享威旅行探店 | 杭州酒吧尽是浮华，但只有这瓶“墨水”我喝了两次

“杭州人特别浮躁。”

“杭州有一种把所有东西娱乐化的能力。”

“杭州几乎没有一个安静喝酒、能和调酒师真心交流的地方。”

靠在北京某家没人的吧台旁边朋友告诉我，面目痛心疾首，此人以前也是醉生梦死疯里来浪里去的夜行动物，后来当上“孤寡老人”才发现杭州竟没什么能和调酒师聊开的酒吧，再后来到北京工作，仍是带着牢骚。

杭州是这样。夏天中午12点显示室外温度38度，南山路上你觉得自己快被烤干了，拿着还剩一半的矿泉水瓶你停下共享单车到旁边服务点买水，手里的水不会那么快喝完，但你不知道下一个服务点会出现在哪。同一时间，你喝下去的水正在很快从每一寸皮肤蒸发出来，你热昏头了甚至展开联想，关于西湖边回收矿泉水瓶的地下产业链条可以改编成一部大制作的犯罪题材动作片。

但你依然决定待在室外。相比全世界空调都能吹出的麻木冷气，西湖边还能有水面上飘来那么点带人情味的凉意，当然你得自行过滤发酵垃圾桶和成千上万人身上的气味。

恩，你要很仔细才能从热风之中察觉出凉风，不过很快你也发现，周围的上万名游客也正和你一样在感受这玩意——哪怕是气温38度的中午12点。

去年我们开始试着离开北京来到陌生城市，用两三天时间，尽可能探索能找到的所有好酒吧，然后形成一篇探店合集。最早，这个连续数日的Barhopping真是在搜集酒吧，每天连续去很多家也真是因为时间紧（当然我们也乐在其中），但在上海广州和南京Barhopping过程中我们突然发现，逛酒吧，同样也是在短时间内通过一块切片从窥探一个城市侧面的最好方式：

你可以从“调酒师-客人”这一单纯又直接的关系中获得海量信息，他们熟知这座城市最传奇的宵夜店和最隐秘的咖啡馆，后者同样可以给你提供不少关于酒吧的反哺信息；同时，经营者和其他客人对待酒吧的态度多少也代表着一个城市接受新鲜事物的渠道和方式。

在上海，不断新生的风格中一批又一批酒吧被飞快淘汰，时髦的调酒师努力在为那帮生活方式攀比成瘾的酒客炮制越来越多的新鲜感，但对南京而言威士忌/鸡尾酒吧仍就是可被任意设定的处女地，调酒师和店主正在通过自己的视角寻找正确的姿势。

你可以观察生客和熟客的比例，你可以观察他们都在喝什么，你甚至可以观察他们在吧台上谈论的话题，毫无疑问，这是一个城市呈现出的最自然瞬间。

一直以来，杭州都在我们的待探城市名单前列。

今天在中国，还没有哪个以旅游业为经济支柱的城市真正孕育出了优秀的酒吧，游客生意需要的是喧哗和吆喝——反正他们也没办法变成老客人。作为一个每天被无数游客蒸发出无数升汗液制造出无数矿泉水瓶统治的城市，杭州的“浮躁”和“娱乐化”无可厚非。

但他紧接着又说：“还好杭州还有’墨水’，有19这样的调酒师。”

（除了19和“墨水”，我还走访了杭州的其他一些酒吧，在下面的文章中我将通过图注向大家推荐他们）

I

Half&Half：出发的前一个晚上我在Iori和Takao聊第二天的行程，Takao说，哦，去half&half，我去那客座过。这是一家完成度非常高的酒吧，你能看到各种汲取了先进经营经验的细节，从威士忌的上架选择到厚厚的鸡尾酒酒单，但我们已经在全国各地看到很多这样的酒吧了。

