我卷了公司的钱去新加坡喝酒，最后因为在吧台抽烟被警察抓了
我们一直认为酒吧是研究一个城市性格最有趣的切片，从酒吧的线索纵深往下，你能看到一座城市的过去和未来。过去我们曾经写过南京、深圳、武汉、广州和柏林的跨城探店，这次是新加坡。借着报道Asia’s 50 Best Bars颁奖典礼的机会，基森用有限的酒量走访了以下这些店，是什么让新加坡成为了鸡尾酒世界的一线城市，是他开启探寻之旅的初衷。全文6642字，阅读需要10分钟。
当我在樟宜机场的某个吸烟室里一边吞云吐雾一边等待航班的时候，一位女士拿着IQUOS走了进来。
我突然觉得眼前的画面有种奇妙的戏剧冲突：IQUOS更健康，或者说伤害更小，这是我身边不少吸烟朋友倒向IQUOS的原因。我猜想这位女士必然也关注自己的健康。而此刻她却不得不和抽真烟的人共处一室，在二手烟的环绕下抽一种更健康的烟。我感到她陷入了一种两难的境地。
我不再对新加坡控烟之严格感到惊讶，这是我在此的最后一个夜晚。这三个夜晚中的绝大部分时间里，我不是清醒的。在赶来机场之前，我刚刚结束了一场barhopping.
第三夜
去机场的路上，两旁不断闪过一种树冠很宽广的树。司机不知道它的名字，但告诉我新加坡的树全是从国外引进的，没有一种是当地的。
Atlas
离开Atlas的时候，我只在这家酒吧待了10分钟，没有时间点下喝完任何一杯酒。即使只能瞪着眼看十分钟的时间，我还是要把它作为赶往机场前的最后一站，Atlas实在太出名了。我并不懂如何区分Art Nouveau和Art Deco，只感到晕眩。巨大的空间和无处不在的精致细节让我站在原地不停地转动我的视线，直到我的脖子不堪重负。我放弃了拍射一张全景的想法，它的气势恢宏让我羞于拿出手机，只有最好的摄影师带着最好的相机才配得上这景象。
Atlas的酒“柜”，存放着上千瓶金酒。站在下面感觉这就是一座通天塔，通往金酒的天堂吧。
有那么一瞬间也闪出过改签机票的想法，可是我太醉了。我记得自己走向吧台，打开酒单，没有记住任何内容。有趣的是，我却记得在上一家酒吧，调酒师对我说的“一定要喝一杯Atlas的Martini。”
我为自己的酒量感到羞愧，也为这次时间紧迫的新加坡之旅中被自己甩下的酒吧感到抱歉。尤其为自己的私心感到抱歉，因为在Atlas之前，我去了一家前两个晚上都去过的店。
去Atlas的路上交通繁忙。一辆载着印度劳工的卡车在我旁边停了许久。
Spiffy Dapper
我的朋友稻哥曾经说，在一个陌生的城市逛店，如果有哪家店你在有限的时间里去了不止一次，那一定是你内心真正喜爱的店。Spiffy Dapper就是这样一家店。
SpiffyDapper的周五晚上，三个调酒师在吧台忙碌。
从北京出发去新加坡的前一个晚上，我刻意地点了一杯Singapore Sling. 真的来到新加坡之后却惊讶于当地酒吧的创新和多样，快要走了才想起来自己没有在新加坡点过Singapore Sling.
非常奇怪的装在大象脑袋里的Singapore Sling，从装饰到味道都让我觉得非常不Singapore Sling.
