探店笔记 | Golden Promise：“动乱”之后有传承
我从没想过有一天自己会跑进“庵”的吧台里。
站在不同的角度，这家来过无数次的酒吧突然变得陌生而新鲜。我从酒柜上随意拿起某瓶曾被takao和无数客人触摸过无数次的威士忌，翻看它的背标和价格，和别人对它的性价比进行一番评头论足——这有点像你小时候挠头皮把玩魔方半天，然后头一次把它拆解开去观察内部结构的感觉。只不过有一点不同，这一次，魔方得被退还回去。
每一瓶被拿起的威士忌都被装进纸箱子。
因为我们正在给“庵”搬家。
几个月前某个晚上在那喝酒时Takao突然聊起说，附近如果有合适的地方，好的话推荐给我。
“房租没关系，但是要快！”
“你要开新店？”
“我们要搬家了。”
Bar Iori,2016
开业21年之后，位于三里屯春秀路的华通新饭店将被整体出售，未来一年之内它会被改造成一个四星级酒店。
藏身期间的“庵”吧从气质上当然足以匹配这个还未开张的新酒店，但不好意思，装修之前全楼必须彻底搬空，所以就算躲过截击拆墙打洞的风波，“庵”最终仍未能在这次酒吧关店大潮中幸免。
狡兔三窟，天翻地覆。来中国已经六七年，takao大概还是没法看懂吧。
老店一切能带走的takao几乎全部搬走。站在已经拆空的“庵”，朋友摸着大理石吧台面说自言自语为什么不拆一块带去新店，“怎么也算’动乱’之后的传承啊……”
这曾是全北京设计最科学的吧台：台面和沙发的高度比、黑色大理石的反光率甚至包括衔接在吧台外的木质扶手的弯曲度。去的店越多，它越发像一条帮助我们审查某块吧台设计是否达标的准绳。
所以当我们爬上了隔壁“育膳房”的二楼，穿过吃午饭的人群，看到那个和老吧台（以及takao出道的熊本城酒吧Mulberry）设计一模一样的新吧台时，这个疑问的确切答案已不言自明：真正能被传承下来的全都变成傍身的技艺，他们已经一同随takao离开那个逐渐被我们搬空的躯壳前往新址。所以反过来说，我们当宝一样的大理石板子，对他来说就没那么重要。
关于老店我们可以一直不停地聊，聊一整晚，但意义不大，因为搬家当晚takao就让新店运转起来。
历史的车轮转得快，他跑得更快。
新店更名Golden Promise，取自麦卡伦曾经赖以成名的大麦原料，“轻井泽”在复刻风味时专门前往苏格兰进口了相同的品种，这和若干年后调酒师离开故乡携技跨洋，未必没有些共通之处。新酒柜更大更气派，站在宽阔地吧台里边takao好像也离我更远。一分钟之前我站在门口，差点把门扥坏也没想起来侧边的黑色按钮，takao奇怪地问你是没来过？
需要一点时间去适应而已。
除此之外，灯光和吧台，酒和人，一切如故。甚至于利口酒的摆放系统都与老店近似，过去吧台上方贴着的酒标也被原模原样改贴过来。
几年之间日式鸡尾酒吧在中国兴盛又衰落，但大多数时候人们都只能跪在远方，哪怕走到近处也难得有这样的机会在日常里在不经意间，近距离观察到一个日本调酒师到底在如何继承和延续一种风格和传统。
不过更难得的是，你还能看到延续之外他在如何留存个性，如何不断进化。
过去学习鸡尾酒，每当我们对一杯酒的味道拿不准时总会拜会一些前辈的店，后来逐渐地，一部分已经形成定式的风格和方向经由和经验和交流获得了解构，但在takao这里，学习是无限的。
他曾在更成熟的土壤中历练过很多年，酒的演变风味的多样，酿造和调制的历史脉络在他心里安插下一条条纵横交错的轴线；而在国内，被历史雕刻而不得不被动演变的鸡尾酒/威士忌口述史却绝不会超过二十年，之于我们，酒的时间只有过去现在和未来：过去未曾经历，混沌一片；现在是别人的过去，我们还在努力追赶；未来，未来则不敢想。
所以当国内的环境越变越好，调酒师能够触碰到的基酒材料比五年前丰富更多时，在这位传教士身上那些过去未曾发挥的效力便逐渐显现，比如他再次用回Boodles Gin制作Martini，搭配一款非常陌生的法国味美思，过去我熟悉和理解的构架再次被打破；在最新的Old Pal配方中他放弃使用瑞士苦酒Gran Classico替代Campari的做法，回到“Dry+Rosso”这样更偏复古的路线上。
人们总爱争吵、寻访时间和空间上的源头，妄想得到关于某一杯酒的终极答案，但takao的态度是，调酒师对于一款鸡尾酒的理解可以不只有一个答案。
因而，我们既没有把它当成一家新店去推荐，也没有当作老店去回访。Golden Promise继承了“庵”的外观但从未停止迭代，酒吧未必非要静止，在这里你就能看到时间的闪烁和移动，毕竟几乎每次我去takao都会拿出一瓶新到的威士忌，放在吧台上指一指说，
“好喝的。”
Add ： 春秀路育膳房(The Crib)二层 近焱乐烤肉店
Tel ： 18701113837
Since ： 2017
Price ： 100/杯
Open ： 7:00 pm-2:00 am
Wifi Password：yishanyiyu
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