年前我们去了趟广州，把能找到的鸡尾酒吧喝了个遍
想了很长时间，我终于在过年前打定主意去了一趟广州。
去年夏天我跑到上海，花了三个晚上喝了9家那里最大名鼎鼎的鸡尾酒吧(回顾一下我们的上海酒吧小合集)，这一次来广州，当然是想再这么干一次。
不管你在哪个城市，任何研究酒的人都会秘密汇集成一个个小圈子以便相互交流，这让那些藏在城市深处的有趣酒吧变得有迹可循。只不过在北京，已经没有调酒师再能为我提供这样的信息，而且在去完至少30家之后，你会发现每年还有30家新店在开业，其中大部分看起来都一模一样的无聊。
绝大多数时候，我去酒吧只是去看看很久未见的朋友（或者我已经不知道空闲的夜晚除了去酒吧还能干嘛：）
但在一个新鲜的城市，我仍能从快速折返于不同的酒柜和吧台前获得满足感——相比北京那一张张老脸，陌生的调酒师和精心制作但尚未被人觅得其中奥妙的作品让我觉得自己在偷情。
广州modern-classic鸡尾酒吧的历史不会比上海长，却更容易让人产生好奇和遐想，这里边有两个原因。
第一是毗邻香港，间接受到英国人嗜好白兰地的影响。或许从80年代开始，广州就已经拥有一票干邑消费者，这一痕迹如今在广州大街小巷依然清晰可见，最市井的烟酒铺子里，醒目的位置一定也摆放着轩尼诗XO：在接触鸡尾酒之前，广州人已经习惯了非本土烈性酒的口感。
第二个是殖民时代为广州保留的深厚的西餐文化。这其中，餐前酒作为重要成分，为鸡尾酒文化真正介入这座城市作了铺垫——而且事实上，广州不少调酒师确是从西餐厅的吧台走出来的：过去哪怕做的不好，也不会是空穴来风。
再加上丰富而且独树一帜的地方风味，对更多香料和烹制手法的熟稔，对加工食物更高的精神诉求（是的我就是粤菜吹），这都让我对这里的鸡尾酒保持期待。
对外地人来说，在广州寻找鸡尾酒吧要比在上海、成都、杭州甚至南京都更难。粤语区是一个相对封闭的文化圈，城市较少的调酒师交流让本地酒吧更难为外人所知。互联网上没有人在讨论广州好的鸡尾酒吧，有也就是那两家耳熟能详的老店。
不过找酒吧，这可最好玩了。
“庙前冰室”、Song’s Club、STM Bar和丘吉尔，这四家我之前就知道。其中丘吉尔是广州的老牌酒吧了，有还不错的威士忌储量和饮酒氛围——不过我这次不打算喝威士忌（况且在酒店酒吧喝酒感觉非常奇怪，去年在香格里拉的1515，身后全是开红酒的酒店住户，只有满头大汗的我和调酒师聊得起劲）。
朋友把“庙前冰室”调酒师Andrew的微信推给我。我周一到广州，恰好“冰室”周一休息，Andrew推荐我去两家相隔很近的新店看看，ICETON和莲城。
三天时间，8次探店，不算高强度的Bar Hopping，我们开始。
第一天
ICETON
7:43pm
ICETON紧挨着一家炳胜，不过之前我已经吃过饭了，所以在跟图中两位休息中的barman点过头之后直接鱼贯而入。
看了之前提到那几家的大众点评之后我发现，广州酒吧和北京上海最大的不同就是它基本上没有被所谓日式或者美式风格完全淘洗，像ICETON这样色调冷暗装修气质偏现代的酒吧并不少见，大部分人心目中的酒吧形态也大多是这个样子。
ICETON主调范威是kinsan金众磊（Constellation）多年的徒弟，如今刚刚离开师傅回到家乡开了自己第一家店。不过第一天去得太早他还没上班，一个女孩给我做酒。酒单上的酒几乎都是创新酒，亮点不算特别多，我点了一杯基酒野格，用酸甜去平衡的酒。
▲和很多苦味利口酒一样，野格其实也有相对较复杂的味觉呈现（只不过个性上差一点），可是不知怎么就被摇滚青年喝烂了搞得所有人都反感，所以用野格做基酒调制鸡尾酒，对于老酒客反倒有些新奇。黄瓜搭配野格本身肉桂和其他香料带来的风味是不错的想法，酸甜也到平衡，不过没觉得野格在其中有特别好的呈现。
▲另外一杯不错的酒，很多人不喜欢Fernet Branca浓烈的薄荷气息，感觉像藿香正气水，我却很喜欢，调酒师用fernet搭配肉桂和巧克力苦精这一在我想象之外的搭配，味道富有张力同时平衡。
姑娘很可爱，听到我跟朋友说期待广州自己的风味鸡尾酒之后建议我尝一下他们的“Mary on the goose”，其实就是用烧鹅风味的伏特加制作的血腥玛丽。不过主调不在，她不敢擅自试做，就给我倒了一杯infuse过的伏特加尝尝味道，我借机让她推荐不错的店。姑娘说了几家之后，果然又蹦出一个新名字：10cafe——我就说么，华南地区那么多调酒师大赛，不可能就这么几家。
