我在兰州学做拉面：一个老外的中国美食奇遇 | 正午书架
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我上过拉面学校，我知道很多关于拉面的事情，但我还是拉不出来。
文| 沈恺伟
编者按：2005年，24岁的沈恺伟（Christopher St. Cavish）离开家乡美国迈阿密，游历至香港，偶然得到一份在浦东香格里拉酒店的工作，由此开始了他在上海的奇妙生活。十八年间，他游走在老城厢的窄巷，骑着挎斗摩托车横穿中国，体验和学习南北美食。这位沉迷于食物和写作的老外，会花10年寻访一位手工铁锅匠，花16个月评测52家上海小笼包店。他到兰州学做拉面，去阿勒泰了解驼奶，几乎去过中国所有的省份，寻觅、倾听、记录下许多普通人的故事。在近日出版的《洋盘：迈阿密青年和上海小笼包》中，沈恺伟记录下他在中国的游历和奇遇，以下摘自该书。
1
关于拉面，我懂得很多。
手工拉面需要4种材料：面粉、水、盐和蓬灰。
蓬灰是蓬柴草燃烧后的草灰，这种草本植物生长于中国西北部的干旱丘陵和山地，亦即拉面的发源地。
20世纪90年代，兰州大学确定了手工拉面中须含有这种成分——没有蓬灰就做不出拉面——并加以人工提炼。
不管他们在兰州怎么说，用碳酸钾拉面剂都比传统方法更安全。
在兰州吃拉面很有讲究，9种拉法对应9种面型。我都认得出来。
虽然拉面看似自古就有，但事实上，现在的兰州拉面是在1915年由回民始创的。
我见到并采访了拉面创始者的曾孙，还吃到了这位老人亲手做的拉面。
拉面成功的关键在于和面时要顺着一个方向揉，这样面筋才不会紊乱，面条才能抻长而不断。
看辣子红油就能区分一家拉面店是兰州人还是青海人开的。
必须用高筋面粉。
关于手工拉面的这一切，我都了解了，甚至还有更多。
但我依然是外行：只能说是拉面业余选手。
在顶乐兰州牛肉拉面职业培训学校的第一天，我兴奋得像个孩子。那是兰州郊区的一栋平凡无奇的大楼，我一口气就飞奔到6楼，换上白色的工作服，乖乖地走进实操教室。我身边尽是身穿橙色镶边短款厨师制服、头戴纸制厨师帽的职业班学生，轮番练着撕面和揉面，乳白色的大面团为整个房间带来一股类似鸡蛋的微弱气味，那是蓬灰溶于水之后的味道，这种碱性液体不仅可以让面团松弛又筋道，还能带来独特的口味。
想当年，我到上海的第一个早晨，在浦东香格里拉酒店的早餐自助餐上第一次目睹手工拉面时就被惊艳到了，从那之后，学做拉面就成了我的一大梦想。只见厨师抓住一长条软绵绵的面团的两端，双手一振一荡，大开大合，利落地把长面团抻出活力，再啪一声拍落在他身前的桌上。就那么拉扯几下，再随手扔入一锅沸水。简直是魔术啊。
一见惊艳后，我已经看过不下几百次拉面了。我也懂得了拉面的制作原理和过程。大师、学徒和初学者做拉面的样子我都见过了。但我始终心存敬畏。我必须亲手去学。
所以，2016年，我终于去兰州学习做拉面了——距离第一眼的惊艳已隔10多年了！在那一星期里，我听从丁大师的教诲——他又瘦又韧，俨如拉制完美的拉面；也挨了不少刘大师的训斥——他矮墩墩，喜欢吹牛，俨如堆在地上的50斤装面粉。
我们总是从一斤面粉、一碗水开始。面粉倒在工作台上，当中挖出一个洞，把水倒进去，然后用精妙的手法完成一整套动作：揉面、撕面、捣面、搓条……直到面团摸上去非常柔顺、均匀，好像嚼了太久的口香糖。
丁师傅偶尔才来看看。复杂的步骤、不可言喻的手感会让我们中的某些人乱了阵脚，为了快速拯救学徒，丁师傅会用掌根在面团上按压几下，身子靠在桌边，左脚向后伸，以便使上力气，用右手揉面。要是用左手，就是右脚往后伸。最后，他会得意地把面团捧到胸前，再摆出一个优雅的手势——双手向两边平展，面团也随之抻长。
刘师傅的策略与之不同。他总是在丁师傅来过之后再出现，把四五个学生的面团揉在一起，再把这个大面团狠狠地砸在不锈钢桌面上，砰然作响。他以双拳捣面，又揣又揉，像是要把面条从面团里直接一根根撕扯出来。他像个粗野的杂耍人，又是面馆里的超级巨星，浑身上下无处不见十几年从事体力劳动的人所特有的生猛蛮力。
日子就这样一天天过去，把面粉揉成面团，把面团拉成面条，成果有好有坏。午间休息，我们的午餐不会有别的，永远是面条，吃完继续，揉，撕，捣，揣，扭，拉……练到傍晚。一周过半时，教室里响起了铃声。那天有考试，有8个学生参加。因为招生工作是滚动进行的，所以每天都有新学生来，只要老学生能通过理论和实践考试，随时都能毕业。我们一阵风似的跑到楼上，那儿的厨台已拼排在一起，上面摆好了8堆面粉。
