调酒师专访 | 从新加坡到北京的4500公里

前言：之前我们曾采访过来自连续数年被列入 World's best 50th 的新加坡名店 Operation Dagger 的调酒师 Eugene，探讨他的故乡新加坡何以成为鸡尾酒最发达的城市。（欢迎点击查看这篇文章 《新加坡能成为世界鸡尾酒的首都，可能因为这个“新”字》 ）

这次，我们带来了他的故事，一个来自世界顶级酒吧调酒师的成长史。

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二月，疫情笼罩中国。

Eugene 买了机票，准备再从新加坡来北京。当时，新加坡政府发布了新冠肺炎的红色警报，从中国来的人都要隔离十四天。他做好了在北京呆一周然后返回被隔离两周的准备。 

登机的前夜，他买了四大包口罩，每包五十只，除了给父亲和一位朋友各一包之外，他将剩下的口罩和三大瓶从吧台里带出来的高度酒精塞进行李，之后他拨通电话，打给在北京探店认识的那位朋友，问他需不需要口罩。

他上一次来北京，是十二月。没有下雪，但冻出了满街的大衣和打底神器。月底那日，晚上八点刚过，三里屯泰悦豪庭一层各家商铺亮起了灯。Bar Glen 位于二楼，酒柜的反光和室内的灯从玻璃墙里透出微微光亮，在底层的反射和更高处的掩隐下很不起眼。他带着新婚不久的妻子围着泰悦豪庭打转，找寻进入 Glen 的标志。

已经有人等他了。一个穿深灰色西装的年轻男人在寒风中四处张望。Eugene 从他身后的黑暗中出现：“久等了”。出了生硬的口音之外，他与街上最大多数的面孔没什么区别。

Eugene今年28岁，是土生土长的新加坡人。2013年，他代表新加坡参加了 DIPLOMATICO WORLD TOURNAMENT 的决赛。那一次，他想到了家乡常吃的面食 Laksa，回味着汤汤水水中椰奶和越南毛翁草的味道，他创造了一杯「Laksa Boy」，拿到靠前的名次。

热带生活让他习惯了炎热的冬天。来到北京，装束上还有温暖的残留，黑色的体恤衫套着一件薄外套。要不是妻子再三提醒他过冬的地方是北温带，“我真想穿人字拖”。

这是他第一次见到西装男。那人是妻子的朋友，自称做着鸡尾酒相关的研究工作，听说他要来北京，早早就发出邀约，去逛逛北京的鸡尾酒世界。

在十二年的职业生涯中，他去过无数家酒吧，吉隆坡的，香港的，清迈的，东京的，加州的……但他从来没有想到有一天会来到中国大陆的心脏。

曾经，雄心壮志的新加坡音乐人会谋划离开小小的狮城，打进港台马来的华语世界，若是能签约进军大陆，绝对是衣锦还乡的成就。

但在调酒界并没有这项规矩，没有调酒师愿意离开北纬三度上的这座岛屿。全世界的鸡尾酒艺术家都想去新加坡闯荡。即便已经拿了国际比赛名次的人，把名字刻在这座鸡尾酒超一线城市上依然是更高的追求。

Eugene工作时习惯挽袖子，露出了手臂上张牙舞爪的文身。他家祖上是渔民，渔民有文身的传统，一旦出海遇难，泡得面目全非时还能靠文身辨认。如今家里因为信了基督教的缘故反对纹身，但不必在于大海搏斗的他和哥哥却也认为背弃渔民家族的传统是为不孝。

为了给年老体恙地爷爷祈福，他文了一个古老的图案，希望以此扛过命运的难关。久而久之，文身从手腕向上生长，纪念一次次的磨难。

没有人会随便往身体上留印记。因此，去年9月的一个平常夜晚，在吧台后工作的Eugene便注意到面前那个女人脖颈的碎发下遮盖不住的图案。通过这个暗号两人接上了头。接下来的几天，他们发现彼此竟然能如此深厚地理解自己。