这家不算Speakeasy却又不那么合法的酒吧，周五晚上高朋满座，和前两个夜晚迥然不同。
在走上Spiffy Dapper 狭长的楼梯之前，我在Tippling Club喝了一杯。一家十年的老店和小熊软糖的酒单，来新加坡之前我就决定要一探究竟。
Tippling Club
TipplingClub没有酒柜
调酒师取下放回酒瓶时，时不时传出酒瓶碰撞的声音，总觉得跟Tippling的发音非常搭配。barmaid告诉我到目前为止没有发生过酒瓶碰碎的事故，解答了我的疑惑。
虽然看过这份叫做Dreams & Desires的酒单的图片，拿到手的那一刻还是愣了一下神。
梦想与渴望，让人激动而又感到严肃的命题。每一种都被制作成可爱又美味的小熊软糖。为多巴胺依赖感到苦恼的我想也没想点了一杯Lust。用桃子、零陵香豆、香草和香槟做成的Lust，从颜色到味道都很切题。
调酒师问我从哪里来。得知我来自北京时，兴奋地告诉我17号他要去Atmosphere客座。
TipplingClub的座位不多，进来的时候吧台满着，离开的时候门口在等位。
从安详山到Tippling Club的路上穿过了不少交织的小路，感谢Google地图。相比之下，从Employees Only找到Operation Dagger就容易多了。
OperationDagger
名字源自1956年6月新加坡警方开启的一项打击社团组织的行动，Operation Dagger的团队将自己的酒吧视作对平庸酒吧的打击。
酒单封面是酒吧的介绍，肉眼可见开了speakeasy和经典酒的玩笑XD
在这看不到任何我熟悉的酒瓶，因为酒柜上摆放的全是一样的瓶子。
像化学试剂的酒瓶子
调酒师解释说大部分的酒都是他们自己蒸馏自己infuse，少数酒厂的酒也会放进他们的瓶子供应给他们。难怪酒单的原料里也见不到任何酒的信息。
我很快在酒单里看到一杯名以音乐专辑命名的酒，Free 6lack. 黑蒜、褐色黄油、雪莉醋、香草，每一种材料都是我喜欢的，放在一起却可能让人皱眉头。我点了这杯酒后，调酒师周到地提醒这里面会有蒜。
连杯子都是黑的。两朵小花不仅作为装饰，也可以食用。可别小看他们，右边的是蒜香藤的花，浓郁的味道比大蒜还大蒜。左边是墨西哥龙蒿的花，带有类似八角的味道又多了一些清新。
这杯看配方像黑暗调酒，喝起来却非常美味。最核心的味道既不是蒜味也不是醋味，反而是这几种材料碰撞出的类似巧克力的丰腴味道。
OperationDagger的吧台。天花板还吊着无数的灯泡，像是无数个鸡尾酒的好主意。
相比于禁酒令时代，如今的酒吧有更多的科技手段，有更全球化的物流体系。酸味不一定非要是柠檬，甜味也不一定非要是糖浆。唯一见仁见智的一点，大概是我很难察觉到酒精本身的位置。有些酒客更中意有烈酒支撑起骨架的酒。调酒师解释说，他们用的是自己蒸馏的朗姆把所有材料一起infuse.
OperationDagger的门口。门上面是hobo语，意思大概是这里给hobo提供免费的酒。
离Operation Dagger距离不到100米的安详山某路口。临街的餐厅把桌子摆在了大街上。问了一对在吃饭的情侣，他们说每周五、六的晚上这里都可以把桌子摆在大街上，还会设置路障挡住车辆。
安详山距离厦门街非常近，走路只需要十分钟的时间。我走出Employees Only的时候，还不到8点钟。
EmployeesOnly
联合创始人Igor Hadzismajlovic在干着barman的活儿。他说自己常驻新加坡，开业到现在两年了。
一位新加坡的调酒师跟我说，8点之前的Employees Only是他最喜欢的周五晚上的去处。8点钟之后一定是人满为患了。当我7点25分走进来的时候，吧台只有两个空座。
尽管吧台内相当忙碌，调酒师还是会在工作的间隙跟我闲谈几句。对酒客的照顾恰如其分。
调酒师问我来自哪里，我问调酒师为什么不用Jigger，调酒师摇酒时我打量着四周，看到Igor招呼着每个进门的客人。坐在吧台喝上一杯Paloma，实在很难说我能从中获得对EmployeesOnly有多深的了解。但这家源自纽约的名店还是有很多触动我的细节。
酒柜上摆放着EO自制的风味材料，也有我最爱的Del Maguey.
