一家店。我们知道Atlas这样的酒吧没有两三年关张，其他陆续登上五十佳榜单的十几家酒吧也都在。但也希望你知道，前者有大财团养，后者们不缺世界各地的打卡人。
来福士酒店里的新加坡司令已经成为新加坡的国酒和文化象征，所以那家酒店酒吧已经跳出酒吧三界，不在市场五行，故不算百年酒吧。据说那里的新加坡司令一天要出一千杯。早些时候，酒店为了提高出杯率，索性用机器摇酒，又快又好，出品还稳定，但遭大量游客投诉，遂改回人力。
新加坡的调酒师并不全都一心拥抱这种局面。他们中不少人对这种游牧式的酒吧生涯感到厌倦，也想稳定地找个地方长长久久开一间酒吧。
新加坡的鸡尾酒环境更像上海。深入了解两地的朋友自然知道这句话说的是什么。
新加坡的调酒师们可能对所谓的五十佳榜单不感冒，倒不是觉得它是个游客看的打卡指南。关于这点，以后有机会讲。
北京有不输新加坡的好酒吧。以后我们也会讲。
他发给我的照片没有不竖中指的】