几天时间倏忽而逝，她结束旅游，返回北京。他一个月后跑到北京，每天接送她上下班，从家门送进公司电梯，直到工位前停下，下班后再从工位接走。这样的生活过了一周。一个月后，她去了趟新加坡，用两天时间见完了家长，做了结婚登记。婚礼在圣淘沙沙滩举行，两个人面对大海，立于岩石上，花臂牵在一起。

只有哥哥出席 Eugene 的婚礼。父母并不满意他如此仓促地确定人生伴侣。父亲的态度一向粗暴。上中学时，他背了一瓶金酒去学校，和同学们打牌，输了的人要灌一口。他路上就喝了些，游戏开始时迷迷糊糊，看错牌的花色。输牌、喝酒恶性循环。学校的管理人员发现这伙年轻人后，叫来家长。父亲看着醉醺醺地儿子，不顾校长和同学睽睽，上去当众甩了一个耳光，拽着他回家接着打。

他带妻子走上泰悦豪庭的黑铁楼梯。西装男拉开防火门，领他们来到 Glen 的门前，侧身拉开，做了个请的手势。

将 Glen 作为来的观察北京酒吧风貌的第一站，别有意义。这里算是开启北京鸡尾酒本世代的地方（欢迎点击了解更多 Glen十周年 | “未来它不需要辉煌，需要的是沉淀” ）。在Glen之前，这座城市并非没有提供鸡尾酒的机房，但都是以音乐和艳遇为卖点。郑重对待杯中之物，以酒取人的地方这里还是第一家。Glen 的枝叶同样散漫在北京的鸡尾酒地图。它前任主调金高大辉是北京酒吧崇尚日式风潮的确立者之一，更带出了数位徒弟，成为今天独当一面的调酒师。

Eugene 与酒吧结缘于16岁，那会儿他决定离开学校找份工作。此前他上学时兼职，不过干的事情和酒吧完全没有关系。14岁时他给麦当劳帮厨，后来姐姐介绍他去了一家日本餐厅，每天下午放学后去切菜直到11点，第二天早上六点起床上学。周而复始八个月后来到一间巴厘岛风格的酒吧，一栋坐落在沙滩上椰树下的木质房屋。选择酒吧，是因为喜欢喝酒。他13岁时就拉开罐装啤酒。 

巴厘岛热情好客的岛风没有吹进巴厘岛风格的酒吧，至少对Eugene是这样。他做侍应生，负责端盘子倒水收杯子。吧台里工作的调酒师极少正眼看他，甚至还因为他身材瘦削而故意欺辱。他们把几十个杯子故意丢进储存冰块的巨大冰箱中，临到使用才通知准备，只留几分钟，让他在冰中摸索。整理完杯子的手不能弯曲，指尖冻出灰白色的硬块。

那时，他对调酒师们充满畏惧和恨意，连带着对鸡尾酒没什么兴趣。

一年后，吧台里有人离职，酒吧经理临时招不到人，就把Eugene叫进去，让他为调酒师们打下手。但没人告诉这个吧台外来的小子如何做一杯鸡尾酒。怕偷师是一方面，惯性的轻视才是主要的，“如果做得了鸡尾酒，为什么洗了一年杯子呢？”

Eugene从不迟到，绝不早退，每天都提前很久把晚上用到的冰块准备得整整齐齐。调酒师们的态度也慢慢转变。一位年长的调酒师拉住他，主动教他做调酒。由于不到饮酒的合法年纪，他只能做Mocktail。那时调酒师带徒弟的方法还相当老派，全靠打骂。训练时做错事情有被踹上一脚的风险。2008年的新加坡酒吧还没有日后的争奇斗艳，学习的内容也是前现代的经典鸡尾酒。但他学得很快。一段时间后，师傅辞职去夜店谋高就，带上了新收的徒弟一起走。

Glen 的酒单很长。Eugene 的位子靠近吧台的操作区，就着冰块和Stir杯撞击的脆响翻看酒单。

他点了杯 El Diablo，凑近妻子耳朵，压低声音兴奋地说自己玩过这款同名游戏，同行的人则要了杯 Old Pal。吧台的另一侧坐着两个女人，大声讨论钓来的凯子，其中一个掏出微信，滑动屏幕，寻求另一个的建议。

