这家日料店有最强大的清酒酒单
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日本料理一直有着“酒香不怕巷子深”的传统，就算漂洋过海到海外，传统也不会丢失。
Aoki 青木 餐厅主理人，中日混血，曾任职于东京银座米其林星级寿司店。 |
这家日料店开在居民区的老洋房里，曲径通幽走至最里间才见踪影。秉承着“一期一会”、珍惜当下的精神，把客人的每次到来都当作第一次也当作最后一次，是许多日料店的理念。
深巷中的日料店
从玄关转弯入店，整个店面都在眼前。左边一溜是吧台位，满满的日本清酒和日系威士忌。中间以金属鸟类装置隔开，右边则是一排用餐区。
吧台位置
黑暗中能够看见墙面上点缀着金箔的画布，这几块金箔画来自日本制作皇室屏风的老手艺人。餐厅色调幽暗，是日本人所热爱的“阴翳之美”：要暗，但暗中还要有点光。抬头是6600根寿司筷子组合而成的灯饰，有着竹影灯辉的别样浪漫。
阴翳之美
这里每日清晨就有从日本北海道、长崎和爱媛三地的日本海鲜空运抵店，中午开始即出炉“每日推荐”菜单，将当天的新鲜食材、做法及价格罗列其上，懂经的客人知道从上面点菜绝对不会错。
里厢的青木别馆
正值冬季，海鲜肥美。此时店里常有的食材就有蝉虾、红毛蟹、北寄贝、黑喉鱼、鳕鱼白子等。点完“每日推荐”，再翻翻菜单，补充些料理。主厨擅长寿司，亦可点些寿司来品尝。如果不想自己点菜，里厢别馆有Omakase主厨套餐，让他为你发办，将一天里最好的食材和做法都品尝个遍。
海鲜肥美
玄关处一排清酒酒柜，来自日本的各种清酒大约有200多种：不仅有獭祭这样的大品牌，还有小鼓路上有花这样被誉为“日本的罗曼妮康帝”的优秀小众品牌，以及来自日本各地的小品牌地酒。
清酒酒柜
从类型上来说，也是将纯米、吟酿、大吟酿、纯米大吟酿、特别纯米等清酒的各个层次类别都包括进来。据说，这张清酒单现在还在继续完善之中，会有更多的清酒慢慢加入进来。
美酒美器
除了拥有最多品种的清酒之外，这里还有不少收藏级别的日本威士忌，比如余市的年份酒、已经停产的轻井泽等；不少孤品珍品均有迹可循。到了晚上，吧台调酒师会给客人带去很特别的日式鸡尾酒，以清酒、日本威士忌为基酒；隐久特调、蓝调富士等出品如俳句般令人惊艳。
日本威士忌
17岁开始做寿司的青木先生至今对料理抱有热忱的学习精神，并且每日亲力亲为地做料理，就连杀鱼都是亲自上阵，对待客人也是亲和有礼。“因为只要我的心情每天都保持平和，那么所出品的料理就肯定是美味的。” 他笑着说。
亲手做寿司
富山县小白虾酒盗。所谓“酒盗”即指日本料理中的下酒小菜，常见的是用盐和酒腌制过的金枪鱼内脏。小白虾是来自于日本富山县的名产，被称为“富山的宝石”，在上海极少见到。小白虾新鲜甜美，搭配味道略咸的酒盗，能够将前者的鲜甜进一步凸现出来，是很有层次的味觉体验。
富山县小白虾酒盗
豪华生蚝海胆配鱼子酱。新鲜的法国吉拉多1号生蚝搭配来自北海道的马粪海胆，其上点缀鱼子酱和金箔，正如菜名所言：绝对的豪华。马粪海胆，甘沥爽鲜，绝对是海胆中的极品。生蚝、海胆、鱼子酱，海鲜的浓郁度和甜美度逐步上升，这无比鲜甜的一道菜，一定要一口把它们吃掉！
豪华生蚝海胆配鱼子酱
比目鱼海胆卷。当季的比目鱼肉质肥美，很适合做成刺身享用。丰富的油脂甜味，没有不好吃的道理！海胆这样甜美的食材，配到哪里都出彩，但前提是海胆必须优质。主厨青木与东京的银座鮨一有合作，能够拿到筑地市场拍卖得来的海鲜食材，难怪用起海胆来那么有底气。
比目鱼海胆卷
鳕鱼白子，每年只有冬季才会有。做法有很多：炸、烤，或者做成寿司。这道菜的做法是将鳕鱼白子用热水烫一下，搭配柚子醋（Ponzu）来吃，能够吃到鳕鱼白子的原味和新鲜度，丰满甜郁的油脂充满口腔，也是一道搭配清酒的恩物。
鳕鱼白子
活鳗鱼白烤，取材新鲜鳗鱼，经过先烤后蒸再烤三个步骤，只用盐花调味，是为“白烤”。烤完后的鳗鱼皮又脆又香，即使变冷后也能保持一定的脆度，肉质细嫩鲜美，厨师功力可见。食用时，既可以搭配新鲜的芥末泥，也可以搭配辣萝卜泥。
活鳗鱼白烤
盐烤北海道黑喉鱼
日本舞茸
猎宴问主厨
F = 猎宴 Feast / A = 青木 Aoki
F. 为何开这样一家餐厅，配有200多款清酒？
A. 自己喜欢，也想让大家知道清酒的学问。如在清酒里混一下酵母，味道就不一样；同样的米，精米步合不一样，味道也不同。品尝的方法也有很多，现在很流行用葡萄酒杯来喝，可以更好地品鉴出味道的层次。有些酒适合加热，比如辛口的酒加热后会柔和些；而有些酒不适合加热。
注：歩合是日本清酒酿造的术语，指磨过之后的白米，占原本玄米（糙米）的比重。
刀法精湛的青木先生
F. 您喜欢怎样的清酒？如何学习清酒知识？
A. 我喜欢纯米清酒，有很多的米香，较甘甜。做厨师的过程中，我常接触清酒，慢慢地喝，平时看书学习，逐渐对清酒有些了解。客人来店里，如果不知选什么酒，也可以问我或者服务生。
佳酿器皿
F. 在上海做料理和在东京的感受有何不同？
A. 主要差别在于食材和客人。食材当然没有在日本来得丰富，在上海要做很大的努力才能比较接近东京的食材，所以还要一些特殊的处理方法。同时，本地的客人有些还不是特别了解寿司，我会一边做寿司一边教客人学习如何品尝。
文字_Rica | 摄影_胡音 | 编辑_流波
猎宴推荐菜单
橼舍隐久
富山县小白虾酒盗(58元)、鳕鱼白子(68元)、活鳗鱼白烤(128元)、豪华生蚝海胆配鱼子酱(198元)、比目鱼海胆卷(198元)
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