“‘墨水’搬过两次家，最早在一个高架桥下边，一楼是卖其他东西的，门前一条臭水河，后来搬到了西湖银泰麦当劳旁边的楼梯上，然后才是现在这。”到了杭州先和表弟吃晚饭，他说19前后的三个店址他都去过，但都只去过一次。

“为啥？”

“大概因为我不够文艺……”他回答。

表弟又说了几家店，两年前表弟毕业旅行在北京对鸡尾酒产生兴趣，来到杭州发现老牌酒吧“酒隐”就在家门口，养成偶尔下班喝一杯，到9点钟正式上人就赶紧逃走的习惯。

醉隐（黄龙饭店）：醉隐/酒隐的几家店几乎一度垄断了杭州的鸡尾酒/威士忌吧生态，到现在也在这个城市各处开了很多家分店，我先到的这家开在黄龙饭店里，环境安静，调酒师做经典酒靠谱，氛围也比较安静。

杭州的鸡尾酒文化同样年轻，酒吧更新换代速度很快。搬家之后表弟久未更新信息，一查才发现以前去过的几家店不是歇业就是更名了。

但也有新店在不断往外冒。

我把自己想象成一个妄图从“脉象”和景观中挖掘出城市性格基因的江湖郎中，那早上在冒烟的西湖边流干了汗，下午就理所应当躲进咖啡馆里探听杭州酒吧概况——我有一个名单；我还可以从调酒师嘴里知道更多，但从咖啡师那获得信息就是另一个视角了。

你很轻易就能和做咖啡的人聊到酒和本地酒吧，好像不管在哪个城市他们都联系紧密，可能研究风味的人就是容易臭味相投？

在一家叫“路边”的咖啡馆里，咖啡师William递给我一杯混合了咖啡和汤力水的新奇玩意，这个平常能喝10+鸡尾酒的咖啡师给我推荐的第一家酒吧也是“墨水”。

“19这个人还蛮有意思的，她不太像一般调酒师。”说话这人以前在上海干金融，闲暇时间在家玩咖啡。后来辞职回到杭州开店，把家里近十万的设备往店里一搬，反倒省了一笔钱。

之前在南京，我和朋友耿先生也是在一家咖啡馆里探听到不少本地酒吧的八卦，不过这次他先我两周来到杭州，回京后送上忠告：第一杭州的酒吧晚上八点才开始营业，非常不利于Barhopping；第二“墨水”的新店在西湖边，周末去的时候人特别多但是每个人都默默坐在那丧，调酒师也忙不过来——“要聊的话就把她排到最后一家，不然她根本没工夫跟你说话。”

酒隐：从装修到藏酒都非常够格的一家店，调酒师对于威士忌有着一定的了解和十分的兴趣，可惜店内能打单杯的威士忌不多，这与杭州的整体氛围不无关系。

因为这个安排，整个周五晚上我都陷在幻觉里坐立不安：万一时间超过十二点而“墨水”店里依旧人满为患吧台无座可怎么办，坐在前往南山路的出租车上这种坐立不安达到了顶峰。我打开车窗探头向外望去，司机问说，来玩的？听说这有家叫墨水的酒吧不错，我感到惊讶，他继续说，“不过兄弟如果有别的需求，打你面前这个电话就行。”前座靠背上，一个暴露女郎，向我展示出一串电话号码。

时间已过12点，我推开“墨水”的门，除了吧台上几个尚未收走的杯子之外不见一个正在喝酒的客人，19戴着一顶棒球帽，远远和我打招呼。看来计划奏效，但现实不比幻觉，因为尽管吧台无人，我却已经有点喝多了。

19告诉我，两个小时前她把其他客人认作是我给人悄悄给打了折，不过这位“李鬼”和他的朋友们一行好几人既没坐吧台也没找调酒师谈话，19越想越不对，同时又看到朋友圈里我好像还在其他酒吧和调酒师相谈甚欢，这才赶紧让barman把打折给取消……

