专栏|陶煜：扬州炒饭
2017.4.10
扬州炒饭
文|陶煜
插画|郑莉
专栏
这是一碗很吵的饭，也是世界上最著名的一道饭。都说扬州“十里栽花算种田”，所以你信了吧，扬州炒饭还是扬州的最好。
扬州到底有没有“扬州炒饭”？对初入吃货界的小朋友来说，这真是一个一言难尽的问题。
如果你说扬州有扬州炒饭，扬州当地的老派人会告诉你，1990年之前的“古时候”，扬州市大小饭馆的菜谱上是见不到“扬州炒饭”这四个字的，就像星洲没有“星洲炒米粉”、海南没有“海南鸡饭”一样。
我们知道扬州炒饭是通过那些高级的粤菜馆子，尤其是宾馆配套的中餐厅，“扬州炒饭”总是和“福建炒饭”并列于菜单的主食这一页。
冷饭头随你加香肠加海参加叉烧干炒，反正各师各法，并无定规，就好像是一种源代码完全开放、可供任何人随意发挥的平台。
如果你说扬州没有扬州炒饭，专家们马上甩出煞有介事的研究成果。扬州炒饭自碎金饭演变而来，这是明明白白记在隋炀帝御用厨师长谢讽的著作《食经》当中的。这里面一共开列了53道菜肴，其中就有碎金饭。
据说，隋炀帝三次下扬州，每次必吃这道碎金饭，于是碎金饭就成了一道宫廷菜。明代，扬州民间厨师在炒饭中增加配料，形成了扬州炒饭的雏形。
扬州市质量监督局曾经弄出了一个“扬州炒饭”新标准，根据这个新标准，一份正宗的扬州炒饭，主料为籼米饭、鲜鸡蛋3只～4只，配料有八种：水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆，一样都不能少。炒饭的色泽要求“红绿黄白橙”五色分明，炒饭形态“要达到米饭颗粒分明，晶莹透亮”。
总之，这是一碗很吵的饭，也是世界上最著名的一碗饭。
扬州人说起扬州炒饭，更是充满深情地梳理出“金裹银”、“月牙白”和“三香碎金”等几种相似的做法，而这其中又以什锦炒饭——也就是“三香碎金”最具代表性。
米是扬州炒饭当仁不让的主角。当年周星驰在电影《食神》中说：炒饭“要用隔夜饭炒啊”，这在扬州师傅看来完全是胡诌。放在冰箱里的剩饭冷透了就会板结，而板结了就受热不均，这恰恰是做炒饭的大忌。
扬州炒饭取的是晚秋的“观音籼”，这种籼米体型颀长，粒粒分明。为保证饭粒形状的饱满，饭以蒸出来的为上，而煮出来的次之。
考究一点的，米在淘净之后，还得泡上几个小时水，让这米吃饱了水分。
再考究一点，在沥干之前，用少许的盐和花生油将它拌匀了，经过清油“美容”的米粒在蒸煮之后就如同少女上了裸妆，360度无死角的好底子。
一碗上好的炒饭讲究“金包银”，确保每一粒饭上都包有蛋黄。海参、鸡肉、火腿、鸡肫仁、猪精肉、干贝、香菇、笋虽说都是配料，也丝毫马虎不得，每一样都要预先处理入味，再和着高汤淋下，在滚热的炒锅中和米饭融为一体，简简单单的一碗米饭才会脱胎换骨，熬炼成真正的美味。
都说扬州“十里栽花算种田”，所以你信了吧，扬州炒饭还是扬州的最好。
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