漫话中国餐制史：原来中国最早也是分餐制？

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自年初新冠疫情爆发以来，关于分餐制的讨论又重新回到大众的视野之中。有人说分餐制是西方传统，殊不知环顾古今，分餐制在我国竟早已流传前年，我们的祖先如何分餐制走向合餐制？其背后又潜藏着怎样的文化？且看本文为你一一道来。

2020年，新型冠状病毒如平地惊雷般开启了注定不平凡的一年。这声巨响激起的不仅是人们对病毒的恐慌，还有对公共卫生的反思。关于餐制的讨论在最近甚嚣尘上，古人语云：“以史为鉴。”环顾古今，分餐制在我国竟早已流传前年，在细细品味中国餐制史之后，不难发现其背后其实是观念的转化和意识的觉醒。

分餐制背后是阶级意识的萌芽？

在分餐制与合餐制的讨论之中，我们不难发现有这样一种论断：“分餐制是西方的传统，中国是礼仪之邦，讲究围桌而食、待客之道，分餐而食岂不生分。”实不知中国竟是世界上最早进行分餐制的国家。追溯到千年前，我们的祖先竟也是分餐制的身体力行者，而分餐制的发展也映照出中国早期阶级意识的萌芽。

汉代出土食案，图片来源于网络

有史学专家认为，中国最早的分餐制始于史前氏族文化时期。在那个生产力低下的时代，分餐制的出现与物资的匮乏息息相关。由于当时狩猎是氏族唯一的食物来源，食物的供应无法得到稳定的保障。为了保证家族的生存，有限的食物只能优先分配给强壮的个体，在按需分配的无奈下，分餐制应运而生。此后，随着氏族的壮大，有限物资的分配为中国早期阶级的分化提供了条件，这种分化又投射在饮食文化之上。在山西襄汾陶寺龙山文化遗址的出土文物中，出现了一些仅供一人饮食的长方形食案，经考古专家证实，这是古代身份地位较高的氏族首领用于饮食的食案，分餐制与阶级的关联初露端倪。

而有确切记载的中国的分餐史最早可以追溯到周朝。自周朝开始，分封制成为社会阶级分化的方式，在鲜明的等级制度之下，分餐制的深层指向由生存战争进一步转向为阶级意识的具象化。《周礼》有载：“设席之法，先设者皆言筵，后加者为席。筵长席短，筵铺陈于下，席在上，为人所坐藉”。古代分餐制下坐具的礼制成为了阶级隔离的一种外化，也促成了“筵席”一词的流传。

此外，受儒家“君君臣臣，父父子子”等道德教化的影响，分餐制所呈现的“不均”特点也成为“周礼”的显性表现。春秋时期《公羊传》记载：“天子九鼎，诸侯七鼎，大夫五，元士三也”。餐具和食物的细分更加深了阶级隔离的鸿沟，诸如秦代《传食律》中按身份不同将各类人的酱料配给都标明的一清二楚。由此可见，当时分餐制的延续不仅是物资分配的需要，更是森严的等级制度的要求。

《韩熙载夜宴图》局部，图片来源于网络

及至先秦，受到儒家文化影响，饮食文化中“长幼尊卑”“主客有别”的观念更加深入人心。分餐制所象征的阶级意识和等级观念在社会中进一步巩固，并持续地影响着整个封建时代。我们所熟知的“鸿门宴”“举案齐眉”等典故中都不乏分餐制的身影。南唐著名的《韩熙载夜宴图》也体现了这一点。宴饮场景中的两个食桌，一大一小，韩熙载与其中3人坐一桌，另一位官员坐小桌，且这张桌子较主桌更矮。这些细节为我们生动地表现了当时餐饮形制与个人阶级尊卑千丝万缕的联系。

合餐制与餐制的平民主义

分餐制生于物资的匮乏，盛于阶级的壮大。然而，随着秦一统六国，分封制迅速被大一统的社会体系所取代，周朝严格而繁琐的礼仪体系逐步被废弃，取而代之的是社会结构的趋同，合餐制开始出现端倪。从魏晋南北朝时期开始，有关“同盘”的叙述不再查无此项：“又吾兄弟若在家，必同盘而食；若有近行，不至，必待其还，亦有过中不食，忍饥相待。”（《魏书·列传·卷四十六》）但是正如今日合餐制向分餐制的转向之难，分餐制走向合餐制也经历了相当漫长的过程，其背后是民族的融合与平民地位的提升。

东汉初年，匈奴、羯、鲜卑、氐、羌“五胡内迁”，“胡桌”“胡椅”随着传入中原。与中原地区席地而坐的习惯不同，北方游牧民族生活于高寒之地，其桌椅多为高脚。这种桌椅的传入极大地解放了饮食的有限空间和人们跪坐的双腿，就连统治者也对其极为推崇，《后汉书》就有记载：“灵帝好胡床胡椅”。及至隋唐，丝绸之路始开，更多“胡床”“胡桌”等餐桌设备流入中原，胡人的合餐制也悄无声息地在中原大地上生根发芽。