19还在说着话，我脑子里不断回想的却是门前招牌下方玻璃窗内的一幅大字，上边写着，

“药不能停”。

II

相比一个旅游城市，一个快节奏高速运转、拥有大量本地中产阶层和丰富的外部交流机会的现代城市更容易孕育出优秀酒吧，但不一定是有人情味的酒吧，杭州是一个构成复杂的城市，它有可能什么也没有，也有可能出现卓越的酒吧，甚至还有可能出现那种，看上去卓越，实则什么也没有的酒吧——而这也是事实——但它却创造出19这样的调酒师。

到今天为止中国调酒界已经创造了足够多的调酒大赛，这些大赛又创造了足够多的明星调酒师。在一些城市里他们真的成为了酒客追逐的明星，只不过比赛带来的成就并不会帮助枯燥生活调教下的年轻人变得更有趣，很多人依旧只是还没有长大就钻进吧台努力工作的孩子，当然，大部分时候他们全都闪着光站在远处，那时候你看不清真相。

不过阅历并不会凭空长出来，假如这只是一群经纪公司包装出的艺人，当你适应了聚光灯的光线，你自然能够分辨出来。

品：来自“路边”咖啡师的推荐的Speakeasy酒吧，门口一个大大的街机，你需要摁一下红色摁钮大门才会缓缓打开，但让我没想到的是这个机器居然真的能玩。“品”也是那种全覆盖风格偏向Club风格的酒吧，但调酒师并不拒绝和想聊酒的客人交流，只可惜绝大部分客人并不愿意坐到吧台。

除了调酒师之外，19另外的身份是“知乎大V”和“酒类自媒体红人”，这两个听上去像骂人的代号放在她身上倒没什么不合适的，因为她确实会在知乎分享酒类知识，在微信公众号上写酒吧的故事、聊电影和诗，这两件事情她都做得不动声色地出色，所以自然而然也成了偶像，但我更愿意用她类比David Bowie——Icon和idol不一样，前者一言一行都是一种新型文化的一部分，更容易被理性的爱好者以解析的方式欣赏，比如我的朋友王大鸥，玩具箱的主理人，声称他唯一一次离开北京到外地去喝酒，便是去“墨水”拜会偶像。

在意识到鸡尾酒是一个“好喝”的东西之前，19已经列了一个学习计划去研究这东西：按照逻辑分列框架，把政治经济军事历史商业的关键词并入其间，这是她上学时留下的习惯。后来她跑去杭州当时最有名的鸡尾酒吧“酒隐”当学徒，干了没多久就产生自己开店的计划。

“你信不信调酒是有天赋的？我虽然有点自吹自擂，但这不是我自己说的。并不是说我有天赋，我觉得我到现在都坚信这一条，我只是觉得上过学的跟没有上过学的是有差的，在我学酒的那个时候，其他做酒的人都是靠积累，都是靠体力然后形成脑力，然后再变成自己的经验值什么的，我不确定多少人心里是有体系的。”19说。

酒隐的又一家新店，门口没有任何标识，像是装修还未完成的闲置店铺，店内藏有更多老威士忌，但可以看到它们绝大部分都未开瓶也不向客人开放单杯售卖，在这里我才感受到一家开在并非一线城市的威士忌吧需要很大魄力才能像南京的瓶子那样，当然，这里边也得考虑进市场的客观因素。

“墨水”每个月都会更换一次酒单，19强迫自己做出改变和创新，这意味着她对于客人也有要求，尽管开在西湖边，但我知道，她也在用她的方式选择客人。

“像佐佐仓溜？”

“我知道他们的套路。日本人干什么都要打情怀牌，酒店牛郎都要说我干这个我是为了行业，为了让人在深夜获得慰藉。”她这么说，但是不管漫画再怎么夸张，我们都认同鸡尾酒本身的意思就是“有意思”，“我到现在都觉得有意思，一杯酒你变化可以有这么多，你一直组合搭配，每一天都可能出现一个新的变化，新的冲击。”她说。

III

“墨水”

