探店笔记 | “玩具箱”：如何找到地球上最后一个酒吧

享威的“探店笔记”已经写了一年了。

这一年里我们从自己的视角解读了超过五十家酒吧，读者朋友已经很熟悉从我们的推荐中发现自己喜欢的店。这个过程中，他们也会提出这样那样的建议。其中很重要一点在于，文章写完发表就已经定型，但酒吧仍在变化，它可能会进化，也可能退化甚至死亡，但它的变化却无法在已经完成的文章中体现。

所以在除了更新探店笔记之外，这次我们尝试了另一种方式：做一个寓言。

我们在阐述的可能是这个酒吧未来的可能性。

所以，这其实是一篇小说：）

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我要讲一个酒吧的故事。

它唯一可信之处在于，不管它是否发生过，它都是完全真实的。

1

王大鸥的老婆告诉我，有一天走在路上，他突然高兴地说，这家酒吧应该叫“玩具箱”。

“就这么定了。”

那是很多年前一个下午，当时我正站在三里屯脏街某个民宅的楼顶。我低下头看向两口子谈话的这条街，在夜晚，它会被喝醉的狂欢人群占满，到白天这里依然热闹。深蓝色的冷静空气把人拽来拽去，刮去他们心头和鼻腔里的尘埃。扛过了雾霾，北京人民迎来短暂的喘息之机，他们行走在脏街的店铺之间，不知道一场拆迁即将到来。

她眼睛里同时闪烁着自己的犹疑和叙述者的喜悦。大鸥背对着我，西斜的日光照耀他蓬松的头发，发着光的影子顺着屋顶水泥地面的十字网格撒到我的鞋边。他一言不发，俯视人群。

然而无论如何我也看不清街上行人的脸，即将被拆除招牌遮挡住了他们行色匆匆的脸。我只能回忆起空气里的胆汁和酒精，那是前一个夜晚，被同样一群人留下的气味。

2

人类自从成为人类就没再清醒过。身处这个时代的人可能无法想象，酒精曾与人类的每一个决策和失落，每一次新生和死亡作伴，也被迫在为这一切承担责任。

尽管大部分人还是喜欢被酒精直接灌醉，但那也是鸡尾酒诞生两百年之后真正迎来大爆炸的年代。两百年间的狂热直到这时才编制出一套如此完整多变的话术体系，不管是传统配方的改良还是突发奇想的创新，每一杯鸡尾酒都开始拥有流派繁复的评价方式，这一切连同鸡尾酒吧的各方各面形成一种全新的语言——只不过在那个时间和这个国家，这门语言只为少数人所掌握。

夜晚来临了，背负着秘密的人悄悄离开每个城市的写字楼。那时候鸡尾酒吧还和他们一样年轻，但更好的店已经开始经受被高压水泵注水的刑罚。来晚的人只得聚集在这些店的门口抽烟。在等待空缺出现的过程中，他们用刚刚学会的语言交流建立起奇怪的友谊，毕竟他们唯一的共同点只是都会在夏天经过垃圾桶时尝试分辨其中腐败原料的成分。

从那些起身离开者的脸上，你既能看到意犹未尽也能看到满足。他们对于酒吧的夜晚公共生活全无向往，他们眼里只有鼻粘膜和舌头上的触觉，如有可能，他们可以不去酒吧。

在发现替代溶剂之前，只有酒精才能为各种风味物质提供可发挥的空间，更不可替代的是酒精所提供的辛辣和脱水感。所以哪怕冒着喝醉的风险，更多人还是愿意走一条清醒和失控间的钢丝，身体的倾斜反倒能够让他们完成纷乱复杂的味觉变幻体验。

也有些人在这个时期产生出了另一种认识，他们认为鸡尾酒自出现到今天已经发展了二百年，到如今仍然没有在保证其风味的复杂结构上实现将酒精从其成分中脱离出去的尝试，这可以说是调酒师的失败。

“视觉和听觉极易被污染，味觉和嗅觉则能够在保持高度记忆状态，只需经过稍加训练就能获得突破，但对于已经产生了味觉和嗅觉意识的人类，正是因必须依赖鸡尾酒中作为溶剂的酒精才致使他们无法保持状态达成进化从而真正掌握这一感官线索。”