调酒师提到香港也有一家Employees Only，我问Igor有没有在大陆开店的打算。Igor回答说，这两年已经开了不少店，暂时还没有想法但是未来谁知道呢。
帘子+红色的小灯让我这个来自北京的游客感到了奇妙的戏谑，打电话确定后才敢推门进来。
第二夜
“新加坡的生活是什么样的？”我问道
“压力”，店员脱口而出。
“吃饭要钱，房子要钱，什么都要钱”片刻沉默后他继续解释道。
我坐在地上，不知道怎样继续这场跟711夜班店员的谈话。在此之前，我摇摇晃晃地来买烟，途中还遇到一个惊恐地避让我的路人。我走到门口，店员正好推门出来。他端着杯不知是茶还是咖啡的饮料，坐在窗户下面的台阶上，跟我说此时此刻是他受法律保护的休息时间。
店员谢绝了我拍照的请求，回店里继续上班了。
也许我能安慰他一番，或者撺掇他来大陆打工。可是我在Origin Bar喝得太醉了。
OriginBar
我的手机里找不到任何这家酒吧的图片，我来到这里时已经凌晨两点了，抱着满面通红正要离去的某位日本调酒师，好像说了他的胡子很好看。我相信换做平时，这家位于香格里拉酒店里的酒吧不会在这个时间还如此热闹。此时它是一家被调酒师们占据的酒吧，吧台外面的调酒师比吧台里面的调酒师还多得多。这个奇妙的景象，是Asia’s 50 Best Bars颁奖典礼的After Party.
我抄起桌子上不知是谁喝了一般的香槟，又拎起只剩半瓶走失的啤酒，加入了他们。一位印度裔模样的调酒师拉住我开始教我韩文，跟我说大家的肤色不同可是在新加坡没人在意。我不知道他之前经历过什么，我连他的名字都不知道。他后来甚至说起前女友因为癌症去世的事情，让我有种惺惺相惜。
我去要啤酒的时候，看到吧台旁有副熟悉的面孔。距离我上一次在Native见到他不到2个小时。那时我正要离开，而VijayMudaliar刚刚回来上班。这两个小时里，我又去了Spiffy Dapper.
Spiffy Dapper
他们的长吧台总让我想起Maltail.
因为在Native已经喝了两杯，走进Spiffy Dapper的时候这里人不多。调酒师Spiffy招呼坐下，递给我一份酒单，继续和旁边的两位酒客讨论着配方。
这家酒吧并非50 Best 上榜酒吧，各种酒吧攻略里出镜率也极低。我一边打开酒单翻看着，一边听着邻座同Spiffy说着用calamansi，drinkabale之类的话。当我喝上用Mezcal做的一杯味道像gimlet的长饮时，他已经着手试验跟邻座讨论出的配方。
不仅是长吧台，这种似曾相识的讨论也让我觉得亲切。
此时另一个调酒师询问我这杯怎么样，他说他不爱喝因为太酸了。我回答说没有gimlet酸。这时邻座的酒客把实验酒递过来，问我要不要尝尝。
Calamansi产自马来西亚，一种长得像青柠，剥开皮却像橘子一样分瓣的水果。
这杯用Plantation朗姆，calamansi糖浆，青柠汁做的酒并不复杂，味道上让我既感觉熟悉，又带着更多柑橘类外皮的芳香和鲜味。酒客解释道这里的Calamansi糖浆是带着果皮做的。
一杯酒喝完，大家带着我到储物间里面抽烟。
人们会因为各种各样的原因喝酒，而其中一些人只是单纯地喜欢酒，喜欢探索各种味道可能。当我疑惑坐在我旁边的两位酒客为什么连着这里的糖浆怎么做都知道，他们解释说以前也在这家店里工作。
我说我喜欢这酒吧，调酒师Spiffy摇着头说“No. No. We’re shit.” 然后丢给了我这张纸。他们没有dress code，随便你穿短裤穿拖鞋，都可以进来。
