鸡蛋黄散了还能吃吗？

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磕开一枚鸡蛋，有时会遇到蛋黄散了的情况。是什么原因导致鸡蛋的蛋黄散开了？这样的鸡蛋液还能不能食用呢？

日常生活中鸡蛋散黄

有3种常见的原因

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属于机械性散黄，即鸡蛋可能在运输过程中受到剧烈震荡摇晃，蛋黄膜破裂导致散黄。

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鸡蛋存放的时间比较久了，蛋黄也会“散”。这是因为鸡蛋中的蛋白和蛋黄中的盐类浓度和水分本来就不一样，两者渗透压不同，蛋白的渗透压大概为550kPa，蛋黄的渗透压大概为720kPa，蛋白的渗透压比蛋黄的渗透压低，鸡蛋在存放过程中，蛋黄中的盐类会不断向蛋白中渗透，而蛋白中的水分则会不断向蛋黄中渗透，久而久之，蛋黄越来越“稀”，最后达到一定程度就散黄了。

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腐败菌入侵导致。一些腐败菌从鸡蛋外壳气孔或者鸡蛋表面的极微小的裂缝处侵入蛋体内或侵入鸡蛋蛋清里时，就会分解蛋清中的营养物质，导致蛋清中水分和盐浓度发生变化，蛋清与蛋黄间的渗透压也随之发生变化，当渗透压达到一定极限时，就会破坏鸡蛋的蛋黄膜，从而导致蛋黄扩散到蛋清中。

如果是前两种原因导致的鸡蛋散黄，加热后还是可以吃的，但是需要注意把蛋清蛋黄都加热到完全凝固的状态，或者做成炒蛋、蛋花汤等煮得较熟的菜。如果是第三种情况，则不能再吃了。

如何判断散黄蛋

是什么原因导致的呢？

一般来说，如果鸡蛋壳本身没有破裂，打开后也不存在异味或肉眼可见异样，是没有问题的。如果蛋壳表面出现菌斑，打开后有异样的腥味，蛋黄散得也特别彻底，蛋白蛋清混在一起，蛋液显得浑浊，说明是腐败菌入侵导致。

买回家的鸡蛋在收纳前，最好仔细检查一下，有裂纹的鸡蛋，存放过程中更易被细菌侵入导致变质，应挑选出来，确认无异味后先吃掉，避免久放。

三个同样常见的疑问

01

颜色深的鸡蛋更好？

鸡蛋的颜色其实多种多样，颜色跟营养没有太大关系。蛋壳主要由碳酸钙、磷酸钙及少量蛋白质构成，如果没有色素的参与，鸡蛋原本都是白色的，产白色鸡蛋的蛋鸡有来亨鸡、乌骨鸡等；有些母鸡产道中会分泌一种特殊的黏液，不仅具有润滑抑菌的效果，也含有粉色色素，这便使白色鸡蛋浸染上了粉红色泽。

有些鸡能产出青蓝色的鸡蛋，这源于鸡胆汁中的胆绿素，比如美洲的阿劳卡纳鸡、复活节蛋鸡等；还有些鸡会产巧克力色的鸡蛋，这来自一种叫“原卟啉”的色素，比如麦兰鸡、普利茅斯鸡等；如果兼备两种色素，则会产出橄榄色或灰绿色的蛋，色素不同程度叠加产生了更多渐变的色彩。

顺便说一下蛋黄的颜色。蛋黄诱人的色泽主要源于叶黄素，一般来自玉米等有色谷物和苜蓿草粉等青叶饲料，蛋黄的颜色深浅全由蛋鸡品种和饲料组成决定，对口感的影响并不大。蛋黄作为口感上带给人最大满足感的部分，丰富的脂类和蛋白质使得它具有浓稠的乳化质地和润滑口感，脂肪含量越高风味越香醇。

02

双黄蛋能吃吗？

吃鸡蛋的时候，偶尔会碰到双黄蛋，很多人担心这是因为打了激素。其实，双黄蛋跟打激素没有什么关系。

一般来说，正常的鸡每天只会排出一颗卵黄，生下一个正常的鸡蛋。如果母鸡连续两次排卵的话，这两个卵黄就会包在一起，变成双黄蛋，甚至还会出现三黄蛋之类的。

如果真的给鸡打激素来催母鸡下双黄蛋，反而会给母鸡带来很大的健康风险。更重要的是，就算打激素了，激素也只能作用在母鸡身上，是没办法进到鸡蛋里的。

03

什么样的鸡蛋更好吃？

鸡蛋的风味在刚产出时最轻柔，蛋清几乎没有异味，蛋黄带有淡淡的甜奶香味。储存的时间越久口感越劣，到一定时间后，蛋清甚至会发出淡淡的硫磺味，蛋黄也会带有让人不适的腥味。所以，鸡蛋存放的时间长短直接影响了鸡蛋口感，一枚好的鸡蛋，新鲜度是王道。

一般说来，豆粕或鱼粉等高蛋白饲料的比例较大时，鸡蛋的口感会略腥。蛋鸡饲养环境和身心情况多少也会对鸡蛋风味产生影响，同时鸡蛋还会吸收周围环境的气味，例如长时间沾染鸡粪的鸡蛋风味自然好不了。

但上述这些都不如新鲜度对于鸡蛋风味的影响大，鸡蛋放置在室温环境一天，劣化程度相当于冷藏环境下一周左右，所以新鲜的鸡蛋应当选择冷藏保存。

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来源：吃货研究所、营养师顾中一、中国消费者报、营养师阮光锋

责编：芦佳丽

值班编辑：芦佳丽

排版：芦佳丽

图片设计：李少普

校对：兰天航

审核：范永伟

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