——“去酒精化“的思潮正是在那时产生的，50年后的今天，我们叫它鸡尾酒革命。

3

2017年，拆迁队环绕着大小街道，一个一个铲除向外延伸的民宅阳台，我们的政府想得很明白：只要坚持去铲，再不老实的触角也会累。

“艹，重新找地吧。”酒吧老板们都这么说。

不知道什么原因，总之某个午夜，在喝醉的男男女女和穿梭其中的卖花大妈中只有你偶然抬起头，看到旁边老式居民楼顶层中阳台。这栋楼已经懒得捯饬自己，夜晚的射灯、二手烟和雾霾形成阴云，把冰冷的90年代和地面上流着汗的21世纪隔成两个世界。

但这个阳台却有着与隔壁截然不同的落地窗，你从没意识到这竟然有一栋居民楼，黑夜之中，窗内透出的那点幽暗黄光并不醒目，可能在你感到疑惑之前，注意力已经被旁边经过的姑娘吸引走。

“玩具箱”就隐藏在迷宫中心的迷宫里，这扇落地窗就是它暴露在世间的全部信息。

我第一次来到这里时，小区铁门一侧的两个垃圾箱还未被移走，他们是披着流浪汉外皮的看守，守着一辆堵在铁门另一端，车主不知是死是活的破轿车，在看守的监视下，每个清晨车辆都会被移走，到晚上就变成另一辆。垃圾桶与报废车之间礼貌留出的过道往往会被把脸贴在自己呕吐物上呼呼大睡的男人占住，不过他似乎并不介意我从他头上跨过去。

跨过睡在自己呕吐物上的男人，穿过垃圾桶和斑锈的铁门，我在黑暗和冷清里喘一口气，然后爬上第二单元六层。

对于掌握了鸡尾酒语言的人而言，难找的酒吧只会让他们更加兴奋，最早来到玩具箱的第一拨客人和我一样早已深知Speakeasy的规则，21世纪鸡尾酒第一次复兴过程中Speakeasy是一种重要形式，一种试图躲避这种夜间公共生活却并不成功的尝试，因为这些佯装隐藏的“小人”已经在互联网上公布了自己的具体位置。

关于玩具箱里边到底长什么样，我只能告诉你它曾经是一个被改造出来的二层小楼，但在酒吧落成之前的某天，装修师傅曾惊奇的发现两个事实：第一是为了省钱，王大鸥与合伙人偷偷在早晨六点独自搬运了不少建筑材料上楼；第二是他竟然在自己装修的房间里迷了路。

潜意识里，我们会把周围的一切网格化。它是一个不存在但事实上被一圈尺码严格控制的时钟，当周遭熟悉的事物都放在了它该属于的网格里，我们就能在这个空间中找到自我的位置。

当这位装修师傅推开暗门，爬上楼梯，绕过几个拐角之后，他已经搞不清楚自己是否还的确处在这个建筑物内部——加盖部分的随意和随机性，即使在其内部你也完全无法估算出它的真正格局。

落成的“玩具箱”是一棵刚被种下的人工智能种子，等待灌溉然后肆意生长。

4

大鸥天生长一个爆炸头，加上眼镜是个年轻的疯狂科学家。他的头发拥有即使不用烫染即能维持天然暴躁形状的能力，平时驯服的状态下他会用发箍捋顺自己的头发，创造力或者暴脾气上身，头发便恢复一开始的模样。

我刚认识大鸥时他还是个编剧，我也在尝试写一些小故事。那时候我们经常聊电影，最有意思的地方在于，除了《教父》这样的教科书我们竟然没有一部共同看过的电影。

每当我提到一部从业者必修课无疑的片子而他摇起头时我都会想，“我艹，什么编剧居然没看过这部”，只见他合上摇酒壶盖子边摇边说，“绝对炸，震惊世界那种…”

哦，在我搞清楚他是在说写的东西还是手里的酒之前，这杯酒就已经完成被端上吧台。

此时距离玩具箱启动还有一年，他为家里一间空屋装上吧台和灯带，也给他的离心机和旋转蒸馏器找了个去处。在狭窄的空间里，大鸥的摇酒姿势像在发大招，这个看上去不大优雅的姿势将在日后成为不少客人在第一次找到玩具箱时认为大鸥铁定不会调酒的理由。