此外，科考制度的兴盛带来的寒门崛起使代表着阶级地位的分餐制逐渐式微，世家贵族渐渐消亡。而皇室出于尊严和安全，依然保留了分餐的传统。五代十国之后，合餐制的普及进一步削弱了分餐制的主流地位。

宋代酒肆图，图片来源于网络

但分餐制没有马上退出历史舞台，事实上，直到宋朝时，合餐制才逐步被一些民众所接受。由于生产力进一步发展与商业经济繁荣，人们在饮食上有了更多选择的余地，食材与烹饪方式逐渐多元化，人们的餐桌变得更加丰富，菜肴变得更加精细，在此情景下分餐制的繁复逐渐不能满足人们的需要，同桌同食情景下一整套体系复杂的待客礼仪逐步形成。加之教坊酒楼、勾栏瓦舍等公共饮食空间如雨后春笋般出现，职业安排宴请的“白席人”成为新型职业，人们的饮食愈发具有烟火气，合餐制逐渐变成了人情沟通的不二之选。

如果说宋朝合餐制还难登大雅之堂，那么到了元朝，合餐制就算是真正登堂入室了。蒙古族长期习惯共饮共食，即使是最高档次的宴会，一般也铺上兽皮，大家席地而坐，围拢在一起，王公贵族大碗喝酒、大块吃肉。故当蒙古大军挥毫南下成为统治者后，上行下效，合餐制获得了培育的土壤，盛行中原的分餐制再次受到冲击。

直至清朝，除皇室仍沿用分餐制之外，合餐制真正成为大众的主要进餐形式，延续至今。从隋唐到明清，合餐制起于物质的丰沛，成于民族的融合。合餐制作为社会与历史的选择，象征了中国特有的饮食文化。世族落平民兴，从分餐制走向合餐制的历程是中国五千年文明的缩影，也是群体个人意识的觉醒。

中国餐制的当代讨论

民国分餐照片，图片来源于网络

从清代走向民国，餐制纷争始成议题。1910年东北肺鼠疫爆发，医学防疫专家伍连德先生为控制病毒的“人传人”现象，设计出“伍氏口罩”，并提出“卫生餐台”的合餐新模式，旨在通过公勺公筷保障国民卫生健康。1918年，在世界大流感爆发的影响之下，“废止筷碗共食、实行中菜西吃法”的倡议在五四新文化运动时期更不乏于耳。百年间，西餐冲击、健康观念普及等的影响带动了一次又一次重拾分餐制的热潮。但总体而言，当前中国以“合餐制”为主、兼容“分食制”的餐制已经根深蒂固。

2003年，SARS的爆发也一度成为分餐制实行的契机。但由于分餐成本、菜品品质、传统观念等的影响，终未能普及。二十年过后，在新冠肺炎疫情之下，上海市、山东省等多省市纷纷发出实行公筷公勺或分餐制的倡议，提出“合餐制易带来疾病传播，筷来著往为病菌扩散打开方便之门”。分而又合，合而又分，关于餐制的讨论再一次成为人们关注的焦点。回首古今，从分餐走向合餐，是平民意识的觉醒；从合餐到分餐，是卫生意识的增强。后疫情时代，中国餐制究竟会走向何方是每一个中国人用筷子投票的结果。暂且不论结局如何，餐制之论的重新火热已是新时代新环境下对于社会饮食习惯的又一次主动选择与反思，其背后所映射的卫生意识与健康观念的觉醒与碰撞将成为社会公共卫生进步的曙光。

参考来源：

[1]张春燕.中国分餐制简史：你拥护公筷母勺吗？[J].环境经济,2020(05):62-64.

[2]郭娟,崔桂友.公筷公勺制对公众健康隐患的防御及推广措施[J].南宁职业技术学院学报,2019,24(03):16-19.

[3]高科佳.中国餐制的演变[J].艺术科技,2018,31(07):21-22.

[4]新京报书评周刊，《中国人为什么很难接受分餐制？》[EB/OL]，https://mp.weixin.qq.com/s/BFuGfYd3HttgkJ4gvBhIBg

[5]新华视点，《分餐制，想说爱你不容易！》[EB/OL]，https://mp.weixin.qq.com/s/2C8wBAxQCNzdcd4h8McWZQ

[6]北京学习平台，《分餐古已有之的中华饮食文化》[EB/OL]，https://article.xuexi.cn/articles/index.html?art_id=15012421104454333349&source=share&study_style_id=feeds_default&share_to=wx_single&study_comment_disable=1&part_id=15012421104454333349&ptype=0&item_id=15012421104454333349&from=singlemessage&isappinstalled=0

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美   编 | 万晨阳

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