在杭州的两个晚上我去了8家酒吧，每一天都在“墨水”结束。第二个晚上我跟19说，杭州的酒吧真的和我想象的一样，有一些原生强势力量，有一些来自上海北京和台湾的成熟团队做的店，然后加上你这个怪胎，相互之间不交流不讨论，形成一个特别怪异的圈子状态……

“你不觉得孤独么？”

19说，我不孤独啊，我可以微信和你们聊天啊，还可以在公众号里和读者、客人交流。我说，杭州归根结底还是个旅游城市啊，她说，“我认识很多调酒师，从上海来的也好，或者什么地方，第一个反应就是在杭州碰壁的调酒师不少，后来都回到上海或者是其他地方了。”归根结底，杭州还是个旅游城市。

Vesper炼金术：我和一头长发的调酒师Simon（现已离开）一见如故，因为他曾在北京酒术工作过很长时间，尽管在北京的时候我们从未碰面，但无数共同认识的人开启了无数好玩的话题，我也破天荒在这喝了超过三杯酒。

“如果把杭州跟丽江比的话，你比一下就大概知道感觉了，对不对？去丽江的那些人，他追求的精神状态是什么？他追求的那种精神状态里面是离不开酒吧的，对吧？如果我们把那个比成异乡或是什么，酒吧一定是符号里的一个元素，但是那跟杭州不沾边。”她说。

19花很多时间为那些慕名前来的”读者”酒客准备更符合他们心目中正确的酒吧形象，但真正构成这家店消费主力的还是那些把她当做朋友和倾诉对象的本地人，他们起身，在我身旁和调酒师说着必须被清理掉录音的玩笑，然后离开。

也会有这样的客人：逢出现必开整瓶威士忌。过去他是这家店的现金流支柱，但现却有可能变成打破“墨水”风格的外力。

By Lake：从设计风格你就可以看出这是一类更反传统更年轻的新型鸡尾酒吧，调酒师游刃有余充满自信和创造力，老板娘刚好坐在旁边，热情耐心和客人交流可改进的种种地方，个人觉得这是杭州恰恰需要的那种类型的酒吧。19推荐我来看看，这位久经调酒比赛沙场的香港调酒师也对19青睐有加，在我造访刚开业不足20天的By Lake时他终于有机会大聊对于19调酒理念的推崇之处，当晚关店之后还来到“墨水”和我偶遇。

19会在微信公众号上点评客人，她会用各种各样的办法告诉喝酒的人如何成为她的客人。在这些若有若无的情绪之间你能看到在这样一个环境中坚持的无奈，以及在同样无奈中坚持的毅力——在北京或上海，人群的多样化足以支撑我们去以更“傲娇”的姿态经营，但在杭州，这件事情会变得很难。

“我本身也是做策划的人，我们不说酒吧，这其实是每个品牌都会遇到的问题，你是想打开市场，你是先做那个开拓者去引导，去培养顾客，还是你顺应市场做那些比较容易的事情？这就是二选一的事情。

“一开始的客人并不知道我是一个对酒有追求的人，我宁可他来到店里之后告诉他说我是一个认真的人。当然就像你说的，你看知乎也好，看我的订阅号也好，你已经大概有数了，我是一个有标准的人，我是一个在追求的人。”19说。

19

“其实说到底，酒吧就是人的文化，不管是交际也好，其他功能性的也好，或者女孩子说的有安全感也好，还是说我跟你说的安全感也好，那总归是最后是落到自己身上，落到这个人身上的。我不是一个商人，我其实只是追求一家能够刚好负担我生活的店，让我能够刚好在做我喜欢的事情，我觉得这应该知足的状态了。”19说，“谁知道自己成了网红，无心插柳变成营收很好的店，这不是我的目标，所以到现在我都经常被老板娘骂，因为我经常因为人多不高兴，但我是真的不高兴。”

保持这种不高兴吧。

“下次见~”

墨水 Dr.ink在杭州市南山路168号。

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