Spiffy问我还想喝什么，我说我要一个Mezcal做基酒，但不在酒单上的酒。他说我给你做一杯我最喜欢的吧，用mezcal做Negroni. 他问我这杯酒怎么样的时候，我不知道说什么好。仔细想了想后，我说你告诉了我用mezcal，我看见你把Campari换成了Cynar，那么我能大概想象出是什么味道，实际也没有超出我的预想。我问他为什么把Campari换成Cynar，他说Cynar和mezcal的烟熏更融合。
在喝了几个Fernet shot之后，我们的聊天话题从Native的沟通成本、Atlas的Martini变成了ChinaTown和麻辣香锅。我说喜欢这的音乐，他们说全是50-80年代的老歌。我说你们现在放的是Carlos Gardel吧？另一位调酒师看了眼IPad，说是的，是Carlos Gardel. 他们又拿给我两杯酒让我说哪个好，我说喝起来像ipa的那杯好，他们说基酒用了Ale. 下楼梯的时候我已经开始手扶墙，比从Native离开时更醉了。
Native
来Native之前便有所耳闻，这家酒吧的团队来自亚洲不同的国家，运用各国特色基酒和风味材料。同时也是一家注重环保的酒吧，据说每天产生的垃圾只有200g.再好的概念也需要用酒说话，在不同的调酒师都推荐Native之后，我对这家酒吧的酒究竟如何更好奇了。
7款酒，代表不同的国家，反正韩国是最好认的。
看到原料有小麦草之后，我果断点了Grasshopper. 因为出发前几天，还跟朋友说起大麦叶粉能不能做酒。更让我觉得有趣的是，这杯叫做Grasshopper的酒里又写了一个Grasshoppers.
好看也好喝，清新又不失深度的一杯酒。杯子也是当地的陶艺。
在我喝上酒之后，调酒师又拿着基酒像我解释这杯酒的味道构成。最让我惊奇的是他们把蚂蚱做成了酱，加入到了酒里。
ChalongBay是泰国一种用甘蔗酿造蒸馏的酒，类似农业朗姆，又infuse了泰国甜罗勒。旁边小碟子里的是蚂蚱做成的酱。调酒师说类似鱼露，我尝着像不酸的酸角酱。
第二杯我点了StrawberryKimchi. 许多次和朋友说起朝鲜民族的泡菜，我都将其视作中国北方饮食金字塔的顶点。第一次看外婆做泡菜放梨汁、苹果汁感到无比震惊，走南闯北后觉得鲜族的泡菜味道层次远在其他北方食物之上，在味道调配上也像鸡尾酒。
在做酒的间隙，另一位调酒师带我参观介绍了酒吧整个空间。
吧台一段向上延伸，形成了船型的结构。寓意每个酒吧里的人都加入了一次奇妙的旅程。
门外墙上的画，每种颜色都来自于酒吧经营的废料。
卫生间也贯彻了环保理念：按压式水龙头和毛巾。
二楼的工作间，调酒师在这做各种发酵、蒸馏、infuse. 在这里，这位来自中国台湾的调酒师讲了一番非常触动我的话。他说这家酒吧的团队来自不同的国家，当你遇到跟你不一样的人的时候，才知道自己文化中特别的是什么。所以相互交流能碰撞出更多想法，用各自文化中特别的味道来做鸡尾酒。
回到吧台，我的草莓泡菜已经做好了。调酒师惯例地解释了这杯酒。
泡菜是酒吧自己腌制的，用烧酒infuse。草莓做成了格兰尼塔冰糕，提供更丰富的口感。卷心菜型的杯子是当地艺术家的作品。
而这家酒吧最让我肃然起敬的地方在于，他们每天向每一个在这里喝酒的酒客解释他们点的每一杯酒，介绍吧台的设计和蒸馏等各种仪器。无论一位酒客是第一次喝鸡尾酒，是来旅游的外国游客，还是本地的资深酒客，每一个都被平等地带入了鸡尾酒的世界。
这么做的沟通成本异常高昂。这也是为什么这家不大的店里同时有五六个人在工作。当主调Vijay Mudaliar进门换上围裙开始工作，我1小时之前刚在Asia’s 50 Best Bars 2018的颁奖典礼看到他拿了Bartender’sBartender的奖项。换做是我可能不会在这样的夜晚回来继续工作。