眼看距离kinsan徒弟到岗时间还很遥远，我决定后天再来，结账，看地图，发现Song's Club就在旁边。
Song's Club
9:45 pm
“宋”的主理人李宗达参加了去年的芝华士大师赛，所以这有可能是我所知道的第一家广州酒吧。它叫Club，并不是说这是一个私人聚会场所，这里真的是个Club。面积巨大的经营环境，比例悬殊的卡座包厢和吧台位数量，台球桌和飞镖盘，甚至一个姑娘就站在吧台旁打碟。
李宗达是台湾人，夜店出身，十几岁就入行。后来分别跟随不同风格的调酒师学习，这造就他身上复杂的鸡尾酒血统。如果没有他的参与，"宋"或许只会是一家很普通的夜店。
聊起芝华士大师赛，他自称自己是艺术家，如果不是想推广这座城市调酒人和调酒文化他也绝不会参加比赛。我问他为什么选择广州，他说在离开台湾时其实也考虑过北京上海，前者空气太差，后者已经过度饱和，广州倒还比较薄弱。
“我喜欢挑战。”
他在广州确实相当有分量，很多调酒师开口必称“达哥”，只是不知道他所谓在他到来之前“广州无鸡尾酒”的说法是不是成立，当然，“宋”看上去确实就像一个成熟团队打理下的庞大机械，在如此巨大的人流量仍然力求保证每杯酒水的质量：有两个细节可以佐证，其一是为某位熟客做酒，快速操作中调酒师仍能清楚记得并提醒同事这位客人不喜欢“哥顿”而应选择“添加利”，其二是做酒过程中少加一种基酒，李宗达从发现到弥补到完工的过程伴随着与我不断对话，却能一气呵成。
“每个人在这都能获得想要的东西，咱们可以做吧台喝酒，中年人可以在旁边呲妞，相互不打扰，而且音乐居然不吵。”同行的朋友说，他即将年满30岁。
酒的味道不算特别惊喜，但作为一个这样高强度状下出来的产品，令人赞叹。
莲城
11:23 pm
“宋”和“莲城”所在的兴盛路夜生活非常丰富，一路上都是酒吧，反倒把我想拜访的两家隐藏得很好。Song's Club在路东三层，一直往西走你就能到“莲城”。然而一处装修很像的茶室差点把我骗过去。朋友一指“那不就是么”。
作为一处Speakeasy，莲城隐藏其门市在3层，进门之后发现尽管时间已经逼近午夜这里还是相当热闹。三个人好不容易找到最深处的吧台位，等了10分钟才有barmaid过来打招呼点酒。场内总共4-5个调酒师都太忙没法细聊。
我选Montenegro做基酒，确定之后调酒师加上Campari和Vermouth Rosso——这么做不会错，不过味道不会有特别多惊喜，因此喝了一杯我们就撤了。假如人稍少一点多些交流，或许体验会更好。
第二天
庙前冰室
9:47 pm
▲走进去门口坐着一个玩电脑的老外，他是Andrew的合伙人Bastien。
发了朋友圈之后，有朋友回复，“庙前冰室竟然是家酒吧。”
这里是广州第一家Speakeasy，酒吧入口躲藏在冰室礼物的储藏架后，Andrew说把门口做成冰室主要是让街坊们习惯一些，别老来找麻烦。
Speakeasy这种门面对我已经没啥吸引力了，况且大量类似的店进去都坐满了人，不过庙前冰室在鸡尾酒研制上大量采用分子料理制法却为我所赞同。把原本不存在于基酒苦精甚至自然界的味道用旋转蒸馏器、离心机等实验室设备组合起来，制造一种与经典若即若离的新平衡感，这是这个时代调酒师应该去追求的事业。
“冰室”酒架上放置着大量调酒师精心研制的苦精，很多想尝试的酒款——但是这屋里实在太tm热了。源源不断进出的客人也在不断让我头疼，终于，在只点了一杯酒并且外出抽了三根烟之后，我选择离开。
多说两句，客人一进来就往包间里走，对于这样一家追求创新的店其实不太好哦~
10cafe
10:44 pm
离开庙前冰室之后，沿着门口的巷子一直往东，约15分钟后就到了10号咖啡店。
不靠调酒师推荐，我自己找是绝不可能找到这里——光凭这个“咖啡店”的名字，白天路过也就路过了。走进去一看吧台和酒架就知道这里和广州其他酒吧不太一样，之前走过的绝大部分酒吧，威士忌放在重要位置，但在数量和选择性上相距北京上海都要差很多，我也几乎没有看到过单点一杯威士忌的客人——这就是城市差异。
▲观察10cafe的酒架你大概知道威士忌都是经过筛选的
第一杯酒，Aviation，一个看上去年纪更大一些的调酒师用double tin开始给我做。他的配方与我在其他地方喝到的也有很大差异。使用紫罗兰糖浆而非紫罗兰利口酒搭配野樱桃利口酒，依然把酸甜平衡控制的不错。
