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奢华的豆腐宴你见过没？把豆腐做到极致，就是艺术
艺术野子
艺术野史
作者丨张涵
编辑丨谢礼恒
摄影丨张涵
菜品图片提供丨杨氏西坝豆腐
画中，墨分五色。讲食，则菜出五味。
凡是一加一不等于二的搭配，也许都应算进艺术的范畴。它们无限次的排列组合，给予了固定的生命体以千变万化的姿态，正如吃食：五味调和百味出。
但凡经流大江大河之处，饮食向来多样鲜活。这绝不是诗性的臆想，而是“水，善利万物而不争”的“上善”本性。五味的调和，既是个体间相互的接纳又是互相包容的结果。“水”作为介质，很好的充当起了配角，如影随行又缄默含蓄。
四川乐山，岷江、青衣江、大渡河相汇而过，三江穿城，浩浩汤汤。特别值得一提的是，当地的豆腐乳和西坝豆腐的名号则能和“五通桥”这地名完美地划上等号。年过许久，虽已记不得其中滋味，但对它们留存在记忆中的印象从未有过褪色。
趁着初下的秋高，上周与画家任光荣、董维微一同朝发至西坝豆腐的始创正宗：杨氏西坝豆腐店。
自上世纪50年代起，百年老字号“庆元店”的第六代掌勺人，也是“杨氏西坝豆腐店”的鼻祖杨俊华老人便开始在乐山主城南行25公里的西坝镇创造出了他的“豆腐神话”。祖上六代开豆花饭店的他，最开始用黄豆磨成的豆腐烹制出麻辣口感，时价2毛钱就是一大盘。
随时间演进，豆腐，这一海纳百味的食材在杨俊华及其后代的手里“变”出了熊掌豆腐、三鲜豆腐、蟹黄豆腐、纯菜豆腐、鱼香豆腐、桂花豆腐、雪衣豆腐、东坡豆腐、灯笼豆腐、鸡抓豆腐、脑花豆腐、金针豆腐、脆丝豆腐、鳝鱼豆腐、白油豆腐、瓦罐豆腐、锅巴豆腐、纸包豆腐、滑溜豆腐、绣球豆腐、一品豆腐、冰醉豆花、酥芙蓉豆腐、珙桐花豆腐、杨氏豆腐脑、牛柳滑豆腐、鲜辣豆腐鱼、芙蓉虾滑豆腐、黄辣丁烧豆腐、江团烧豆腐等上百种菜品，可谓：一餐豆腐宴，尝尽天下鲜。
时至今日，“杨氏西坝豆腐”已传承到第四代杨文杰的手里，菜品开创至三百余种，店铺也从不够宽裕的老店移至乐山主城的新址。就在今年初，杨文杰在一次品尝菌汤的席间偶得新思，创制了最新的一道菜品：菌汁菊花豆腐。
得其想后，杨文杰回家苦练了十余日的刀法，才终得其形。“如果平淡搭配一定显示不出这道菜高级之处。为此，我练了十多天刀工才把豆腐切成了我心中达标的菊花状，再辅以高汤和野生菌。如此搭配，终于符合了我心里对它色香味意形的定位。”
意形考刀工，味香究火候。
这“菌汁菊花豆腐”的玄妙之处除去极奢的刀法，还有就是对汤头的考究。高汤需猪肚炖鸡熬制一夜，再用鸡胸脯肉裹去浮于表面的油脂，透出清亮汤底才算。一盅上好的“菌汁菊花豆腐”应像一朵妩媚身姿的怀菊在金池中盛放。
今年26岁的杨文杰，很难让人想象，他于2016年从成都回到乐山之前竟还做过羽毛球教练。一个转身，便被赋予了“传承”的使命。
在正式回店之前从未染指过“杨氏西坝豆腐”菜品制作的他，生疏且稚嫩。杨文杰说，过去小时候在店里只是会帮着洗碗、端菜，现在看这些稀松平常的小事、杂事都不是多余的历练，“一名合格的厨师需要经历这些基本功”。
“我从初中就开始在店里洗碗，高中时开始看做菜。后面再碰锅，都是到上大学以后了。”杨文杰坐在饭店厅堂的招牌下忆起了他开始掌勺的点点滴滴。
“炒素菜是最考基本功的，其中就包含了端锅、颠锅等诸多基本环节。”有一道最家常的豆腐菜肴可是考验了杨文杰半年时间。麻婆豆腐，难就难在对川菜灵魂“豆瓣”炒制火候的把控。“不能炒焦，也不能火候不到。火大了要糊锅，火小了速度太慢，客人会催。”杨文杰就像在传授技艺一般嘱咐着，“这豆瓣啊，炒到‘酥’的状态是最合适的。下豆腐后的火候也很是考究。最后勾芡需分三遍，勾第一遍时，豆腐会吐些水出来，所以后续还要再勾。直到收汁，不能太稀也不可过稠，对芡汁浓度的掌握就是见功力的地方”。
