专栏|茉莉：蔗饴之甜

2017.2.10

蔗饴之甜

文|茉莉 

插画|郑莉

专栏

在广东比较偏远的甘蔗产区，偶尔会见到留存着的简陋的砖屋，上面有红砖砌的高高的“烟通”，这就是旧时的“糖寮”。

广州人过年，会到街市买一两条甘蔗抬回家摆放。这种风俗由来已久，用来彰显好意头的甘蔗要保留少许根须部，尾部也得带着蔗叶，就那样一整条地竖立在房子里。

广府语“掂过碌蔗”，是指事情进行得非常顺利；加之甘蔗是甜的，即从头甜到尾，所以摆放甘蔗有追求甜蜜幸福的意愿；又因甘蔗是节节向上生长的，也有步步高升的意思。所以很多人哪怕是住在楼房，进电梯麻烦，仍然愿意将原条的甘蔗搬回家，一般要到元宵节后，才斩成段削皮吃。

广东气候湿润，非常适合甘蔗的生长。从用途来分，甘蔗主要分三种：一种是用来榨糖的紫皮蔗，这种蔗的果皮较硬，一般不作食用；一种是果蔗，有紫皮和青皮之分；还有一种是作为烹饪辅料的竹蔗，青皮，形状较为纤细些。

每年十二月甘蔗收成的季节，广州南沙区会举办“果蔗王”评选，分别选出单株最“标青”的紫皮和青皮果蔗，不仅要评定高度和重量，还要考量“颜值”，长得够笔直、皮相够漂亮的才能当选冠军。

茅根竹蔗胡萝卜马蹄水是广东最常见的一款饮品，可以非常好地滋润去燥；同样是这几款食材，也可以加入猪骨或者鱼骨煲成汤；竹蔗在制作火锅时会加入，也是焖煮羊肉菜式时必不可少的，除了能增加清甜味之外，还能起到辟味的用途；在煲制鲍鱼、制作豉油鸡时，也有厨师会加入竹蔗。

在过年的应节食品年糕中，最传统的做法会用到黄糖。这种糖也称为红糖或赤砂糖，属于比较“土”的糖。人们喜欢它带有焦香味的甜蜜，以及保留较多的甘蔗营养成分。

在广东比较偏远的甘蔗产区，偶尔会见到留存着的简陋的砖屋，上面有红砖砌的高高的“烟通”，这就是旧时的“糖寮”。“牛拉、石碌、铁锅煮”，这是最传统的熬土糖工艺：用牛拉着石磨，将切碎的甘蔗段榨出汁；将甘蔗的汁液先去除杂质，然后在铁锅内以柴火慢火熬煮，随着水分的蒸发，糖的浓度增加，冷却后就取得土糖块，广东人俗称为“片糖”。这样的土糖砖也可以研磨成糖粉。

粤菜厨师、粤点师傅一般使用最多的是片糖和白糖，面点中的蛋散、马仔、松糕等会大量使用。粤人制作糖水时，偏爱用片糖或冰片糖。片糖、红糖（黄糖）、冰糖、白糖都源于甘蔗，只不过精制提纯和脱色的方法有所不同，以致口感也略有区别，在用来佐食或烹调时，会有不同的用法。

土糖一般呈咖啡色，因长时间陈放后颜色会变深；黑糖是我国台湾人和日本人习惯的叫法，是在土糖的基础上再炼制加工的，色泽更深沉，焦香味更浓郁。

国内的制糖业曾经满足于自给自足的状态，但在上世纪二十年代，大量质量、外观更好的“洋糖”涌入中国，使得那些拥有民族意识的人们开始关注到糖业的发展。1934年，有“现代制糖业之父”之称的冯锐在广州番禺开办了全国第一家现代化制糖厂，引进机器生产广东糖，与洋糖竞争。在不到两年的时间里，广东陆续开了多间糖厂，“工艺先进，制出来的白糖通透漂亮，质量极佳”、“走出广东，畅销沪上，利润滚滚，表现可圈可点”。此后他还参与了改良甘蔗品种，令广东的制糖业被人所熟知。

甘蔗在广东是极有经济价值的农作物，制糖业的副产品有很多，如纸张、酒精、乙醇、纤维板、珠油、饮料等。珠油与酱油类似，但比酱油更浓稠一些，潮州人也称之为红豉油、甜豆油，据说是市师鸡必备的蘸料。

从禾本科草本植物甘蔗的种植到制糖工艺的改革，当我们品尝到甜蜜的感觉时，就是这片土地给予我们的美好的感受。

点击下图获取更多精彩内容

点击下图即可一键购买

好消息

我们已经开通了“号内搜”功能，只要在公众号后台的菜单栏，选择“知识库》号内搜”，输入你关心的关键词（如牛肉）进行搜索，即可精准获取历史消息中的精彩内容。

中国烹饪杂志

中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于1980年，发行遍及海内外。

  微信号

  ChineseCuisine1980

  长按识别

  或搜索“中国烹饪杂志”

本微信号所有内容未经许可，禁止转载。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

点击“阅读全文”，查看更多精彩内容！