Asia’s 50 Best Bars 2018
这不是一个酒吧，却是我宿醉的根源。
第一次见到如此多的调酒师齐聚一堂。虽然绝大部分我完全不认识，但对这种行业氛围颇为羡慕。
五十家酒吧详见https://www.worlds50bestbars.com/asia/at-a-glance.php
再次祝贺Manhattan的酒吧经理Philip Bischoff，Manhattan蝉联第一名。
这其中有我们写过的，今年上升至第三名的Speak Low和新入榜单的Sober Company，也有许多后来去了和没去的新加坡酒吧。但让我感触最深的是，我对韩国、泰国、菲律宾甚至马来西亚这些国家的酒吧知之甚少。希望未来能有机会去到更多不同国家的酒吧。
虽然是颁奖典礼，好喝的可不少。第二夜的醉酒从酩帝诗开始。
第一夜
因为到达新加坡时已经是晚上，所以这一夜我只去了三家酒吧。新加坡的酒吧关门普遍非常早。
Spiffy Dapper
走进Spiffy Dapper的时候，我被告知Last Call已经过了。这家并不在50 Best榜单里的酒吧，我在酒吧攻略里也没见过。之所以来到这家店，也是出于这个原因。除了声名在外的酒吧，我也想看看新加坡本地的普通酒吧。以及，我坐飞机的时候无聊，观看了飞机上介绍新加坡的短片，看到一个调酒师在介绍用mezcal做的鸡尾酒，心想就是这家了。
因为有些酒吧过了Last Call可以净饮烈酒，我背着包，站在吧台旁，询问调酒师有什么不需要调可以直接卖的，并和对方攀谈了起来。
吧台已经空无一人，店内回响着Ella Fitzgerald
当得知我从北京来到新加坡完全是为了鸡尾酒之后，调酒师扔给我一杯预调的Negroni. 我跟调酒师说起这两天想逛的店，调酒师给了我建议帮我安排路线。说到Native的时候，我才得知就在这家店的对面，但是这时已经关门了。在我们交谈的时候，远处一桌客人中的一位起身走进吧台。这个人，刚才在28 Hong Kong Street 不就坐在我旁边吗？
“那是你们的主调吗？”我问调酒师。
“Spiffy，是的”
“他刚才是不是去了28 Hong Kong Street？”
“啊，他今晚是去了”
我跟Spiffy这么认识了。他指给我卫生间的位置，要穿过厨房和储物间。从卫生间出来Spiffy正在储物间里抽烟。他问我今晚除了28 Hong Kong Street还去了哪。我说，Manhattan.
Manhattan
Manhattan是Asia’s 50 Best Bars 2017排名第一的酒吧，一天之后它蝉联了第一。这家酒吧位于Regent酒店的二楼。
Regent酒店本身用了大量对称和环形的结构，Manhattan的设计也依照这一审美。一瞬间联想到了泰姬陵
走进去之后吧台在正中间，左右两边各有一个VIP Room.
弧形的酒柜酒柜设计和天花板的镜子营造出空间感，吧台内的操作空间非常富裕。
一间专门用来存放桶陈鸡尾酒的房间。
一个摆满风味材料和古董波本的房间。
酒吧经理Philip Bischoff在介绍各种风味材料。
来了Manhattan当然点了一杯Manhattan，用了Mancino甜苦艾和自制的樱桃白兰地，味道结构更宽松圆润。我知道这张图是New York Sour，当时我喝醉了只想拍带字的。
我原以为自己第二天还能再来一次的，后悔没有点第二杯酒。同样的情况也发生在28 Hong Kong Street.