喝了两杯酒，Eugene没怎么说话，趴在吧台上。从 Glen 出来，他深吸了一口新鲜空气，拘谨的神情消失不见。泰悦豪庭楼下洒满了色情服务的小卡片，他捡起一张来，一本正经地念项目的名字，每隔几秒他就停下来用英语问妻子上边某个字怎么读，那些服务到底是什么意思。妻子掩着嘴解释完，他露出了恍然大悟的笑。他一字一顿地念着“微信加不了可以加QQ”，翻过卡片背面，缓缓朗读“QQ加不了可以加微信”。身旁的人被逗乐了。他乐此不疲地玩着这个新发现的梗，直到抵达下一家酒吧。

北京酒吧之旅的第二站 Bar Chocolate&Milk，在一片军属小区高峭的楼房脚下。这片区域是声浪升腾的三里屯中一片安静地。曾经有一辆电动自行车深夜发出警报，不一会儿巷子里就开进了一辆牌照不得了的SUV，车主气宇轩昂地丢掉了罪魁祸首。

店外的墙上只有一盏小灯悄无声息地照亮“巧克力牛奶”的招牌。门有两道。按开第一扇，隐约能听到室内空气的躁动声。拉开第二道玻璃门，热闹的氛围和活泼的音乐扑面而来。Eugene 轻轻晃着脑袋，走近吧台，转身对西装男说：“我的吧台都放自己选的歌单，都是说唱还有雷鬼”。西装男回应说：“此时此刻放的就是《Beach in Hawaii》，该是你喜欢的”。 

Eugene正式工作的第一家酒吧叫 Klee，是新加坡最早的 Bespoke 酒吧之一。在那每一杯酒都需要调酒师和顾客面对面沟通，从选材到制造，全程讨论。如同雏鸟将第一眼看到的生物当作母亲并模仿习性一般，Klee 很大程度上塑造了他。比如他更偏向热闹的酒吧，因为这里虽然没有夜店那么喧闹，但依然充满了人的温度和声响。Klee 能坐25位客人，Eugene 习惯了五十张嘴同时说话，在相对肃穆的日式酒吧里，自然有些不自然。

他认识了一个师父，从师父那继承了不少习惯：调酒不叫调酒，叫做水。酒单不是酒单，叫水单。师父教育 Eugene 新鲜水果的重要性，并让他演练手工自制材料的技术。即便是2010年前后的新加坡，大部分酒吧中鲜有新鲜水果，用的都是罐装的果汁。一方面是因为要提前制备很麻烦，另一方面做好的材料保质期短。而新鲜材料观念走出日式酒吧成为鸡尾酒世界的新常识时，已经是三四年后。

离开Klee，是因为到了服兵役的时间。2010年的新加坡，服兵役每月只有300新币津贴（约合人民币1200元）。有些军人是家里唯一的劳动力，迫于法律来当兵，一家子便断了生计。所以不少人周末休息时外出兼职打工。政府明令禁止这种做法。这也导致雇士兵干活儿的人都从不用银行卡发工资，只掏现金，财务部门就不会根据资金流动发现黑工。正因为必须现金交易，也省掉了商家支付报酬时必须交的28%的税款，所以新加坡一直有士兵兼职的劳动力市场。

Eugene 也想补贴家用，就每周五下午离开军营，当天晚上和周六晚上在一家名叫 White Rabbit 的餐酒吧工作，周日下午再回到军队作训。一天，士官长叫住了他，质问是不是外出打工。他没有撒谎，实话实话了家庭需要自己的这份收入。士官长听完，沉默了一会儿，对他说：“你刚才什么都没说，什么事情都没有发生”。

一进 Chocolate&Milk 的门，Eugene 就看到了摆在吧台左侧深处的螺旋蒸馏器，他对西装男说，在 Operation Dagger，他操控那台机器的时间比玩摇壶的时间还长。Chocolate&Milk 主打创新鸡尾酒，用到了不少分子鸡尾酒的技法。主理人 Wayne 挺胸抬头，立于整整一面墙的Gin前，推过了接风小酒。Eugene 一饮而尽，把头扎进了酒单。酒吧里的灯光昏暗，他的手指对准酒单上的十款酒，细细摩挲，仿佛用指尖的皮肤理解味道搭配的奥秘。 