考生们摩拳擦掌，在这里认识的新朋友们纷纷给他们加油。有些人真的像运动员热身那样为自己鼓劲，原地跳跃。也有些人默默站立一旁，有点怯场。女考官看了看表，做了个手势，表示考试可以开始了。
考生们只有18分钟。他们必须在18分钟内做出4种面型的面条。监考的女孩们都是学校里的文员，她们拿着写字板、数字卡尺一一评估考生的手艺。考试终于开始了，每个人都在用加倍的速度操作，用他们所能及的最快速度去和面、揉面，时不时洒一点蓬灰水，好让面团更柔韧，不断地翻转、捶打面团，那气势就像在对待一个仇人。
17分钟过去了，面条在一切蛮力巧劲之后逐渐显形。
考生们交出了考卷，摆出来给大家看：细面、二细、韭叶和大宽。丁师傅和刘师傅站在一旁，脸上没有任何表情。旁观者都凑上前来看同学们的面条，时而点头表示赞许，时而摇头表示不认可。
负责监考的文员们逆时针绕着小厨台走了一圈，测量，检查，把一根根面条挑开细看。面条合格，她们就随口一喊“合格”。被判为“不合格”的考生们当然很沮丧，只能默默地把面条和剩下的面团揉成一团。我们班的一行人也回到教室，继续面对面粉和水。我们都得从头开始。
对大多数学生来说，每一天都是这样过的，不是练习就是考试，手指上总沾着面糊，散发着隐隐的蓬灰味。
我还是没考过。并不是因为我不得要领。手工拉面的过程复杂且微妙，要求挺多的，但并不算神秘；只要花时间，丁师傅、刘师傅和李校长还没见过哪个学生学不会的。但需要时间。还有耐心。而这正是我缺乏的。
在短短一周不到的时间里，我对手工拉面的做法和兰州拉面整个行业的了解就已远超预期。但是，兰州的郊区实在太无聊了，没别的能打发时间，就连我这样痴恋面条的怪咖也觉得无趣。我实在做不到仅仅为了通过考试而继续待一个月，每天重复同样的日程。我就这么撤了。
2
但两年后我又去了，还带了一个摄制组。我有个朋友叫李佳，她听我说了拉面学校的事，就想拍一部拉面学徒的纪录片。在那个星期里，她和助手们跟拍了学生们做面条的场景，还悄悄地把他们拉到没人的角落，进行一对一的采访。有的人充满期待——比如那个想自己开店、和女朋友一起创业的年轻人，故意对她保密。也有人毫无期待——比如从北京过去的高个子送奶工，他有眼疾，有一只眼几乎看不到面条。有个学生甚至坦白说自己根本不喜欢拉面，只是为了糊口，需要一份打工的技艺。大多数人都来自贫困家庭或地区，或是学业不佳，都想有一技傍身。极少数人有点钱，想自己开店，甚至连锁店。在通过18分钟的测试并得以毕业之前，他们都得住宿舍，8人一间。他们都是汉族人。
不过，就算他们毕业了，也不一定能在某家面馆找到工作，也许顶乐旗下的面馆最有希望吧。
有几天下午学校放假，很安静，我和摄制组在兰州周边做了实地考察。其中有一程是为了去见一个拉面师傅。几年前，我试图在家自学做拉面，刚好在优酷上发现了喇炳南的教学视频，看他行云流水的动作，让人觉得做拉面毫不费力。我们在城北一条尘土飞扬的公路边的酒店里找到了他，住那间酒店的大都是货运司机，酒店免费提供的早餐就是拉面，拉面就是他做的。早餐时段非常忙碌，所有客人好像都会在早上7点出现，总有几十个人在排队，等着吃上一碗手工拉面，但就算赶时间，喇师傅也照样一丝不苟。他个子不高，但肌肉发达，有种军人的气质，他在厨房里忙碌时没有一个多余的动作，非常高效，一大早就把大块牛腩和腿肉挂在炉子上炖，等早上第一批客人涌入时就能把牛肉直接挪到煮沸的大锅边装盘了。
他的副厨是个来自贫穷的东乡族聚居区的回族人，源源不断地为他递送拧好的剂子——长度和厚度都和前臂差不多。负责点菜的服务生站在排队的顾客边，喊出下一个客人指定的面型：二细！韭叶！毛细！小宽！二细！两名年轻的工作人员会把50斤装的整袋面粉倒在后面的厨台上，将面粉、水和蓬灰混合均匀，在桌上抻长、翻叠后用手将面团揉顺。这不是拉面学校里所教授的17分钟一板一眼的步骤，而是商业实操中的大批量生产流程，面团的手感和韧度就在他们交接的手中发到完美的状态。没有人用尺来量，也没有任何多余的动作，只有实战经验才能练出这种效率。