▲重要的是，这杯酒的garnish做的非常漂亮
10cafe的主调叫Terry，他和ICETON的姑娘一样都好奇我怎么知道这家店的，告知了繁复的探索过程后，Terry显得很高兴，他说你来对地方了，我这有点像调酒师俱乐部，大家下班之后都会过来喝一杯。
Terry出师自广州有名的餐厅1920，从吧台工作人员开始，期间到国外学酒，回来之后重新加入，一直干到管理层，去年刚刚接手10cafe，把它改造成一个酒吧。“保留这个名字两个原因，一个是作为老店它已经开了有15年，我们不想断掉传承，第二是，咖啡店这样的名字不会挡住你这样的客人，但能挡住大部分烂醉如泥的‘朋友’们。”
▲第二杯酒Negroni，Terry主动推荐，一半桶陈，一半新酒；金酒选用一款西班牙Gin，加上antica formula强烈的香料香气，算是到广州两天最惊喜的一杯酒。主要原因在于桶陈的Negroni喝过不少，但像这杯历经桶陈仍能保持活力却不多。
看用料和精心制作的状态就知道，10cafe的酒价不会太便宜。通常新店的价格都会比老店高，这是一个规律，广州其他酒吧鸡尾酒单杯在80-100之间，这里几乎每杯都在120以上，往往还会因为材料特殊上浮40%，但对我来说依然觉得物有所值。
第三天
STM Bar
8:00 pm
安排必去的店里除了STM，还有一家北京调酒师推荐的CLK&Vintage，不过后者是主营还是餐点，我有些犹豫，加上时间有限，最终也能没去成（不过仍然推荐给广州本地的各位），我选择往反方向走，去广州酒客都知道也都去过的STM Bar。
▲晚上8点还未正式营业的STM
STM，意思是Sip till morning，看来这里的调酒师一直在践行这样的誓言。当我晚上8点推开店门时，发现里边灯火通明，两个调酒师正在吃饭。其中一人告诉我，还需要15分钟的准备时间，并且不能在店内等待。“不好意思。”
不好意思，下次再登门拜访~
10cafe, again!
9:30 pm
只去一个酒吧一次，并不能看到它的全貌（当然两次也不行）。所以这次我不想走马观花，我想尽可能喝透一家。再次走进10cafe，客人依旧不算多。稍年轻一些的调酒师Jace跟我打招呼，“还不到24个小时又见面了。”
▲看到意式咖啡机，我突然很想来一杯Espresso Martini，Jace说我刚好有个不错的想法实验给你。他选则用葡萄蒸馏的伏特加ciroc和Zacapa23朗姆酒做基酒。浓缩咖啡放凉加一点点奶，这杯酒与我之前喝到的版本最大不同在于，它仍然保有烘焙带来的焦苦感，Ciroc和朗姆酒
10点半，Terry走进来（似乎广州主调们都是10点才到岗……）。我看到店里不少liquor都没开，Branca Menta到下得很快，误以为调酒师惯用这款薄荷味极重的基酒做酒（事实上是大家都喜欢喝它的shot而已）。Terry听明白以后，摸一摸下巴，用烘烤过的百里香，加上风味糖浆搭配30ml的Angustura苦精（这么用料这杯便宜不了了）给我来了一杯。
▲最值得说的还是装饰，发给朋友，他说这是告诉你别养鱼，要喝赶紧喝。
尽管我很想不醉不归，但和ICETON的调酒师已经有约，赶紧在还没喝多的时候赶紧赶赴下一场。
ICETON,again!
11:20 pm
范威站在吧台里，已经准备好了“烧鹅酒”的配料，尽管是第一次碰面，好像已经有了默契。
▲烧鹅油脂浸泡在伏特加之后拥有非常浓烈的气息，调酒师加入酸梅风味，模仿吃烧鹅时会蘸的酸梅酱去腥去腻。
实话说，这次来广州，我最大的目的就是喝到一杯这样带有广东风味的酒。鸡尾酒从美国南部诞生，在环球旅行时代来到欧洲，二战之后来到日本，最后在17年前来到中国。鸡尾酒抵达任何一个地方，当地人都会把自己对于风味的理解（传统酿酒、烹饪手法、惯用香料、惯有口味）融入进其中，它正是这样不断演变才具备了今天的魅力。
尽管这次探店数量远低于上海，但我能够感觉到，广州的鸡尾酒文化正处于一个呼之欲出的状态，在未来的一年到两年内，更多极具创意的新店一定会出现在这座城市——总之在未来，如果你在广州碰到不错的酒吧，请推荐给我们。
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只是不想你死于劣质酒精之手。