大鸥也看不起这种以为自己已经发现新世界的客人，毕竟从对味道感兴趣的第一天起他就不认为姿势会对一杯酒造成什么真正影响。

和那些——应该说绝大部分——在入行之后才开始了解这种语言的调酒师不同，他的学习方式完全通过阅读，在实践之前他已经弄清楚了绝大部分关于酒、温度、化学和味觉的理论；一个调酒师都在通过客人的需求去学习，而大鸥每一杯酒的解读者很长一段时间都只有他自己。

在这个狭小的屋子里我也看到过几次被邀请到场的其他调酒师，高悬的铁质挂灯模糊了他们的面庞，我记得大鸥逼着他们喝下自认“成立”的作品，也曾夺下别人手中津津有味的“失败尝试”直接倒进水槽里。

为了保证香气、锐利程度和刮舌感，他在经典比例的马提尼中加入水和葡萄籽酊剂，我说我喝了橡木桶熟成的鸡尾酒，他用威士忌馏底制作搭配Negroni的冰块以增加木糖和单宁带来的樽熟感，“喝吧，15年的Negroni”他说。那个是一个把初级实验室设备用到食物身上就会被称作“分子料理”的时代，尽管现在看这些方法并不比用冰块给水降温高级多少，但大鸥的逻辑仍然独一无二。

以平衡和丰富程度做轴，在标准鸡尾酒语言里，“成立”是一张可被延展但尚未掀翻的桌子，但对他而言，那是一个十字交叉的独木桥支点——对他来说，正确只有一种方式。

他的挑剔让我无法理解。那时候我甚至想，去感知一杯酒所承载的复杂和可能性，可能是他陶醉于此的唯一原因，而酒精只是此种情况下不得以承担的责任。不过我并没猜到他会成为那场革命中的重要因素，毕竟当我们在一起研究Campari馏底和馏出中间的苦味区别时，我都不知道他已经打定主意要开一个自己的酒吧。

5

你可能要来很多次才能发现每面墙后边的玄机，不过如果第一次就聊得开心，调酒师会推开衣柜，带你来到“玩具箱”二楼隐藏吧台后的仓库背面，推开门往前走两步，你就站到我曾经站在过的位置。

那是一个伟大时代的开端，末端的操作者已不再孤独，从制冰工艺到酿酒工艺环节上的创造者都在为最后这一杯酒倾注所有的想象力和创造力：源源不断的新技术，各种被改良的新兴产品被送到操作台上，一个调酒师每天需要工作15个小时才能追赶上革新的步伐。

那是一段开心的日子，我们试过一杯接一杯，连大鸥自己也常常喝醉。

后来，他开始尝试把某瓶酒的某种风味物质精馏出来，和另一瓶酒其他味道混合，我说你这么干已经超出调酒师该完成的工作，但我知道，把所有的味道单元化，找到一种渗透压相似的无毒非酒精溶剂，这些技术早晚都会到来，大鸥将成为它的第一批使用者。

今天这些闪着光的喝醉瞬间，到那时不会有人记得。等到香气训练的普及和日常化，等到鸡尾酒语言不再有门槛，每个人都会渴望自己在夜晚清醒得像在白天，每个人都会渴望得到更多训练，每个人都会渴望重新感知这个熟悉的世界。

为什么还要喝酒，我们已经能在黑夜看清一切。

6

很多年里，我都没再见到大鸥。

“革命”之后，连同“玩具箱”这样的发起者在内，所有的酒吧当然很快就被人淡忘，没人知道王大鸥去哪了，尽管每个人都感谢这拨革新者为人类开启新的感官所作出的贡献。

如今哪怕是我们这一代人，喝醉的感觉也都已经非常陌生。我时常想起那个狭窄楼梯上的天台，我比天台下喝醉的狂欢人群要清醒，但我和他们一样幸福。

那是一种单纯献给酒精的狂欢，这种被你们蔑视的狂欢也曾常常弥漫在跨过清醒线的鸡尾酒客身上。曾经我们千方百计想要摆脱这种饥渴，但到今天，它成为我唯一的念想。

7

在一个过去因为低温就能单纯喝一杯的天气，我重新跨进那扇摇摇欲坠的铁门，揣着一瓶忘了哪找到的威士忌，鼓足勇气见它最后一面。

脏街早就不脏了，倒是这栋空楼格格不入。和整栋楼所有可被覆盖的墙壁一样，“玩具箱”的防盗门上也被贴满关于整楼拆除强制搬迁的通知，我撕下一张拽进口袋，想想还是揉成一团仍在地上。