28 Hong Kong Street
这是我抵达新加坡后去的第一家酒吧。鉴于他们门口的铜牌上的营业时间写着until very late，我误以为新加坡的酒吧都开到很晚。事实上大部分酒吧比北京关门还要早。
音乐的音量和Mokihi No.3非常像。很美式风格的一家酒吧
吧台没有座位，只好坐在卡座，不幸卡座的吊灯恰好坏了。这也是为什么我没能拍下我那杯用朗姆和Fernet做的酒。
隔壁座的Spiffy和Barman聊得很熟，我原以为是熟客和Barman的常态。3小时候之后我们又见面了。
也许因为有客座调酒，也许这里本来就是调酒师们的据点，全场有一半客人都是调酒师。正巧碰倒了广州庙前冰室的朋友。
总觉得隔壁的门头更符合酒吧，透着一股Fernet味。
白天
“阳光刺眼的像玻璃砂纸。”
新加坡的白天，总是上午日晒，下午落雨。热带城市对冰有额外的需求，我见到局促的大排档里制冰机被摆放在靠近天花板的地方，冰块穿过长长的透明导管掉落进冰柜。酒吧大多也有额外的冰柜来储存冰块。
一个多民族多宗教的国家里，我很难感受到新加坡有民族矛盾或宗教矛盾。一座佛教的寺庙或是基督教教堂可能距离一座伊斯兰教清真寺不超过1000米。联想到西安的肉夹馍事件，这种多宗教的和平共处在我看来是不可思议的。
我问了每一个我遇到的出租司机他们来自哪，尽管他们的肤色不同，但却一致地回答自己是新加坡人。甚至我问Spiffy，你的父母辈是来自印度吗，他也坚持回答他们也是新加坡人。
华人小国，右翼威权，家族政治，英国的前殖民地，美国的盟友，这是我来到新加坡之前对它的刻板印象。而当我来到新加坡，突然有一种感觉：新加坡可能是全世界所有大城市再发展100年之后的样子。它的法律虽然严苛，却对底层劳动者和大众文化保有尊重。中国的法律不会规定我在711工作中的休息时间，也不允许我把自己餐厅的桌子摆在大街上。它吸收了美国宗教自由和民族平等的价值观念，却做的比美国更好。即便是在同一个地铁车厢，每个相邻的乘客的距离不会因为族裔不同而有区别，我自问这是我自己在中国做不到的事，这当然不是因为北京的地铁更拥挤。
我不知道新加坡是如何做到这一点的，也许高压政治和严刑峻法发了不小的作用。我也同样疑惑李氏家族走下政坛的时候新加坡是否还能保持这种和睦。但短短几日我体会到的不同族裔的新加坡人是非常真诚的。我只听到了出租车司机抱怨网约车抢走了生意，却从没听到哪怕一个族裔相关的笑话。
殖民地时期的英式建筑，从你身边走过的不同族裔的面孔，但更加整洁的街道和更友善的出租车司机，新加坡给我的感觉像一个更好的香港。那么香港到底是一个怎样的城市呢？香港的酒吧又是什么样子呢？我们很快会告诉你。
尾声
当我在樟宜机场的某个吸烟室里一边吞云吐雾一边等待航班的时候，一位女士拿着IQUOS走了进来。我突然觉得眼前的画面有种奇妙的戏剧冲突。IQUOS更健康，或者说伤害更小，是我身边不少吸烟朋友倒向IQUOS的原因。我猜想这位女士必然也关注自己的健康。而此刻她却不得不和抽真烟的人共处一室，在二手烟的环绕下抽一种更健康的烟。我感到她陷入了一种两难的境地。
我对她说，尽管她长得像一位50岁的中国女性，我还是习惯性地用英语问她：“IQUOS, aye? It’s getting popular these days.”
我不确定我为什么要跟她搭话，也许是因为我喝醉了，也许是因为我想帮她摆脱处境的尴尬，也许是因为我想摆脱自己作为一个中国人与生俱来的羞涩。
但是她看着我，摆了摆手说:”Japanese.”
那一刻，我突然理解了为什么新加坡能够成为这样一个城市。
语言乃是民族的基础。感英谢美。
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