Eugene 第一次接触分子鸡尾酒已经是服役结束后的事情。

White Rabbit 的主厨开了一间新的餐厅，邀请他去负责调酒。那位主厨的长处是做科学法料理，分子料理的南洋名字。他萌生了借鉴厨师技法来调酒的念头。当时新加坡正巧有一间 Tippling Club，是分子料理届的龙头餐厅，许多欧美知名厨师都会来这里学习。他就跟着老师去学习。

比起技巧上的收获，他觉得最大的成长来自观念进步。

餐厅和酒吧其实都是没什么不同，都是服务于人，只不过后者把厨房搬到了客人面前半米处。调酒师和厨师“一个用冰一个用火，相互学习借鉴都会成长进步”。他曾给西装男发去一份「How To Be A Creative Bartender」的文章，接着发来一个白眉道人（《杀死比尔2》中刘家辉饰演的世外大师）捋胡须的表情包。

从那时起，这些分子厨房中的技巧一点点重现于他的摇壶。

Eugene 点了一杯红山。这是 Wayne 的作品。他每周都在店里主持研讨会，带领同事们探索新的味觉和搭配。红山的主要成分是甜菜的发酵物质，本身带有泥土的气息，夯实了名字中的山字。它倒扣在杯中的形态像极了一座红土山泡在其中，缓缓有红泥散出。喝完，他对 Wayne 赞不绝口。

其实在来之前西装男就告诉过他，Chocolate&Milk 是一家出品约能比肩新加坡的酒吧，与 Operation Dagger 走在同一条自制材料的赛道上。

Operation Dagger 的名字来源于上世纪五十年代新加坡警方的一次行动，旨在极端的时间内扫清华人黑帮和地下组织。创始人希望秉承那次闪击战的精神，颠覆陈腐停滞的新加坡鸡尾酒世界。

它的店门上没有名字，入口掩隐在一扇玻璃门后，穿过昏暗的混凝土楼梯，就能看到灰色的混凝土墙，上边有光滑的木质架子，一排排只有本家调酒师知道内容的的药剂瓶摆放在那里。里边是科学法自制的材料，避免顾客看到酒单产生先入为主的味觉念头。这里是酒吧精神「going down the road less travelled」的起点。

每一位在这里工作的调酒师都被给予极大的自由，去尝试任何可能的搭配。越是复杂的思路越能得到追捧和鼓励。曾经的首席调酒师 Luke Whearty 来自曾在2012年拿下世界最佳酒吧名号的 Der Raum，他不擅长和人打交道，却因为创造和发明的激情被推举到高位。现在的 creative director 叫 Thomas 来自法国，同样在制造不可能的配方上极有心得。

Eugene 选择了发酵法。

Operation Dagger 每晚人满为患，时刻都有站在地上喝酒的人，等待吧台前空出个位子。如果靠 Stir 和 Shake，出杯率难以得到保证。所以提前制备好材料，等到点酒时倒在一起最为高效。如何准备数目巨大的液体材料，就不能用制备风味水剂和酊剂的技术，否则无法满足。发酵，或者说原始酿酒法，才能满足需求。香港的 The Old Man酒吧采取了类似的思路。

喝完发酵工艺熠熠生辉的红山，他颇有兴趣和 Chocolate&Milk 的调酒师 Wayne 攀谈起来。他们聊到了一场可能的客座调酒，但不是在今天。

交换微信后，西装男带着他去下一个地方，Bar Roost。

Bar Roost的主理人是高鹏，他是金高大辉的徒弟。但他更广为人知的身份，是北京酒吧爱好者中流传的外号“鸡尾酒科学家”。他总是穿着深色的西装，随时掏出巴掌大的本子记录想到的创意。他崇尚经典鸡尾酒的味觉体系，研究如何改进，颠覆。曾经瞟到一页那本笔记，里边没有文字，只有字母和加减的数学符号，乍看上去像化学反应公式手册。不满足于拍照打卡而是专注技术的鸡尾酒迷们都喜欢 Bar Roost，因为高鹏很愿意在晚上的空闲里趴在吧台上探讨全新的味觉呈现方式。他会把同一杯酒做两次，略微改动配方，鲜明地展示材料对味觉的影响，让前来讨教的爱好者心悦诚服。