- 杨氏麻婆豆腐 -
从掌勺到成为主厨，杨文杰用了两年多时间。
最开始掌勺的他会随着当日不确定的状态起起伏伏，经过日复一日反复的操练，现在的他沉稳多了。
在杨文杰看来，“西坝豆腐”的精髓就是把各种原材料的配合发挥到极致。“它并不是哪一道菜，而是一种‘匠心’。‘酸甜麻辣咸，五味调和百味出。’这是我老祖公的祖训，我也要将它传承下去。”面对西坝豆腐现有的三百多道菜品，杨文杰已能熟练掌握上百道的烹饪技艺。在父亲杨玉明的带领下，他还在不断精进。“现在自己的能力还不算强，厨师是干到老学到老的行当。也许有机会今后我还要出去学习一下，学学别处做豆腐的不同技艺后再回来改进，出新品！”
杨文杰认为“西坝豆腐”的要义正是对每道菜品的极致追求。“倘若汤里有泡是必须要打尽的。”聊到“极致”，这让他想起了那道高难度的“酥芙蓉豆腐”。
“这是我学豆腐以来难度相当高的一道菜。这菜非常考验厨师对油温和火候的拿捏。其实它的原材料极其简单，就是豆腐、鸡蛋和淀粉，但三者的调和比例就显得相当关键了。这道菜的特点是咬下的第一口外皮酥脆，后跟鸡蛋余香，最后其里的口感应是一块滑嫩的豆腐。如果三者有一品比例掌控不对，效果必然大打折扣”。杨文杰说，就是如此单一的配料也让他做坏了不知多少份。
正是在这些往复的实践中，杨文杰已经开始摸索出了一条并不循规蹈矩的新路，这也是他将要继承传统而又赋予变化的开始。
最早的“西坝豆腐”仅分白味和红味两大类，这是所有味型的基础，此后的三百余种菜品都是由此发散开来的。
经杨文杰的媳妇吴思梦介绍，除开豆腐的烹饪技艺，这“西坝豆腐”对原材料和研磨工艺也是有一番苛刻讲究的。“我们用的豆子都是精选的乐山本地酸性土壤里生长出来的小颗粒黄豆。虽然现在研磨会用机器代人工用力，但我们还是坚持着用石磨磨制，这些都是不能简化的过程。介质须用石膏，这样点出的豆腐才嫩。”
现如今的“西坝豆腐”已涵盖了煎、烧、煮、蒸、溜、炸等不同的制作工艺，味型也从过去的红白两味延展出了咸鲜、糖醋、荔枝、鲜辣等多种口感。“现在我们就是要为‘西坝豆腐’正名，让更多不了解的人来真正理解它。”
一清二白的豆腐，从雏形到成品都始终顺应着中国人的做人之道：中不偏，庸不易。在豆浆与富含碱性的介质相融那段极短的时间里，它们相互作用，互相补充。让凝固的蛋白质得到充分的牵引又距离适中，成型豆花，再加板材压制成豆腐。它那方正绵韧的本性，正是教化离道者天人合一的范本。
杨文杰和吴思梦的儿子今年刚2岁，吴思梦已萌生须让儿子继续传承这“西坝豆腐”手艺的想法。吴思梦说，这“西坝豆腐”是门匠心的手艺，“就像我们一家人为了给‘煎豆腐’这道菜找提味的香料一样，全家人开着车到马边才找到适用的野生原料：木姜子。取回后磨成粉，撒在菜品上”。那极简的提味手势，却成为了匠心精神最概括的表达。
说过话，小两口对坐在饭店厅堂的一角，开始了他们的午餐：一钵家常豆腐鱼。此时，时针已指过下午三点。
杨氏家族祖辈多以经商为业，早在1837年（清道光十七年），祖上杨腾龙即在犍为郡杨家场创办以“庆元”命名的酒楼。经百年沧海巨变，后辈筚路蓝缕，让“庆元”深孚盛名，传承至今。
上世纪50年代，公私合营，杨腾龙之玄孙杨俊华出任西坝镇供销社餐厅主厨，首开先河，开创系列豆腐菜肴，使“西坝豆腐”逐渐成为四川名菜，蜚声遐迩。一代高僧遍能亲题店名。70年代，杨俊华之子杨彦贵荣获乐山市和四川省首批“非物质文化遗产传承人”称号。
如今，秉承杨俊华先辈真传的杨家后代正在让“庆元杨氏西坝豆腐”继续声名远播。