后来一起吃晚餐时，喇师傅把早上的繁忙比作“身在瀑布中”，面团就像水一样从他手中流过。他竟是这么富有哲理，用近乎冥想的姿态——同时又很切实——描绘了一碗拉面从无到有的过程，在触及一捧当年出产的新鲜面粉时，他能感受到不同年份的小麦的异同、面粉中的水分是多是少、研磨得是粗是细。他说自己拉面时脑子里一片空白，但他显然想到了很多细节。我去过兰州好几次，在遇到过的所有拉面师傅中——既有闻名全国的拉面大师，也有每天拉几百碗拉面、默默无闻的小店师傅——没有谁像他那样有如此优雅的谈吐和感受。喇炳南是当之无愧的大师，多年前就是，至今仍是。
还有一天，李校长为我们组织了一次游览农场的活动。李校长40岁出头，看起来很年轻，他创办这所学校的初衷只是为了解决自己的切实问题——他有300多家连锁面馆，但训练有素的厨师总也不够用。李校长想让我们参观的养牛场也是他们公司直属的，开车过去大约3小时。我们走在牛栏间，和养牛场的经理讨论了不同品种的奶牛各有什么优点，之后，在返回兰州的路上，我们惊讶地发现车子停在公司直属的一家清真屠宰场前，这个转折真令人措手不及。当天下午有一批新的奶牛送过来，总共约有15头，牛的主人正在把它们赶下卡车后车厢，让它们一个接一个往里走。
我们套上鞋套、围上发网，往里走，上了2楼，从落地玻璃窗可以看到整个屠宰过程。左边，刚好在我们的视野之内，排成一列的奶牛走进屠宰场就会被电击枪击晕，然后，阿訇会以迅雷不及掩耳之势割断它们的喉咙。插在牛蹄上方肌腱里的钩子将整头牛悬挂到天花板上的轨道上，在生命流逝的过程中，这些庞大的生物不停地扭动身体，踢动腿脚。它们被挂在这条流水线上慢慢移动，最后死去，一动不动，再被熟练地分解：剥皮，由下至上劈开，大大的内脏被取出来。身着白色工作服的屠夫们动作飞快地去除动物体内的特定部位，分门别类地放入蓝色塑料箱，再将牛身推回滑动的流水线，最终进入冷库。整套工作流程很干净，有条不紊，令人清醒，也令人着迷，像我这样半吊子的拉面学校学生通常没机会迈入这个不对外展示的世界一窥真相。
回到兰州市区后，李校长带我去黄河北岸一家在当地颇有名气的面馆：吾穆勒。这家牛肉面店的名声一是源于牛肉的品质，二是因为他们沿用古法制的蓬灰，而非人工提炼合成的拉面剂。店里处处都很老派，服务员用老秤杆来称牛腱子肉片，木架上陈列着一块像小陨石般的硬石——真正的蓬灰，权当招牌，广而告之：本店固守古法，哪怕严格来说是如今不合法规的做法。
还有几天，我独自去拉面协会，采访了一些管理者和面馆老板。每当觉得上课太无聊——持续3小时的撕面、重新整型——我就会溜出来，去街边的陈记逛逛，这家兰州馆子实在太地道了，总有些顾客蹲在街边吃面。
有天下午，已经下课了，但晚餐（面条）还没准备好，我和李佳的摄影团队上了屋顶天台，学生们都喜欢在天台消遣。夕阳正在沉入尘土飞扬的地平线，她在拍摄学生们嬉闹、相互取笑的场景。几天来，我一直在听他们讲自己的故事，作为一个沉默的观察者，和他们保持距离，其实我很想和他们沟通。
最后，他们开始反过来问我们的事了，轮到我介绍自己时，大脑突然一片空白。我的中文水平太让自己失望了。我想说自己和他们一样，只是个普通的厨房工作者，但我把“雇员”这个词和“公园”的发音弄混了，所以一直傻傻地自称“公园”。无论如何，李佳的纪录片拍得很成功，但那不是我的功劳。
3
几年后，我在上海和一个澳大利亚厨师交上了朋友，他想学做拉面。“我在兰州上过拉面学校哦。”这么说的时候，我压根儿没意识到我高估了自己的记忆力。“哦，是吗？”他说，“那你做给我看看吧。”接下去的两个小时里，我把面团搅和成了一锅粥，把好几个步骤混在一起，炮制出一坨根本无法拉动的面粉和水的混合物。每一次叠面都叠错了，每一次揉捏都错位了，那位厨师朋友对我的敬佩肉眼可见地逐渐消退。我嘴上说着“我觉得要再加点蓬灰”，指望着这种神奇的化学制剂能拯救我，然而事与愿违，那只是让我们的手闻起来更有硫磺味了，搞到最后，我俩都放弃了，把面团扔了，出去找饭吃。
我上过拉面学校——而且去了两次——还拜见了几位业界大师。我参与制作了一部纪录片，在兰州去过的拉面馆多到我自己都记不清。
我知道很多关于拉面的事情，这话没错。但我还是拉不出来。
《洋盘：迈阿密青年和上海小笼包》，〔美〕沈恺伟 著;于是 译，2023年10月，
ISBN：978-7-5496-4048-5
——完——
题图：纪录片《Noodle School》图片。摄影：李佳