和高鹏拒绝重复经典酒而总要改良创新一样，Eugene 认可但不迷信经典鸡尾酒。

他刚学调酒时，被告知必须用柠檬汁，因为师傅在当徒弟的时候就被告诉同样的事情。他想，只要不突兀，只要酸度不破坏其他成分，为什么不能用山楂汁或者南洋特有的酸草莓汁来替代。技艺成熟后，他为了贯彻探索杯中新风味，开始从基酒进行改造，因为市面上现有的烈酒已经无法满足对某些独到风味的要求。

他甚至参与到新加坡第一家金酒厂 Brass Lion Distillery 新产品的新产品开发中。常见的酿酒作物有玉米、大麦，但他决定选择蛋白质含量更高红豆和青豆。他期待着这些成分会通过发酵能带来更多变化，创造出意想不到口感。

熟陈原酒的木桶也另辟蹊径，比如用储存 Tabasco辣酱的白橡木桶来陈化原酒。东南亚特有的一种黄檀木，天然带有奇妙的香气。这种别处难寻的物料制造了别样的化学反应。新加坡是玩桶的好地方，高温大大加速了酒与木桶的分子交换。2018年成为鸡尾酒届新浪潮的本地化理念，Eugene 提早就有构想。

高鹏用苦艾酒做了两杯。

一杯是金汤力的做法，一杯是教父的做法，两杯都展现着他做酒技艺的扎实和纯熟。同一瓶倒出来的苦艾酒，其独特的甘草味盘旋于一杯，在另一杯中完全不见，用 Eugene 的话说，这两杯颇有他老家名店 Jigger and Pony 的风范。那是新加坡经典鸡尾酒的一面旗帜，甚至店名都用“量酒器”命名以示对传统的敬重，它的老板是个印尼华人，坚持做最老派的鸡尾酒，在潮流日新月异的新加坡显得格格不入。他做的最迎合市场的举动，大概就是教大家做鸡尾酒的工作坊。而教授的内容也全是玛格丽特、尼格罗尼等流传多年的东西。

Eugene 与这家名店的渊源来自一位曾在此工作的朋友。他们曾合伙开办了 Ah Sam Cold Drink Stall（阿森糖水铺），放着上世纪三十年代的上海 Jazz，调制旧时代的味道。

坐在 Bar Roost 的吧台前Eugene端起古典杯，用食指和大拇指夹住旋转，透过玻璃和冰块融化的水渍，望着不远处正为吧台上另两位客人做酒的高鹏。整晚，他和高鹏没有交流，生怕打扰。夜深了，Eugene 起身，轻声和高鹏道别。高鹏像送别每一个客人那样，拉开门，躬身送别。

Eugene开始盘算着来北京当调酒师的事情。

一月初，他已返回新加坡辞掉了 Operation Dagger 的工作，拾掇过往的生活，向朋友们道别。新加坡对他来说并不重要，甚至是一个伤心地。 自从从DIPLOMATICO 的比赛结束后，他每个月都要去周边国家呆一段时间，放弃新加坡的薪水，去当地拿极低的零工薪酬，去农场、酒吧干活，感受鸡尾酒诞生的全程。鸡尾酒是实操的艺术，没有零距离接触永远无法真正感悟它的原理。

在物料丰富的泰国，Eugene 目睹了一位本地调酒师用自种的泰产罗勒代替薄荷，将八角和甘草的香味带进了莫吉托。给某个农场做短工时，他想到了萃取蘑菇的汁液，提供别样的腥鲜感。

还有蜂蜜，这种人工干预极少的天然糖料并没有得到鸡尾酒世界的关注，有待挖掘蜂群和花种上的潜力。如果每天在新加坡的酒吧里埋头做工，他觉无精进和扩展的可能。和老板申请每月的外出旅行时，他说：

“I Don't Want Same Shit Different Day。”

2月的那个夜晚，在得知西装男还有几年前买来防雾霾的口罩后，Eugene 挂掉电话，合上被口罩和酒精塞得鼓鼓囊囊的行李箱。

此时他距离北京，还有4500公里。