拆掉也好吧，我也不用再鬼鬼祟祟拿着只有拒绝接受时代的流浪汉才会去喝的烈酒到处缅怀。

橙红斜阳透过落地窗上的传单缝隙，穿越进室内，灰尘悬浮的空气中，一个人趴在吧台上用那张掉落下来的传单背面写写画画，他面前被清扫干净的一块吧台上放着几个瓶子和杯子，他尝了一口面前杯子里的东西，并没打算抬头。

酒精的气味和他干净的衣服让我有些诧异，这时二楼传来了冰块撞击金属的声音——有人喝酒再正常不过，但为什么要用如此原始的方法调制含酒精饮料，反正大部分人都是为了喝醉，只不过在几十年前工艺突破生产出来的酒被消耗光之后，现在的酒精饮料味道是越来越差了。

我决定不去打扰画画的年轻人，转身推开暗门往二楼上去，地上灰尘的痕迹显示这扇门在最近仍然被多次推开过。

二楼的小吧台内外各站着一个人，我的出现打断了他们的交谈。两个人转头看向我，喝酒的人端起酒一饮而尽，擦杯子的人放下正在擦干的杯子说，坐。

调酒师显然没有见过我掏出的这瓶几十年前的威士忌，他打开瓶塞闻了闻，一副很感兴趣的样子。

“用它做一杯？”

另一个人也放下警惕凑过来看。他们恢复谈笑，瓶子在两人手中递来递去。这时天色已经完全暗下来，陆续又来了几个人之后，调酒师点亮蜡烛，用移动设备放起音乐。人声音乐还有酒精的味道，我闭上眼，回到很多年前。

调酒师拍醒我说，去后边认认路吧，这边马上要拆了。

我摇摇晃晃挤过他和身后空酒柜的缝隙，推开几个天台外端着杯子的酒客，他们倒很友好，给我指了一条从天井向下走的路。

8

我穿过一个又一个房间，我看到无数个不同形状的吧台，更大的房间里甚至有超过一个吧台，调酒师从行李箱中拿出杯子、冰块和酒，点亮蜡烛和音乐，所有的一切都可以在任何时候被打包收走。偶尔有经过我周围的人拍一拍我的肩膀，他们似乎并不在意使用并不新鲜的水果制造出的不完美的鸡尾酒——味觉训练至少改变了一些事情，他们已经能够享受这些材料从被切开到完全腐败中间在不同时间表现出的不同氧化状态。

我从一个吧台喝到另一个吧台。杯子被收走、擦干然后灌满，递到下一个人手里。被木条封死的窗户透不出光，昏暗之中我觉得我已经行走了如此长的距离，长到早就离开了这栋楼，离开了脏街。我意识到只要跟着拍过我肩膀的背影我总能找到前往下一个吧台的路。我终于知道为什么所有人对于拆楼都表现出无动于衷，因为玩具箱已经完全生长开来，将被“剪掉”的不过是枝叶，每一个来过的人都会变成入口。

很多日子里我猛然酒醒，周围变成另外一群人，连我的手肘也能感受到木质纹理的陌生——我从没来过这里？

不重要，反正我们总得玩具箱的某个吧台旁相遇。

哎，我和大鸥终究没再相遇，虽然我知道此时此刻他也正躲在这个世界上的某个简陋吧台后，做着和过去截然不同的酒。

或许某些琢磨不清的东西最终还是绕过“味道”打动了他。每一个喝酒的人，他们的麻木、善变和不稳定都在重新定义每一杯酒的标准，让每家酒吧在每一天重生。此时此刻，大鸥可能仍在寻找独木桥交叉的支点，但穿梭在这个被他亲手缔造的迷宫里的新一代客人已经既学会了理解，也学会了享受。

每个深夜的辗转反侧之间，我都会再次摸到那个熟悉的味道。尽管味觉训练之后没有气味再让人觉得陌生，但它完全无法被分析和拆解，因为记忆已经重叠在一起。它混合着燃烧的烟草、切开后氧化的水果、不同人种不同腺体的分泌物，我还能闻到人群在烛光之间的移动，还有音乐混合着交谈，当然，也有酒精。每一次我试图辨析和追逐仿佛都没被它察觉到，然后化成另外一种东西。所以在所有的气味和味道之间，它最让我沉醉。

我知道，在那次回到玩具箱之后，我就再没离开过。

Add   ： 上文已经说得很清楚了

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